Fleischkunde (2): Rückenspeck


Hierzulande gilt der Rückenspeck nicht gerade als das edelste Teil des Schweins. Kein Wunder, besteht er doch fast ausschließlich aus Fettgewebe, ist also keine Magerkost: 100 Gramm enthalten fast 900 Kalorien. Rückenspeck kommt geräuchert, gepökelt oder grün in den Handel. Grüner Speck ist nicht behandelt, hat also seinen ursprünglichen Geschmack behalten. In der deutschen Küche kommt er vor allem als Zutat zum Einsatz, zum Beispiel zum Spicken oder Umhüllen von magerem Fleisch wie Wild. Dünne Scheiben Rückenspeck halten auch feine Pasteten in Form. Gewürfelt findet man ihn in zahlreichen Wurstsorten. Außerdem wird er häufig mit anderen Fleischstücken fein gekuttert, um Wurst saftig oder streichfähig zu machen. Geräucherter oder gepökelter Rückenspeck verfeinert deftigen Eintöpfen.

 

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Die Dicke des Rückenspecks ist im übrigen ein wichtiger Indikator beim Wachstum und der Fortpflanzung von Schweinen. Schweine kommen erst bei einer bestimmten Speckdicke in die Pubertät, denn dann werden ausreichend Hormone gebildet, die die Sauen in die Geschlechtsreife kommen lassen. Auch bei der Fortpflanzung spielt die Dicke des Rückenspecks eine wichtige Rolle. Nur so sind genügend Energiereserven vorhanden, damit die Jungsauen die schwierige Zeit der Trächtigkeit und Geburt der ersten Ferkel unbeschadet überstehen.

 

In Hohenlohe kommt der dicke, feste Rückenspeck des Schwäbisch-Hällischen Schweins übrigens zu besonderen Ehren: Lardo. Nach italienischem Vorbild wird der obere, direkt unter der Schwarte liegende Speck in große, eckige Stücke geschnitten, mit Salz eingerieben und mit allerlei Gewürzen aromatisiert, dann übereinander geschichtet und beschwert. Anschließend reift der Lardo drei bis sechs Monate.

 

Das Rezept
Griebenschmalz

 

Eine traditionelle Spezialität, die aus Rückenspeck zubereitet wird, ist Griebenschmalz.
Hier das Rezept von Johanna Bühler, der ehemaligen Sonnenhof-Wirtin aus Wolpertshausen.

 

500 Gramm grünen Speck und 250 Gramm Schweineflomen (weiches Bauchfett) in kleine Würfel schneiden oder durch die größte Scheibe des Fleischwolfs drehen. Das Fett zusammen mit 2 Esslöffel Wasser, einer ganzen, geschälten Zwiebel, 1 Teelöffel Wacholderbeeren und 2 Gewürznelken in eine große Pfanne geben. Langsam erhitzen lassen.

 

Bei mittlerer Hitze unter Rühren schmelzen und goldgelb werden lassen. Das dauert etwa 20 Minuten. Das ausgebratene Fett durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen. Zwiebel, Wacholderbeeren und Nelken entfernen, die knusprigen Grieben aufbewahren. Etwas Fett in einer Pfanne erhitzen, feine Würfel einer Zwiebel goldgelb rösten, dann ebenso feine Würfel eines säuerlichen Apfels dazugeben. Grieben und die Zwiebel-Apfel-Mischung in das ausgelassene Fett geben und gut vermischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und in Gläser oder Steingut-Tiegel füllen und gut verschließen.

 

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