Fleischkunde (6): Schweinebäckchen


Es mag nicht das bekannteste Teil des Schweins sein, doch als Basis für tolle Rezepte aus der traditionellen Hausmannskost und aus der internationalen Gourmetküche geeignet. Das Schweinebäckchen (auch Schweinsbacke, Fettbacke, Schweinsbäckchen) genannt, ist ein Teilstück vom Schweinskopf. Früher wurde es an Schlachttagen gekocht und zusammen mit Kesselfleisch und Würsten serviert. Heute wird es im Handel häufig mild gepökelt oder geräuchert angeboten und dient dann als Einlage für deftige Gerichte wie Suppen und Eintöpfe mit Grünkohl oder Kraut. Im mittelitalienischen Latium rund um die Hauptstadt Rom stellt man aus Schweinebäckchen einen besonders aromatischen Speck her.

 

Das Schweinebäckchen hat einen hohen Anteil an Bindegewebe und Fett, sein Fleisch ist besonders langfaserig. Es gehört zu den preiswertesten Stücken vom Schwein und eignet sich aufgrund der Beschaffenheit des Fleischs nicht zum Kurzbraten, sondern nur zum Kochen oder Schmoren. Kevin Rudolph, 25, Koch, ist trotz seiner jungen Jahre schon in der ganzen Welt herumgekommen. Jetzt arbeitet der gebürtige Hohenloher in der Mohrenköpfle-Gastronomie der Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall und experimentiert besonders gerne mit Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch g.g.A. (geschützte geografische Angabe).

 

Er verrät uns sein Lieblingsrezept – Schweinebäckchen-Terrine. Die Zubereitung ist langwierig, aber lohnend, versichert der junge Koch: „Am besten am Tag zuvor kochen, dann hat man Zeit für seine Gäste.“

 

Das Rezept
Schweinebäckchen-Terrine

 

Schweinebäckchen – pro Portion benötigt man zwei Stück - beim Metzger vorbestellen. Wenn nicht bereits geschehen, den Speckmantel abtrennen und anderweitig verwenden (etwas für Schweineschmalz oder Grieben). Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schweinebäckchen von allen Seiten kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Bräter geben. Pro Portion eine Handvoll Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Petersilienwurzel gewürfelt) in die Pfanne geben und durchrösten. Mit etwas Rotwein ablöschen. Das Wurzelgemüse und den Fond zu den Schweinebäckchen geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Wasser aufgießen. Das Fleisch sollte knapp mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Den Bräter mit einem Deckel verschließen und alles bei 180 Grad Celsius im Backofen so lange schmoren, bis das Fleisch ganz zerfällt. Das kann bis zu vier Stunden dauern. Immer wieder kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit im Bräter ist, eventuell Wasser nachgießen.

 

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Dann die Schweinebäckchen mit dem Schaumlöffel herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch in feine Fasern reißen und diese auf ein Blech legen – es sollte eine Schicht von etwa zwei Zentimetern Höhe ergeben. Die Masse fest zusammenpressen. Das Wurzelgemüse vom Fond abseihen und diesen mit Thymian abschmecken, eventuell noch etwas einkochen lassen. Die Fleischfasermasse leicht mit der Soße überziehen. Pro Portion zwei Esslöffel Senfsamen in einer Pfanne anrösten – Vorsicht, nicht verbrennen lassen! Die Senfsamen auf die Terrine streuen. Einen Tag ruhen lassen, damit das Bindegewebe die Masse fest zusammenfügt.

 

Vor dem Servieren im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Celsius (Umluft) erhitzen. In Stücke schneiden oder ausstechen und servieren. Dazu passen Kartoffel-Meerrettich-Püree oder Parmesan-Kartoffel-Püree und gedünstetes Gemüse. Guten Appetit!

 

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