Fleischkunde (18): Schweinekopf


Wer Tiere schlachtet, um sie zu essen, ist ihnen schuldig, so wenig wie möglich zu verschwenden. Beschäftigen wir uns also mit dem Schweinekopf (oder Schweinskopf). So bezeichnet man den bearbeiteten Kopf des Hausschweins, bei dem Hirn, Augen, Zunge und Schlund entfernt sind. Früher wurde er häufig gebraten als Attraktion bei kalten Büfetts verwendet oder gekocht und entbeint mit Meerrettich serviert.

 

Eine bei Feinschmeckern begehrte Spezialität, die zum Schweinekopf gezählt wird, sind Schweinebäckchen. Diesem Teilstück haben wir bereits einen Beitrag gewidmet, den Sie hier nachlesen können.

 

Im Ganzen und unverarbeitet ist Schweinekopf in Deutschland nur noch selten zu haben. Metzger auf dem Land haben bisweilen einmal pro Woche – am Schlachttag - gekochte Schweineohren, -zunge oder -rüssel im Angebot. Die Fleischteile werden kalt mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Bauernbrot zum Vesper verspeist.

 

Heute wird der Schweinekopf aber vor allem zur Herstellung von Sülzen und Wurst verwendet. Er wird zunächst gekocht, gepökelt und entbeint. Der verbleibende Teil aus Schwarte, Muskelfleisch, Fett und Bindegewebe - in der Fachsprache Maske genannt – wird beispielsweise zu Schweinskopfsülze verarbeitet. Die gekochte und enthäutete Zunge kommt in die Zungenwurst.

 

Auch in der Küche findet Schweinezunge hier und da noch Verwendung. Zu Recht, denn das zarte Muskelfleisch schmeckt sehr gut. Zunächst lässt man die Zunge zwei Stunden in einem Sud mit Salz, Wurzelgemüse, Lorbeerblatt und Nelke leicht köcheln. Anschließend zieht man die Haut ab. Da die Vorbereitung relativ zeitaufwendig ist, gibt es fertig vorbereitete Zungen beim Metzger. Serviert wird Schweinezunge traditionell in einer hellen Sauce, die mit Kräutern oder Kapern verfeinert wird.

 

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Apropos Tradition. In dem „Hohenloher Koch-Buch“ von Luise Schenk aus dem Jahr 1877 findet sich ein wunderbares Rezept für Preßkopf, das wir Ihnen nicht vorenthalten wollen. Und das geht so: „Man zerspaltet einen Schweinskopf, salzt ihn mit Salz und etwas Salpeter ein und läßt ihn 3 Tage liegen, dann wird er mit den Ohren, den Füßen und der Zunge vom Schwein in Wasser weich gekocht. Auch eine geräucherte Rindszunge kocht man recht weich, zieht sie ab und schneidet sie in feine Würfel, das Fleisch wird von den Knochen gelöst und ebenso in Würfel geschnitten. Nun nimmt man 2 Theile von der Brühe, einen Theil Wein, ein Glas voll Essig, die fein geschnittene Schale und den Saft einer Zitrone, wenig gest. Pfeffer, Nelken und wenn’s nöthig ist noch Salz zu dem Fleisch in die Pfanne (die Brühe muß durchgeseiht sein) läßt es ½ Stunde kochen und gießt es in eine passende Form, die man stürzen kann, oder in eine Porzellan-Schüssel.“

 

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