Fleischkunde (9): Bauch


Der Bauch ist eines der preiswerteren Teilstücke des Schweins. Er ist stark durchwachsen und darum keine Magerkost: Sein Fettgehalt liegt um 20 Prozent. Da wir aber wissen, dass zu wenig Fett ebenso schlecht ist wie zu viel, sollten wir den Schweinebauch durchaus wertschätzen.

 

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Unter dem Begriff Schweinebauch wird der unterhalb des hinteren Kotelettstrangs und hinter der dicken Rippe des Schweins befindliche Bereich zusammengefasst. Genau genommen besteht er aus Bauchfleisch, Schälrippe und Bauchlappen. Das knochenfreie Bauchfleisch mit Schwarte, im Bayerischen Wammerl genannt, ergibt einen wunderbar saftigen Schweinebraten. Gepökelt und geräuchert wird Bauchfleisch zu durchwachsenem Speck verarbeitet und als Zutat zum Kochen oder Braten eingesetzt. In Scheiben geschnitten wird er als Frühstücksspeck oder Bacon angeboten. Der Bauchlappen wird hauptsächlich für die Wurstherstellung genutzt.

 

Schälrippchen sind das obere, fleischarme Drittel vom Schweinebauch. Die auch Rippenspeer, Ripple oder Ripperl genannten Teile eignen sich hervorragend zum Grillen. Ein amerikanisches Barbecue ist ohne Spareribs undenkbar. Während bei uns auch Teile der Dicken Rippe (siehe Fleischkunde, Teil 7) als Sparerib auf den Grill kommen, werden sie in den USA ausschließlich aus Schälrippchen geschnitten. Amerikanische Fleischer zerteilen die Bauchrippe in Leiterchen (Back Ribs), Schälrippchen (Spare Ribs) und Endrippchen (Rib Tips). Zwischen den Teilstücken wird genau unterschieden, da der Fleischanteil zwischen den Knochen variiert.

 

Nach amerikanischen Rezepten werden die Rippchen am Stück in der Regel zunächst mit einer trockenen Gewürzmischung (Rub) eingerieben. Direkt anschließend oder nach einer Marinierzeit werden sie langsam bei Niedertemperatur (100 bis 130° Celsius) über vier bis sechs Stunden im Smoker oder Grill mit indirekter Hitze gegart. Andere schwören darauf, das Fleisch während des Grillens immer wieder mit einer selbst gerührten Sauce (zum Beispiel aus Worcestershire-Sauce, Honig, Balsamico, Ketchup, Tabasco) zu bestreichen oder zu besprühen.

 

Am Ende die Rippchen zerteilen – und genießen!

 

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