Hohenlohes bester Schinken gesucht


Wer macht Hohenlohes bestes Schinken? Das Slow-Food-Convivium Hohenlohe-Tauber-Main-Franken hat 2010 Hohenloher Blut- und 2012 Leberwürste prämiert, 2013 folgten Bratwürste und 2015 Schwartenmagen. Nun wird nach dem besten „Raachflasch“ gesucht, wie man hier sagt, hergestellt von Metzgereien, Hausmetzgern oder von Direktvermarktern.

 

Der geräucherte rohe Schinken muss laut Slow Food folgende Kriterien erfüllen: Zur Herstellung muss der rohe Schinken von der Unterschale verwendet werden. Blog: Fleischschule - Unterschale. Die Unterschale sollte etwas Speckauflage haben. Zum Einsalzen ist das ursprünglich verwendete Kochsalz erlaubt und auch das Pökelsalz.

 

Für die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall steigt Dieter Mayer in den Ring. Pökelsalz ist bei dem Metzgermeister verpönt. Er hat eine spezielle Rezeptur für den geräucherten Schinken entwickelt, die natürlich geheim bleibt. Nur so viel: Dieter Mayer setzt ausschließlich Steinsalz und Naturgewürze von Ecoland Herbs & Spices ein.

 

b2ap3_thumbnail_blog_folge217_Rauchfleisch_2.jpg 

Zunächst wird das Fleischstück sauber zugeschnitten, bis die Oberfläche glatt ist und keine Einschlüsse aufweist. Dann wird der Schinken von Hand rundum mit der Würzmischung eingerieben. Je nach Größe lagert er drei bis vier Wochen in großen Kübeln und wird immer wieder umgeschichtet. Anschließend kommt der Schinken eine Woche lang zum Durchbrennen auf den Rost. Der Begriff führt ein wenig in die Irre, denn der Vorgang hat noch nichts mit Räuchern zu tun.  Beim Durchbrennen tropft die Flüssigkeit, die das Salz herauszieht, nach unten ab. Auf diese Weise bekommt der Schinken eine schönere Farbe und festere Konsistenz. Nach dem Durchbrennen wird der Schinken abgetrocknet und in tagelangen Intervallen mit Buchenholz in der Räucherkammer geräuchert. Im Anschluss muss er noch drei Monate in einem speziellen Raum nachreifen.

 

Die Kriterien, die Slow Food für das Fleisch stellt, entsprechen genau den Erzeugerrichtlinien für Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch, deren Einhaltung das EU-Siegel geschützte geografische Angabe (g.g.A.) garantiert: „Die Schweine müssen nachweislich aus artgerechter Haltung mit Strohaufstallung stammen, nur gefüttert mit pflanzlichen Futtermitteln und gentechnikfreiem Soja. Verboten ist der Einsatz von Wachstumsförderern und Antibiotika.“ Die Schweine müssen aus der Region Hohenlohe stammen und in dieser Region geschlachtet werden.

 

Das letzte Wort in Sachen bestes „Raachflasch“ haben vier Experten. In der Jury sitzen Hausmetzger und Buchautor Bernhard Gahm, der pensionierte Sternekoch Lothar Eiermann, Hauswirtschaftslehrerin Hannah Wohnsiedler und Slowfood-Mitglied Sven Lieven. Wir drücken „unserem“ Dieter fest die Daumen!

 

www.slowfood.de


Zuletzt bearbeitet am
Bewerte diesen Beitrag:

Kommentare



  • Derzeit gibt es keine Kommentare. Schreibe den ersten Kommentar!