Jetzt geht’s um die Wurst


Unsere Hohenloher Metzger arbeiten in der Tradition der Hausmetzger. Dieses Wissen ist gefragt: Dieter Mayer, Metzgermeister und Produktentwickler der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, lässt sich von Fleischerkollegen in der Wurstmanufaktur am Erzeugerschlachthof über die Schulter spicken.

 

Das gemütliche Schwergewicht sieht so aus, wie man sich gemeinhin einen Metzger vorstellt. Dieter Mayer ist aber kein normaler Metzger, er ist ein Wurstgenie. Seit 2006 arbeitet Mayer als Produktentwickler bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Im „Reinheitsgebot für die Wurst“ ist das überlieferte Wissen der Hohenloher Hausmetzger zusammengefasst: Nur reine Zutaten wie Fleisch und Speck vom Schwäbisch-Hällischen Qualitätsschweinefleisch g.g.A. (EU-geschützte geografische Angabe) und Rindfleisch vom Boeuf de Hohenlohe sowie Naturgewürze gehören in die Echt Hällische Wurst.

 

Weil im Erzeugerschlachthof in Schwäbisch Hall Schlachten, Zerlegen und Wursten unter einem Dach stattfinden, kann - wie früher beim Hausschlachten - die Technik des Warmwurstens praktiziert werden. „Da zählt jede Minute“, sagt Mayer, der selbst in seiner Jugend als Hausmetzger unterwegs war. Er schöpft aus dem Wissen und der Erfahrung  seiner Vorfahren: „Im Gegensatz zu den meisten Metzgereien und Wurstherstellern brauchen wir kein Phosphat einzusetzen.“ Dank der schnellen Verarbeitung bleibt das im warmen Muskelfleisch vorhandene natürliche Phosphat erhalten.

 

Unter dem Label Seeds of Hope vertreibt die Erzeugergemeinschaft ihre fair gehandelten und ökologisch angebauten Gewürze von Ecoland Herbs & Spices: Pfeffer (Indien), Paprika (Serbien), mediterrane Gewürze (Montenegro) und heimische Sorten wie Kümmel, Koriander, Gelbsenf, Thymian und Majoran (Hohenlohe). Mayer: „Mit der Umstellung auf die Naturgewürze mussten alle Rezepturen neu erprobt werden, weil sie im Geschmack viel aromatischer und intensiver sind als herkömmliche Industriegewürze.“

 

Mayer hat aus den Ecoland-Naturgewürzen Würzmischungen für die Bäuerlichen komponiert, die nun auch die Kollegen für ihre Wurstherstellung nutzen können. Vor Ort und den Augen von Metzgermeistern verarbeitet er sie in der Wurstmanufaktur der Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall und verrät dabei auch so manchen Hausmetzgerkniff.

 

Warum wir Ihnen das erzählen? Sprechen Sie doch den Metzger Ihres Vertrauens an – vielleicht hat er sich bereits von Dieter Mayer inspirieren lassen! Der hat kürzlich wieder neue Wurstkreationen herausgebracht: Pünktlich zur Grillsaison sind Echt Hällische Salsiccia, Merguez, Spargelbratwurst und Feuerwurst zu haben. Die passenden Gewürzmischungen hat der Meister mit der guten Nase und dem feinen Geschmack natürlich selbst entwickelt.


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Kommentare



  • Simon Streich geb. Lede am Donnerstag, 09 Februar 2017

    Dieter Mayer ist nicht nur ein Wurstgenie, sondern auch einer der besten und Ausbilder die ich kennen lernen durfte. Ein Profi wenn es um die Wurst geht. Ich bin froh dass ich von seinem Wissen und Fähigkeiten lernen durfte.

    S. Streich geb. Lede, Fleischermeister