Kochschule 1: Reifes Fleisch


Der Mann ist ausgewiesener Experte in Sachen Fleisch. Hans-Dieter Mayer, Metzgermeister und Wurstspezialist bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft in Schwäbisch Hall, kennt sich bei diesem Thema aus wie kaum ein anderer. Kompromisse in Sachen Qualität gibt es bei ihm nicht: „Egal was ich zubereite: Ein gutes Fleisch ist das wichtigste.“

 

Und gut ist Fleisch zunächst einmal, wenn es nicht schlachtfrisch ist. Das kennen Feinschmecker von Rindfleisch – der Experte bezeichnet den Prozess als Abhängen oder „Reifen“.

 

Was aber passiert eigentlich beim Reifen des Fleischs? Während der Reifung verwandeln Enzyme steifes Muskelfleisch in weiches, geschmeidiges, verzehrfähiges Fleisch. In dieser Zeit entstehen auch die vielen Aromen und Geschmacksstoffe, die Fleischesser so lieben. „Je länger, desto besser“ ist freilich eine Legende. Die Dauer des Reifens hängt vom Tier ab und vom Muskeltyp.

 

Was fürs Rind gilt, gilt gleichermaßen fürs Schwein. Hans-Dieter Mayer sagt: „Frisches Schweinefleisch ist genauso zäh wie frisches Rind.“ Rund eine Woche sollte das Fleisch ruhen – sprich reifen -, bevor es zubereitet wird. Beim Metzger ihres Vertrauens erhalten Kunden ausschließlich Fleisch, das richtig gereift ist. Wer sich nicht sicher ist, sollte nachfragen. Und wer auf sich selbst gestellt ist, lässt das Fleisch vakuumieren und legt es für drei bis fünf Tage in den Kühlschrank.

 

Gereift bleibt der typische Fleischgeschmack erhalten. Ideal für die Jahreszeit sind Schwäbisch Hällisches Kotelett, Hals oder Steak vom Grill. Das kräftig marmorierte Fleisch bleibt auf dem Grill besonders saftig. „Sau, lecker“ befand kürzlich auch das Magazin „Stern“, das ein Grillpaket mit Fleisch des Schwäbisch-Hällischen Landschweins in einem Extra zum Thema Genuss empfahl.

 

Tipps fürs Grillen von unserem Experten Hans-Dieter Mayer gibt es demnächst hier – schauen Sie wieder vorbei!

 

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