Kochschule: Herbstgerichte


Die letzten warmen Sonnenstahlen konnten nicht darüber hinwegtäuschen: Der Herbst ist da, die Tage werden kürzer. Wird es draußen kalt, haben alle wieder Lust auf wärmende Speisen, auf Deftiges und Geschmortes. Wenn es Fleisch sein darf, dann eignen sich Nacken, Schulter oder Schinken vom Schwäbisch-Hällischen besonders für Gerichte dieser Art. Im Idealfall bekommt das Fleisch einen Begleiter, der den Herbst von seiner schönsten Seite zeigen: Meerrettich, Kohl, Kürbis & Co. In den kommenden Wochen verraten wir Ihnen Schweinefleischrezepte, die den Herbstblues austreiben.

 

Die Kombination Meerrettich und Fleisch ist den meisten wohl vom Rind, sprich Siedfleisch bekannt. Im Schwäbischen wird die scharfe Stange fein gerieben und mittels einer Sauce gemildert. Pur und frisch gerieben kommt Meerrettich hierzulande selten zum Einsatz. Doch das ist ein Fehler: Meerrettich stärkt dank viel Vitamin C die Abwehrkräfte, schützt vor Erkältungskrankheiten und schmeckt super. Sollten Sie zu viel erwischt haben, hier ein Tipp: riechen Sie an Schwarzbrot! Das funktioniert garantiert.

 

In Österreich, genauer in der Steiermark gibt es ein Gericht aus Schweinfleisch und Kren, wie Meerrettich dort genannt wird: Steirisches Wurzelfleisch. Steirischer Kren steht im übrigen wie auch das Schwäbisch-Hällische Schwein unter EU-Schutz – als g.g.A. (geschützte geografische Angabe). Wenn das nicht zusammenpasst! Wurzeln sind Karotten, gelbe Rüben, Sellerieknollen – eben Herbstgemüse, die Wurzeln haben. Davon benötigen Sie für vier Portionen etwa 300 Gramm, dazu 1 Kilogramm Schweinfleisch (Bauch oder Schulter) und 100 Gramm Zwiebeln. 1 Lorbeerblatt, 10 Pfefferkörner, ein Strauß Thymian und 1 Knoblauchzehe in ein Leinensäckchen binden.

 

Und so geht’s: Fleisch waschen und trocken tupfen. Wurzelwerk schälen und in grobe Streifen schneiden. Zwiebeln halbieren und in einer Pfanne ohne Fett die Schnittstellen bräunen, das gibt dem Sud Farbe. Das Fleisch mit dem Gewürzsäckchen, ½ Liter Wasser, Zwiebeln und einem Schuss Essig in einem passenden Topf zustellen. Wenn es fast gar ist (etwa 1,5 Stunden) das Wurzelwerk beigeben. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugießen. Sobald es weich ist, das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Brühe abgießen und etwas einkochen lassen. Mit Salz abschmecken. Das Fleisch in Scheiben, das Gemüse in dünne Streifen schneiden und auf einer Platte anrichten. Mit etwas Brühe begießen. Darüber tüchtig frischen Meerrettich reiben oder reißen. So sagt und tut man’s in Österreich: Die geschälte Meerrettichstange auf der Gemüsereibe ansetzen immer nur nach unten ziehen, nie zurück. Zu Steirischem Wurzelfleisch passen Salzkartoffeln (stilecht mit etwas Kümmel) oder Bauernbrot. Sie wissen ja – nur tüchtig dran riechen!

 

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