Mit Qualität punkten


Sterben die Metzgereien aus? In Baden-Württemberg haben allein im vergangenen Jahr 68 Betriebe zugemacht. Aktuell gibt es noch 2257 Fachgeschäfte. Fritz Schmidtbauer und sein Team vom Bauernmarkt in Schwäbisch Hall haben das Rezept gegen den Schwund: Qualität.

 

Die erste Metzgerei, die die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall eröffnet hat, liegt direkt am Erzeugerschlachthof. Hier hat Metzgermeister Fritz Schmidtbauer das Sagen. Der 57-Jährige weiß, was seine Kundschaft verlangt. Mit Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch, das als EU-geschützte geografische Angabe strengen Qualitätsstandards entspricht und höchste Ansprüche erfüllt, kann er bei seinem anspruchsvollen Publikum punkten. „Wir leben von unseren Stammkunden“, sagt Schmidtbauer. Die schätzen neben der Qualität der Produkte auch den guten Service.

 

Der Preisdruck durch Discounter macht dem Fleischerhandwerk Probleme
Fritz Schmidtbauer, Metzgermeister

 

Um 2,9 Prozent ist die Zahl der Metzgereien in Baden-Württemberg im vergangenen Jahr zurückgegangen. Das geht aus der entsprechenden Statistik des Handwerktags in Stuttgart hervor. Die Gründe dafür liegen auf der Hand, sagt Schmidtbauer und zählt auf: „Der Preisdruck durch Discounter und Lebensmitteleinzelhandel sowie die hohen Lebenshaltungskosten etwa aufgrund steigender Mieten und Energiekosten machen dem Fleischerhandwerk Probleme.“ Vor allem aber: Es fehlt den Metzgereien an Betriebsnachfolgern, an Personal, an Auszubildenden. Das Image des Berufs ist nicht gut.

 

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Auch Schmidtbauer weiß, dass es nicht leicht ist, qualifiziertes Personal zu gewinnen. Und freut sich, mit Simone Pittelkow, die seit acht Wochen im Bauernmarkt arbeitet, eine neue qualifizierte Fachkraft gewonnen zu haben. Die 30-Jährige ist gelernte Fleischereifachverkäuferin und hat sich zur Verkaufsleiterin fortgebildet: „Die Ausbildung ist gleichgestellt mit einem Metzgermeister“, sagt die junge blonde Frau selbstbewusst. Ihr neuer Chef lobt die Kreativität seiner Mitarbeiterin etwa beim Anrichten von Platten. „Das macht echt Spaß“, sagt Simone Pittelkow, und dass sie durchaus auch in der Lage ist, ein komplettes Schwein zu zerlegen.

 

Dem Rückgang zum Trotz spielen die aktuellen Ernährungstrends dem traditionellen Handwerk eigentlich in die Hände. Regionalität und Frische, exklusive Fleischspezialitäten in neuen und wiederentdeckten Zuschnitten sprechen eine größer werdende Gruppe von Kunden an. Sie ist bereit, für ausgesuchte Qualität mehr Geld für unverwechselbaren Genuss auszugeben. Viel Potenzial also für wachsende Umsätze im Fleischerfachgeschäft. Vorausgesetzt, die Qualität stimmt.

 

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