Premiere für Dry Aged Pork


„Hat jemand schon einmal ein solches Stück Fleisch gesehen?“ Koch Eberhard Braun nimmt eines der großen Koteletts in die Hand und zeigt es den Schaulustigen, die das Geschehen im Kocherlebnisstudio des Landes Baden-Württemberg auf der Slow Food Messe in Stuttgart verfolgen. Ja, beim Italiener, entgegnet ein Mann. Dieses so genannte Tomahawk-Steak – typisch dafür ist der frei geschabte Knochen – aber stammt vom Schwäbisch-Hällischen Schwein g.g.A. (geschützte geografische Angabe). Es hat eine kräftige Marmorierung und ein dicke Speckauflage. Das Besondere aber ist: Das Fleisch hat rund zwei Wochen lang gereift, es ist ein Stück Dry Aged Pork.

 

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Eberhard Braun präsentiert ein Kotelett vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein.

 

Was man wissen muss: Schweinefleisch von gängigen Industrieschweinen ist rund 24 Stunden nach der Schlachtung zum Verzehr geeignet. Das Fleisch der Schwäbisch-Hällischen reift im Durchschnitt drei Tage. Lässt man es länger abhängen, entwickelt es seinen kernig-nussigen Geschmack, den Feinschmecker so schätzen. „Dieses Verfahren ist aber nur bei Fleisch alter Landrassen möglich, es enthält weniger Wasser“, erklärt Hans-Dieter Mayer, Produktentwickler der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft, Metzgermeister und Koch. Das hänge auch mit der Haltung und dem Futter zusammen.

 

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Hans-Dieter Mayer schneidet die Tomahawk-Steaks in Stücke. 

 

Gekonnt schneidet Mayer die Koteletts ab und die dicke Speckschicht außen etwas an. Er streut Salz und Pfeffer darüber, dann kommt das Fleisch in die heiße Pfanne. Lothar Eiermann, ehemaliger Sternekoch, und Frank Widmann, Meistervereinigung Gastronom e.V., wissen, was zu tun ist: Zunächst braten sie die Steaks auf der Schwarte stehend tüchtig an, erst dann auf den beiden Seiten. Es lässt sich nach Belieben würzen: Rosmarin, Thymian oder Salbei passen prima zu Schweinefleisch. „Ich reibe  auch gerne etwas Zitronenzesten drüber“, wirft Eberhard Braun ein. Sind die Koteletts schön gebräunt, garen sie im Backofen auf 80 Grad Celsius etwa 15 Minuten nach.

 

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Experten legen Hand an: Frank Widmann und Lothar Eiermann. 

 

Die Daumenprobe verrät: Das Fleisch ist fertig. Geschickt schneiden die Köche Stück für Stück schräg in Streifen. Das Ergebnis überzeugt: Feste Speckschicht, zartes Fleisch mit viel Saft. Lothar Eiermann schwärmt: „Der Fettrand gibt dem Fleisch eine Marmorierung, und die macht das Fleisch richtig schön saftig.“ Die Köche kosten selbst und verteilen Proben an die Zaungäste, die tüchtig zugreifen. „Das schmeckt köstlich“, begeistert sich eine Frau und bittet gleich um ein zweites Stück. Ein junges Paar nickt zustimmend. Dry Aged Pork vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein, das künftig auch in den Fachmetzgereien angeboten wird, hat seine Premiere mit Bravour bestanden.

 

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Dry Aged Pork ist kernig und saftig zugleich. 

 

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Kostproben für die Zaungäste, die gerne zugreifen. 

 

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