Serie (21): Die Qualitätskontrolle


Fleisch ist bekanntlich ein sehr empfindliches Lebensmittel. Am Erzeugerschlachthof in Schwäbisch Hall ist Florian Petzl mit seiner Abteilung für Qualitätssicherung und Qualitätskontrolle verantwortlich – Qualitätsmanagement heißt das auf Neudeutsch. Der Lebensmitteltechnologe berät die Abteilungsleiter in Sachen Hygiene und wird auch bei Kundenanfragen und Reklamationen aktiv. „Wir sind eine Art interne Polizei“, sagt er und grinst. Sind die Angestellten vorschriftsmäßig gekleidet? Tragen sie das obligatorische Haarnetz? Petzl und seine Leute checken die Chargenkennzeichnung ebenso wie die Kontrolle der Kerntemperatur des Fleisches.

 

Nach der Schlachtung werden die Tierkörper enthaart und die Organe entnommen. Anschließend werden die Körper halbiert. „Es folgt die veterinärrechtliche Fleischbeschau“, erklärt Petzl. Im Schlachthof-Labor werden Fleisch und Organe auf Trichinen untersucht und erhalten bei negativem Befund den Stempel, der sie als geprüftes Lebensmittel ausweist.

 

Anschließend wird sicherheitshalber der pH-Wert des Fleisches gemessen. Dazu muss man wissen, dass das Fleisch von klassischen Mastschweinen nach der Schlachtung einen relativ niedrigen pH-Wert hat. In diesem Milieu können keine Enzyme überleben, die das Fleisch zart machen. Bei alten Landrassen hingegen sinkt der pH-Wert im Muskel nach der Schlachtung kaum ab - was auch der speziellen Haltung und dem Futter zu verdanken ist. Dann werden die Schweinehälften gekühlt oder – so das Fleisch in der nahe gelegenen Wurstmanufaktur benötigt wird -, noch schlachtwarm geliefert. Das so genannte Warmwursten erfolgt in der Tradition der Hohenloher Hausmetzger. Frisches Fleisch ist das beste Gewürz, daher kann auf den Einsatz von Zusatzstoffen zur Bindung ebenso verzichtet werden wie auf Chemie und Geschmacksverstärker.

 

Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch g.g.A. (geschützte geografische Angabe) trägt auch das Qualitätszeichen des Landes – QZBW. Bei mindestens einem Prozent der Schlachttiere führt Petzl daher in seinem Labor Kontrollen auf Rückstände von Antibiotika durch. Der Lebensmitteltechnologe überwacht auch, dass Bio-Fleisch räumlich und zeitlich getrennt von anderen Abläufen zerlegt wird. Von keinem anderen Schlachthof in Baden-Württemberg kommt so viel Fleisch, das diesen besonderen Anforderungen an die Haltung entspricht.

 

Alle Schritte werden schriftlich festgehalten und an ein externes Labor zur Überprüfung geschickt, das einen Bericht erstellt, erklärt Petzl. „Mehrmals im Jahr wird unsere Arbeit angemeldet und unangemeldet vom Institut Lacon geprüft.“ Das Regierungspräsidium Stuttgart wiederum überprüft die Arbeit der Prüfer von Lacon – die Kontrolle der Kontrolle der Kontrolle.

 

Wie die Erzeugergemeinschaft sicherstellt, dass Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch täglich in immer gleicher Qualität an die Partner-Fachmetzgereien geliefert werden kann, erfahren Sie in der nächsten Folge unserer Serie „Qualität hat ihren Preis“.

 

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