Serie (22): Die Kühlkette


Fleisch ist verderblich wie kaum ein anderes Lebensmittel. Damit Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch g.g.A. (geschützte geografische Angabe) wie gewünscht und in bester Qualität die Kunden erreicht, arbeiten alle Abteilungen rund um den Erzeugerschlachthof in Schwäbisch Hall Hand in Hand zusammen.

 

Die Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall garantiert den Mitgliedern die Abnahme ihrer Schwäbisch-Hällischen Mastschweine (siehe Folge 14). „Der Bedarf  an Fleisch schwankt allerdings“, erklärt Erik Kronmüller, der für die Logistik im Unternehmen verantwortlich ist. Anfang der Woche und an Feiertagen benötigten die Metzger, Feinkosthändler und Gastronomen mehr, Mitte der Woche weniger Ware und vor dem Wochenende geht die Kurve wieder nach oben. Im Sommer sind Grillwürste und Halssteaks gefragt, im Herbst, zur Besenzeit, haben Kesselfleisch sowie Blut- und Leberwürste Saison.

 

Sind die Schweine geschlachtet, werden sie nach Wunsch entweder als halber Schlachtkörper oder in Teilstücken an die Kunden geliefert. Dazu zählen auch die nicht edlen Teile, so genanntes Verarbeitungsfleisch, das die Metzger für ihre Wurst benötigen. Ziel ist, das gesamte Tier in Wert zu setzen, denn ein Schwein besteht bekanntlich nicht nur aus Filet und Schinken. Die Verkaufsmitarbeiter ermitteln den Bedarf ihrer Kunden und leiten die Information an die Feinzerlegung weiter. Diese bestellt dann beispielsweise beim Schlachthof 100 Kilogramm Oberschale, um daraus Schnitzel zu schneiden. Die Ware wird entweder vakuumiert oder offen in speziellen Boxen transportiert. Jede wird mit einem Etikett versehen, das die Tournummer und die Kundendaten enthält.

 

Ganz wichtig ist, dass beim Transport die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Kronmüller erklärt: „Stücke aus der Feinzerlegung dürfen nicht über 4 Grad Celsius  transportiert werden, bei verderblichem Hackfleisch sind es noch 2 Grad Celsius.“ Also werden die Transporter auf 1 Grad Celsius temperiert und im Sommer nach der Reinigung vorgekühlt, damit die Ware keinen Schaden nimmt. Am Vorabend wird das Fleisch an der Rampe über eine Kühlschleuse in die LKW verladen – mehr als 20 eigene  Transportfahrzeuge beliefern vor allem die Kunden in Süddeutschland. Für größere Strecken greift Kronmüller auf Kühlspediteure zurück. Kleinstkunden werden durch einen speziellen Paketversand beliefert: Dank Thermoisolierfolie und Kühlakkus bleibt die Temperatur konstant; so genannte Datenlogger zeichnen den Verlauf auf.

 

Alles auf Wunsch – das ist nicht so einfach. „Die Metzger wollen möglichst früh beliefert werden, die Gastronomen eher später“, sagt der junge Logistikchef, „das ist schon eine Herausforderung.“ Dank intensiver Kundenpflege und –service ist die Anzahl der Stammkunden bei der Erzeugergemeinschaft besonders hoch. Das hat natürlich auch mit der Qualität dieses besonderen Fleischs zu tun, das die Kunden in den Fachmetzgereien und die Gäste in den Restaurants nachfragen. Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch g.g.A. ist etwas teurer, gewiss, aber „Qualität hat ihren Preis“.

 

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