Unsere Heimatküche (8): Hohenloher Rehbraten


Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Rehbraten aus Hohenloher Jagd mit Kürbisknödel und marinierten Pilzen.

 

Wild ist eine Delikatesse, die vor allem im Herbst und Winter Tradition hat. Unser Fleisch stammt aus Hohenloher Wäldern. Unsere hiesigen Jäger liefern Reh und Wildschwein in die Wildmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, wo das edle Wildbret in Wert gesetzt wird.

 

Ernährungsphysiologisch ist Wildfleisch besonders wertvoll, weil es neben zahlreichen B-Vitaminen viele Spurenelemente - neben Eisen unter anderem Zink und Selen - enthält. Zudem besteht Wildfleisch überwiegend aus Muskelfleisch, das bekömmlich und leicht verdaulich ist.

 

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Wildbret stammt von stressfrei aufgewachsenen Tieren, die in der Natur gelebt und sich von Gräsern und Kräutern ernährt haben. Das schmeckt man.

 

Hohenloher Rehbraten mit Kürbisknödel und marinierten Pilzen
Rezept (für 6 Personen)

  • 1 Rehkeule ganz ohne Knochen (ca. 2,5 kg)
  • 3 EL Rapsöl
  • 1 weiße Zwiebel
  • 1 Karotte
  • ½ Knollensellerie
  • 2 EL Tomatenmark
  • 500 ml trockener Rotwein trocken
  • 1000 ml Gemüsebrühe (oder Wildfond)
  • 500 g gemischte Waldpilze
  • 3 EL Apfelessig
  • 8 altbackene Weckle
  • 1 weiße Zwiebel
  • 50 g Butter
  • 300 ml Milch
  • 6 Eier (Größe M/L)
  • 1 Stück Kürbis Hokkaido
  • 2 EL Petersilie, fein gehackt
  • 2 EL Preiselbeeren
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss gemahlen, Zimt gemahlen, Sternanis ganz, Piment ganz, Lorbeerblätter

 

Zubereitung:

  • Die Rehkeule mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter Rapsöl erhitzen und die Rehkeule von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen. 1 Zwiebel, Karotte und Sellerie grob würfeln und im Bräter goldbraun rösten. Das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Nach und nach mit dem Rotwein ablöschen. Einige Lorbeerblätter, Sternanis, Piment und Zimt zugeben, mit Gemüsebrühe auffüllen und die Rehkeule wieder in den Bräter geben. Abgedeckt im Backofen etwa 3 Stunden bei 130 Grad C schmoren.
  • Die Pilze säubern und grob kleinschneiden. In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen und die Pilze scharf anbraten. Zum Schluss mit dem Apfelessig ablöschen und mit Salz, Pfeffer und frisch geschnittenen Kräutern abschmecken.
  • Die altbackenen Weckle in grobe Würfel schneiden. Die restliche Zwiebel fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Milch zugeben, einmal aufkochen und mit Salz und Muskatnuss würzen. Die lauwarme Milch mit den Eiern verquirlen, zu den Brotwürfeln geben und vermengen. Den Kürbis waschen und mit Schale fein reiben. Den geriebenen Kürbis unter die Knödelmasse geben. Mit nassen Händen runde Knödel formen und in siedendem Salzwasser 20 Minuten garen.

Die Rehkeule aus dem Bräter nehmen, die Soße in einen Topf passieren und einkochen lassen. Mit Preiselbeeren abschmecken.

 

Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Knödeln, Pilzen und Soße anrichten. Wir wünschen guten Appetit!


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