Vom Rüssel bis zum Schwänzle (14): Schweineniere


Köstliche Schweinereien: In unserer Serie „Vom Rüssel bis zum Schwänzle“ stellen wir jeden Monat bekannte und weniger bekannte Stücke von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch g.g.A. in den Mittelpunkt. Heute: die Niere.

 

 

Der Nährwert von Schweinenieren ist hoch. Sie enthalten viel Vitamin A, C und D sowie viel  Eisen. Hoch sind aber auch der Cholesterin- und der Harnstoffwert. Generell ist beim Kauf von Innereien ratsam, nur solche von jungen Tieren zu verwenden.

 

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Schweinenieren werden gebraten oder gegrillt zubereitet. Entweder man lässt sie vom Metzger vorbereiten, oder man tut es selbst und zwar so: Die Nieren der Länge nach halbieren, gründlich waschen und sowohl die inneren Harnwege, als Röhrchen erkennbar, als auch die weißen Häute entfernen; danach 30 bis 60 Minuten wässern.

 


Schweinenieren sind wahre Klassiker, die in Kombination mit dem frischen Koriander den Weg in die moderne Küche finden
Maximilian Korschinsky, kulinarischer Botschafter

 

Unser kulinarischer Botschafter Maximilian Korschinsky schätzt Innereien generell und Schweinenieren vom Schwäbisch-Hällischen im Besonderen. „Schweinenierle sind wahre Klassiker, die in Kombination mit dem frischen Koriander den Weg in die heutige moderne Küche finden“, sagt der Chefkoch - im Sommer mit fruchtigen, im Herbst und Winter mit erdigen Tönen untermalt.



UNSER PASSENDES REZEPT

 

Sautierte Nierle vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit Korianderkartoffeln und Karottenchips

Zutaten (für 4 Personen)

  • 2 Nieren vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein, von ihrem Metzger vorbereitet
  • 4 Kartoffeln, vorwiegend festkochend
  • 1 rote Zwiebel
  • 10 braune Champignons
  • 4 Karotten
  • 1 EL Fenchelsaat
  • 50 ml Sesamöl
  • 1 Bund Koriander
  • 50 ml Apfelbrand (oder anderer Obstbrand)
  • 50 ml Apfelsaft
  • 1 EL Ganzkornsenf Koriander
  • 250 ml Bratensauce
  • zusätzlich Pflanzenöl zum Frittieren
  • Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel, mildes Currypulver

 

Zubereitung

  1. Die Nieren putzen, in einzelne Segmente teilen und bis zur Zubereitung kalt stellen.
  2. Die Kartoffeln waschen und mit Schale in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Die Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Karotten waschen und mit einem Küchenhobel dünn schneiden.
  3. In einer beschichteten Pfanne 2 EL Sesamöl erhitzen, die rohen Kartoffelwürfel von allen Seiten goldgelb braten, mit Salz, Pfeffer, Fenchelsaat und gemahlenem Kümmel würzen und zum Schluss mit frisch geschnittenem Koriander abschmecken.
  4. Einen Topf mit Pflanzenöl zum Frittieren vorbereiten. Die Karottenstücke goldgelb frittieren, auf Küchenpapier abtropfen und mit Salz und mildem Currypulver würzen.
  5. Das restliche Sesamöl in einer Pfanne erhitzen, die Nierenstücke von allen Seiten ungewürzt scharf anbraten. Den Apfelbrand zugeben und kurz flambieren. Die Stücke aus der Pfanne nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bratensatz mit dem Apfelsaft lösen, Koriandersenf zugeben und mit Bratensauce auffüllen. Die Champignonscheiben nun zur Sauce geben. Die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einköcheln. Kurz vor dem Servieren die Nierenstücke zugeben und erhitzen.
  6. In einem tiefen Teller das Ragout anrichten, mit Korianderkartoffeln und Karottenchips servieren.

 

Wir wünschen guten Appetit! Mit diesem Beitrag beenden wir unsere Serie „Vom Rüssel bis zum Schwänzle“. Alle Rezepte mit Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch g.g.A. finden Sie auf unserer Seite www.haellisch.eu in der Rubrik Genuss sowie in einem kleinen Kochbuch, das jetzt erschienen ist – fragen Sie in Ihrem Fachgeschäft!

 

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