Vom Rüssel bis zum Schwänzle (2): Bäckchen


Köstliche Schweinereien: In unserer neuen Serie „Vom Rüssel bis zum Schwänzle“ stellen wir jeden Monat bekannte und weniger bekannte Stücke von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch g.g.A. in den Mittelpunkt. Heute: Bäckchen.

 

Das Schweinebäckchen (auch Schweinsbacke, Fettbacke, Schweins- bäckchen) genannt, ist ein Teilstück vom Schweinskopf. Früher wurde es an Schlachttagen gekocht und zusammen mit Kesselfleisch und Würsten serviert. Heute wird es im Handel häufig gepökelt oder geräuchert angeboten und dient dann als Einlage für deftige Gerichte wie Suppen und Eintöpfe mit Grünkohl oder Kraut.

 

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Das Bäckchen gehört zu den preiswertesten Stücken vom Schwein. Es hat einen hohen Anteil an Bindegewebe und Fett, sein Fleisch ist langfaserig. Aufgrund der Beschaffenheit des Fleischs eignet sich das Schweinebäckchen nicht zum Kurzbraten, sondern zum Kochen oder Schmoren.

 

Schmoren ist für mich die wahre Kochkunst
Maximilian Korschinsky, kulinarischer Botschafter und Chefkoch

 

Für unseren kulinarischen Botschafter Maximilian Korschinsky sind Bäckchen ein echter Geheimtipp. „Sie sind zarter und feiner als Filet“, schwärmt der Chefkoch. „Schmoren ist für mich die wahre Kochkunst, denn hier entscheidet Fingerspitzengefühl über den perfekten Geschmack.“

 

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Bäckchen vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit zweierlei Sellerie und Petersilie“

Zutaten (für vier Personen):
8 Bäckchen vom Schwäbisch-Hällischen Schwein, vom Metzger vorbereitet
Salz, Pfeffer
1 EL Rapsöl
1 rote Zwiebel
1 Karotte
2 Knollensellerie
2 EL Tomatenmark
1 EL süßer Senf
1 EL mittelscharfer Senf
1 Zehe Knoblauch
50 ml Rotwein
300 ml Bratenfond
Lorbeerblätter
Nelke
Piment
Wacholderbeeren
2 Bund glatte Petersilie
30 g Butter
100 ml Sahne
Muskatnuss
1 Stangensellerie
2 EL Olivenöl
frischer Thymian und Rosmarin

 

Zubereitung:

  1. Zwiebel, Karotte und ein Stück Knollensellerie schälen und in grobe Würfel scheiden. Knoblauch schälen und klein hacken. Die Schweinebäckchen mit Salz und Pfeffer würzen, in einem flachen Topf scharf anbraten und herausnehmen, Karotten-, Sellerie- und Zwiebelwürfel ebenfalls scharf anbraten, Tomatenmark und Senf zugeben und mitrösten. Knoblauch kurz mitrösten, dann mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Den Bratenfond zugeben, Lorbeer, Nelke, Piment und Wacholder einlegen. Die Bäckchen in den Fond geben und etwa zwei Stunden weich schmoren.
  2. Den Knollensellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. In kochendem Salzwasser weich garen. Das Kochwasser abschütten und beiseite stellen. Die Petersilie zupfen und im Mixer pürieren. Den Sellerie zusammen mit kalter Butter, dem Kochwasser, Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat fein pürieren. Zum Schluss das Petersilienpüree zugeben und kurz mixen.
  3. Den Stangensellerie schälen und in grobe Rauten schneiden. In Olivenöl glasig dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit fein geschnittenem Thymian und Rosmarin abschmecken.
  4. Die Bäckchen aus der Sauce nehmen. Die Sauce zur gewünschten Konsistenz einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Wir wünschen guten Appetit. Am 29. März erscheint übrigens ein neuer Beitrag unserer Serie – verpassen Sie das Rezept nicht!

 

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