Vom Rüssel bis zum Schwänzle (4): Hals/Nacken/Kamm


Köstliche Schweinereien: In unserer Serie „Vom Rüssel bis zum Schwänzle“ stellen wir jeden Monat bekannte und weniger bekannte Stücke von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch g.g.A. in den Mittelpunkt. Heute: Hals/Nacken/Kamm.

 

Der Schweinehals, auch -nacken und -kamm genannt, ist die Verlängerung des Kotelettstrangs in Richtung Kopf. Er wird in der Regel vor der vierten und der fünften Rippe von ihm abgetrennt. Dieses Teilstück ist wie geschaffen für den guten, alten Sonntagsbraten, den unsere Großeltern schätzten und der, zum Glück, auch heutzutage wieder eine Fangemeinde hat.

 

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Schweinehals wird häufig entweder mit Knochen oder ausgelöst am Stück im Backofen gebraten oder gegrillt. Dank seiner ausgeprägten Marmorierung – der Fettgehalt liegt durchschnittlich bei 10 bis 14 Prozent – verträgt der Schweinenacken trockene Hitze und bleibt dennoch saftig. Die Österreicher nennen das Teilstück im übrigen Schopf. Man kann dieses Stück auch prima als Gulasch zubereiten.

 

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Wird Schweinehals mit Knochen in Scheiben geschnitten, werden aus ihm Nackenkoteletts. Sind die Knochen ausgelöst, erhält man Nackensteaks. Diese eignen sich prima zum Kurzbraten oder Grillen. Kenner nehmen dieses Fleisch auch gerne für Schnitzel, weil sie viel saftiger sind als die Stücke aus der Keule.

 

Der Hals ist ein Fleischteil mit Charakter und verträgt starke Aromen wie Bärlauch, Knoblauch und Chili
Maximilian Korschinsky, kulinarischer Botschafter und Chefkoch

 

In seinem Rezept bereitet Maximilian Korschinsky, kulinarischer Botschafter der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, den Nacken auf zweierlei Arten zu. „Ein schön durchwachsener und marmorierter Hals eignet sich hervorragend zum Braten und Schmoren“, sagt der Chefkoch. „Er ist ein Fleischteil mit Charakter und verträgt starke Aromen wie Bärlauch, Knoblauch und Chili.“

 

UNSER PASSENDES REZEPT
Zweierlei Hals vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit Bärlauch und Süßkartoffel

Zutaten (für 4 Personen)

  • 1 bis 1,5 kg Nacken vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein am Stück
  • 3 Bund Bärlauch
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 EL geriebener Hartkäse
  • 6 Süßkartoffel, mittelgroß
  • 2 rote Zwiebeln
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 Bund Rosmarin
  • 2 EL Hohenloher Ganzkornsenf
  • 150 ml Bier
  • 1 EL kalte Butter
  • Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel gemahlen, Kümmel gemahlen, Paprika edelsüß, Muskatnuss gemahlen

Zubereitung:

  1. Den Bärlauch waschen und gut abtropfen, mit Olivenöl, geriebenem Hartkäse, Salz und Pfeffer zu einem Pesto mixen. Vom Hals 4 dünne Scheiben abschneiden und beiseitelegen. Eine Tasche in den Schweinehals schneiden und mit dem Pesto füllen. Das Fleisch von außen mit Paprika, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen. Zweimal in Backpapier einschlagen und bei 90 Grad Celsius etwa 6 Stunden im Backofen garen.
  2. Die Süßkartoffeln und die roten Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit Olivenöl und Zitronensaft marinieren, salzen und pfeffern und bei 180 Grad Celsius etwa 30 Minuten im Backofen grillen. Zum Schluss mit frisch geschnittenem Rosmarin verfeinern.
  3. Die vier Scheiben Schweinenacken dünn klopfen, mit Salz und Pfeffer, würzen und von beiden Seiten kurz scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit Senf bestreichen.
  4. Für die Sauce den Bratensaft aus dem Backpapier und der Pfanne in einen kleinen Topf geben, mit Bier auffüllen und etwas einkochen. Zum Schluss einen Löffel kalte Butter zugeben und mixen.
  5. Den Hals in fingerdicke Scheiben schneiden und mit den dünnen Halsscheiben, den gerösteten Süßkartoffeln, Zwiebeln, Sauce und dem restlichen Bärlauchpesto servieren.

 

Wir wünschen guten Appetit. Am 31. Mai erscheint übrigens ein neuer Beitrag unserer Serie – verpassen Sie das Rezept nicht!

 

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