Vom Rüssel bis zum Schwänzle (5): Schweineschulter, -bug, -blatt


Köstliche Schweinereien: In unserer Serie „Vom Rüssel bis zum Schwänzle“ stellen wir jeden Monat bekannte und weniger bekannte Stücke von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch g.g.A. in den Mittelpunkt. Heute: Schweineschulter.

 

 

Die Schweineschulter, auch Bug oder Blatt genannt, ist ein ordentliches Stück Fleisch. Sie wird wie gewachsen – mit Knochen, aufliegendem Fett und Schwarte – angeboten. Meist jedoch wird sie ausgelöst, pariert (von Haut, Fett und Sehnen befreit) und in ihre Teilstücke zerlegt. Das ist erstens die flache Schulter, die wir in der vergangenen Folge unserer Serie behandelt haben. Zweites Teil der Schulter ist das unter dem Namen falsches Filet angebotene Mittelstück. In dieser Folge soll es um das dritte Schulterteil gehen, das dicke Schulterstück.

 

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Das Fleisch der Schweineschulter ist im Vergleich zu dem der Keule relativ grobfaserig und sehnenreich. Es benötigt eine längere Garzeit. Alle Teile der Schweineschulter sind ideal zum Schmoren im Ganzen. Das falsche Filet eignet sich wie das dicke Schulterstück natürlich für einen klassischen Schweinebraten. Ohne Speck und Schwarte wird das dicke Schulterstück auch gerne in Würfel geschnitten und für Ragouts oder Gulasch verwendet.

 

Aufgewärmt schmeckt der Braten noch besser
Maximilian Korschinsky, kulinarischer Botschafter der Bäuerlichen

 

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„Die Schulter ist ein fast edles Teil des Schweins, das kräftiges Würzen und starke Aromen verträgt“, sagt der gastronomische Leiter der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft. Er empfiehlt, das Rezept im Sommer auf dem Grill zuzubereiten und im Winter im Ofen zu schmoren; dazu passt ein kräftiges Bier. Korschinsky: „Kleiner Tipp: aufgewärmt schmeckt der Braten noch besser.“

 

UNSER PASSENDES REZEPT
Rollbraten mit Ofengemüse und Gurkenjoghurt

Zutaten (für 4 Personen)

  • 1,5 kg dicker Bug vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein
  • 20 Scheiben Echt Hällischer Speck
  • 2 EL Hohenloher Ganzkornsenf mit Koriander
  • Je ½ Bund Rosmarin und Thymian
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 rote Zwiebeln
  • 1 Brokkoli mittelgroß
  • Je 1 Paprika rot und gelb
  • 1 Zucchini
  • 1 Salatgurke
  • 500 g Naturjoghurt (3,5 % Fett)
  • 2 Tomaten in Stücken (Dose)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 100 ml Olivenöl
  • 100 ml Rotwein
  • 1 EL Fenchelsaat
  • Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß, Koriander gemahlen

 

  1. Die Schweineschulter (am besten vom Metzger des Vertrauens) dünn schneiden lassen. Ansonsten mit einem Schnitt das Fleisch fast halbieren und vorsichtig dünn klopfen. Eine Klarsichtfolie mit dem Speck auslegen und das Fleisch darauf geben. Zwiebeln schälen, eine in feine Würfel schneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf und Zwiebeln bestreichen und einrollen. In einer beschichteten Pfanne oder Bräter von allen Seiten anbraten.
  2. Zucchini und Paprika waschen und in grobe Stück schneiden, Knoblauch schälen und fein schneiden. Das Gemüse mit den restlichen Zwiebeln in Olivenöl im Bräter rösten, Tomatenmark kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Mit den Tomaten auffüllen und einmal aufkochen, salzen und pfeffern. Das Fleisch einlegen und abgedeckt auf dem Grill (oder Backofen) etwa 1,5 Stunden schmoren.
  3. Vom Brokkoli die Röschen abschneiden, den Strunk schälen und grob schneiden. In Olivenöl scharf anbraten und mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Koriander würzen.
  4. Die Gurken waschen und raspeln. Die Gurke mit dem Joghurt mischen, etwas Zitronensaft zugeben und mit Salz, Pfeffer, frisch geschnittenem Rosmarin und Knoblauch würzen.
  5. Das Fleisch in dickere Scheiben schneiden und mit dem Ofengemüse und Gurkenjoghurt servieren

Wir wünschen guten Appetit.

 

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