Vom Rüssel bis zum Schwänzle (7): Schweinebauch


Köstliche Schweinereien: In unserer Serie „Vom Rüssel bis zum Schwänzle“ stellen wir jeden Monat bekannte und weniger bekannte Stücke von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch g.g.A. in den Mittelpunkt. Heute: Schweinebauch.

 

 

Zuerst die erfreuliche Nachricht: Bauch ist eines der preiswerten Teilstücke vom Schwein. Er ist bekanntlich stark durchwachsen. Sein Fettgehalt liegt um 20 Prozent. Da wir aber wissen, dass gutes Fett ein Geschmacksträger ist, sollten wir ihn wertschätzen. Schweinbauch kann man mit oder ohne Rippchen und mit oder ohne Schwarte kaufen. Er wird frisch, gesalzen oder geräuchert angeboten und eignet sich hervorragend zum Kochen‚ Braten und Schmoren. 

 

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Unter dem Begriff Schweinebauch wird der unterhalb des hinteren Kotelettstrangs und hinter der dicken Rippe des Schweins befindliche Bereich zusammengefasst. Genau genommen besteht der Bauch aus Schälrippchen, Bauchfleisch und Bauchlappen. Schälrippchen sind das obere, fleischarme Drittel vom Schweinebauch. Die auch Rippenspeer, Ripple oder Ripperl genannten Teile eignen sich hervorragend zum Grillen.

 

Das knochenfreie Bauchfleisch mit Schwarte, im Bayerischen Wammerl genannt, ergibt einen wunderbar saftigen Schweinebraten. Gepökelt und geräuchert wird Bauchfleisch zu durchwachsenem Speck verarbeitet. In Scheiben geschnitten wird er als Frühstücksspeck oder Bacon angeboten. Der Bauchlappen wird hauptsächlich für die Wurstherstellung genutzt.

 

Schweinebauch passt mit verschiedenen Aromen und Gewürzen in jede Jahreszeit
Maximilian Korschinsky, kulinarischer Botschafter der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall

 

Für sein Rezept nimmt Maximilian Korschinsky Knochen freies Bauchfleisch mit Schwarte.  „So viel Geschmack wie im langsam geschmorten und knusprigen Schweinebauch findet man kaum in einem anderen Fleischteil“, sagt der kulinarische Botschafter und Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, der als gebürtiger Bayer ohnehin eine besondere Beziehung zum Schweinebraten hat. „Schweinebauch zergeht auf der Zunge und passt mit verschiedenen Aromen und Gewürzen in jede Jahreszeit.“

 

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UNSER PASSENDES REZEPT
Gewürzbauch mit Hohenloher Steckrübe, Spitzkraut und Zwiebelsauce

 

Zutaten für 4 Personen

  • 1,5 kg Schwäbisch-Hällischer Bauch am Stück
  • 1 EL Fenchelsaat
  • 1 EL Hohenloher Ganzkornsenf mit Koriander
  • 3 Steckrüben, mittelgroß
  • 200 ml Sahne
  • 1 EL Butter kalt
  • 20 Haselnüsse, ganz
  • 1 rote und 1 weiße Zwiebel
  • 1 EL Rapsöl
  • 100 ml Apfelsaft
  • 100 ml Dunkelbier
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 Spitzkraut
  • 1 EL Zucker
  • Salz, Pfeffer, Kümmel gemahlen, Muskatnuss gemahlen, Majoran gerebelt, Lorbeerblätter

 

Zubereitung:

  1. Den Schweinebauch abbrausen und trockentupfen. Die Fleischseite mit Salz, Pfeffer, Kümmel und etwas Fenchelsaat würzen. Zum Schluss mit etwas Senf bestreichen und doppelt in Backpapier wickeln. Bei 120 Grad Celsius im Backofen 6 Stunden garen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und den Bratensaft auffangen.
  2. Die Steckrüben schälen, Zwiebeln schälen und Spitzkraut in Rauten schneiden und waschen. Die Steckrüben in Salzwasser weichkochen, herausnehmen und etwas abkühlen lassen; dabei etwas Kochwasser auffangen. Zusammen mit Sahne, Butter, Haselnüssen, Muskatnuss und etwas Kochwasser fein pürieren
  3. Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in Rapsöl glasig dünsten. Die restliche Fenchelsaat zugeben, 1 EL Senf zugeben und mitrösten. Mit Dunkelbier und Apfelsaft ablöschen und etwas einkochen. Anschließend mit dem Bratenfond aufgießen und einkochen. Vor dem Servieren frisch geschnittene Frühlingszwiebel zugeben.
  4. Das Spitzkraut in Rapsöl scharf anbraten, Zucker zugeben und leicht karamellisieren. Mit etwas Dunkelbier ablöschen und bissfest garen
  5. Für eine knusprige Schwarte den Schweinebrauch auf ein Blech setzen und im Backofen 20 Minuten grillen.

Wir wünschen guten Appetit. Am 30. August erscheint übrigens ein neuer Beitrag unserer Serie – verpassen Sie das Rezept nicht!

 

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