Zweiter Platz beim Roter-Presssack-Contest


Wer macht den besten roten Presssack Hohenlohes? Dank Slowfood Convivium Mainfranken-Hohenlohe ist diese Frage geklärt: Metzgermeister Philipp Brauch (Foto, bei einer Hausschlachtung) von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall erringt die Silbermedaille. Beim Wurstwettbewerb muss er sich nur seinem Berufskollegen Hugo Rummler aus Neunkirchen bei Bad Mergentheim geschlagen geben und landet auf Platz zwei, dritter im Bunde ist Direktvermarkter Wilfried Bauer aus Bächlingen.

 

Zehn anonymisierte Proben des roten Pressacks hatte die Jury – Metzgermeister Helmut Wolz, Slowfood-Sprecher Gerd Sych, Hauswirtschaftslehrerin Hanna Wohnsiedler und Juryvorsitzender Bernhard Gahm – zu verkosten. Letzterer gab bei der Prämierung im Gasthaus Löwen in Braunsbach (Kreis Schwäbisch Hall) Einblick in die Kriterien der Experten: In das 50-Punkte-System fließen in erster Linie der Geschmack der Probe ein, aber auch Geruch und Optik spielen eine Rolle. Nun ist Geschmack freilich Geschmackssache. „Der Hohenloher mag keine laute Wurst“, stellte Bernulf Schlauch, Slowfood-Regionsbetreuer und Organisator des nunmehr sechsten Wurstwettbewerbs, fest – eine Behauptung, der Metzgermeister Helmut Wolz widersprach: „Bei mir muss es herzhaft gewürzt sein.“

 

b2ap3_thumbnail_2020_03_16_Folge_03_Roter_Presssack_1.jpg 

 

Einigkeit herrscht bei den Kriterien für die teilnehmenden Metzger(meister). Entsprechend der Slowfood-Bestimmungen dürfen die Metzger für den Wettbewerb nur Schweinefleisch verwenden, das von Tieren stammt, die ausschließlich mit pflanzlichen Futtermitteln sowie mit gentechnisch unverändertem Soja gefüttert und artgerecht mit Stroheinstreu gehalten wurden. Verboten ist auch der Einsatz von Wachstumsförderern und Antibiotika. Bei der Herstellung des roten Pressacks dürfen keine Frischhaltemittel, Antioxidante und Glutamate verwendet werden. 

 

Roter Presssack ist eine echte Vom-Rüssel-bis-zum-Schwänzle-Wurst
Metzgermeister Philipp Brauch

 

Philipp Brauch von der BESH ist mit seinem Abschneiden „sehr zufrieden“. Der junge Metzgermeister übt das ehrbare Handwerk in achter Generation aus und hat mit 21 Jahren seinen Meistertitel erworben. Gelernt hat er in einer kleinen Hausmetzgerei, wie er bei der Preisverleihung verrät – und zwar „von der Pike auf“. Welche Zutaten im Detail Brauch und sein Team für den roten Presssack der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall einsetzen, bleibt ihr Geheimnis. Hauptzutaten sind Schweinefleisch und Schwarten, aber auch Innereien gehören hinein. „Für mich ist roter Presssack ein Vorzeigeprodukt“, sagt der junge Metzgermeister und grinst, „eine echte Vom-Rüssel-bis-zum-Schwänzle-Wurst.“

 

Traditionell wird roter Presssack zum Vesper verzehrt. Dass diese Hausmacher Wurst kulinarisch noch mehr zu bieten hat, stellten beim Slowfood-Wurstwettbewerb, dem sechsten seiner Art, Thomas Hopf und Heike Philipp vom Gasthaus Löwen in Braunsbach unter Beweis. Sie modelten Klassiker der heimischen Küche um und tischten ein phantasievolles Fünf-Gänge-Menü mit der Wurstspezialität auf - inklusive Tarte, Sushi, Risotto und sogar Nachtisch.

 

Noch eine kleine Lektion in Sachen Hausmacher Wurst: Presswurst ist eine Kochwurst aus Schweinefleisch, die je nach Ursprungsgebiet Presskopf, Pressssack, Sausack oder Schwartenmagen genannt wird. Im Unterschied zur weißen Presswurst wird der roten Presswurst Schweineblut zugesetzt. Die Bezeichnung leitet sich von einem Zubereitungsschritt ab, bei dem die Wurstmasse nach dem Kochen durch Pressen in den Schweinemagen verdichtet wird. Die abgefüllten Würste werden anschließend in etwa 80 °C heißem Wasser oder in Wasserdampf gebrüht und nach dem Abkühlen meist kalt geräuchert oder in Dosen abgefüllt.


Zuletzt bearbeitet am
Bewerte diesen Beitrag:
Cookies erleichtern die Bereitstellung unserer Dienste. Mit der Nutzung unserer Dienste erklären Sie sich damit einverstanden, dass wir Cookies verwenden.
Ok