Das Faible für die Landwirtschaft ist ihm praktisch in die Wiege gelegt worden. Sebastian Bühler (30), Sohn von BESH-Gründer Rudolf Bühler, sagt: „Ich bin immer schon als Bauer aktiv.“ Im Besonderen betreut er die Gewürzmanufaktur Ecoland Herbs & Spices.
Die Bühlers mästen Schwäbisch-Hällische Schweine auf der Weide und bauen Bio-Koriander, -Senfsaat und -Kümmel auf ihren Feldern an. Wie passt das zusammen? „Bestens“, sagt Sebastian Bühler, „denn 70 Prozent unserer Gewürze gehen in die Fleischverarbeitung.“ Sprich, in die Echt Hällische Wurst. Auf dem Markt wurden und werden jedoch nur konventionelle Gewürzmischungen angeboten, die überdies häufig mit künstlichen Aromen aufgepeppt werden. „Das kann nicht BESH-Standard sein“, sagte sich Rudolf Bühler und gründete 2001 das erste Ecoland-Gewürzprojekt im Süden Indiens; später folgten Partnerprojekte in Serbien (2005) und Sansibar (2012). Pfeffer, Nelken & Co. sind Bio-zertifiziert und werden im Ganzen nach Wolpertshausen geliefert, wo sie gemahlen werden.
In Hohenlohe bauen derzeit zwölf Mitgliedsbetriebe der Erzeugergemeinschaft Gewürze an. Das war zunächst nicht einfach. „Wir müssen bis heute unsere Erfahrungen machen, uns unser Wissen erarbeiten“, erzählt Sebastian Bühler, „über Gewürzanbau weiß hierzulande kaum jemand Bescheid.“ Die Spurensuche bei alten Landwirten förderte traditionelle Sorten zutage, wie sie früher in Hohenlohe angebaut wurden und die sich bestens an das regionale Klima angepasst haben: Senfsaat, Koriander, Kümmel und Leinsaat.
Auf dem Bühlerschen Feld bei Wolpertshausen wiegen sich die weißblühenden Korianderpflanzen im Wind. Sebastian Bühler zeigt auf eine Ansammlung von Disteln, die die Gewürzpflanzen verdrängt haben. „Viel Regen bedeutet viel Unkraut“, sagt er, „deshalb spritzen die konventionellen Bauern jetzt besonders viel.“ Auf einem Demeter-Betrieb ist das tabu. Also musste in der Wachstumsphase möglichst viel Unkraut entfernt werden – in mühevoller Handarbeit. Anfang September werden die Gewürze geerntet, dann wird sich zeigen, wie groß die Ausbeute ist.
Zurück im Sonnenhof führt Sebastian Bühler durch die Ecoland-Gewürzmanufaktur, die im ehemaligen Bühlerschen Schweinestall ihre Räume hat. Unter dem Dach lagern die großen Säcke mit Gewürzen aus aller Welt. Im Erdgeschoss sind die Mitarbeiter mit der Verarbeitung oder Abfüllung beschäftigt. Was nicht für die Echt Hällische Wurst benötigt oder in den Märkten der Erzeugergemeinschaft verkauft wird, liefert Ecoland übrigens an die Firma Brecht, Hauptlieferant für Naturkostläden in Deutschland. „Wir mahlen alle unsere Gewürze frisch“, Bühler zeigt auf die Mühlen, „dann werden aus den Gewürzen die Mischungen für unsere Wurst zusammengestellt.“ Komponiert hat die Aromen für die deftige Echt Hällische Hausmacher wie für die feine Echt Hällische Lyoner ein Urgestein der BESH: Metzgermeister Hans-Dieter Mayer.
Majoran, Bohnenkraut, Liebstöckel entziffern wir auf den Deckeln der großen weißen Behälter – und Lavendelblüte. Lavendel in der Wurst, wie kann das sein? Sebastian Bühler lacht und lüftet das Geheimnis: „In die Lammbratwurst.“