„Respekt vor Mensch, Natur und Tier“ lautet sein Motto. Simon Tress ist offizieller Genussbotschafter des Landes Baden-Württemberg und Deutschlands bekanntester Bio-Koch. Zudem ist er zertifizierter Demeter-Gastronom. Warum?
Simon Tress, von Magazin Focus kürzlich zum „Jungstar der Foodie-Szene“ gekürt, ist nach vielen Stationen in der Spitzengastronomie und internationalen Erfolgen als Teamkapitän der deutschen Jugend-Nationalmannschaft der Köche wieder zurückgekehrt in die Heimat auf die Schwäbische Alb. Seit 2006 entwickelt er den Familienbetrieb in Hayingen-Ehestetten erfolgreich weiter und positionierte ihn als eine der wichtigsten Adressen in Sachen Bio-Küche und Kochkompetenz.
Jüngst hat der Geschäftsführer der Tress-Gastronomie sein neues Projekt vorgestellt: das „Bio-Fine-Dining-Restaurant 1950“. „Im Jahr 1950, als unser Großvater Johannes Tress den biologisch-dynamischen Gedanken nach Hayingen-Ehestetten mitbrachte, legte er den Grundstein für unser einzigartiges Restaurantkonzept, welches 70 Jahre später in die Tat umgesetzt wird“, erklärt Simon Tress. Bei jedem Gericht erfährt der Gast sämtliche Zutaten von der Hauptzutat bis zum Salz sowie deren Herkunft, inklusive der Angabe zum CO2-Ausstoß und wie viele Kilometer sie vom Erzeuger bis ins Restaurant hinter sich gebracht haben.
„Bio ist eine Kopf- und Herzenssache“
Simon Tress, Demeter-Gastronom
„Ich war einer der ersten Demeter-Gastronomen“, sagt der 37-Jährige, der oft als Demeter-Pionier tituliert wird. Ihm ist die Zertifizierung durch den Verband wichtig: „Hier geht es einfach um Werte.“ Mit der Eröffnung des „1950“ wolle er die Idee, den Gedanken nach vorne bringen: „Damit wird Demeter gestärkt, geschützt und gesichert.“ Bio und Nachhaltigkeit, sagt der Koch, ist für ihn eine „Kopf- und Herzenssache“. Heute seien diese Themen zwar in der Gesellschaft angekommen, man müsse aber aufpassen, dass diese nicht verwässert würden. „Jetzt beginnt die zweite Stufe - hin zu den Verbandsprodukten Demeter und Bioland.“
Dass bei Demeter-Köchen nichts anderes auf den Tisch kommt, darauf können sich die Gäste verlassen.
Info
Eine Demeter-Zertifizierung ist in vielen Bereichen möglich: vom Hofcafé, über Catering und Eventgastronomie bis hin zum Landgasthof. Demeter-Gastronomen setzen zu 100 Prozent Bio-Lebensmittel ein und haben eine feste Anzahl an Demeter-Produkten in jeder Produktkategorie. Sie verweisen auf mindestens zwei direkte Lieferbeziehungen zu Demeter-Höfen. Der Einsatz von Mikrowellen, iodiertem oder fluoriertem Salz, gekörnten oder gefriergetrockneten Brühen oder Fonds ist untersagt. Weitere Informationen unter www.demeter.de/gastronomie