Fein gewickelt: Rinderrouladen aus der Manufaktur

Rindfleisch, Senf, Speck, Zwiebeln und Gurken sind die Zutaten. Heute geht’s um das Hohenloher Leibgericht Rinderrouladen. Freilich in einer anderen Größenordnung, als wir sie aus der heimischen Küche kennen: ein Besuch in der Wurstmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, in der auch die Feinkostgerichte gekocht werden.

Rund 4000 Konserven der beliebten Hohenloher Rinderrouladen werden es am Ende dieses Tages sein – jeweils zwei Rouladen in fein-würziger Soße, die zuhause nur noch erwärmt werden müssen. Bis es soweit ist, muss sich das Team von Steffen Noller ganz schön ranhalten. Der Metzgermeister, Chef der Wurstmanufaktur sagt: „Das Wichtigste ist eine gute Vorbereitung.“

Und die stimmt. Vier Mitarbeiterinnen haben die Fleischscheiben – Ober- und Unterschale vom Hohenloher Rind – mit einer Fülle aus Bio-Senf von Ecoland Herbs & Spices, Speck vom Schwäbisch-Hällischen Schwein, Zwiebeln sowie Essiggurkenstreifen bestrichen und Stück für Stück von Hand gerollt. Auf Metalltabletts werden die jeweils 130 Gramm schweren Rollen 20 Minuten lang bei 300 °C im Konvektomat (ein überdimensionaler Backofen) gebraten, „wegen der Röstaromen“, erklärt Noller. 

Die Vorbereitungen haben vor zwei Tagen begonnen. Inzwischen ist der Rinderfond fertig, der über Stunden aus gerösteten Rinder- und Schweineknochen, Röstgemüse und Tomatenmark gekocht wurde. Jetzt geht’s an die Soße – so manche lieben Rouladen bekanntlich vor allem ihretwegen.

Daniel Neumann befüllt den Vakuumkochkutter. Zum Rinderfond gibt der Koch und Metzgermeister Hohenloher Bio-Senf Classic, Rotwein und Bio-Gewürze der Gewürzmanufaktur Ecoland Herbs & Spices wie Pfeffer, Paprika, getrocknete Pastinaken, Ingwer und Koriander. Konzentriert kontrolliert Neumann auf dem Display die zugegebenen Mengen. Die Kostprobe passt. Die Soße – „1,5 Tonnen werden es heute“, sagt Neumann und grinst – hat die gewünschte Konsistenz, ist kräftig und würzig. Noller ist zufrieden: „An der Rezeptur haben wir lange getüftelt.“

Im Nebenraum der Wurstmanufaktur laufen über ein Förderband bereits die gereinigten goldfarbenen 400-Gramm-Dosen an einen großen Arbeitsplatz. Fünf Mitarbeiterinnen geben zunächst ein wenig kleingeschnittenen Essiggurken hinein, dann kommen jeweils zwei Rouladen dazu. Die Dosen werden mit der fertigen Soße befüllt und abgewogen. Zuletzt setzt eine Arbeiterin den Deckel auf, verschweißt ihn und setzt die befüllte Dose auf ein Förderband. „Die automatische Kontrolle passiert im Hintergrund“, erklärt Noller. Anschließend stanzt eine Maschine die Codierung auf den Deckel. Rückverfolgbarkeit ist bei der Herstellung von Lebensmitteln zwingend. Steffen Noller bestätigt: „Wir machen ständig Untersuchungen und Qualitätskontrollen im Labor.“

Einen Raum weiter kommen die befüllten und verschlossenen Dosen an. Tobias Seubert sorgt dafür, dass je 500 Stück in einem Gitterwagen gestapelt werden. Vier dieser Behälter fasst der Autoklav. Über ein Display steuert der Seubert Kochzeit und Temperatur. Wie heiß und wie lange die Dosen eingemacht werden, das bleibt das Geheimnis der Verantwortlichen der Wurstmanufaktur. Anschließend kühlen die Dosen ab und werden etikettiert, bevor sie an die Märkte der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft und Metzgerkunden ausgeliefert werden.

Fazit: Die Mengen unterscheiden sich beträchtlich von denen in der heimischen Küche, die Zubereitung nicht. Viel Handarbeit. Und die können sich Fans von klassischen Rinderrouladen auch mal sparen. Die Dosen mit Feinkostgerichten – „besonders beliebt sind neben den Rinderrouladen Sauerbraten und Rindergulasch“ (Noller) – gibt’s auch im Shop: www.shop.besh.de