Feines vor dem Fest Feines vor dem Fest

In der Vorweihnachtszeit gönnen wir uns gerne etwas Besonderes. Feine Pasteten und Patés stehen deshalb in diesen Tagen bei den Metzgern der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall auf dem Programm. Ein Besuch in der Produktion. 

Derzeit ist in der Wurstproduktion besonders viel los. Täglich werden hier die Klassiker wie Saitenwürste, Bratwürste & Co. hergestellt. In großen Kesseln garen Fleisch und Schwarten. Zwei Männer und eine Frau füllen Wurstbrät in Därme, drehen sie ab und hängen sie paarweise an langen Metallstangen auf. Metzgermeister Thomas Simon kümmert sich derweil um Patés und Pasteten, die zur (Vor-)Weihnachtszeit in den Märkten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall angeboten werden.

 

„Kein Hexenwerk, aber man muss präzise arbeiten“

Metzgermeister Thomas Simon, Leiter der Wurstproduktion

 

Am Tag zuvor hat der Leiter der Wurstproduktion bereits dreierlei Patés fertiggestellt. Die länglichen Behälter mit den Spezialitäten lagern im Kühlhaus in roten Boxen, bis sie in die Märkte gebracht werden. Simon zählt auf: „Paté mit Pfefferkörnern, Paté mit Cranberrys und feine Paté mit Orange.“ Das genaue Rezept, entwickelt von Metzgerlegende Dieter Mayer und Thomas Simon, bleibt ein Geheimnis. Nur so viel: Das Fleisch wird gekocht und anschließend mit Leber zu einer feinen Masse gekuttert. Diese wird in die Formen gefüllt und anschließend sanft gegart. Nach dem Abkühlen wird der Geschmack gebende Spiegel obendrauf platziert.

 Foto 1: Die Pastetenform ist sauber mit Echt Hällischem Bacon ausgekleidet.

Alle verwendeten Naturgewürze stammen aus der Gewürzmanufaktur Ecoland Herbs & Spices. Das gilt auch für die Pasteten „Paprika & Ei“ sowie die „Imitierte Wildschweinpastete“, deren Herstellung Thomas Simon jetzt demonstriert. Der Metzgermeister hat bereits fein säuberlich Scheiben von Echt Hällischem Bacon auf einem gewachsten Papier ausgelegt und manövriert dieses geschickt in die Pastetenform. „Der Boden und alle vier Seiten müssen bedeckt sein“, erklärt er, „nur dann ist die Hülle am Ende gleichmäßig.“

 Foto 2: Die Pastetenform wird mit dem fertigen Brät gefüllt.

Mit geübtem Griff greift der Metzgermeister eine Handvoll der Grundzutat aus Schweine- und Rinderbrät mit kleinen Schweinefleischwürfeln sowie Pistazien aus einem Behälter und füllt damit die Form auf. „Kein Hexenwerk, aber man muss präzise arbeiten.“ Vor allem gilt es, Luftlöcher zu vermeiden. Dann klappt er die Speckscheiben vom Rand nach innen, belegt die freie Fläche zuletzt mit Bacon und verschließt dann das Metallgefäß mit dem Deckel. Bei
80 °C werden die Pasteten im Kessel gegart, abgekühlt und dann aus der Form gestürzt. „Zum Schluss werden sie noch kurz angeraucht“, erklärt Simon, „das macht sie haltbar.“

Wer sich schon einmal selbst an Pasteten gewagt hat, merkt: Die Herstellung in der Wurstproduktion der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall gleicht der am heimischen Herd. Alles ist Handarbeit. Und das schmeckt man besonders gerne in der  Vorweihnachtszeit. Wahrscheinlich wird sich Thomas Simon vor Heiligabend noch einmal an die Arbeit machen.