Kenner wissen: Das Fleisch von Schweinen, die auf der Weide leben und mit Eicheln gemästet werden, hat einen einzigartig nussigen Geschmack, eine kernige Struktur und einen hohen Anteil an Geschmacks tragenden intramuskulärem Fett.
In Hohenlohe hat die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall mit der alten Landrasse der Schwäbisch-Hällischen die Tradition wiederbelebt, die bis in die 1940er Jahre auch hierzulande gang und gäbe war. Die so genannten Eichelmastschweine leben auf großen Weiden. Hier dürfen sie nach Herzenslust auf der Suche nach Wurzeln und Beeren die Erde durchwühlen und sich die Sonne auf den Bauch scheinen lassen. Aus dem Silo rieselt das Futter, eine Mischung aus getrockneten und geschroteten Eicheln sowie Getreideschrot aus den klassischen Hohenloher Getreidearten Gerste und Weizen in die Tröge.
Die alte Landrasse, die das EU-Siegel „geschützte geografische Angabe“ trägt, ist vital und robust, für die Weidehaltung also bestens geeignet. Das gute Futter und das wilde Leben auf den Weiden bekommt den Schwäbisch-Hällischen. Dank viel Bewegung und langsamer Mast entwickeln die Tiere ein muskulöses Fleisch, in dem sich aufgrund der besonderen genetischen Veranlagung feine Fettschichten einlagern. Dazu tragen auch die Eicheln mit ihrem hohen Stärke- und Fettgehalt bei.
Doch irgendwann hat das schönste Schweineleben ein Ende. Nach der Eichelmast, die vom Frühjahr bis Mitte November währt, werden die knapp ein Jahr alten, zwischen 130 und 150 Kilogramm schweren Schweine geschlachtet. Diesem Zeitpunkt fiebern viele Feinschmecker entgegen. Das Fleisch der Eichelmastschweine weist die typische kräftige Marmorierung der Schwäbisch-Hällischen auf und ist von intensiv kernig-nussigem Geschmack.
Begehrt ist der Schinken vom Eichelmastschwein, der im Ganzen zwölf Monate an der Pfote reift. Dieter Mayer, Produktentwickler der Bäuerlichen, hat für die kräftigen, 18 bis 20 Kilogramm schweren Hinterschlegel mit Fuß und Knochen ein spezielles Verfahren entwickelt. „Zuerst wird jeder Schinken gewogen und mit 80 Prozent der daraus errechneten Gewürz-Salz-Mischung von Hand eingerieben.“ Das genaue Rezept verrät der erfahrene Metzgermeister natürlich nicht.
Anschließend werden die Schlegel in der BESH-Schinkenreiferei in große Behälter geschichtet und nach drei Wochen umgesetzt. Dann werden die Fleischstücke vor allem an den Innenseiten mit der übrigen Gewürz-Salz-Mischung eingerieben und lagern noch einmal drei Wochen. Zuletzt kommen die gewaltigen Schinken zum sogenannten Durchbrennen. „Wir nehmen die Eichelmastschinken aus dem Salz, waschen sie ab und lassen sie etwa zwei Wochen an der Luft liegen“, erklärt Mayer. Der Vorgang ist entscheidend für die Konsistenz und die Farbe des Schinkens. Dann wird die Innenseite noch mit Schweinefett eingerieben.
Zehn bis zwölf Monate reifen die gewaltigen Schinken zuletzt in einem klimatisierten Raum. Endlich ist es soweit: Der zarte, saftige und von feinen Fettäderchen durchzogene Eichelmastschinken, hauchdünn aufgeschnitten, schmeckt fantastisch.
Den feinen Schinken sowie die deftige Wurst vom Eichelmastschwein können Feinschmecker das ganze Jahr über genießen. Das edle Frischfleisch der Eichelmastschweine ist freilich nur jetzt, über die Herbst- und Wintermonate in den eigenen Märkten sowie in ausgesuchten Fachmetzgereien und Feinkostgeschäften zu haben. Auch über den Webshop (www.shop.besh.de) der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall ist das Fleisch der Eichelmastschweine zu beziehen.