Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt‘s Salat von gebratenem Spargel mit Rhabarber und Echt Hällischer Coppa.
Die Spargelsaison ist kurz, für Fans viel zu kurz: Sie beginnt je nach Region Mitte, Ende April und endet traditionell am 24. Juni, dem Johannistag. Danach muss die Pflanze ungestört wachsen, um Kraft für das nächste Jahr sammeln.
Spargel ist nicht nur lecker, sondern auch gesund. Er enthält Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Eisen, Magnesium, Kupfer und Phosphor sowie Vitamin C, E und B. Zugleich ist er - pur und ohne gehaltvolle Soßen und Beilagen - ein Schlankmacher: 100 Gramm Spargel haben nur 16 Kilokalorien. In den Stangen stecken jedoch relativ viele Purine, die im Körper zu Harnsäure umgewandelt werden und Gichtanfälle auslösen können. Gichtpatienten sollten daher beim Schlemmen Maß halten.
Um nicht zu überlagerter Ware zu greifen, sollte man die Stangen vor dem Kauf genau prüfen. Sie sollten knackig sein, keine Druckstellen und feste geschlossene Köpfe haben. Frischer Spargel quietscht, wenn man die Stangen aneinander reibt. In ein feuchtes Tuch gewickelt hält sich nicht geschälter Spargel übrigens zwei bis drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks.
Die Garzeit von grünem Spargel ist etwas kürzer als die von weißem. Grundsätzlich sollte Spargel nicht ganz weich, sondern wie Pasta al dente serviert werden. Der Gabeltest zeigt, wann der Spargel gar ist: Einfach eine Stange auf eine Gabel legen. Biegt sie sich leicht, ohne herunterzuhängen, ist der Spargel optimal. Alternativ kann man den Garzustand während des Kochens mit einer Messerspitze testen.
„Gebratener Spargel hat einen wunderbar nussigen Geschmack“
Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen
Ob grüner oder weißer Spargel, das ist Geschmackssache. Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen und Mitglied der Köchevereinigung Chef Alliance, setzt mit seinem Rezept der Reihe „Heimatküche“ einfach auf beide. Sein Tipp: „Gebraten erhält Spargel einen wunderbar nussigen Geschmack und ist das perfekte Gericht für eine leichte Frühlingsküche.“
Salat von gebratenem Spargel mit Rhabarber und Echt Hällischem Coppa
Zutaten (für 4 Personen):
- 1 Bund grüner Spargel
- 500 g weißer Spargel
- 100 ml Olivenöl
- 1 Bund Bärlauch
- 2 EL Petersilie frisch geschnitten
- 2 Stangen Rhabarber
- 1 rote Zwiebel
- 100 ml Apfel-Balsamessig
- 100 ml naturtrüber Apfelsaft
- 2 Eier
- 10 Kirschtomaten
- 150 g dünn geschnittene Echt Hällische Coppa
- Etwas Zucker zum Karamellisieren
- Salz, Pfeffer, Rosa Beeren, Koriandersaat
Zubereitung:
- Für den Spargelsalat grünen Spargel am unteren Ende schälen und in grobe Stücke schneiden. Weißen Spargel schälen und ebenfalls in Stücke schneiden. In einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, zuerst den weißen Spargel, einige Minuten später den grünen Spargel auf mittlerer Stufe goldgelb braten. Zum Schluss kräftig mit Salz, Pfeffer, etwas Rosa Beeren, Koriandersaat sowie frisch geschnittenem Bärlauch und Petersilie abschmecken.
- Für die Marinade Rhabarber und rote Zwiebel würfeln. Etwas Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, Rhabarber- und Zwiebelwürfel zugeben und mitrösten. Mit Apfel-Balsamessig ablöschen und etwas einköcheln. Apfelsaft und etwas Olivenöl zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den noch warmen Spargel in einer Schüssel mit der Marinade vermengen und etwas ziehen lassen.
- Eier hart kochen, abschrecken, schälen und in Spalten schneiden. Kirschtomaten waschen und halbieren.
- Den Spargelsalat in einem tiefen Teller anrichten, Eier und Kirschtomaten darüber geben. Die dünn geschnittenen Coppascheiben anlegen.
Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 24. Mai – verpassen Sie das Rezept nicht.