Seit 2019 schreibt der Lebensmittel-Großhändler Metro alljährlich den Preis für nachhaltige Gastronomie aus. Zu den drei Finalisten gehört in diesem Jahr das Karlsruher Bio-fine-dining-Restaurant erasmus, langjähriger Partner der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft.
„Mein Restaurant ist biozertifiziert, daher verarbeite ich vom Bio-Ei bis zum MSC-zertifizierten Fisch nur beste Ware“, sagt Küchenchef Marcello Gallotti, „die Prinzipien ,Nose to tail‘ und ,Root to leaf‘ setze ich um, wo immer es geht.“ Für den gebürtigen Römer heißt das: Er bezieht vornehmlich ganze Tiere wie etwa Schwäbisch-Hällische Bio-Weideschweine aus Hohenlohe. Diese verarbeitet er vom Rüssel bis zum Schwänzle zu Salsicce, Lardo aus dem festen Rückspeck der Schwäbisch-Hällischen Eichelmastschweine oder Terrinen. Derzeit wird im erasmus als Amuse-Bouche beispielsweise Presskopf vom Schwäbisch-Hällischen mit Senfsoße und eingelegtem Gemüse serviert. Die Filetstücke kommen als Tellergerichte im Restaurant auf den Tisch. Feines Ragù gibt es im angeschlossenen Feinkostladen in Weckgläsern zu kaufen. Das Konzept hat dem Erasmus 2018 übrigens die Auszeichnung „Tierschutz auf dem Teller“ der Schweisfurth Stiftung eingebracht.
Als „Gastronomiepaar mit Migrationshintergrund“ fühlen sich die ausgebildeten Köche Andrea und Marcello Gallotti der Internationalität (sie sind Mitglied des Slow-Food-Netzwerks Chef Alliance) wie der Regionalität (sie sind Bioland-Partner) gleichermaßen zugehörig und verpflichtet. „Wir kaufen Fleisch aller Tiere ausschließlich direkt beim Landwirt ein, weil wir finden, dieser sollte den größten Teil des wirtschaftlichen Kuchens bekommen und weil wir selbst als Landwirte glücklich wären zu wissen, wo und bei wem unsere Tiere wertschätzend in hochwertige Lebensmittel verwandelt werden“, bekennen sie sich zu ihren Partnern wie der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall und den Erzeugnissen „direkt vom Bauern“.
Die Gastronomieführer sind voll des Lobs. „In einem denkmalgeschützten Gebäude von 1928 erwartet Sie eine nicht alltägliche, ambitionierte Küche, die modern, durchdacht und mit klarem italienischem Einfluss daherkommt. Hier wird Nachhaltigkeit gelebt, nahezu alle Produkte sind biozertifiziert“, schreibt etwa der renommierte Guide Michelin, der dem erasmus einen Grünen Michelin-Stern (Gastronomie und Nachhaltigkeit) verliehen hat. 15 Punkte gibt der Reiseführer für Genießer Gault Millau. Und der Schlemmer Atlas lobt: „Andrea und Marcello Gallotti führen ihr italienisches Gourmetlokal mit Herz und Verstand. Die Bioqualität der Produkte, eine gekonnte Verarbeitung und eine exklusive Zubereitung sind für sie feste Grundsätze.“
Nun haben es Andrea und Marcello Gallotti mit ihrer Bewerbung beim Metro Preis für nachhaltige Gastronomie in die Endrunde geschafft. „Vielfältige kreative grüne Konzepte haben uns erreicht, die zeigen, dass Nachhaltigkeit in der Gastronomie keine Worthülse, sondern eine essenzielle Zutat ist. Die neunköpfige Jury des Preises hatte es bei der Auswahl der Finalisten nicht leicht - doch es können nur drei ins Finale einziehen“, teilt der Lebensmittel-Großhändler mit. Und nur einer kann gewinnen. Die Bäuerlichen drücken ihren Partnern Andrea und Marcello Gallotti die Daumen – und voten für sie!
Hier geht’s zur Abstimmung (bis 19. November):
www.metro.de/nachhaltigkeit/nachhaltige-gastronomie
Hier geht’s zur erasmus-Webseite:
www.erasmus-karlsruhe.de