Wildschweinkochschinken ist eine neue Spezialität von der Wild- und Schinkenmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. An diesem Tag bereitet Metzgermeister Philipp Brauch mit seinem Team die Wildschweinschlegel dafür vor.
In der Wild- und Schinkenmanufaktur in Schwäbisch Hall liefern die örtlichen Jäger Reh und Wildschwein aus heimischen Wäldern an. „Traditionell ist im Herbst und Winter Hauptsaison“, sagt Philipp Brauch. Zunächst wird das Tier aus der Decke geschlagen, wie es in der Jägersprache heißt – ihm wird das Fell abgezogen. Hat der Veterinär das Fleisch freigegeben, beginnen die Metzger mit der Arbeit.
Gekonnt löst Vasilie, ein Mitarbeiter von Brauch, mit dem scharfen Messer die Knochen aus der Keule. Diese wandern später in die Dosenmanufaktur, wo sie zu Wildfond verkocht werden. Anschließend trennen die Metzger die Keulen in einzelne Muskelteile: Unterschale, Oberschale, Nuss, Hüfe und magere Teile der Schulter. „Die Wildschweinkeulen müssen komplett blank geputzt werden“, erklärt Brauch, „das gibt ganz magere Schinken.“ Bindegewebe und Fett sind tabu, denn bei älteren Wildschweinen kann Fett auch mal ranzig schmecken.
„Wir verwenden ausschließlich Naturgewürze
von Ecoland Herbs & Spices“
Philipp Brauch, Metzgermeister und Leiter der Wildmanufaktur
Die Keulenteile werden in Schinkenlage gepökelt und kommen danach in eine Maschine, die einer riesigen Schleuder gleicht - den so genannten Tumbler. „Auf diese Weise löst sich das im Fleisch enthaltene Eiweiß“, erklärt Brauch, „damit können wir die Teile wieder zusammensetzen.“ Für die feine Würze des Wildschweinkochschinkens sorgt ein Kräutermantel aus Petersilie, Thymian und Paprikagranulat – „ausschließlich Naturgewürze von Ecoland Herbs & Spices“, sagt Brauch. Zuletzt werden die Schinken heiß geräuchert und gekocht, bevor sie in den Märkte der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall angeboten werden.
In der Wild- und Schinkenmanufaktur ordern Betriebs- und Spitzengastronomie sowie gehobene Partnermetzgereien Edelteile von Wildschwein und Reh; auch in den eigenen Märkten und über den Webshop (www.shop.besh.de) können Schlegel, Rücken oder Teile davon ^bezogen werden. Die Abschnitte werden in der Wildmanufaktur zu feiner Wildwurst verarbeitet. In der Wurstmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft wird aus Schulter und Hals feines Wildgulasch gekocht, das in 400-Gramm-Dosen das Sortiment der Feinkostgerichte bereichert.
Die Produktion, so der Metzgermeister zufrieden, wachse jährlich. Natürlich vermarkten viele Jäger weiterhin selbst das Erlegte. „Das steht ihnen frei“, betont der Leiter der Wildmanufaktur, „wir wollen keine Konkurrenz sein.“ Sein Ziel sei, höhere Abschusszahlen zu vermarkten. Und damit sei ja allen geholfen.