Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den besten Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute passend zu Ostern ein Rezept für geschmorte Schulter vom Hohenloher Lamm.
Ein saftiger Lammbraten als Festmahl gehört für viele zu Ostern. Unser Tipp: Lassen Sie Importware aus Übersee links liegen und greifen Sie zu Fleisch der Erzeugergemeinschaft Hohenloher Lamm. Die Schafe und Lämmer werden ausschließlich in Freilandhaltung und im Winter in Laufställen mit Stroh gehalten. Zudem leisten die Schäfereien eine unverzichtbare Aufgabe im Natur- und Landschaftsschutz.
Doch woher kommt der Brauch des Lammbratens? Das Osterlamm als Sinnbild für den Opfertod Jesu entstand aus dem Ritual der Juden, zum Passahfest in Gedenken an Gott ein Lamm zu schlachten. Im Christentum wurde das Osterlamm symbolisch zum „Lamm Gottes“ (Agnus Dei) und zur Auferstehung. Johannes der Täufer weist auf Jesus mit den Worten: „Siehe, das Lamm Gottes, das die Sünden der Welt hinwegnimmt“. Lammfleisch gilt deshalb als traditionelle Osterspeise.
„Lammfleisch lässt sich je nach Gewürzen sehr vielseitig zubereiten“
Maximilian Korschinsky, Chefkoch
Für Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall und Mitglied der Slow Food Chef Alliance, ist die regionale Herkunft des Lammfleischs selbstverständlich. Er schätzt das fein marmorierte Fleisch, sagt Korschinsky: „Lammfleisch lässt sich sehr vielseitig zubereiten – je nachdem, welche Gewürze eingesetzt werden.“ Hier verleihen Zitrusfrüchte und Koriandersaat dem Schmorgericht eine arabische Note.
Geschmorte Schulter vom Hohenloher Lamm mit Polenta, Kräuterseitlingen und Walnuss-Petersilien-Pesto
Zutaten (für 4 Personen)
- 1 Schulter vom Hohenloher Lamm (ohne Knochen)
- 1 Karotte
- 200 g Knollensellerie
- 1 rote Zwiebel
- 50 g frischer Knoblauch
- 100 g Stangensellerie
- 100 ml Olivenöl
- 2 EL Tomatenmark
- 200 ml kräftiger Rotwein
- 400 ml Lammfond oder Gemüsebrühe
- 1 Bund Petersilie glatt
- 1 Bio-Orange
- 1 Bio-Zitrone
- 50 g Walnusskerne
- 400 g Kräuterseitlinge oder andere Pilze
- 400 ml Milch
- 1 EL Butter
- 200 g Polenta (Maisgrieß)
- Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Koriandersaat, Wacholderbeeren, getrocknete Lavendelblüten, gemahlene Muskatnuss
Zubereitung
- Karotten, Knollensellerie, Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln. Stangensellerie putzen, Blätter zur Dekoration beiseitelegen, Stängel in feine Scheiben schneiden.
- Lammschulter trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einem großen, flachen Topf in 3 Esslöffel Olivenöl von beiden Seiten anbraten, dann herausnehmen.
- Gemüsewürfel in den Topf geben und bei starker Hitze 3 Minuten rösten, zuletzt die Hälfte des Knoblauchs kurz mitrösten, dann das Tomatenmark. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Zuletzt Fond, einige Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Koriandersaat zugeben. Die Lammschulter wieder in den Topf geben und mit geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze etwa 2 Stunde schmoren.
- Orange und Zitrone heiß abwaschen, jeweils die Schale mit einem Sparschäler entfernen und in feine Streifen schneiden; Streifen der Orange beiseitestellen. Petersilienblätter abzupfen, mit restlichem Knoblauch, Walnüssen, Olivenöl, etwas Orangensaft, Salz und Pfeffer in ein Gefäß geben und mit dem Mixstab pürieren. Zum Schluss geschnittene Zitronenschale zugeben.
- Kräuterseitlinge der Länge nach in Scheiben schneiden und in der Pfanne in etwas Olivenöl goldgelb rösten. Pilze herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Milch mit 400 ml Wasser einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Muskatnuss würzen, dann den Maisgrieß nach und nach mit einem Schneebesen einrühren. Bei schwacher Hitze unter Rühren bis zur gewünschten Konsistenz köcheln. Vor dem Servieren kalte Butter, Orangenschale und etwas Lavendel einrühren.
- Lammschulter aus dem Topf nehmen und die Sauce eventuell noch einköcheln lassen.
- Das in Scheiben geschnittene Fleisch mit Polenta, Kräuterseitlingen und Pesto servieren. Mit geschnittenem Staudensellerie und -blättern garnieren.
Weinempfehlung: 2017 Lemberger trocken vom Bio-Schlossgut Hohenbeilstein, ein feiner Württemberger Rotwein mit zarten Gerbstoffen, fruchtigen und dennoch würzigen Aromen.
Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer „Heimatküche“ erscheint übrigens am 20. April – verpassen Sie das Rezept nicht.