Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den besten Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Gefüllter Jungschweinebraten mit Filet, Steinpilzen und Kartoffelbaumkuchen.
Die Silvesterparty fällt in diesem Jahr wohl ins Wasser. Maximilian Korschinsky, gastronomischer Leiter und kulinarischer Botschafter der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, hat stattdessen ein feines Gericht rund ums Schwäbisch-Hällische Qualitätsschweinefleisch g.g.A. (EU-geschützte geografische Angabe) komponiert.
Bei diesem Festessen lässt sich das alte Jahr im kleinen Freundes- oder Familienkreis stilvoll ausklingen. „Die Zubereitung ist zwar etwas aufwändig, aber das Ergebnis macht die Arbeit mehr als wett“, verspricht der Küchenprofi.
Gefüllter Jungschweinebraten mit Filet, Steinpilzen und Kartoffelbaumkuchen
Zutaten (für 6 Personen)
Für den Jungschweinebraten:
- 1 kg Bauch vom Schwäbisch-Hällischen Jungschwein
- 1 Stück Filet vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein
- 10 g getrocknete Steinpilze
- 200 g feines Wurstbrät
- 1 EL fein geschnittene glatte Petersilie
- Salz, Pfeffer
- 1 Liter Bratensauce
- Etwas dunkles Bier
- 1 Bund Suppengemüse
Für den Kartoffelbaumkuchen:
- 500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
- 120 g Kartoffelstärke
- 80 g gesiebtes Mehl
- 6 Eier (Größe L)
- 80 g weiche Butter
- 1 EL frisch geschnittener Thymian
- 2 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel, frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung:
- Für den Jungschweinebraten die Steinpilze am Vortag in Wasser einlegen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
- Den Schweinebauch mit der Hautseite nach unten auf ein Schneidebrett geben. Die Innenseite kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Steinpilze gut abtropfen und fein schneiden (das Abtropfwasser der Steinpilze kann als Basis oder Verfeinerung der Soße verwendet werden).
- Das Bratwurstbrät in eine Schüssel geben und mit den fein geschnittenen Steinpilzen und der Petersilie mischen. Das Schweinefilet ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen. In einer beschichteten Pfanne das Schweinefilet von allen Seiten anbraten, anschließend etwas abkühlen lassen.
- Auf die Innenseite des Schweinebauchs das Bratwurstbrät gleichmäßig verteilen. Das Schweinfilet darauflegen und mit dem Schweinebauch umwickeln. Mit Küchengarn den Braten fixieren.
- Den Braten (in den Bräter die Bratensoße, etwas dunkles Bier und Suppengemüse geben) auf ein Herdgitter geben und bei 150 °C (Umluft) etwa 45 Minuten braten. Zum Schluss die Temperatur auf 190 Grad erhöhen und bis zu einer Kerntemperatur von 72 °C fertig braten.
- Für den Kartoffelbaumkuchen die Kartoffeln waschen und ungeschält in reichlich Salzwasser etwa 20 Minuten garen. In der Zwischenzeit Stärke und Mehl mischen. Eier trennen und Eiklar kaltstellen.
- Butter mit etwas Muskatnuss und Kümmel in eine Schüssel geben (etwas davon zum Einfetten der Backform beiseitestellen). Mit einem Handmixer die Butter und nach und nach mit dem Eigelb schaumig rühren. Die Mehlmischung unterrühren. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.
- Anschließend die Kartoffeln abschütten und noch warm schälen. Zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken. Kartoffeln und Butter-Eigelb-Masse zugeben und gut verrühren, frisch geschnittenen Thymian ebenfalls zugeben und unterrühren. Nach und nach das geschlagene Eiklar unterheben.
- Eine Backform (etwa 25 mal 25 Zentimeter) mit Butter einstreichen. Die Kartoffelmasse dünn aufstreichen und unter der Grillfunktion des Backofens grillen, bis die Oberfläche gut gebräunt ist. Mit der restlichen Kartoffelmasse ebenso verfahren, bis die Masse aufgebraucht ist.
- Den Kartoffelbaumkuchen etwas abkühlen lassen und aus der Form stürzen, in Würfel, Rauten oder Dreiecke schneiden und in etwas Olivenöl oder Butterschmalz braten.
- Den Jungschweinebraten in Scheiben schneiden, mit dem Kartoffelbaumkuchen und etwas Soße anrichten.
Wir wünschen guten Appetit! Auch im kommenden Jahr setzen wir unsere beliebte Serie „Heimatküche“ fort. Die nächste Folge erscheint übrigens am 25. Januar 2022 – verpassen Sie das Rezept nicht.