Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt - heute ein Gericht mit Pute in Bio-Qualität vom Brunnenhof.
Caroline von Wistinghausen-Noz und ihr Mann Maik halten auf dem Bio-Betrieb Brunnenhof in Künzelsau-Mäusdorf Demeter-Landgockel und -Puten. Der Brunnenhof gilt als einziger Demeter-Betrieb mit ganzjähriger Putenhaltung. Gefüttert wird betriebseigenes Getreide, die Tiere haben Auslauf im Stall und im Freigelände. Neben Frischfleisch vermarktet die Familie Geflügel-Fleischküchle und verschiedene Wurstsorten.
Für Maximilian Korschinsky, kulinarischer Botschafter und Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, bietet Geflügel vom Brunnenhof echte Qualität. „Im Mohrenköpfle gibt es vorwiegend Bio-Geflügel vom Brunnenhof“, hat er entschieden. In diesem Rezept kombiniert er das feine Putenfleisch mit Emmer, der zusammen mit Einkorn, Dinkel und Kamut zu den vier Urgetreidesorten zählt. Emmer schmeckt nicht nur gut, ihn zeichnet auch einen besonders hoher Gehalt von Carotinoiden (Schutz der Zellen vor freien Radikalen) aus.
Gratiniertes Steak von der Brunnenhof-Pute mit Spargelchutney, Bio-Hirtenkäse und Urgetreide
Zutaten (für 4 Personen)
- 4 Steaks aus der Putenbrust à 150 g
- 250 g Emmer Ganzkorn
- 1 rote Zwiebel rot
- 30 g frischer Ingwer
- 30 g Knoblauch
- 30 ml Olivenöl
- 1 Bund grüner Spargel
- 50 ml Apfelessig
- 10 getrocknete Tomaten
- 100 g Geifertshofener Bio-Hirtenkäse
- 250 ml Gemüsebrühe
- 30 g Geifertshofener Molkenrahmbutter natur
- 8 braune Champignons
- Einige Blätter glatte Petersilie
- Salz, Pfeffer, Rosa Beeren, ganze Fenchelsaat
Zubereitung:
- Den Emmer in kochendem Salzwasser etwa 25 bis 30 Minuten weich garen und abschütten. Die rote Zwiebel schälen und fein würfeln. Ingwer und Knoblauch ebenfalls schälen und fein schneiden.
- In einem kleinen Topf etwas Olivenöl erhitzen. Die Hälfte der fein geschnittenen Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Fenchelsaat zugeben und glasig andünsten. Den grünen Spargel putzen und in kleine Stücke schneiden. Den Spargel in den Topf geben, salzen und pfeffern, mit Apfelessig ablöschen und einreduzieren. Zum Schluss mit etwas rosa Beeren abschmecken.
- Die Putenschnitzel mit etwas Salz und Pfeffer würzen. In einer Grillpfanne im restlichen Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Die getrockneten Tomaten feinschneiden, den Hirtenkäse in kleine Würfel schneiden. Die Putensteaks auf ein Backblech geben, mit den getrockneten Tomaten belegen und den Hirtenkäse darübergeben. Im vorgeheizten Backofen bei Umluft 160 Grad ca. 15 Minuten gratinierten.
- In einer kleinen Pfanne die restliche rote Zwiebel in etwas Butter glasig dünsten, den Emmer zugeben und nach und nach mit Gemüsebrühe ablöschen. Zum Schluss etwas kalte Butter zur Bindung zugeben. Mit Salz, Pfeffer und frisch geschnittener Petersilie abschmecken
- Die Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben, salzen, pfeffern und mit etwas Apfelessig und Olivenöl beträufeln.
- Die gratinierten Putensteaks auf dem Emmer und mit dem Spargelchutney sowie den marinierten Pilzscheiben im tiefen Teller anrichten. Zur Dekoration können frisch geschnittene Petersilie und etwas gestoßene rosa Beeren verwendet werden.
Wir wünschen guten Appetit!
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