Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s einen Klassiker der Heimatküche: Hohenloher Linsen mit Echt Hällischen Saitenwürstle und Spätzle.
Ob Sojabohnen, Erbsen oder Linsen: Hülsenfrüchte firmieren inzwischen unter der Kategorie Superfood. Neben ihrem hohen Anteil an Eisen und Eiweiß liefern Hülsenfrüchte noch weitere wichtige Nährstoffe. So sind sie gut für die Darmgesundheit und den Cholesterinspiegel, senken mit ihrem hohen Kaliumanteil den Blutdruck und liefern die wichtigen Vitamine B1, B6 und Folsäure. Zudem machen sie satt und schonen den Geldbeutel.
Auch in der Landwirtschaft spricht vieles für Hülsenfrüchte. Die so genannten Leguminosen bilden Wurzelknöllchen aus, in denen sie eine Symbiose mit sogenannten Knöllchenbakterien eingehen.
Diese sind in der Lage, auf natürliche Weise Stickstoff aus der Luft zu binden und den Leguminosen zur Bildung von Eiweiß oder nachfolgenden Kulturen als Pflanzennährstoff zur Verfügung zu stellen.
Kein Wunder, dass sich der Trend zur Ausdehnung der Anbauflächen fortsetzt. Anton Scheidel aus Wachbach im Main-Tauber-Kreis, Mitglied der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, ist auf diesem Gebiet Experte. Schon seit vielen Jahren baut der Bio-Bauer auf seinen kargen Böden Hohenloher Linsen an, die über den Bio-Verband Ecoland vermarktet werden (www.shop.besh.de).
Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, ist von der Qualität der kleinen, den französischen Puy-Linsen ähnlichen Eiweißfrüchte überzeugt. Als Mitglied der Vereinigung Slow Food Chef Alliance Deutschland legt er besonderen Wert auf Zutaten aus der Region – gerade bei diesem Klassiker der Heimatküche: Hohenloher Linsen mit Echt Hällischen Saitenwürstle und Spätzle. Korschinsky serviert dazu gerne eine Scheibe Echt Hällischer Bauchspeck: „Der wird zuvor im Ganzen in Wasser mit Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt sanft weich gekocht.“
Hohenloher Linsen mit Echt Hällischen Saitenwürstle und Spätzle
Zutaten (für vier Personen)
Für die Linsen:
- 300 g Hohenloher Bio-Linsen
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 Stück Knollensellerie
- 1 Stange Lauch
- 20 g Butterschmalz
- 1 EL Mehl
- 1 EL Tomatenmark
- 2 – 3 EL Essig
- 1 TL Zucker
- Salz, Pfeffer
Für die Spätzle:
- 400 g Spätzlemehl
- 4 Eier
- Butter
- Salz
Außerdem:
- 4 Paar Echt Hällische Saitenwürstle
Zubereitung:
- Linsen in reichlich ungesalzenem Wasser knapp gar kochen, dann in ein Sieb abschütten. Das Kochwasser auffangen.
- In der Zwischenzeit den Spätzleteig herstellen: Mehl, Eier, etwas Salz und Wasser in einer Schüssel mit einem Holzlöffel tüchtig schlagen, bis der zähe Teig Blasen wirft. Ruhen lassen.
- In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Portionsweise den Teig dünn auf ein nasses Holzbrett streichen. Die Spätzle mit einem Messer ins Wasser schaben oder eine Spätzlepresse verwenden.
- Kurz aufkochen lassen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und mit etwas Butter in eine Schüssel geben. Den Vorgang wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.
- Spätzle warm stellen.
- Zwiebel, Karotte, Knollensellerie und Lauch fein würfeln.
- Butterschmalz in einem Topf erhitzen, das Mehl dazugeben und rühren, bis eine braune Mehlschwitze entsteht. Mit einem Teil des Linsenwassers ablöschen.
- Linsen und Gemüsewürfel hineingeben, mit Tomatenmark, Essig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. 10 bis 15 Minuten köcheln lassen.
- Mit Spätzle und heißen Echt Hällischen Saitenwürstle servieren; eventuell noch je 1 Scheibe Echt Hällischen Bauchspeck dazugeben.
Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 28. März – verpassen Sie das Rezept nicht.