Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Pfannenschnitzel vom Hohenloher Bruderkalb mit gebratenem Spargel und Kräuterkartoffeln.
Bruderkalb bezeichnet man das männliche Kalb, das bei der Mutter oder Amme aufwachsen darf, am Euter trinkt, sich viel bewegt, Gras und Heu frisst. Dies bedeutet qualitativ hochwertiges Fleisch mit kräftiger Farbe und intensivem Geschmack. Doch Bullenkälber, die von Kühen aufgezogen werden, sind in der Milchviehhaltung eine Besonderheit. Bisher wird der zusätzliche Aufwand und das Engagement der Landwirte zugunsten einer wesensgerechteren Kälberaufzucht nicht entlohnt.
Ziel des Projekts Hohenloher Bruderkalb ist daher, einen regionalen Absatzmarkt für dieses Qualitätskalbfleisch zu schaffen. Gemeinsam mit der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall hat die Initiative von Demeter- und Biolandbetrieben eine Wertschöpfungskette von Erzeugung bis Vermarktung für Bio-Kalbfleisch aufgebaut. Unter einem eigenen Logo werden die Kalbfleischprodukte den Metzgereien, der Gastronomie sowie dem Groß- und Einzelhandel angeboten. Die Auszeichnung im Bundeswettbewerb Ökologischer Landbau 2021 unterstreicht die Bedeutung der Initiative der Bio-Musterregion.
Initiatorin der Initiative der Bio-Musterregion Hohenlohe ist die Demeter-Landwirtin Anna Frey. Sie sagt: „Aus meiner Sicht ist es die artgerechteste und gesündeste Form der Milchviehhaltung, für Kuh und Kalb.“ Maximilian Korschinsky, gastronomischer Leiter der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall und Mitglied der Slow Food Chef Alliance, geht mit gutem Beispiel voran, das Hohenloher Bruderkalb seiner Heimat bekannter zu machen. Er ist sich sicher: „Nur wenn wir eine dauerhafte Abnahme der Tiere garantieren können, wird das Projekt erfolgreich sein.“
Pfannenschnitzel vom Hohenloher Bruderkalb mit gebratenem Spargel und Kräuterkartoffeln
Zutaten (für 4 Personen)
- 4 Schnitzel vom Hohenloher Bruderkalb aus der Oberschale
- 8 Stangen weißer Spargel
- 1 Bund grüner Spargel
- 1 rote Zwiebel
- 4 vorwiegend festkochende Kartoffeln
- 3 EL Olivenöl
- 1 Bio-Zitrone
- 3 EL Mehl
- 2 Eier
- 250 g Semmelbrösel
- Butterschmalz zum Ausbacken
- Frisch geschnittene Petersilie, frisch geschnittener Rosmarin
- Salz, Pfeffer, gemahlene Muskatnuss, gemahlener Kümmel, Koriandersaat
Zubereitung
- Weißen Spargel schälen und in Scheiben schneiden. Grünen Spargel nur am unteren Drittel schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Rote Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
- Kartoffeln schälen, vierteln und auf ein Backblech mit Backpapier geben. Etwas Olivenöl mit dem Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Kümmel und Koriander verrühren und über die Kartoffeln geben. Bei 160 Grad °C (Umluft) etwa 30 Minuten im Backofen braten. Kurz vor dem Servieren mit frisch geschnittenem Rosmarin und Petersilie bestreuen.
- Schnitzel mit einem Fleischklopfer (glatte Seite) oder einem kleinen Topf dünn klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl, Eier und Semmelbrösel in getrennte Gefäße geben, dabei die Eier nicht ganz verschlagen. Die Schnitzel nacheinander in Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren.
- Eine beschichtete Pfanne mit Olivenöl erhitzen, darin Spargel etwa 10 bis 15 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Zum Schluss die Zwiebelwürfel zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Schnitzel in einer ausreichend großen Pfanne in Butterschmalz knusprig ausbacken. Dabei die Pfanne stets bewegen. Schnitzel auf Küchenpapier entfetten. Mit Spargel und Kartoffeln servieren.
Der Rat des Chefkochs: „Die Semmelbrösel nicht zu fest andrücken, leicht panieren, dann ,souffliert‘ das Schnitzel am Ende in der Pfanne.“ Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 23. Mai – verpassen Sie das Rezept nicht.