Köstliche Schweinereien: In unserer Serie „Vom Rüssel bis zum Schwänzle“ stellen wir jeden Monat bekannte und weniger bekannte Stücke von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch g.g.A. in den Mittelpunkt. Heute: Kotelett.
Das Kotelett, auch Karree genannt, befindet sich beiderseits der Wirbelsäule zwischen Nacken und Hinterkeule. Es teilt sich in einen vorderen und einen hinteren Teil. Beim vorderen Teil spricht man aufgrund der anliegenden Rippenknochen von Stielkotelett, der hintere Teil wird als Lenden- oder Filetkotelett bezeichnet. Hier kann der Filetanteil am Kotelettsteak verbleiben, meist jedoch löst man das Filet im Ganzen aus und bereitet es separat zu.
Das Kotelettstück wird meist zwischen den Rippenknochen in dicke Steaks geteilt und natur oder paniert zum Kurzbraten oder Grillen verwendet. Mit dem Knochen gegart schmecken Koteletts kräftiger als ausgelöste, bei denen die Garzeit etwas kürzer ist. Unser kulinarischer Botschafter und Küchenchef Maximilian Korschinsky hat einen klaren Favoriten: „Wir entscheiden uns für das Stielkotelett - ein großes Stück, das mit einem sehr ausgeprägten Fettdeckel daherkommt. Dazu servieren wir eher zurückhaltende Beilagen und eine leichte, herbstliche Sauce.“
Wir wünschen guten Appetit. Am 20. Dezember erscheint übrigens ein neuer Beitrag unserer Serie – verpassen Sie das Rezept nicht!
UNSER PASSENDES REZEPT
Kotelett vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit Cidresauce, Rosenkohllaub und Apfel-Kartoffelstampf
Zutaten (für vier Personen):
- 4 Koteletts vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein
- ½ Fenchelknolle
- 1 kleine Karotte
- 3 kleine weiße Zwiebeln
- 1 Stange Staudensellerie
- 5 süße Äpfel
- 200 g Butter
- 1 EL Honig
- 500 ml trockener Apfelwein
- 500 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
- 40 ml Sahne
- 50 ml Gemüsebrühe
- 500 g Rosenkohl
- 1 TL Koriandersaat
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 1 TL Hohenloher Koriandersenf
- Etwas Pflanzenöl zum Braten
- Salz
- Schwarzer Pfeffer in der Mühle
- Den Fenchel, die Karotte, eine weiße Zwiebel, Sellerie und einen Apfel grob klein schneiden und in Butter auf mittlerer Hitze anschwitzen. Koriandersaat und Pfefferkörner zugeben und kurz mit erhitzen. Den Honig zugeben und karamellisieren. Nun mit dem Apfelwein aufgießen (ein kleiner Schluck muss übrig bleiben) und köcheln lassen. Wenn der Sud etwa auf die Hälfte des Volumens eingekocht ist, durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit erneut mit der Sahne zum Kochen bringen und vom Herd nehmen.
- Die Kartoffeln schälen, waschen und in gut gesalzenem Wasser gar kochen. Die übrigen vier Äpfel entkernen, in mittelgroße Würfel schneiden und in einem zweiten Topf in Butter anbraten, leicht salzen. Wenn sie hell gebräunt sind, etwas Gemüsebrühe angießen und weich dünsten. Sobald die Äpfel gar sind, in eine Schale geben und kurz beiseitestellen. Eine Zwiebel würfeln und in etwas Butter glasig dünsten, die Kartoffeln zugeben und stampfen. Mit Salz abschmecken, reichlich Butter und die Apfelwürfel unterheben.
- Den Rosenkohl waschen und mit einem kleinen Messer die einzelnen Blätter von den Knollen putzen. Einen Topf mit salzigem Wasser zum Kochen bringen, die Rosenkohlblätter darin für 40 Sekunden blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Blätter auf ein Sieb geben und abtropfen lassen.
- Das Kotelett gleichmäßig gut mit Salz einreiben und die Schwarte leicht kreuzförmig einritzen. In der Pfanne von beiden Seiten haselnussbraun anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 160 °C (Umluft) fünf Minuten zu Ende garen, bis es innen zartrosa ist.
- Die letzte Zwiebel sehr fein würfeln und in einem Schwenktopf glasig schwitzen. Die Rosenkohlblätter zugeben und unter Bewegung leicht anbraten. Einen Teelöffel Koriandersenf zugeben, mit dem übrigen Schuss Apfelwein ablöschen, salzen und pfeffern. Die Sauce noch einmal aufkochen, eine Flocke Butter zugeben und kurz pürieren.
- Aus dem Stampf Nocken formen und zusammen mit dem Rosenkohllaub und Kotelett anrichten. Etwas Cidresauce angießen.
