Köstliche Schweinereien: In unserer neuen Serie „Vom Rüssel bis zum Schwänzle“ stellen wir jeden Monat bekannte und weniger bekannte Stücke von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch g.g.A. in den Mittelpunkt. Heute: Bäckchen.
Das Schweinebäckchen (auch Schweinsbacke, Fettbacke, Schweins- bäckchen) genannt, ist ein Teilstück vom Schweinskopf. Früher wurde es an Schlachttagen gekocht und zusammen mit Kesselfleisch und Würsten serviert. Heute wird es im Handel häufig gepökelt oder geräuchert angeboten und dient dann als Einlage für deftige Gerichte wie Suppen und Eintöpfe mit Grünkohl oder Kraut.
Das Bäckchen gehört zu den preiswertesten Stücken vom Schwein. Es hat einen hohen Anteil an Bindegewebe und Fett, sein Fleisch ist langfaserig. Aufgrund der Beschaffenheit des Fleischs eignet sich das Schweinebäckchen nicht zum Kurzbraten, sondern zum Kochen oder Schmoren.
Schmoren ist für mich die wahre Kochkunst
Maximilian Korschinsky, kulinarischer Botschafter und Chefkoch
Für unseren kulinarischen Botschafter Maximilian Korschinsky sind Bäckchen ein echter Geheimtipp. „Sie sind zarter und feiner als Filet“, schwärmt der Chefkoch. „Schmoren ist für mich die wahre Kochkunst, denn hier entscheidet Fingerspitzengefühl über den perfekten Geschmack.“
„Bäckchen vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit zweierlei Sellerie und Petersilie“
Zutaten (für vier Personen):
8 Bäckchen vom Schwäbisch-Hällischen Schwein, vom Metzger vorbereitet
Salz, Pfeffer
1 EL Rapsöl
1 rote Zwiebel
1 Karotte
2 Knollensellerie
2 EL Tomatenmark
1 EL süßer Senf
1 EL mittelscharfer Senf
1 Zehe Knoblauch
50 ml Rotwein
300 ml Bratenfond
Lorbeerblätter
Nelke
Piment
Wacholderbeeren
2 Bund glatte Petersilie
30 g Butter
100 ml Sahne
Muskatnuss
1 Stangensellerie
2 EL Olivenöl
frischer Thymian und Rosmarin
Zubereitung:
Wir wünschen guten Appetit. Am 29. März erscheint übrigens ein neuer Beitrag unserer Serie – verpassen Sie das Rezept nicht!
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