Köstliche Schweinereien: In unserer Serie „Vom Rüssel bis zum Schwänzle“ stellen wir jeden Monat bekannte und weniger bekannte Stücke von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch g.g.A. in den Mittelpunkt. Heute: Hals/Nacken/Kamm.
Der Schweinehals, auch -nacken und -kamm genannt, ist die Verlängerung des Kotelettstrangs in Richtung Kopf. Er wird in der Regel vor der vierten und der fünften Rippe von ihm abgetrennt. Dieses Teilstück ist wie geschaffen für den guten, alten Sonntagsbraten, den unsere Großeltern schätzten und der, zum Glück, auch heutzutage wieder eine Fangemeinde hat.
Schweinehals wird häufig entweder mit Knochen oder ausgelöst am Stück im Backofen gebraten oder gegrillt. Dank seiner ausgeprägten Marmorierung – der Fettgehalt liegt durchschnittlich bei 10 bis 14 Prozent – verträgt der Schweinenacken trockene Hitze und bleibt dennoch saftig. Die Österreicher nennen das Teilstück im übrigen Schopf. Man kann dieses Stück auch prima als Gulasch zubereiten.
Wird Schweinehals mit Knochen in Scheiben geschnitten, werden aus ihm Nackenkoteletts. Sind die Knochen ausgelöst, erhält man Nackensteaks. Diese eignen sich prima zum Kurzbraten oder Grillen. Kenner nehmen dieses Fleisch auch gerne für Schnitzel, weil sie viel saftiger sind als die Stücke aus der Keule.
Der Hals ist ein Fleischteil mit Charakter und verträgt starke Aromen wie Bärlauch, Knoblauch und Chili
Maximilian Korschinsky, kulinarischer Botschafter und Chefkoch
In seinem Rezept bereitet Maximilian Korschinsky, kulinarischer Botschafter der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, den Nacken auf zweierlei Arten zu. „Ein schön durchwachsener und marmorierter Hals eignet sich hervorragend zum Braten und Schmoren“, sagt der Chefkoch. „Er ist ein Fleischteil mit Charakter und verträgt starke Aromen wie Bärlauch, Knoblauch und Chili.“
UNSER PASSENDES REZEPT
Zweierlei Hals vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit Bärlauch und Süßkartoffel
Zutaten (für 4 Personen)
Zubereitung:
Wir wünschen guten Appetit. Am 31. Mai erscheint übrigens ein neuer Beitrag unserer Serie – verpassen Sie das Rezept nicht!
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