Köstliche Schweinereien: In unserer Serie „Vom Rüssel bis zum Schwänzle“ stellen wir jeden Monat bekannte und weniger bekannte Stücke von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch g.g.A. in den Mittelpunkt. Heute: Schinkenhaxe.
Oberhalb der Pfote (Spitzbein) liegt das Eisbein. Die Verlängerung der Schulter wird als Vordereisbein oder -haxe bezeichnet; im Anschluss an die Keule liegt das Hintereisbein, auch Hinter- oder Schinkenhaxe genannt.
Das dunkle Fleisch der Haxen ist kräftig im Geschmack, der Anteil an Knochen und Sehnen ist allerdings hoch. Das Hintereisbein ist etwas fleischiger als das kleinere Vordereisbein. Beide sind frisch und gepökelt zu haben. Gekochtes Eisbein mit Sauerkraut ist eine deftige Spezialität und gilt schon fast als deutsches Nationalgericht. Ausgelöst kann das Fleisch auch für Gulasch verwendet werden.
Für mich gibt es kein besseres Stück Fleisch, für jeden Geschmack ist an der Haxe was dabei
Maximilian Korschinsky, kulinarischer Botschafter der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall
Für Maximilian Korschinsky, den gastronomischen Leiter der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, gehört die Haxe neben den Bäckchen zum Besten vom Schwein. „Für mich gibt es kein besseres Stück Fleisch, für jeden Geschmack ist an der Haxe was dabei: magere und fettere Teile, nach Stunden im Ofen bei niedriger Hitze perfekt geschmort.“ Die lange Garzeit der Grillgewürzhaxe sorgt dafür, dass sich alle Aromen gelöst haben und ins Gemüse eingezogen sind.
Der Chefkoch rät: „Anschließend die überschüssige Flüssigkeit im Ofen reduzieren, übrig bleibt der pure und echte Geschmack.“ Wer es sich noch einfacher machen will, spart sich die – köstlichen – Kürbisknödel und serviert die Haxe nur mit einem Stück Bauernbrot, um den Bratensaft aufzutunken. „Das perfekte Familienessen“, sagt Korschinsky.
UNSER PASSENDES REZEPT
Ofenfrische Grillgewürzhaxe mit Kürbisknödel und Schmorgemüse
Zutaten für 4 Personen
Zubereitung:
Wir wünschen guten Appetit. Am 27. September erscheint übrigens ein neuer Beitrag unserer Serie – verpassen Sie das Rezept nicht!
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