Vier Schweizer Metzgermeister zu Besuch bei Rudolf Bühler auf dem Sonnenhof in Wolpertshausen. Vier Schweizer Metzgermeister zu Besuch bei Rudolf Bühler auf dem Sonnenhof in Wolpertshausen.

Die jungen Männer wollen nichts weniger als eine kleine Fleischrevolution in ihrem Land auslösen. Vier Metzgermeister aus der Schweiz haben sich auf eine mehrwöchige Metzger-Europatournee gemacht. Ein Höhepunkt: der Besuch bei den Hohenloher Bauern.

Am Erzeugerschlachthof der Bäuerlichen in Schwäbisch Hall treffen Markus Wüthrich, Raffael Jenzer, Marcel Moser und Beat Wüthrich auf Hannes Dierolf, Bereichsleiter Vertrieb Fachmetzgereien der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, der die Gruppe führen wird. Erster Gesprächspartner ist Thomas Simon. Der Metzgermeister informiert die Kollegen, dass er und sein Team das Warmwursten praktizieren: „Das können wir hier dank der Nähe zum Erzeugerschlachthof.“ Innerhalb einer halben Stunde wird das schlachtwarme Fleisch zu Saiten-, Brat- und Schnittwurst verarbeitet.

Die Kunst des Warmwurstens geht auf die Hohenloher Hausmetzger zurück. Dieser Tradition haben sich die Bäuerlichen verschrieben und stellen ihre Erzeugnisse ohne Chemie und Zusatzstoffe sowie ohne Phosphatzugaben und Pökelsalz her. „Das ist auch dank der Naturgewürze möglich“, ergänzt Dierolf. Die Schweizer Gäste sind beeindruckt. Auch davon, dass die Bäuerlichen bis heute wie ein Handwerksbetrieb arbeiten – zu erleben beim Rundgang mit Steffen Noller, dem Leiter der Wurstmanufaktur.

Rundgang durch die Wurstmanufaktur am Erzeugerschlachthof in Schwäbisch Hall.

Ein Thema beim Gespräch unter den Fachleuten ist das Problem, Nachwuchs zu finden. Das ist hierzulande so, und in der Schweiz nicht anders. „Wir haben gerade mal 220 Auszubildende pro Jahr in der ganzen Schweiz, das ist viel zu wenig“, berichtet einer der Metzger. Doch die Wertschätzung für gute Produkte und damit auch für den Beruf steige, das mache auch Hoffnung.

Noa Messerschmidt, Bereichsleiter Vertrieb Gastronomie, informiert die Schweizer Gäste über die Geschichte, die Struktur und die Philosophie der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft, die unter der Maxime „Wertschöpfung für und Wertschätzung von Bauern“ stehe. Dies bilde sich auch in den Erzeugerpreisen ab. Das Credo sei solidarisches Wirtschaften.

„Wir denken von Landwirtseite“, greift der nächste Gesprächspartner der Gruppe, Gründer und Vorstand der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall Rudolf Bühler, den Gedanken auf: „Die Metzger sind unsere strategischen Partner.“ Als Ackerbauland sei Hohenlohe klassisch Schweinezucht und -mastregion. Im Unterschied zur Schweiz: Hier dominiert Grünland, daher gebe es dort auch keine autochthone Schweinerasse wie die Schwäbisch-Hällischen, deren Fleisch das Siegel geschützte geografische Angabe trägt. Die schwarz-weißen Schweine bekommen die Besucher später auf der Eichelmastweide zu Gesicht; ebenso die Gewürzmanufaktur Herbs & Spices, aus der Bio-Gewürze für die Echt Hällischen Würste kommen.

Die vier Metzgermeister im Alter zwischen 23 und 31 Jahren arbeiten heute in unterschiedlichen Betrieben. Kennengelernt haben sie sich und gelernt haben sie in Raffaels Jenzers Familienbetrieb „Jenzer Fleisch & Feinkost – Familientradition seit 1898“ aus Arlesheim. Ein „Vorzeigebetrieb“, wie ihn Marcel Moser nennt, der sich ganz dem ökologischen Gedanken verschrieben habe und auch „Freilandsäuli“ verarbeite.

Seit fünf Jahren organisieren die Freunde Reisen für den Metzgernachwuchs, haben eine WhatsApp-Gruppe zum schnellen Erfahrungsaustausch ins Leben gerufen und wollen jetzt, da sie in ihren Betrieben ans Ruder kommen, in der Schweizer Metzgerlandschaft etwas bewegen. Auf ihrer Europareise mit 35 Stationen in Italien, Belgien, Dänemark, Österreich und Deutschland haben den vier Metzgermeistern viel Inspiration bekommen. Das verspricht schon der Eintrag, den sie im Bühlerschen Gästebuch hinterlassen: „Drum frisch auf Ihr Metzgerherzen!“