Schöne Schweinerei: In unserer neuen Serie „Von Kopf bis Schwanz“ stellen wir im kommenden Jahr bekannte und weniger bekannte Stücke mit Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch g.g.A. (EU-geschützte geografische Angabe) in den Mittelpunkt.
Schweinefleisch ist nach wie vor die beliebteste Fleischsorte in Deutschland. Bei den meisten kommen jedoch lediglich Filet, Schnitzel und Koteletts in die Pfanne. Dabei machen die genannten Edelstücke gerade mal 21 Prozent des gesamten verkaufsfertigen Schweinefleischs aus.
Wie wäre es mal mit Schweinskopf oder Ohren, Dicke Rippe oder Haxe, Schwanz oder Innereien? Die genannten Stücke sind in der heutigen Küche weitgehend in Vergessenheit geraten. Die Gründe liegen auf der Hand: Ungeübte wissen mit ihnen nichts anzufangen, viele dieser Stücke müssen geschmort werden und ihre Zubereitung braucht daher mehr Zeit. Aber es lohnt sich – nicht nur, weil sie wesentlich günstiger sind als Filet & Co.!
Ausgelöst hat den Trend gegen den Filet-Trend im Jahr 1999 ausgerechnet ein Engländer, der Koch und Architekt Fergus Henderson. Seit dem Erscheinen seines Buchs „Nose to Tail Eating“ – weniger Kochbuch, eher philosophisches Traktat – ist das Thema in aller Munde. Dabei war es früher ganz selbstverständlich, das komplette Tier zu verwerten. Erst mit zunehmendem Wohlstand hat sich das Konsumverhalten geändert und die Edelstücke wurden immer beliebter.
Die Verwertung des ganzen Tieres – von Kopf bis Schwanz – ist freilich mehr als nur ein Trend. Sie steht für den nötigen Respekt vor Tier und Umwelt. „,Nose to Tail Eating‘ will sagen, dass es dem Tier gegenüber unanständig wäre, es nicht von Kopf bis Fuß zu verwerten“, sagt Fergus Henderson.
