Wild auf Wild? Rehwild und Wildschwein haben nicht nur im Herbst und Winter, sondern auch im Sommer Saison. In der Wildmanufaktur der Bäuerlichen verarbeiten die Metzger Wildfleisch aus heimischen Wäldern zu feinen Grillspezialitäten.
„Wir beziehen unser Wild direkt von den Jägern der Region“, sagt Philipp Brauch, der Leiter der Wildmanufaktur, „die überwiegende Menge wird in einem Umkreis von 30 Kilometern erlegt.“ Nach der Anlieferung wird das Tier gewogen und in Qualitätsklassen eingeteilt: Ist es waidmännisch erlegt? Ist es sauber aufgebrochen? Die Jäger bekommen einen Lieferschein und Wiegeprotokoll, innerhalb von zwei Wochen erfolgt die Auszahlung „zu den höchsten Preisen“. Anschließend schlagen Brauch und seine Leute das Tier aus der Decke, wie es in der Jägersprache heißt – sie ziehen ihm das Fell ab. Dann begutachtet ein Veterinär das Fleisch und gibt es für den Verzehr frei.
„Derzeit bekommen wir vor allem Maiböcke und Überläufer“, erklärt der Metzgermeister und schwärmt vom „tollen Fleisch“ der 20 bis 25 Kilogramm schweren Wildschweine. Auf dem Programm der Wildmanufaktur stehen etwa Filet von Reh und Wildschwein, Medaillon aus der Keule und Stielkotelett vom Wildschweinrücken – „natur oder mariniert“ mit den feinen Bio-Gewürzen von Ecoland Herbs & Spices.
An diesem Tag bereitet Metzger Dominik Böse Rückensteaks vom Reh vor. Eine Woche ist der Rehrücken gereift. Geschickt setzt Böse das scharfe Messer an und löst die Lachse, dann die Filets vom Knochen. Anschließend schneidet er sorgfältig die Fleischstränge zu. Dann ist die Silberhaut an der Reihe, die sich beim Braten zusammenziehen würde. Vorsichtig schiebt der Metzger das spitze, scharfe Messer unter die Haut und zieht es zum anderen Ende, ohne dabei Fleisch abzulösen. Nach wenigen Minuten liegen die sauber parierten, etwa vier Zentimeter dicken Rückensteaks auf dem Schneidetisch.
„Wildfleisch nur kurz angrillen und nachziehen lassen“
Philipp Brauch, Metzgermeister und Leiter der Wildmanufaktur
Nicht nur des Geschmacks wegen, auch ernährungsphysiologisch spricht vieles für Wildfleisch. Es enthält neben zahlreichen B-Vitaminen viele Spurenelemente - neben Eisen unter anderem Zink und Selen. Zudem besteht Wildfleisch überwiegend aus Muskelfleisch, es ist fettarm, bekömmlich und leicht verdaulich. Wildbret, wie der Sammelbegriff lautet, stammt von stressfrei aufgewachsenen Tieren, die in der Natur gelebt und sich von Gräsern und Kräutern ernährt haben. Und das schmeckt man.
Die Grillspezialitäten aus der Wildmanufaktur werden in den Märkten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall und in ausgewählten Partnerfachmetzgereien angeboten. Auch die gehobene Gastronomie und Betriebsrestaurants setzen auf die Wildspezialitäten aus Hohenlohe, verrät Brauch.
Die Abschnitte werden in der Wildmanufaktur zu feiner Wildwurst verarbeitet. Brauch zählt auf: „Wildleberwurst, Wildlyoner, Jagdwurst, gebrühte Wildbratwurst, gerauchte Wildbratwurst.“ Aus Hals und Schulter wird in der Wurstmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft feines Wildgulasch gekocht, das in 400-Gramm-Dosen das Sortiment der Feinkostgerichte bereichert. Sehnen und Knochen werden zu Wildfond verarbeitet. Alles wird verarbeitet.
Zum Abschied gibt uns Philipp Brauch noch einen Tipp mit auf den Weg. „Wildfleisch nur kurz angrillen und nachziehen lassen“, sagt er, „das magere, feinfaserige Fleisch schmeckt fantastisch.“
Wer noch nie Wild auf dem Grill zubereitet hat – unser Grillmeister Harro zeigt, wie’s geht: Spieße vom Wildschwein, jeweils zwei Medaillons umwickelt mit echt Hällischem Speck und dazwischen eine speckumhüllte getrocknete Pflaume. Das macht Appetit!
Video auf Youtube: https://youtu.be/uYdAKY0M4lc