Dieter Mayer ist Kopf der Wurstmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH). Mit viel handwerklicher Erfahrung und dem untrüglichen Gespür für die richtige Abmischung der Gewürze komponiert der Metzgermeister köstliche Echt Hällische Wurst- und Schinkenspezialitäten sowie feine Pasteten.
2005 gelang es Rudolf Bühler, den gefragten Wurstexperten für die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft zu verpflichten. Mindestens 80 verschiedene Rezepte für Wurst- und Schinkensorten hat sich der Produktentwickler der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall bereits ausgedacht und dafür zahlreiche Preise eingeheimst.
Wer das kann, kann was. Dieter Mayer hat sein Handwerk von der Pike auf gelernt. Beim Metzger Carle in Schwäbisch Hall lernte er das Wursten mit schlachtwarmem Fleisch ohne Phosphat und Pökelsalz – wie es auch heute in der BESH-Wurstmanufaktur praktiziert wird. Weil im Erzeugerschlachthof in Schwäbisch Hall Schlachten, Zerlegen und Wursten unter einem Dach stattfinden, kann - wie früher beim Hausschlachten - die Technik des Warmwurstens praktiziert werden.
Die wichtigste Zutat für gute Wurst ist neben gutem Fleisch freilich das richtige Gewürz. „Ich habe den Geschmack einfach auf der Zunge“, sagt das gemütliche Schwergewicht, wie ihn der Bächlinger Holunderzauberer Bernulf Schlauch treffend getauft hat. „Und wenn es mir schmeckt, schmeckt es den Leuten auch.“ Dann erzählt er von seinen Reisen etwa nach Indien, bei denen er immer wieder mal ein neues Gewürz entdeckt: „Dann schmecke ich schon, wie das in die Wurst passt.“ Wer – außer Dieter Mayer – kann sich schon vorstellen, dass Green Coffee der Kalbsleberwurst den letzten Pfiff gibt?
In Seminaren vermittelt Mayer seinen Berufskollegen das, was er selbst einmal von einem Ausbilder gelernt hat: „Du musst immer was machen, was die anderen nicht machen, und dich damit abheben.“ Schinkenwurst und Lyoner kann jeder, aber eine gebratene Käsebierwurst? Mit solchen Spezialitäten, die im Discounter nicht zu haben sind, könnten Fachmetzgereien bei der Kundschaft punkten.
„Das kann ich nicht verputzen“, sagt Mayer, wenn Metzger identische Würzmischungen gleich für mehrere Würste einsetzen. Ihm macht das Spiel mit Gewürzen einfach Spaß, es macht ihm Freude, das richtige Verhältnis von Schärfe und Süße auszuloten. Das sieht, wer ihn in der Gewürzmanufaktur Ecoland Herbs & Spices beim Abwiegen, Mischen und Experimentieren beobachten darf. Seine Kompositionen beschreibt der Meister freilich ganz bescheiden: „Bestehende Mischungen optimieren und neue machen.“ Die Fans der Mayerschen Würste freuen sich schon!