Knackig und würzig: Echt Hällische Blutwurststängele.

Die neue Wurst ist der Renner: Echt Hällische Blutwurststängele mit grünem Urwaldpfeffer heißt die aktuelle Kreation der Metzgermeister der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft. Rund 20 Zentimeter lang und – als Paar – 90 Gramm schwer sind die Stängele ein ideales Vesper.

Die Zutaten der Blutwurststängele sind Echt Hällisch. „Schweinefleisch, -speck, -schwarten und -leber werden gekocht, geschnitten und mit warmem, schlachtfrischem Schweineblut angerührt und vermengt“, verrät Metzgermeister Thomas Simon. Auf schlachtfrische Zutaten können die Metzger der Bäuerlichen zurückgreifen, da die Wurstmanufaktur direkt an den Schlachthof grenzt.

Schweine auf der Eichelmastweide

Runter vom Sofa und raus in die Wälder: Alljährlich ruft die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall zur großen Eichelsammelaktion auf. Die Waldfrüchte werden getrocknet und im Jahr darauf dem Futter der Schwäbisch-Hällischen Weideschweine beigemischt.

Traditionell war die herbstliche Eichelmast von Schweinen in vielen Regionen Europas verbreitet. Noch bis in die 1940er Jahre trieben auch Hohenloher Hirten ihre Schweine in die Eichen- und Buchenwälder, damit sie sich dort an den Waldfrüchten satt fressen konnten. Über Jahrtausende hinweg war dies die einzige Möglichkeit, Schweine zu mästen, ohne auf für den menschlichen Verzehr geeignete Futtermittel zurückzugreifen.

Robuste Tiere: Schwäbisch-Hällische Eichelmastschweine leben vom Frühjahr bis tief in den Herbst auf der Weide.

Kenner wissen: Das Fleisch von Schweinen, die auf der Weide leben und mit Eicheln gemästet werden, hat einen einzigartig nussigen Geschmack, eine kernige Struktur und einen hohen Anteil an Geschmacks tragenden intramuskulärem Fett.

In Hohenlohe hat die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall mit der alten Landrasse der Schwäbisch-Hällischen die Tradition wiederbelebt, die bis in die 1940er Jahre auch hierzulande gang und gäbe war. Die so genannten Eichelmastschweine leben auf großen Weiden. Hier dürfen sie nach Herzenslust auf der Suche nach Wurzeln und Beeren die Erde durchwühlen und sich die Sonne auf den Bauch scheinen lassen. Aus dem Silo rieselt das Futter, eine Mischung aus getrockneten und geschroteten Eicheln sowie Getreideschrot aus den klassischen Hohenloher Getreidearten Gerste und Weizen in die Tröge.

Waldweide mit den Eichelmastschweinen von Stefan Brenner.

Auf Exkursion am Ende des ersten Lehrjahrs: Angehende Landwirte und -wirtinnen besuchen den Betrieb von Stefan Brenner bei Ellwangen. Hier ist etwas Besonderes geboten: Der Bauer mästet auf zehn Hektar Schwäbisch-Hällische Eichelmastschweine.

Zu sehen ist von den Schwarz-Weißen an diesem Tag freilich wenig: Die meisten der 150 Schweine haben sich bei schwülen Temperaturen nach unten, in den schattigen Wald verzogen. Die große, an den Hof angrenzende Wiese ist verwaist. Nur einige Tiere, die erst seit zwei Wochen vom Stall nach draußen gekommen sind, dösen in großen Holzhütten auf Stroh. Andere bedienen sich in dem Gang, der hinter den Behausungen entlang direkt zur Weide führt, an den Futtertrögen. „Manche brauchen einfach ein paar Tage länger, bevor sie ihre Freiheit nutzen“, sagt Stefan Brenner und lacht, „dann bekommen sie ihren ersten Sonnenbrand und Muskelkater.“

Die Schwäbisch-Hällischen Weideschweine nehmen den Wald der Walters in Besitz.

Rund um das Dorf Jungholzhausen erstrecken sich weite Getreidefelder. Der Weg führt hindurch und an einem großen Stallneubau vorbei zu einem Waldstück. Hier erwartet Marion Walter die Neuankömmlinge – 45 Schwäbisch-Hällische Weideschweine.

Das Leineschaf ist 77. Passagier der Arche des Geschmacks von Slow Food Deutschland. Das Projekt schützt alte Nutztierrassen – seit 2014 auch das Schwäbisch-Hällische Landschwein - und Kulturpflanzen, Lebensmittel und Zubereitungsarten vor dem Vergessen.

Dem Leineschaf ist die Kulturlandschaft im Leinebergland und Eichsfeld zu verdanken. Aufgrund seiner Genügsamkeit trägt es den Spitznamen „Pfennigsucher“. Die alte, robuste Landschafrasse pflegte jahrhundertelang ackerbaulich ungenutzte Flächen und Brachen, Wegränder und Stoppelfelder entlang der Leine - vom thüringischen Eichsfeld über Göttingen bis Hannover.

Deutsche Verbraucher wollen keine Gentechnik auf dem Teller. Dem tragen die Hohenloher Bauern Rechnung, und zwar aus Überzeugung: Seit ihrer Gründung arbeiten die Mitglieder der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall ohne Gentechnik in der Zucht und auf dem Acker.

Manfred Gebert ist Bio-Landwirt im Hohenlohekreis. Für seine Schwäbisch-Hällischen Zuchtsauen baut er in diesem Jahr erstmals Soja auf einem Acker an. Der Schrot der Pflanze ist ein wichtiger Eiweißlieferant im Futter der Schweine.

20 Prozent des Futters von Schwäbisch-Hällischen Weideschweinen besteht aus Eicheln. Damit die Früchte die Weidesaison über verfügbar sind, ruft die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall alljährlich zur großen Sammelaktion auf.

Seit nunmehr vier Monaten leben 30 Schwäbisch-Hällische auf der großen Weide hoch über dem Bühlertal im Hohenlohischen. Das bekommt ihnen offensichtlich ausgezeichnet, wird beim Kontrollgang mit Fritz Wolf vom Landwirtschaftlichen Beratungsdienst deutlich.

An das Gatter grenzt ein großes Futtersilo, das auf einer betonierten Fläche steht. Hier haben es sich einige Schweine Schwarte an Schwarte liegend gemütlich gemacht. Beim Eintreffen der Menschen setzt sich die Horde – und das für ihr Gewicht erstaunlich schnell – auf die große Weide ab. „Schweine sind Beutetiere und daher Fluchttiere“, klärt Agraringenieur Fritz Wolf auf. Vor allem aber sind sie neugierig: Kurze Zeit später wagt sich eines nach dem anderen wieder an die Futterstelle zurück.

In verschiedenen Medien wird derzeit über Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch g.g.A. (EU-geschützte geografische Angabe) berichtet. Aber was bedeutet die Bezeichnung eigentlich? Eine Klarstellung aus gegebenem Anlass.

Das Schwäbisch-Hällische Schwein ist in aller Munde. Die hierzulande ihrer Färbung wegen liebevoll „Mohrenköpfle“ genannte alte Landrasse ist weit über die Grenzen Hohenlohes hinaus bekannt. Ja, die Schwäbisch-Hällischen haben seit ihrer Rettung durch die Hohenloher Bauern um Rudolf Bühler im Jahr 1986 dank ihrer besonderen Fleischqualität so richtig Karriere gemacht. Aktuell gibt’s stolze 4300 reinrassige Schwäbisch-Hällische Muttersauen und Eber für die Erzeugung von Schwäbisch-Hällischem Fleisch auf den Mitgliedsbetrieben der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall.

30 Schwäbisch-Hällische Bio-Schweine haben jetzt die 3,6 Hektar große Weide hoch über dem Bühlertal bei Cröffelbach bezogen. Bio-Landwirt Rudolf Bühler, der Retter der alten Landrasse, nimmt seine Herde vor ihrem neuen Zuhause in Empfang.

Ort:
Herbertshausen (Kreis Schwäbisch Hall)

Tiere:
120 Schwäbisch-Hällische Zuchtsauen
700 Schwäbisch-Hällische Mastschweine

Mit Ehefrau Damaris und seinen beiden Kindern Karlotta und Ferdinand lebt Markus Ehrmann im ersten und zweiten Stock des Bauernhauses in Herbertshausen bei Rot am See. Der promovierte Agrarwissenschaftler züchtet und mästet Schwäbisch-Hällische Schweine.

Köstliche Schweinereien: In unserer Serie „Vom Rüssel bis zum Schwänzle“ stellen wir jeden Monat bekannte und weniger bekannte Stücke von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch g.g.A. in den Mittelpunkt. Heute: die Niere.

Bio in Deutschland boomt. Die ökologisch bewirtschaftete Fläche ist innerhalb von fünf Jahren um 50 Prozent gestiegen. Heute stammt jedes neunte Ei von einem Bio-Huhn und auch der Anteil an Bio-Schweinefleisch steigt.

Ort: Niederstetten (Main-Tauber-Kreis)
Tiere: 150 Schwäbisch-Hällische Zuchtsauen
780 Schwäbisch-Hällische Mastschweine

Zum Mittagessen versammeln sich drei Generationen in der Wohnküche: Birgit und Hartmut Frieß, deren Sohn Tobias und Hartmuts Eltern Gertrud und Gerhard. In Streichental bei Niederstetten züchtet und mästet die Familie Schwäbisch-Hällische Schweine.

2.2.2020 – ein Datum mit Schnapszahlen. Im bäuerlichen Leben früherer Tage war der 2. Februar aber kein Scherz, sondern ein wichtiger Tag: An Lichtmess, dem 40. Tag nach Weihnachten begann traditionell das Bauernjahr.

Köstliche Schweinereien: In unserer Serie „Vom Rüssel bis zum Schwänzle“ stellen wir jeden Monat bekannte und weniger bekannte Stücke von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch g.g.A. in den Mittelpunkt. Heute: die Leber.

Was bedeutet artgerechte Tierhaltung und was kostet sie? Das ist 2020 das große Thema auf der Internationalen Grünen Woche in Berlin. Das Schwäbisch-Hällische Landschwein der Hohenloher Bauern ist ein gutes Beispiel, wie Tierwohl in der Praxis funktioniert.

Ort: Dunzendorf-Niederstetten (Main-Tauber-Kreis)
Tiere: 800 Schwäbisch-Hällische Mastschweine

Gerhard Kümmerer, 51, bewirtschaftet seinen gepflegten Hof in dem kleinen Ort Dunzendorf bei Niederstetten. Die Mastställe mit den Schwäbisch-Hällischen Schweinen befinden sich außerhalb, sind aber mit dem Fahrrad in wenigen Minuten zu erreichen.