Purer Genuss: Bauernbrot mit Echt Hällischem Griebenschmalz.

Wenn die Temperaturen im Keller sind, verspürt der Mensch Lust auf Deftiges. Das ist biologisch sinnvoll, denn Fett ist Brennstoff- und Energielieferant. Schweine- oder Griebenschmalz ist heutzutage etwas aus der Mode gekommen. Doch ein Stück frisches Bauernbrot mit Schmalz schmeckt und tut einfach gut.

Fett bereichert seit jeher den Speiseplan des Menschen. Während heute die meisten zu pflanzlichen Ölen aus Sonnenblumen oder Oliven greifen, war früher Schmalz das Maß aller Dinge. Die Basis - Schweinespeck - war in Mitteleuropa die wichtigste Fett- und Energiequelle in der Ernährung. Entsprechend haben Bauern die Tiere auf einen hohen Fettanteil hin gezüchtet und gemästet. So auch die alte Landrasse der Schwäbisch-Hällischen. Die Bäuerinnen ließen das Fett der Schweine zu Schmalz aus und machten es haltbar. Zudem gewannen sie Grieben, wie der dann krosse, feste Rest des Bindegewebes genannt wird.

Unsere Vorfahren wussten noch, dass erst ein Löffel glänzend weißes Schmalz Sauerkraut einen herzhaften Geschmack verleiht, dass Bratkartoffeln damit unvergleichlich knusprig werden und dass Hausmacher Würste ohne fast nach nichts schmecken. Schmalz gehörte nicht nur in Salziges, wie das Kinderlied „Backe, backe Kuchen“ überliefert: „Wer will guten Kuchen backen, der muß haben sieben Sachen: Eier und Schmalz, Butter und Salz, Milch und Mehl, Safran macht den Kuchen gehl.“

Bis in die Nachkriegszeit sorgte der hohe Anteil an Fett für den Siegeszug der alten Landrasse im Stammland. Noch 1951 gehörten im Gebiet Württemberg 49,97 Prozent aller Schweine zur Rasse der Schwäbisch-Hällischen. Ende der 1950er Jahre aber kam der Einbruch: Fettes Schweinefleisch galt plötzlich als ungesund und hatte demzufolge keinen Markt mehr. Fast hätte die Entwicklung dazu geführt, dass die alte Landrasse ausgestorben wäre – was dank des Einsatzes einiger Hohenloher Bauern rund um den Wolpertshausener Landwirt Rudolf Bühler bekanntlich verhindert werden konnte.

Schweineschmalz punktet übrigens auch ernährungsphysiologisch. Es enthält rund 60 Prozent ungesättigte Fettsäuren, davon gehören immerhin zehn Prozent zu der auf den Blutfettspiegel regulierend wirkenden Gruppe der mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Damit ist Schweineschmalz in der Zusammensetzung günstiger als Kokosöl und sogar Butter. Zudem ist Schmalz perfekt zum Braten, Backen und Frittieren geeignet. Dank seines sehr hohen Rauchpunkts verbrennt und spritzt es nicht.

Heute wissen wir: Nicht tierisches Fett ist der Hauptauslöser von Herzkrankheiten, wie lange behauptet. Es sind Zucker, Kohlenhydrate und gehärtete Pflanzenfette. Stoffe, die industriell gefertigter Nahrung zuhauf zugesetzt sind. Natürliches Fett wie auch Schmalz als Geschmacksträger gehört in die gute Küche – es kommt eben immer auf die Menge an.

Überliefert ist im Buch „Das Beste vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein“ (www.shop.besh.de) das Rezept von Johanna Bühler, ehemals Wirtin auf dem Sonnenhof in Wolpertshausen. Rückenspeck und Flomen (das zwischen Bauchfell und innerer Bauchmuskulatur liegende Fettgewebe) am besten beim Metzger des Vertrauens vorbestellen.

Griebenschmalz

Zutaten:

• 1000 g Rückenspeck (grüner Speck) vom Schwäbisch-Hällischen Schwein g.g.A. (EU-geschützte geografische Angabe
• 500 g Flomen vom Schwäbisch-Hällischen Schwein g.g.A.
• 4 EL Wasser
• 1 Zwiebel
• 125 g Apfelwürfel
• 125 g Zwiebelwürfel
• 1 TL Wacholderbeeren
  2 Nelken
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Rückenspeck und Flomen in Streifen schneiden und durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs lassen.
2. Mit Wasser, ganzer Zwiebel, Apfelwürfeln und den Gewürzen in eine Kasserole oder Pfanne mit hohem Rand geben. Auf kleiner Flamme unter Rühren schmelzen lassen.
3. In der Zwischenzeit die Zwiebelwürfel goldbraun rösten.
4. Sobald beim Schmalz die Grieben oben schwimmen, die ganze Zwiebel herausnehmen. Die gerösteten Zwiebelwürfel zugeben, gut verrühren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit etwas Majoran verfeinern. In sterile Steinguttöpfe oder Gläser abfüllen und kühl aufbewahren.

Wir wünschen guten Appetit!

Was bei den Deutschen auf den Tisch kommt

Essen muss vor allem gut schmecken. Das ist für 99 Prozent der für den aktuellen Ernährungsreport Befragten wichtig. So weit, so erwartbar. Aber die Umfrage des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft liefert auch überraschende Details.

Es herrscht Inflation, die Menschen haben weniger Geld in der Tasche und sparen auch an Lebensmitteln. Doch die Anforderungen an die Qualität und Herkunft des Essens sind unvermindert hoch, ergibt der aktuelle Ernährungsreport „Deutschland, wie es isst“. Das Meinungsforschungsinstitut Forsa hat dazu rund 1000 Bundesbürgerinnen und Bürger telefonisch befragt. Wie also isst Deutschland?

Gemüse und Obst (71 Prozent) sowie Milchprodukte (58 Prozent) liegen bei den Deutschen hoch im Kurs. Dagegen essen immer weniger Menschen täglich Fleisch. Aktuell liegt ihr Anteil bei 20 Prozent, zu Beginn der Befragungen (2015) waren es noch 34 Prozent. Auch bei den Geschlechtern gibt es Unterschiede. Mehr Männer essen einmal täglich Fleisch oder Wurst (28 Prozent), bei den Frauen sind es 11 Prozent (im Vorjahr 19 Prozent). Die Zahl der Flexitarier wächst – Menschen, die mäßig, nachhaltig und qualitätsorientiert Fleisch essen.

Daher ist Transparenz beim Einkauf von Fleisch besonders wichtig. 59 Prozent legen Wert auf das Bio-Siegel, also nach den EU-Rechtsvorschriften für ökologischem Anbau erzeugte Produkte. Zwei Drittel der Befragten (66 Prozent) geben an, dass die sich über die regionale Herkunft eines Produkts informieren – bei tierischen Produkten sind es sogar 78 Prozent. 65 Prozent achten auf ein Tierwohllabel, das Fleisch aus besonders tiergerechter Haltung kennzeichnet. Ein Anstieg um 29 Prozent, noch 2015 haben lediglich 36 Prozent beim Einkauf auf dieses Label geachtet.

Grundsätzlich wären die Befragten – zumindest nach eigenen Angaben – bereit, für mehr Tierwohl auch mehr zu bezahlen. Unter der Annahme, dass ein Kilogramm Fleisch aus herkömmlicher Produktion 10 Euro kostet, würden 13 Prozent bis zu 12 Euro für ein Kilogramm Fleisch von Tieren bezahlen, die besser gehalten werden, als das Gesetz vorschreibt (44 Prozent bis zu 15 Euro, 24 Prozent bis zu 20 Euro, 11 Prozent wäre dies mehr als 20 Euro wert).

„,Made in Germany‘ muss auch an der Fleisch- und Wursttheke ein Markenzeichen bleiben“
Cem Özdemir, Bundeslandwirtschaftsminister

Eindeutig sind die Befragten in ihrer Haltung zum Tierwohl: Die große Mehrheit will, dass sich die Politik für eine artgerechtere Haltung der Tiere einsetzt (91 Prozent). „Mit unserem Paket für eine zukunftsfeste Tierhaltung schaffen wir die Voraussetzungen, dass Tiere besser gehalten und Landwirtinnen und Landwirte dafür fair bezahlt werden“, sagt Bundesminister Cem Özdemir (Grüne) mit Blick auf das gerade in Kraft getretene Tierhaltungskennzeichengesetz sowie Änderungen im Baurecht und Klärungen beim Immissionsschutz, um den Umbau hin zu tiergerechten Ställen zu vereinfachen. „,Made in Germany‘ muss auch an der Fleisch- und Wursttheke ein Markenzeichen bleiben.“

Mit der artgerechten Haltung ihrer Schwäbisch-Hällischer Schweine (EU-geschützte geografische Angabe) etwa, die auf kurzen Wegen zum Schlachthof der Erzeuger in Schwäbisch Hall transportiert werden, tragen die Mitgliedsbetriebe der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall den Wünschen der Verbraucherinnen und Verbrauchern Rechnung. Zudem punktet die Erzeugung mit 31 Prozent weniger CO-2-Emmissionen (in der Bio-Variante sogar 49 Prozent weniger). Der Faktor umweltfreundliche Erzeugung ist laut Ernährungsreport 72 Prozent der Befragten wichtig. Die Ergebnisse zeigen: Die Hohenloher Landwirte sind auf dem richtigen Weg.

Eicheln – Leckerbissen für die Schwäbisch-Hällischen Weideschweine.

Runter vom Sofa, raus in die Wälder! Die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall ruft zur großen Eichelsammelaktion auf. Die Waldfrüchte werden getrocknet und im Jahr darauf dem Futter der Schwäbisch-Hällischen Weideschweine beigemischt.

Die Eichelmast ist eine jahrhundertealte Form der Weidewirtschaft. In Hohenlohe hat Rudolf Bühler, Gründer und Vorstand der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, vor mehr als 30 Jahren mit Berufskollegen einige historische Eichenhutewälder neu belebt. Die robusten Schwäbisch-Hällischen Schweine sind dank ihres stabilen Fußwerks für die Weidehaltung besonders geeignet.

Bis weit in den Herbst hinein erkunden die Tiere die weitläufigen Schweineweiden und wühlen in der Erde nach allem, was ihnen die Natur zu bieten hat: Wurzeln, Kräuter und Beeren. Aus dem Futtersilo rieselt Getreideschrot aus den klassischen Hohenloher Getreidearten Gerste und Weizen, Bohnenschrot als Eiweißkomponente sowie 20 Prozent Eicheln.

Unser Schwäbisch-Hällischer Eichelmastschinken ist die Hohenloher Antwort auf den spanischen Pata Negra
Harro Bollinger, Metzgermeister der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall

Damit die Waldfrüchte den ganzen Sommer über verfügbar sind, ruft die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall im Herbst zur Sammelaktion auf. Tonnenweise Eicheln haben Schulklassen, Rentner und andere fleißige Sammler in den vergangenen zwei Jahren zusammengetragen. Ein Hohenloher Landwirt trocknet die Früchte mit der Abwärme seiner Biogasanlage auf zehn bis zwölf Prozent Feuchte herunter. So werden die Eicheln lagerfähig gemacht – und die Leckerbissen für die Weideschweine im nächsten Frühjahr sind gesichert.

Neben der Genetik ist hochwertige Ernährung die Grundlage für Wachstum wie Masterfolg bei Schweinen und beeinflusst entscheidend die Fleischqualität. Eicheln enthalten eine hohe Menge an ungesättigten Fettsäuren, insbesondere Omega-3-Fettsäuren, die für kerniges und festes Fett sorgen. Zudem erhöht die Eichelfütterung den Anteil intramuskulären Fetts im Fleisch – erkennbar an den feinen Äderchen der Marmorierung. Die sind beim Schwäbisch-Hällischen Eichelmastschinken deutlich zu erkennen und vor allem zu schmecken. Ein besonderer Leckerbissen für Feinschmecker, versichert Harro Bollinger, Metzgermeister bei den Bäuerlichen: „Unser Schwäbisch-Hällischer Eichelmastschinken ist die Hohenloher Antwort auf den spanischen Pata Negra.“

Info
0,60 Euro/Kilogramm trockener Eicheln (Auszahlung in bar oder als Einkaufsgutschein, dann mit 10% Aufschlag)
4. bis 20. Oktober 2023
Abgabe Mittwoch und Freitag jeweils 14 bis 18 Uhr
Regionalmarkt Hohenlohe
Birkichstraße 10
74549 Wolpertshausen
Telefon 07904 / 943 80 10

Saftiges Stück: Frisches Kotelett vom Schwäbisch-Hällischen Eichelmastschwein.

Kenner wissen: Das Fleisch von Schweinen, die auf der Weide leben und mit Eicheln gemästet werden, hat einen einzigartig nussigen Geschmack, eine kernige Struktur und einen hohen Anteil an Geschmacks tragenden intramuskulärem Fett.

In Hohenlohe hat die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall mit der alten Landrasse der Schwäbisch-Hällischen die Tradition wiederbelebt, die bis in die 1940er Jahre auch hierzulande gang und gäbe war. Die so genannten Eichelmastschweine leben auf großen Weiden. Hier dürfen sie nach Herzenslust auf der Suche nach Wurzeln und Beeren die Erde durchwühlen und sich die Sonne auf den Bauch scheinen lassen. Aus dem Silo rieselt das Futter, eine Mischung aus getrockneten und geschroteten Eicheln sowie Getreideschrot aus den klassischen Hohenloher Getreidearten Gerste und Weizen in die Tröge.

Eicheln schmecken den Schwäbisch-Hällischen Weideschweinen besonders gut. // konoplizkaya / #122333741 / stock.adobe.com

20 Prozent des Futters von Schwäbisch-Hällischen Weideschweinen besteht aus Eicheln. Damit die Früchte die Weidesaison über verfügbar sind, ruft die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall alljährlich zur großen Sammelaktion auf.

„Runter vom Sofa und raus in die Wälder!“ So motiviert Rudolf Bühler, der als Retter der alten Landrasse gilt, Jung und Alt, für eine gute Sache und gutes Geld in der Natur aktiv zu sein. Bei Abgabe von sauberen und trockenen Eicheln im Regionalmarkt Hohenlohe in Wolpertshausen gibt‘s pro Kilogramm 0,60 Euro in bar oder als Gutschein.

In kleinen Grüppchen schwärmen die Schwäbisch-Hällischen Weideschweine zur Futtersuche aus.

35 Schwäbisch-Hällische Bio-Schweine beziehen in diesen Tagen die gut fünf Hektar große Weide von Rudolf Bühler hoch über dem Bühlertal bei Cröffelbach. Im „Schweineparadies“, wie es der Bio-Bauer nennt, verbringen die Tiere nun die kommenden Monate.

Das Bühlertal ist eine Hohenloher Landschaft wie aus dem Bilderbuch. Der kleine Fluss schlängelt sich durchs schmale Tal, an seinen Seiten erheben sich - immer wieder von Steinriegeln und Büschen durchbrochene - satte Wiesen, die zur Hangkante hin in Wald übergehen. Die Weidehaltung von Rindern, Schafe und auch Schweinen bewahrt die Kulturlandschaft Hohenlohe, wie sie Einheimische und Touristen schätzen. Dazu gehören auch die gut 50 frisch gepflanzten Streuobstbäume, deren Rinde mit Draht vor dem Verbiss geschützt sind.

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt‘s gefüllte Zucchiniblüten mit Hack vom Hohenloher Bruderkalb, dazu Rucola-Tomatensalat.

In dieser Folge der Serie „Heimatküche“ widmet sich unser Chefkoch Maximilian Korschinsky einer Delikatesse – der Zucchiniblüte. Manche kennen sie aus dem Italien- oder Frankreichurlaub; hierzulande werden sie eher selten zubereitet. Wer keine eigenen Zucchini im Garten anbaut, kann mit etwas Glück die Blüten im Feinkostladen oder auf dem Wochenmarkt kaufen.

Neugierig nähern die Schwäbisch-Hällische Eichelmastschweine Fritz Wolf vom Landwirtschaftlichen Beratungsdienst.

Seit zwei Wochen leben 40 Schwäbisch-Hällische Schweine auf der großen Weide nahe Wolpertshausen. Das freie Leben bekommt ihnen, wird beim Kontrollgang mit Agraringenieur Fritz Wolf vom Landwirtschaftlichen Beratungsdienst deutlich.

Am Eingang zur großen Weide ist ein Schild angebracht, das den Besuchern einige Informationen über die alte Landrasse vermittelt. Aber was ist denn hier los? Statt schwarz-weißer Schweine sind zunächst viele Schafe zu sehen, die sich über das dichte Grün hermachen. Erst weiter hinten sind einige Schwarz-Weiße auszumachen, die mit ihrem kräftigen Rüssel in der Erde nach Wurzeln graben und Gras fressen. „Jetzt, in der Wachstumsphase, würden die Schweine allein die Fläche nicht schaffen“, erklärt Fritz Wolf, „und hier wollen wir nicht mit Maschinen mähen.“ Immerhin 2,15 Hektar misst die große Weide von Rudolf Bühler, dem Retter der alten Landrasse, die nahe Wolpertshausen und der Autobahn 6 angelegt wurde.

Bio-Landwirt Sebastian Bühler in einem Korianderfeld nahe Wolpertshausen.

Die Nachfrage übersteigt das heimische Angebot bei weitem. Der Anbau von Koriander, Gelbsenf, Kümmel & Co. steckt hierzulande noch in den Kinderschuhen. Das will die neu gegründete Erzeugergemeinschaft Hohenloher Bio-Kräuter und -Gewürze ändern.

Familie Bühler gehört zu den Pionieren des Gewürzanbaus in Hohenlohe. Seit 2005 bauen die Bio-Landwirte auf Flächen rund um Wolpertshausen alte heimische Gewürzsorten an. Die rechtliche Basis bildet ein EU-Gesetz, das seit 2007 die Saatgutvermehrung autochthoner Sorten als Erhaltungssorten auf einer Fläche von bis zu 100 Hektar erlaubt. Diese haben die Bühlers in alten Bauerngärten aufgetrieben, wieder kultiviert und auf Ackerflächen vermehrt.

Gemeinsam mit neun Berufskollegen bauen die Landwirte Gewürze und Ölpflanzen an, die im gemäßigten Klima der Hohenloher Ebene gut gedeihen: Koriander, Speisesenf, Kümmel & Co. Besonders Hohenloher Koriander entfaltet ein intensives Aroma. „So kommt importierter Koriander aus Afrika oder Asien nur auf 0,2 bis 0,4 Prozent ätherische Öle in den Samen, während unser Koriander locker auf 1,6 bis 1,8 Prozent dieser Geschmack gebenden Öle kommt“, erklärt Rudolf Bühler. Rund 30 Tonnen dieser aromatischen Samen  ernten die Bühlers pro Jahr.

„Koriander ist eine bienenfreundliche Kultur“
Sebastian Bühler, Bio-Landwirt

Vorstandsvorsitzender der Erzeugergemeinschaft – die derzeit noch „in Gründung“ firmiert – ist Sebastian Bühler, Diplomingenieur für Umwelttechnik. Auch ökologische Faktoren sprechen für den Anbau von heimischen Gewürzkräutern wie Koriander, betont der Bio-Landwirt: „Koriander ist dank der späten Blüte eine besonders bienenfreundliche Kultur.“ Julia Menold, Projektmanagerin der Insektenfördernden Region Hohenlohe, stimmt zu: „Der Anbau der regionalen Kräuter und Gewürze leistet einen wertvollen Beitrag zur Verlängerung der Blütezeit auf Hohenlohes Äckern.“

Die Sonnenhof-Gewürzmanufaktur Ecoland Herbs & Spices verarbeitet die Hohenloher Bio-Gewürze, die zunächst vor allem für die Echt Hällische Wurst der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft benötigt wurden. Doch auch abseits der Wurstherstellung ist das Interesse an den hochwertigen Bio-Gewürzen und -Kräutern mittlerweile groß.

Mit im Bunde ist Klaus Süpple aus Schrozberg-Bossendorf, Vorstand der Erzeugergemeinschaft. Der Bio-Landwirt hat auf seinen Flächen in „Sibirisch Hohenlohe“ seit 2016 Erfahrungen mit dem Anbau von Koriander, Schwarzkümmel, Bockshornklee, Thymian und Majoran gesammelt. Er hat Höhen und Tiefen erlebt, doch die Anbaufläche mittlerweile auf rund 40 Hektar ausgedehnt. Süpple unterstreicht: „Gewürz- und Kräuterbau ist eine Nische, in der durchaus Wettbewerb herrscht.“ Denn die Sonderkulturen bieten ökologisch wirtschaftenden Bauern zwar eine zusätzliche lukrative Einnahmequelle, sind aber auch anspruchsvoll.

So steht für Sebastian Bühler mit der Erzeugergemeinschaft „die Weitergabe und der Austausch von hart erarbeitetem Erfahrungswissen“ im Vordergrund: „Zum Gewürzanbau hierzulande gibt es wenig Literatur.“ Die weiteren Ziele: ökologisch und sozial verträgliche Produktionsverfahren in der bäuerlichen Landwirtschaft fördern, einen gerechten Preis für die Erzeuger erzielen und die Abnahme der Erzeugnisse garantieren. Prinzipien, mit denen die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH) ihre Erfolgsgeschichte geschrieben und Hohenlohe zur „guten Marke“ (BESH-Gründer und -Vorstand Rudolf Bühler) gemacht hat.

Verbraucher können die aromatischen Gewürze von Ecoland Herbs & Spices  aus Hohenlohe und aller Welt übrigens in den Märkten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall kennenlernen oder im Webshop bestellen: www.shop.besh.de.

Im Schweineparadies: Schwäbisch-Hällische auf der Eichelweide.

Zum Jubiläum „200 Jahre Schwäbisch-Hällisches“ erzählen wir die Geschichte der ältesten deutschen Schweinerasse. Im vergangenen Blog waren die Anfänge der Zucht Thema. Nun geht’s um Niedergang – und Wiederauferstehung.

1927 wird das Schwäbisch-Hällische als „Schwein der Zukunft“ gerühmt. 55 Jahr später läutet ihm „Der Haalquell“ das Totenglöckchen. 1982 erscheint in den „Blätter für die Heimatkunde des Haller Landes“ die Titelgeschichte „Das Schwäbisch-Hällische Schwein – eine ausgestorbene Schweinerasse“. Was ist passiert?

Ausgerechnet die Eigenschaft, die das Schwäbisch-Hällische zum beliebtesten Schwein der Bauern gemacht hatte, wurde ihm zum Verhängnis: der hohe Fettanteil seines Fleischs. Dazumal war Schweinefett eine der wichtigsten Nahrungsquellen. Doch Ende der 1950er Jahre kommt es zum Einbruch. Im Nachkriegsdeutschland verlangen die Verbraucher Fleisch mit möglichst wenig Fett. Die Züchter tragen dem Rechnung und importieren Fleischschweine aus Holland, Dänemark und Schweden, die sie mit dem weißen veredelten Deutschen Landschwein kreuzen.

1968 stellt der Schweinezuchtverband Baden-Württemberg das Zuchtbuch der Schwäbisch-Hällischen ein. Bei keiner Nutztierart ist die Zahl der verbliebenen Rassen so gering wie beim Schwein. Heute sind mehr als 90 Prozent der deutschen Schlachtschweine Kreuzungsschweine aus überwiegend vier Schweinerassen: Deutsches Edelschwein, Deutsche Landrasse, Duroc und Pietrain. 

„Die Rettung der alten Landrasse war das Werk vieler“
Rudolf Bühler, Vorsitzender der Züchtervereinigung Schwäbisch-Hällisches Schwein

Industrieschweine statt Schwäbisch-Hällischer? Einige Hohenloher Bauern wollen das nicht einsehen und halten an ihren robusten Schwäbisch-Hällischen fest. „Die Rettung der alten Landrasse war das Werk vieler“, sagt Rudolf Bühler. Ohne die Beharrlichkeit des Bio-Landwirts aus Wolpertshausen wäre die alte Landrasse aber tatsächlich ausgestorben. 1983 treffen sich auf sein Betreiben hin die Halter von Schwäbisch-Hällischen Restbeständen und Interessierte an Schwäbisch-Hällischen Schweinen in der Gaststätte Zur Sonne, dem heutigen Sonnenhof in Wolpertshausen. Die Runde beschließt, ihr bäuerliches Erbe zu retten und die verbliebenen Schwäbisch-Hällischen einer sogenannten Körkommission vorzustellen.

So kommt es auch. 1984 küren die Experten sieben Zuchtsauen zu den letzten noch existierenden reinrassigen Schwäbisch-Hällischen im angestammten Zuchtgebiet. Zwei Jahre später gründen die Hohenloher die Züchtervereinigung Schwäbisch-Hällisches Schwein. Heute sorgen 15 Herdbuchzüchter für den Fortbestand der alten Landrasse.

Vorsitzender war und ist Rudolf Bühler.

Erfolgreich züchten ist eine Sache, erfolgreiches Vermarkten eine andere. Das eigene Vermarktungsprogramm bildet die wirtschaftliche Basis für den Erhalt der Rasse. So gründet Rudolf Bühler 1988 mit acht Gleichgesinnten die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft (BESH) w.V., einen wirtschaftlichen Verein. Eines der Ziele: das Schwäbisch-Hällische Landschwein nach strengen Richtlinien artgerecht zu halten und zu füttern, um schmackhaftes Fleisch zu erzeugen.

An einem runden Tisch entwickeln Verbraucher, Tier- und Umweltschützer, Landfrauen, Kirchenvertreter und andere Verbände erstmals Richtlinien für artgerechte Tierhaltung und gesunde Fütterung. „Ein Wendepunkt in der deutschen Landwirtschaft“, erinnert sich Rudolf Bühler. Die Widerstände einschlägiger Verbände bleiben nicht aus, doch die Hohenloher bleiben sich und ihrer selbst gewählten Mission treu.

Der Ritterschlag für die alte Landrasse erfolgt 1998: Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch wird auf Beschluss der EU-Kommission als „geschützte geografische Angabe“ europaweit unter Schutz gestellt. Nur Fleisch, das im Landkreis Hall und den fünf umliegenden Kreisen nach fest geschriebenen Traditionen erzeugt wird, darf als Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch g.g.A. vermarktet werden. Ein Siegel, auf das sich Verbraucher verlassen können.

Der gute Ruf des „Hohenloher Märchens“, wie es einmal genannt wird, erreicht auch das britische Königshaus. Im Mai 2013 können die Hohenloher Bauern rund um Rudolf Bühler den britischen Thronfolger Charles in der Vorzeigeregion für ökologischen Landbau willkommen heißen. Das Foto des Prinzen mit dem schwarz-weißen Ferkel geht über die Sender und erscheint nicht nur in deutschen Tageszeitungen. Das Schwäbisch-Hällische ist eben in doppelter Hinsicht ein königliches Schwein.

Hällischer Schlag auf der Fahne des Landwirtschaftlichen Bezirksvereins Hall von 1841.

2021 ist für das Schwäbisch-Hällische Schwein ein ganz besonderes Jahr. Vor genau 200 Jahren nämlich wurde die älteste deutsche Schweinerasse begründet. Zum Jubiläum erzählen wir die Geschichte unseres ganz besonderen Schweins - hier die Anfänge.

Im Grunde beginnt alles noch ein paar Jahre früher – im Jahr 1815 mit dem Ausbruch des Vulkans Tambora auf der indonesischen Insel Sumbawa. Die gewaltige Eruption schleudert Asche und Schwefelgase in die Atmosphäre, die sich um den Erdball verbreiteten. Die Folge: In Mitteleuropa und Nordostamerika geht 1816 als „Jahr ohne Sommer“ in die Geschichte ein. Das Getreide verschimmelt auf den Feldern, die Ernte fällt aus. Die Folgen sind Hunger und Verarmung.

Der Vulkanausbruch und seine Folgen prägen die Geschichte Württembergs. Just in dieser Zeit besteigt König Wilhelm I. (1781-1864) den Thron und stellt bereits in seiner Antrittsrede Maßnahmen zur Verbesserung der Landwirtschaft in Aussicht. Der junge König gründet eine landwirtschaftliche Unterrichts-, Versuchs- und Musteranstalt in Hohenheim, aus der die Universität Hohenheim hervorgeht. In Bad Cannstatt stiftet Wilhelm mit Frau Katharina, einer russischen Zarentochter, ein landwirtschaftliches Fest. Erstmals findet die Leistungsschau - das heutige Landwirtschaftliche Hauptfest – im Jahr 1818 statt.

Drei Jahre später, im Jahr 1821 erreichen auf Anordnung von König Wilhelm I. von Württemberg „zur Hebung der Schweinezucht“ Sauen und Eber aus England die königlichen Domänen. Auf der Insel hat die europäische Schweinezucht ihren Anfang genommen. Dank ihres weitreichenden Seehandels haben die Engländer chinesische Schweine aus der Provinz Jinhua importiert und mit einheimischen Schweinen gekreuzt. Bis zu dieser Zeit wurden in Mitteleuropa nur domestizierte Wildschweine gehalten. Mit der Einfuhr der „Chinesenschweine“ entstehen erstmals auf dem Kontinent Hausschweinerassen.

„Besonderes Kennzeichen der Echtheit: schwarzer Kopf und schwarzes Hinterteil“
Pfarrer Treßler, Geislingen am Kocher

Unter Leitung von Wilhelms Güterverwalter August Weckherlin werden die Schweine mit heimischen domestizierten Wildschweinen – dem Hällischen Schlag – gekreuzt. 1823 ist dazu im Correspondenzblatt des königlich württembergischen landwirtschaftlichen Vereins vermerkt: „Durch die schnelle Vermehrung kann diese Zucht bald sehr verbreitet werden; zu dieser Absicht haben Seine Majestät schon Tiere einzeln und paarweise an bekannte Landwirte verschenken lassen, auch werden die Jungen öffentlich verkauft.“

Die Erfolgsgeschichte nimmt ihren Anfang. 1844 berichtet der Geislinger Pfarrer Treßler in einer landwirtschaftlichen Beschreibung des Oberamts Hall erstmals euphorisch über die Hällische Schweinezucht. Er beschreibt die Tiere so, wie wir das Schwäbisch-Hällische Schwein heute kennen: „Tief herabhängende Schlappohren, langer Rüssel, grobe Knochen, außerordentliche Körperlänge. Besonderes Kennzeichen der Echtheit: schwarzer Kopf und schwarzes Hinterteil.“

Und 1847 ist dort vermerkt: „Die Schweinezucht ist von sehr großem Belang. Nirgends versteht man sich besser auf Schweinemast und Schweinezucht als im Hall’schen, nirgends sonst werden sie in größerer Ausdehnung betrieben und nirgends trifft man die eigentümlich vorzügliche Rasse, wie sie hier der Bauer hat.“

Am besten verbreitet sich das Schwäbisch-Hällische Landschwein in der Region um Hall. Stolz auf die blühende Schweinezucht stellt die Stadt 1841 beim Festumzug zum 25-Jahr-Jubiläum der Thronbesteigung von König Wilhelm I. von Württemberg auf der Fahne des Landwirtschaftlichen Bezirksvereins Hall ein Hällisches Mutterschwein samt Ferkeln vor. Diese Fahne ist heute im Hällisch-Fränkischen Museum in Schwäbisch Hall ausgestellt.

Von einer planmäßigen Zucht freilich kann erst von 1925 an die Rede sein – mit der Gründung der ersten Züchtervereinigung für das Schwäbisch-Hällische Schwein. Die Erfolge der planvollen Zuchtarbeit treten rasch zutage. 1927 spricht ein Festredner bei einer Landwirtschaftsschau in Hall euphorisch vom Hällischen Schwein als dem „Schwein der Zukunft“. Zahlreiche Preise auf den DLG-Ausstellungen in München zwischen 1929 und 1937 belegen die Erfolge. Ihre Fruchtbarkeit und Fleischqualität machen die Landrasse bei den Bauern beliebt. Der Siegeszug der Schwäbisch-Hällischen beginnt.

Wie es weitergeht, erfahren Sie im zweiten Teil der Geschichte des Schwäbisch-Hällischen Schweins – in unserem Beitrag am 21. Dezember. Schauen Sie rein!

Schwäbisch-Hällische Schweine im dick einstreuten Stall der Walters.

Sechs Jahre haben sie gekämpft, jetzt ist der Vorzeigestall von Marion und Frank Walter bei Jungholzhausen bezogen. Das Gebäude ist nicht nur groß – 37 auf 68 Meter -, sondern auch innovativ eingerichtet. 1440 Schwäbisch-Hällische Schweine werden hier gemästet.  

An diesem Tag liefert ein Fahrer der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall die letzten 240 Tiere an. Jetzt ist der Bestand komplett. Zwölf Wochen alt, rund 32 Kilogramm schwer sind die Schwäbisch-Hällischen Ferkel. Bei Walters ist alles vorbereitet. Am Kopf der großen Bucht befindet sich der Fressplatz. Hierhin gelangen die Schweine über eine Schleuse mit einer Kamera, die die jeweilige Mastreife erfasst.

„Kantine, Couch, Badewanne, Toilette“
Frank Walter, Schweinemäster aus Jungholzhausen

An den Fressplatz schließt sich der dick mit Stroh eingestreute Ruhebereich an, der zudem mit großen Deckeln geschützt ist und warm gehalten wird. Von dort geht’s über eine Klappe nach draußen. „Hier, unter Dach, ist im Sommer auch die Suhle angelegt“, erklärt Marion Walter. „Kantine, Couch, Badewanne, Toilette“ fasst Frank Walter kurz und bündig zusammen. Der Auslauf macht etwa ein Drittel der Fläche aus, zwei Drittel der Innenbereich. Die Tiere können sich frei zwischen drinnen und draußen bewegen.

Der Waltersche Stall ist vom baden-württembergischen Landwirtschaftsministerium als Förderprojekt eingestuft. Ziel ist, innovative Baukonzepte zu unterstützen, die tier- und umweltgerecht sind. Beteiligt sind die Landwirtschaftsämter, die landwirtschaftliche Hochschule Hohenheim und die Hochschule für Umwelt in Nürtingen sowie die Landesanstalt für Schweinezucht in Boxberg. „Die baulichen Mehrkosten in die Innovationen werden bezuschusst“, erklärt Frank Walter. Im Gegenzug verpflichtete sich das Paar, dass Studenten in ihrem Stall forschen dürfen. Und: Die Landwirte müssen Öffentlichkeitsarbeit leisten. Durch eine Glasscheibe können Besucher in den Stall schauen.

Vor sechs Jahren haben die Walters mit der Planung begonnen. Der Widerstand war zunächst groß, nach und nach konnten die Bedenken jedoch ausgeräumt werden. Die Bauphase selbst betrug ein Jahr. Rund 1,5 Millionen Euro haben die Walters in ihr Projekt investiert. Daher läuft die Fütterung computergesteuert, die Einstreu per Strohgondel, ausgemistet wird mit dem Radlader. Ein Stall dieser Größe muss für ein Paar auch zu bewirtschaften sein.

Zurück zu den Neuankömmlingen. Neugierig drängen die Ferkel in die Bucht. Vor dem großen Strohbett halten sie erstmal vorsichtig inne. Nach und nach wagen sich die ersten Mutigen vor und stürzen sich kopfüber in das weiche Material, andere folgen. Schon haben sich die ersten Schwäbisch-Hällischen den großen Auslauf erobert und toben wild herum.

Tierarzt Jan Schepers aus Cappel beobachtet das Treiben der Gruppe genau. Alle zwei Wochen ist der von den Walters beauftragte Mediziner in der Anfangsphase vor Ort. Zuvor hat er im Auslauf eine Staubprobe genommen, auch Blutproben wird er ziehen. Die augenscheinliche Beurteilung fällt positiv aus: „Scheint alles in Ordnung zu sein“, sagt er.

Rangkämpfe sind bei Gruppen dieser Größe übrigens selten – auch das ein Vorteil des innovativen Stallkonzepts. „Ein Schwein kann maximal 40 Tiere registrieren“, erklärt Marion Walter, „ab dieser Größe sind sie kein Rudel mehr.“ Wieder was gelernt.

Knackig und würzig: Echt Hällische Blutwurststängele.

Die neue Wurst ist der Renner: Echt Hällische Blutwurststängele mit grünem Urwaldpfeffer heißt die aktuelle Kreation der Metzgermeister der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft. Rund 20 Zentimeter lang und – als Paar – 90 Gramm schwer sind die Stängele ein ideales Vesper.

Die Zutaten der Blutwurststängele sind Echt Hällisch. „Schweinefleisch, -speck, -schwarten und -leber werden gekocht, geschnitten und mit warmem, schlachtfrischem Schweineblut angerührt und vermengt“, verrät Metzgermeister Thomas Simon. Auf schlachtfrische Zutaten können die Metzger der Bäuerlichen zurückgreifen, da die Wurstmanufaktur direkt an den Schlachthof grenzt.

Schweine auf der Eichelmastweide

Runter vom Sofa und raus in die Wälder: Alljährlich ruft die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall zur großen Eichelsammelaktion auf. Die Waldfrüchte werden getrocknet und im Jahr darauf dem Futter der Schwäbisch-Hällischen Weideschweine beigemischt.

Traditionell war die herbstliche Eichelmast von Schweinen in vielen Regionen Europas verbreitet. Noch bis in die 1940er Jahre trieben auch Hohenloher Hirten ihre Schweine in die Eichen- und Buchenwälder, damit sie sich dort an den Waldfrüchten satt fressen konnten. Über Jahrtausende hinweg war dies die einzige Möglichkeit, Schweine zu mästen, ohne auf für den menschlichen Verzehr geeignete Futtermittel zurückzugreifen.

Robuste Tiere: Schwäbisch-Hällische Eichelmastschweine leben vom Frühjahr bis tief in den Herbst auf der Weide.

Kenner wissen: Das Fleisch von Schweinen, die auf der Weide leben und mit Eicheln gemästet werden, hat einen einzigartig nussigen Geschmack, eine kernige Struktur und einen hohen Anteil an Geschmacks tragenden intramuskulärem Fett.

In Hohenlohe hat die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall mit der alten Landrasse der Schwäbisch-Hällischen die Tradition wiederbelebt, die bis in die 1940er Jahre auch hierzulande gang und gäbe war. Die so genannten Eichelmastschweine leben auf großen Weiden. Hier dürfen sie nach Herzenslust auf der Suche nach Wurzeln und Beeren die Erde durchwühlen und sich die Sonne auf den Bauch scheinen lassen. Aus dem Silo rieselt das Futter, eine Mischung aus getrockneten und geschroteten Eicheln sowie Getreideschrot aus den klassischen Hohenloher Getreidearten Gerste und Weizen in die Tröge.

Waldweide mit den Eichelmastschweinen von Stefan Brenner.

Auf Exkursion am Ende des ersten Lehrjahrs: Angehende Landwirte und -wirtinnen besuchen den Betrieb von Stefan Brenner bei Ellwangen. Hier ist etwas Besonderes geboten: Der Bauer mästet auf zehn Hektar Schwäbisch-Hällische Eichelmastschweine.

Zu sehen ist von den Schwarz-Weißen an diesem Tag freilich wenig: Die meisten der 150 Schweine haben sich bei schwülen Temperaturen nach unten, in den schattigen Wald verzogen. Die große, an den Hof angrenzende Wiese ist verwaist. Nur einige Tiere, die erst seit zwei Wochen vom Stall nach draußen gekommen sind, dösen in großen Holzhütten auf Stroh. Andere bedienen sich in dem Gang, der hinter den Behausungen entlang direkt zur Weide führt, an den Futtertrögen. „Manche brauchen einfach ein paar Tage länger, bevor sie ihre Freiheit nutzen“, sagt Stefan Brenner und lacht, „dann bekommen sie ihren ersten Sonnenbrand und Muskelkater.“

Die Schwäbisch-Hällischen Weideschweine nehmen den Wald der Walters in Besitz.

Rund um das Dorf Jungholzhausen erstrecken sich weite Getreidefelder. Der Weg führt hindurch und an einem großen Stallneubau vorbei zu einem Waldstück. Hier erwartet Marion Walter die Neuankömmlinge – 45 Schwäbisch-Hällische Weideschweine.

Das Leineschaf ist 77. Passagier der Arche des Geschmacks von Slow Food Deutschland. Das Projekt schützt alte Nutztierrassen – seit 2014 auch das Schwäbisch-Hällische Landschwein - und Kulturpflanzen, Lebensmittel und Zubereitungsarten vor dem Vergessen.

Dem Leineschaf ist die Kulturlandschaft im Leinebergland und Eichsfeld zu verdanken. Aufgrund seiner Genügsamkeit trägt es den Spitznamen „Pfennigsucher“. Die alte, robuste Landschafrasse pflegte jahrhundertelang ackerbaulich ungenutzte Flächen und Brachen, Wegränder und Stoppelfelder entlang der Leine - vom thüringischen Eichsfeld über Göttingen bis Hannover.

20 Prozent des Futters von Schwäbisch-Hällischen Weideschweinen besteht aus Eicheln. Damit die Früchte die Weidesaison über verfügbar sind, ruft die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall alljährlich zur großen Sammelaktion auf.

Seit nunmehr vier Monaten leben 30 Schwäbisch-Hällische auf der großen Weide hoch über dem Bühlertal im Hohenlohischen. Das bekommt ihnen offensichtlich ausgezeichnet, wird beim Kontrollgang mit Fritz Wolf vom Landwirtschaftlichen Beratungsdienst deutlich.

An das Gatter grenzt ein großes Futtersilo, das auf einer betonierten Fläche steht. Hier haben es sich einige Schweine Schwarte an Schwarte liegend gemütlich gemacht. Beim Eintreffen der Menschen setzt sich die Horde – und das für ihr Gewicht erstaunlich schnell – auf die große Weide ab. „Schweine sind Beutetiere und daher Fluchttiere“, klärt Agraringenieur Fritz Wolf auf. Vor allem aber sind sie neugierig: Kurze Zeit später wagt sich eines nach dem anderen wieder an die Futterstelle zurück.