Filmemacherin Karin Haug vom Südwestrundfunk Stuttgart (SWR) ist mit ihrem Team zu Gast bei Dieter Mayer, Metzgermeister und Produktentwickler der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. In der Wurstküche steht an diesem Tag Weißer Schwartenmagen auf dem Programm. Aus gutem Grund: Das Slowfood-Convivium Mainfranken/Hohenlohe sucht die Besten unter den guten Metzgern, Hausmetzgern und Direktvermarktern Hohenlohes. 2010 hat das Convivium bereits Hohenloher Blut-, 2023 Hohenloher Leber- und 2013 Hohenloher Bratwürste prämiert.
Slow Food stellt strenge Bedingungen, die sich exakt mit denen der Erzeugergemeinschaft decken: Die Schweine müssen nachweislich aus artgerechter Haltung mit Strohaufstallung stammen, dürfen nur mit pflanzlichen Futtermitteln und gentechfreiem Soja gefüttert werden. Wachstumsförderer und Antibiotika sind tabu. Und die Schweine müssen in den Altkreisen Schwäbisch Hall, Crailsheim, Künzelsau, Öhringen, in Gaildorf oder Bad Mergentheim aufwachsen sein. Das gilt auch für die Schlachtung. Zur Herstellung des Schwartenmagens darf nur Schweinefleisch verwendet werden, ebenso Naturgewürze, Salz, eventuell Zucker oder Rohrzucker. Verboten sind Geschmacksverstärker, Mischgewürze und Zusatzstoffe. Als Wursthülle kommt nur ein Naturdarm vom Schweinemagen infrage. Als Einlage sind Würfel zwischen eineinhalb und zweieinhalb Zentimeter oder Streifen erlaubt. Prämiert wird der Schwartenmagen im Naturdarm. Die Bayern sagen dazu im übrigen Presssack und im Raum Würzburg heißt die Wurst Weiß Gelegter.
Eine vierköpfige Fachjury wertet am 21. März im Landhaus Rössle in Schwäbisch Hall-Veinau die vorgestellten Produkte. Wie Dieter Mayers Schwartenmagen abgeschnitten hat, ist am Montag, 23. März, zu erfahren. Der SWR sendet den Beitrag über den Contest in der Landesschau.
Slowfood: Wer hat den besten weißen Hohenloher Schwartenmagen
Nachtrag 23.03.2015:
Bronze für Dieter Mayer
Es ist entschieden: Dieter Mayer, Metzgermeister und Produktentwickler der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, ist beim Wettbewerb um den besten Weißen Schwartenmagen Dritter geworden. Auf Platz eins kam Manfred Albig, Hausmetzger aus Oberwinden bei Rot am See; je einen zweiten Platz belegten Wilfried Bauer, Hausmetzger aus Bächlingen bei Langenburg, und Werner Zürn, Hausmetzger aus Gommersdorf. Zehn Metzger waren beim Slowfood-Contest angetreten.