Unsere Heimatküche (32): Variationen von Hohenloher Süßkartoffel

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s Variationen von Hohenloher Süßkartoffeln. Das unkomplizierte Gericht schmeckt pur und mit Fleischbegleitung.

Nach den Fleisch lastigen Weihnachtstagen gelüstet es manche Genießer eher nach Gemüse oder Getreide. Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, hat für unsere Serie „Heimatküche“ ein Dreierlei von der Hohenloher Süßkartoffel komponiert.

Süßkartoffeln – auch Batate genannt – sind seit langem in den USA beliebt. Auch hierzulande gewinnen sie immer mehr Anhänger. Das Gros der im Supermarkt angebotenen Süßkartoffeln stammt freilich von Feldern in Südamerika oder Israel und wird per Schiff oder Flugzeug nach Deutschland gebracht. Beide Transportwege sind wegen des hohen CO-2-Ausstoßes wenig klimafreundlich. Zum Glück wird die gesunde Knolle mittlerweile auch in Deutschland und in Hohenlohe angebaut. Korschinsky, Mitglied des Slow-Food-Köche-Netzwerks Chef Alliance, greift natürlich zu regionalen Erzeugnissen.

„Schmeckt auch toll in Kombination mit Eichelmastschinken!“
Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall

Auch gesundheitlich spricht vieles für Süßkartoffeln. Obwohl sie süßer als Kartoffeln schmecken und mehr Zucker enthalten, erhöhen sie den Blutzuckerspiegel weniger schnell. Gerade für Diabetiker sind Süßkartoffeln somit gesünder. Zudem enthalten Süßkartoffeln mehr Vitamin A und Betacarotin, das gut für die Sehkraft und die Haut ist. Bereits 100 Gramm Süßkartoffeln decken ein Drittel vom Tagesbedarf an Vitamin E eines Erwachsenen. Da die gesunden Knollen mehr Ballaststoffe als herkömmliche Kartoffeln enthalten, machen sie länger satt.

Im Zusammenspiel zwischen saftig (Gratin), luftig (Mousse) und knusprig (mariniert) spielt die Süßkartoffel in diesem Gericht ihr geschmackliches Potential voll aus. Und wer nicht auf Fleisch verzichten möchte, kombiniert die Variationen von Hohenloher Süßkartoffeln mit einem Filetsteak vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein (EU-geschützte geografische Angabe), vom bœuf de Hohenlohe oder vom Hohenloher Bio-Bruderkalb. Maximilian Korschinskys Tipp: „Schmeckt auch toll in Kombination mit Eichelmastschinken!“

Variation von Hohenloher Süßkartoffeln: Gratin, Mousse und mariniert
Zutaten (für 4 Personen)

• 4 gelbfleischige Süßkartoffeln (ca. 1 kg)
• 2 EL Olivenöl
• 300 ml Sahne
• 100 ml Milch
• 200 ml Gemüsebrühe oder -fond
• 20 g Butter
• 100 g geriebener Geifertshofener Bio-Heumilchkäse
• 1 EL Hohenloher Koriandersaat, ohne Fett geröstet
• 1 rote Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Limette
• Frischer Thymian und Rosmarin
• Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel gemahlen, Muskatnuss, Rosa Beeren

Zubereitung

1. Für das Gratin zwei Süßkartoffeln waschen und schälen. Anschließend in dünne Scheiben schneiden. In einem flachen Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Süßkartoffelscheiben andünsten. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. 200 ml Sahne, Milch und etwas Gemüsebrühe zugeben und etwa 10 Minuten köcheln. Die Scheiben in eine gebutterte Auflaufform geben und mit Käse bestreuen. Bei 140 Grad °C (Umluft) etwa 30 bis 40 Minuten backen.
2. Für das Püree eine Süßkartoffel waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser weichgaren, abschütten und etwas ausdampfen lassen. Mit der restlichen Sahne, Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss in einer Küchenmaschine oder mit einem Pürierstab fein mixen.
3. Die restliche Süßkartoffel waschen, schälen und in Spalten schneiden. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Süßkartoffelspalten auf das Backblech geben. Mit Salz, Pfeffer, Rosa Beeren und Koriandersaat würzen. Zwiebel würfeln, Knoblauch fein hacken, Olivenöl und Saft der Limette zugeben, alles vermengen und bei 180 Grad °C (Umluft) etwa 20 bis 25 Minuten knusprig backen. Kurz vor dem Servieren mit frisch geschnittenem Rosmarin und Thymian abschmecken.

Wir wünschen guten Appetit und guten Start ins neue Jahr! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 24. Januar 2023 – verpassen Sie das Rezept nicht.