Schwäbisch-Hällische Eichelmastschweine auf der Weide.

Kenner wissen: Das Fleisch von Schweinen, die auf der Weide leben und mit Eicheln gemästet werden, hat einen einzigartig nussigen Geschmack, eine kernige Struktur und einen hohen Anteil an intramuskulärem Fett. Von kommender Woche an ist die Delikatesse aus Hohenlohe wieder zu haben.

In Hohenlohe hat die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall mit der alten Landrasse der Schwäbisch-Hällischen vor mehr als 30 Jahren die Tradition wiederbelebt, die bis in die 1940er Jahre auch hierzulande gang und gäbe war: die Eichelmast. Eichelmastschweine leben auf großen Weiden; 15 Tiere pro Hektar sind gestattet. Hier durchwühlen sie auf der Suche nach Wurzeln und Beeren die Erde und lassen sich die Sonne auf den Bauch scheinen. Aus dem Silo rieselt das Futter, Getreideschrot aus den klassischen Hohenloher Getreidearten Gerste und Weizen sowie 20 Prozent getrocknete und geschrotete Eicheln in die Tröge.

Die alte, mit dem EU-Siegel „geschützte geografische Angabe“ ausgezeichnete Landrasse ist vital und robust, für Weidehaltung also bestens geeignet. Das gute Futter und das wilde Leben auf den Weiden bekommt den Schwäbisch-Hällischen. Die munteren Tiere wachsen deutlich langsamer heran als ihre im Stall gehaltenen Artgenossen – Bewegung hält bekanntlich schlank.

Doch irgendwann hat auch das schönste Schweineleben ein Ende. Nach der Eichelmast werden die knapp ein Jahr alten, zwischen 130 und 150 Kilogramm schweren Schweine geschlachtet. Dann haben die Eicheln im Futter dem festen Fleisch einen wunderbar nussigen Geschmack verliehen. Der hohe Fett- und Stärkegehalt der Baumfrüchte hat feine Fettäderchen hinterlassen.

Im Schlachthof der Erzeugergemeinschaft in Schwäbisch Hall werden die Schweinehälften mit der dicken Schwarte grob- und feinzerlegt. Die weniger edle Teile werden in die nahe dem Schlachthof gelegene Wurstmanufaktur geliefert. Das Wursten erfolgt hier in der Tradition der Hohenloher Hausmetzger. Frisches Fleisch ist das beste Gewürz, daher kann auf den Einsatz von Zusatzstoffen zur Bindung ebenso verzichtet werden wie auf Chemie und Geschmacksverstärker. Auch Backen oder Kopffleisch wandern in die gute Eichelmastwurst.

Begehrt ist der Schinken vom Eichelmastschwein, der im Ganzen zwölf bis 18 Monate reift. Die Metzgermeister der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall haben für die kräftigen, 18 bis 20 Kilogramm schweren Hinterschlegel mit Fuß und Knochen ein spezielles Verfahren entwickelt. Der zarte, saftige und von feinen Fettäderchen durchzogene Eichelmastschinken, hauchdünn aufgeschnitten, schmeckt fantastisch.

Den feinen Schinken sowie die deftige Wurst vom Eichelmastschwein können Feinschmecker das ganze Jahr über genießen. Das edle Frischfleisch der Eichelmastschweine ist freilich nur jetzt, über die Herbst- und Wintermonate in den eigenen Märkten sowie in ausgesuchten Fachmetzgereien und Feinkostgeschäften zu haben. Auch über den Webshop der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall ist das Fleisch der Eichelmastschweine zu beziehen: www.shop.besh.de

Noch ein Tipp zur Zubereitung: Unbedingt Fett und gegebenenfalls Schwarte dran lassen, sie prägen den Geschmack. Und zurückhaltend würzen, damit der feine Geschmack des Eichelmastfleischs zur Geltung kommt.

https://www.youtube.com/watch?v=DnEbuHzQfxo

Ein Besuch in der Wurstküche

Frische Blut- und Leberwurst im Naturdarm gehören zu einer traditionellen Hohenloher Schlachtplatte. Mit kühleren Tagen wächst auch der Appetit auf deftige Genüsse. Wie werden diese Würste eigentlich hergestellt? Ein Besuch in der Wurstküche der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall.

Thomas Simon, 34, leitet die Wurstproduktion der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Ein eingespieltes Team: Die Männer und Frauen arbeiten zügig und konzentriert, jeder Handgriff sitzt. Zunächst kontrolliert der Metzgermeister die vorbereiteten Zutaten für die Leberwürste: Kopffleisch, Backe und Wamme mit Schwarte vom Schwäbisch-Hällischen Schwein (EU-geschützte geografische Angabe) sind vorgekocht und gewolft. Auch die kurz angebrühte Leber kommt in den Wolf, ebenso in frischem Schweineschmalz geröstete Zwiebeln.

„Die Zutaten kommen schlachtwarm vom Schlachthof“
Thomas Simon, Metzgermeister

In einem Eimer hat ein Mitarbeiter Naturgewürze von der Gewürzmanufaktur Ecoland Herbs & Spices abgewogen: Salz, weißer Pfeffer, Ingwer, Piment, Muskat und mehr. Dieter Mayer, der legendäre Metzgermeister und Produktentwickler der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, hat seinerzeit die Rezepturen entwickelt, an denen sich Simons Team noch heute orientiert. Der  Metzgermeister betont: „Die Zutaten kommen schlachtwarm vom Schlachthof.“ Im Gegensatz zur Dosenleberwurst wird die in Naturdärmen etwas kräftiger abgeschmeckt, weil beim Erhitzen im Kessel Geschmack verloren geht. Zuletzt werden die Zutaten gekuttert, damit sich alles zu einer homogenen Masse verbindet.

Ein Mitarbeiter bereitet am Wurstfüller alles vor. Er spritzt die Maschine gründlich mit Wasser ab, stellt einen Eimer mit gewässerten Därmen und legt Klammern bereit. Ein anderer schiebt einen großen Edelstahlbehälter mit der fertigen Leberwurstmasse heran. Ein Greifarm hebt den Behälter an und kippt die Masse in den großen Trichter des Wurstfüllers. Am anderen Ende schiebt der Metzger lange Därme über ein Rohr und setzt die Maschine in Gang. Im Sekundentakt spuckt das Gerät jeweils vier Leberwürste aus. Die Kontrolle an der Waage belegt: Ein Würstchen wiegt 100 Gramm. So soll es sein.

Eine Mitarbeiterin schiebt die Wurstketten auf einen Metallstab, den sie anschließend Reihe für Reihe an einem Gitterwagen aufhängt. Ist eine Wurst geplatzt, drückt sie das Brät in eine Schüssel. Der Inhalt kommt wieder in den Trichter – nichts wird verschwendet. Zuletzt garen die gefüllten Leberwürste in heißem Dampf und werden anschließend kalt abgeduscht.

Jetzt sind die Blutwürste an der Reihe. Thomas Simon kontrolliert im Kühlraum die Vorbereitungen: Gekochtes Bauchfleisch, Speck und Rüssel sind grob gewolft und gekühlt gestellt. Vor dem Wursten schwenkt ein Metzger die Masse mittels großer Siebe in heißem Wasser ab. Die Schwarten vom Rückenspeck („die ist heller als die von der Maske, das sieht in der Blutwurst schöner aus“) kochen in großen Netzen, bis sie weich sind.

Noch heiß („kalt werden sie hart“) kommen sie zum Fleisch in den Wolf. In einem Metalleimer wiegt ein Metzger frisches Schweineblut ab, das er langsam in den Wolf gibt. Sofort färbt sich die Masse dunkel. Gewürzt wird mit Salz, schwarzem Pfeffer, Piment, Nelke, Thymian, Majoran, auch etwas Honig gehört hinein. Immer wieder macht der Metzgermeister die Probe: Schmeckt’s, wie es soll? Am Ende ist er zufrieden. Ein Mitarbeiter schiebt den Behälter mit der Blutwurstmasse zum Wurstfüller. Das Procedere beginnt von neuem.

So geht Warmwursten im Stil der Hohenloher Hausmetzger. Sicher, Geräte und Mengen sind größer. Doch in der Wurstküche der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall ist nach wie vor Handwerk gefragt. „Stimmt“, sagt Thomas Simon und grinst. Er muss weiter.

Unsere Heimatküche (40): Lammrücken mit Tomatenpolenta und grünen Bohnen

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s Rücken vom Hohenloher Lamm mit Tomatenpolenta und grünen Bohnen.

Dank artgerechter Haltung ist Hohenloher Lammfleisch eine Delikatesse. Von Frühjahr an lassen die Hohenloher Schäfer, die sich zur Erzeugergemeinschaft Hohenloher Lamm zusammengeschlossen haben, ihre Tiere die Hänge von Kocher, Jagst und Bühler beweiden. Die genügsamen Tiere leisten damit einen unverzichtbaren Beitrag zu Landschaftspflege und Naturschutz. Ohne sie würden weite Teile der Kulturlandschaft verbuschen.

Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, schätzt das magere, leicht marmorierte Fleisch der Hohenloher Lämmer. Für das Mitglied der Vereinigung Slow Food Chef Alliance Deutschland ist die Wahl des regionalen Produkts ohnehin selbstverständlich. In diesem Gericht unserer Reihe „Heimatküche“ setzt Korschinsky auf die klassische Kombination Lamm und Bohnen. Die grünen Schoten haben ja derzeit Saison.

Dazu serviert der Chefkoch Polenta. Der gelbe Maisgrieß steht vor allem in Italien, Frankreich und Spanien häufig auf dem Speiseplan. Früher ein typisches Arme-Leute-Essen, hat sich Polenta zu einer beliebten Beilage entwickelt.  Aufgrund der enthaltenen Kohlenhydrate ist der Maisgries ein echter Sattmacher und dank der enthaltenen Vitamine und Mineralien gesund.

„Polenta ist zudem eine äußerst flexible Beilage“, sagt Korschinsky, „Maisgries braucht kräftige Aromen oder geschmacksgebende Zutaten wie Pilze, Oliven und Kräuter.“ Auch mit würzigem Käse und intensiv schmeckenden getrockneten Tomaten macht Polenta eine gute Figur. Noch ein Tipp des Chefkochs: Sollte etwas übrigbleiben, die Polenta am nächsten Tag in Butter goldgelb braten.

Rücken vom Hohenloher Lamm mit Tomatenpolenta und grünen Bohnen

Zutaten (für 4 Personen):

• 800 g Rücken vom Hohenloher Lamm ohne Knochen
• 250 g grüne Bohnen
• 1 rote Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 350 ml Gemüsebrühe
• 300 ml Tomatensaft
• 180 g Maisgries (Polenta)
• 40 g geriebener Via Aurelia Hartkäse von der Dorfkäserei Geifertshofen
• 50 g getrocknete Tomaten
• Frischer Rosmarin
• Olivenöl, Butter
• Salz, Pfeffer, Rosa Beeren, Muskatnuss, Steakpfeffer grob von Ecoland Herbs & Spices aus der Mühle

Zubereitung:

• Lammrücken von den restlichen Sehnen befreien, etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten.
• Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser blanchieren. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in etwas Butter glasig dünsten. Die Bohnen abschütten und abschrecken. Zum Servieren die Bohnen mit den Zwiebel- und Knoblauchwürfel erhitzen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Gemüsebrühe und Tomatensaft in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen; mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Maisgries einrieseln und etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze quellen lassen. Vor dem Servieren Butter, geriebenen Via Aurelia und fein geschnittene getrocknete Tomaten zugeben.
• Rosmarin fein schneiden, mit Steakpfeffer und Rosa Beeren vermischen. Lammrücken bei 90 Grad (Umluft) 10 bis 15 Minuten fertiggaren, herausnehmen und in der Rosmarin-Gewürz-Mischung wälzen. In Scheiben schneiden, mit Bohnen und Tomatenpolenta anrichten.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 26. September – verpassen Sie das Rezept nicht.

Unsere Heimatküche (38): Sommerliches Gemüseragout mit Schwäbisch-Hällischem Filet

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s ein sommerliches Gemüseragout mit Filet vom Schwäbisch-Hällischen Schwein (EU-geschützte geografische Angabe).

Inzwischen bekommt man alles, was das Genießer-Herz begehrt, zu jeder Jahreszeit. Wer sich aber umweltbewusst und zudem kostengünstig ernähren möchte, sollte wissen, was gerade wächst und im Angebot ist. Ein Blick in den Saisonkalender zeigt: Der Hochsommer beschert uns Früchte, Salate und Kräuter in Hülle und Fülle. Jetzt sind alle sommerlichen Gemüsesorten aus der Region in bester Qualität zu haben (https://www.instagram.com/p/CB4814_B3cE/?img_index=1) – Zucchini, Aubergine, Paprika, Tomaten und vieles mehr.

„Wer zu regionalen Produkten greift, stärkt unsere Landwirtschaft vor Ort“
Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall

Maximilian Korschinksy, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, lässt sich von der Fülle inspirieren. „Regional, saisonal und in Bio-Qualität“ sind für ihn die drei wichtigsten Kriterien bei der Wahl seiner Produkte. „Saisonales Gemüse schmeckt besonders intensiv, weil es ohne lange Transportwege frisch geerntet auf dem Teller landet“, sagt Korschinksy, der als Mitglied der Vereinigung Slow Food Chef Alliance Deutschland natürlich zum regionalen Angebot greift.

In seinem neuen Rezept der Heimatküche kombiniert er sommerliches Gemüseragout mit Filetschnitzelchen vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein (EU-geschützte geografische Angabe). Geriebener Hartkäse aus Heumilch (EU-garantierte traditionelle Spezialität) der Dorfkäserei Geifertshofen verleiht dem Fleisch den besonderen Pfiff – Piccata Milanese auf Hohenloher Art. Zudem gilt: „Wer zu regionalen Produkten greift, stärkt unsere Landwirtschaft vor Ort.“

Sommerliches Gemüseragout mit Piccata Milanese auf Hohenloher Art

Zutaten (für 4 Personen):

• 1 ganzes Filet vom Schwäbisch-Hällischen Schwein (EU-geschützte geografische Angabe)
• 2 Eier
• 125 g geriebener Via Aurelia von der Dorfkäserei Geifertshofen
• 2 Zucchini
• 1 Aubergine
• 1 rote Paprika
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 rote Zwiebel
• 200 ml Tomatensaft
• 2 EL Mehl
• Olivenöl
• Frischer Thymian, frischer Rosmarin
• 1 Bund Rucola
• Salz, Pfeffer, rosa Beeren, grober Steakpfeffer von Ecoland in der Mühle

Zubereitung:

1. Schweinefilet gegebenenfalls von restlichem Fett und Sehnen befreien, anschließend in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben vorsichtig mit einem Schnitzelklopfer plattieren.
2. Eier mit Salz und Pfeffer kurz aufschlagen und geriebenen Via-Aurelia-Hartkäse untermischen. Frisch geschnittenen Rosmarin zugeben und verrühren.
3. Gemüse waschen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch und rote Zwiebel schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Eine beschichtete Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Gemüsewürfel goldbraun braten. Zwiebel- und Knoblauchwürfel zugeben und mitrösten. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Rosa Beeren würzen. Mit Tomatensaft ablöschen und dickflüssig einköcheln. Zum Schluss frisch geschnittenen Thymian zugeben und vermengen.
4. Schweinefiletscheiben mit Steakpfeffer würzen, in Mehl wenden und anschließend durch die Ei-Käse-Masse ziehen. Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Schweinefiletscheiben nacheinander bei mittlerer Hitze goldgelb backen. Zum Abtropfen auf ein Küchenpapier geben.
5. Schweinefiletscheiben mit dem Gemüseragout servieren und mit Rucola dekorieren.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 29. August – verpassen Sie das Rezept nicht.

Grobe Bratwurst vom Grill.

Eine Grillparty ohne Fleisch ist für die meisten undenkbar. Einer Umfrage zufolge liegen Steaks und Grillwürste bei den Deutschen unangefochten auf Platz eins. Bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall kommen Fleisch- wie Wurstfreunde auf ihre Kosten.

Thomas Simon, 34, leitet die Wurstproduktion der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Unter seiner Verantwortung werden „die gesamte Darm-Ware, Saitenwurst, Aufschnitt-Wurst und geräucherte Wurst“ produziert, zählt der Metzgermeister auf. Zur Darm-Ware (das heißt, in Naturdärme gefüllt) gehören auch die beliebten Grillwürste: „Die laufen vor allem jetzt, im Sommer.“

Genießer haben die Qual der Wahl: Zehn verschiedene Grillwürste hat das Team von Thomas Simon regelmäßig im Programm. Bratwurstschnecke, grobe Bratwurst, Lammbratwurst, Merguez, Salsiccia und Feuerwurst gehören zu den Rohwürsten, Rostbratwurst, Kräuterbratwurst, Nürnbergerle und feine Bratwurst sind gebrühte Würste. Diese garen nicht im Kessel, sondern werden im Wasserdampf fertiggestellt.

„Alle unsere Würste kommen ohne Pökelsalz aus“, betont der Metzgermeister. Die feinen Naturgewürze für die Grillwürste und das Meersalz stammen von der Gewürzmanufaktur Ecoland Herbs & Spices. Dieter Mayer, der legendäre Metzgermeister und Produktentwickler der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, hat seinerzeit die Rezepturen entwickelt, an denen sich Simons Team noch heute orientiert. So verfeinert die Salsiccia beispielsweise ein wenig Rotwein, die Lammbratwurst wird mit etwas Rosmarin gewürzt. Die genauen Rezepte bleiben freilich das Geheimnis der Hohenloher Metzger.

Für die Merguez braucht’s ausschließlich Hohenloher Qualitätsfleisch vom Rind, in die Lammbratwurst kommt jeweils zur Hälfte Fleisch vom Hohenloher Lamm und Hohenloher Rind, die Feuerwurst besteht halb aus Rind-, halb aus Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch. Die anderen Würste beinhalten ausschließlich das von der EU als „geschützte geografische Angabe“ ausgezeichnete Schweinefleisch. Früh am Morgen produzieren die rund 13 Männer und Frauen im Team die Grillwürste. „Gestern früh wurde geschlachtet, am Abend ist das Fleisch zu uns gekommen und jetzt wird es verarbeitet“, erklärt der Metzgermeister. Bei Rohwaren sei es wichtig, nur frisches Fleisch einzusetzen: „Und gut durchgekühlt muss es sein.“

Wie das frische Brät, das einer seiner Mitarbeiter in einem Edelstahlbehälter zum Wurstfüller schiebt. „Das Fleisch ist grob gewolft und mit Gewürzen und Salz vermengt, nicht gekuttert“, sagt Thomas Simon: „So sieht man, was in der Wurst drin ist.“ Von nun an ist Handarbeit angesagt. Ein Metzger stülpt den Naturdarm über das Rohr und setzt die Maschine in Gang. Im Sekundentakt spuckt das Gerät Stück für Stück die groben Bratwürste aus, die der Mann routiniert abnimmt. Sein Kollege trennt die Schlangen zu Einzelwürsten, eine Mitarbeiterin legt sie in Schalen. „Unter Schutzatmosphäre“ (das heißt ohne Sauerstoff) verpackt, sind die Grillwürste versandfertig – für die Kantinen großer Unternehmen beispielsweise, für die Fachmetzgereien, die ihre Waren von den Hohenloher Bauern beziehen oder für die Märkte der Erzeugergemeinschaft sowie den Webshop.

1,5 bis 2 Tonnen Fleisch pro Tag werden in der Wurstproduktion verarbeitet. Und was kommt bei Thomas Simon auf den Grill? Der Metzgermeister muss nicht lange überlegen: „Bratwurstschnecken – die sind dünner und schmecken mir am besten.“

Grillwürste und andere Grillspezialitäten sind in den Märkten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall zu haben oder über den Webshop zu beziehen: www.shop.besh.de

Hohenloher Bruschetta

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s Hohenloher Bruschetta mit heimischen Freilandtomaten, dazu zarten luftgetrockneten Rinderschinken.

Schluss mit der blassen Winter- oder Treibhausware, von Juli an gibt es endlich sonnengereifte Tomaten aus heimischem Freilandanbau. Wer die aromatischen Paradiesäpfel nicht im eigenen Garten oder auf dem Balkon ernten kann, wird jetzt in den Hofläden oder in den Märkten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall fündig. Maximilian Korschinsky, Mitglied der Vereinigung Slow Food Chef Alliance Deutschland, greift für sein Rezept der „Heimatküche“ natürlich zu heimischen Freilandtomaten. „Nur mit etwas Zwiebeln, Knoblauch, Salz und Pfeffer gewürzt kommen die leichte Säure und angenehme Süße der Tomaten am besten zur Geltung“, sagt der Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall.

Die Ur-Heimat von Tomaten liegt übrigens in den peruanischen und ecuadorianischen Anden, wo sie wild wuchsen. Rein äußerlich hatten die ersten Tomaten, die mit Christoph Kolumbus 1498 nach Europa kamen, mit unseren heutigen Tomaten wenig zu tun: Sie waren sehr viel kleiner und gelbschalig, was sich auch heute noch im italienischen „pomodoro“ (wörtlich: Goldapfel) wiederspiegelt. Kulinarisch setzte sich die Tomate in Europa erst Anfang des 19. Jahrhunderts durch. Dann aber richtig: Heute verzehrt jeder Deutsche im Schnitt 27 Kilogramm Tomaten im Jahr. Und tut damit auch seiner Gesundheit etwas Gutes: Das in Tomaten enthaltene Lycopin schützt die Körperzellen und kann Krebserkrankungen vorbeugen.

„Der zarte Rinderschinken zergeht förmlich auf der Zunge“
Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall

Beim Topping der Hohenloher Bruschetta setzt der Chefkoch auf eine besondere Hohenloher Spezialität: luftgetrockneten Rinderschinken aus der mageren Rinderkeule. Die Stücke werden von Hand trocken eingesalzen und mit frisch gemahlenen Naturgewürzen von Ecoland Herbs & Spices verfeinert. Anschließend reifen die Schinken mindestens sechs Monate in der Wurst- und Schinkenmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall in Frankenheim, im Unesco-Biosphärenreservat Rhön. Das Mikroklima und die unbelastete Höhenluft des Mittelgebirges bieten ideale Voraussetzungen, um Schinken und Salami in höchster Qualität herzustellen. Für Maximilian Korschinsky ein besonderer Genuss: „Der zarte Rinderschinken zergeht förmlich auf der Zunge.“

Hohenloher Bruschetta mit luftgetrocknetem Rinderschinken

Zutaten (für 4 Personen)

• 6 mittelgroße (Strauch-)Tomaten vom Freiland
• 1 rote Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 Bund Basilikum
• 4 Scheiben Bauernbrot oder Steinofenbrot
• Olivenöl
• 12 Scheiben luftgetrockneter Rinderschinken
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Tomaten, Zwiebel und Knoblauch in eine Schüssel geben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Basilikum zupfen und in feine Streifen schneiden, anschließend zur Tomatenmasse geben.
2. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Brotscheiben von beiden Seiten rösten.
3. Geröstete Brotscheiben auf einen Teller geben und die Tomaten-Zwiebel-Knoblauchmasse darauf verteilen.
4. Mit Rinderschinken und frischen Basilikumblättern garnieren.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 25. Juli – verpassen Sie das Rezept nicht.

Das Frauen-Quartett wickelt Fleischspieße in Handarbeit.

Ob mit Schwäbisch-Hällischem Schweinfleisch, Rindfleisch vom bœuf de Hohenlohe oder Hohenloher Lamm: Mehr als 30 Varianten für köstliche Grillspieße hat die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall im Programm. Ein Besuch in der Produktion.

Feinzerlegung und Kommissionierung am Schlachthof der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft bilden die „letzte Stufe des Veredelns“, sagt deren Leiter Tobias Dieterich. Hier verpacken 22 Männer und Frauen unter anderem Maultaschen, Saitenwürstchen & Co. versandfertig – für die Kantinen großer Unternehmen beispielsweise, für die Fachmetzgereien, die ihre Waren von den Hohenloher Bauern beziehen oder für die Märkte der Erzeugergemeinschaft sowie den Webshop. Und hier werden auch die feinen Grillspieße gewickelt.

„Alle Naturgewürze stammen von Ecoland Herbs & Spices“
Tobias Dieterich, Metzger

Schon früh am Morgen haben die vier Frauen – gekleidet in weiße Jacken und Hosen, mit Schürze, Mütze, Handschuhen und Mundschutz – mit der Arbeit begonnen. Lebensmittelproduktion setzt bekanntlich strenge Hygieneregeln voraus. Stolz führt der Metzger zur großen Maschine, die Scheibe für Scheibe vom Schwäbisch-Hällischen Schweinehals (EU-geschützte geografische Angabe) aufschneidet. „Früher haben wir das von Hand gemacht“, sagt Dieterich, „da blieb aber immer ein Endstück zurück.“ Jetzt werde das gesamte Fleischstück verwertet: „From nose to tail.“

Von nun an ist ausschließlich Handarbeit angesagt. Routiniert falten die Frauen die Fleischscheiben für BBQ-Spieße längs zusammen, rollen sie auf und stecken jeweils sechs Stück auf einen Holzspieß. „Die Röllchen bleiben beim Grillen saftig“, erklärt der Metzger. Im Nu sind alle Scheiben verarbeitet. In einer Schale verrührt eine der Frauen Trockengewürze mit Öl für die Marinade zusammen. „Alle Naturgewürze stammen aus unserer Manufaktur Ecoland Herbs & Spices.“ Dann tunkt sie die Spieße in die Würze und legt sie in einer Schale ab.

Für Gyros-Spieße reiben die Frauen große Scheiben Schwäbisch-Hällischer Schweinerücken zunächst mit der passenden Marinade ein und rollen sie anschließend der Länge nach auf. In ein Päckchen mit jeweils sieben Rollen stecken sie quer zehn Holzspieße und schneiden sie durch. Zuletzt verpassen sie den Spießen an den Enden jeweils eine kleine Cocktailtomate.

Für Flammspieße oder Grillfackeln kommen feine Schweinebauchscheiben zum Einsatz. Geschickt setzen die Frauen mit der Spitze an der Scheibe an und wickeln sie blitzschnell über den gesamten Spieß. Im Anschluss tunken sie die Spieße in Paprika-Pfeffer-Marinade.

Dank Echt Hällischem Lardo, der in die Rouladen gewickelt wird, bleiben Calypsospieße aus der zarten und mageren Rinderoberschale vom bœuf de Hohenlohe auf dem Grill saftig. Hier braucht’s wenig Würze, denn der feine Speck hat bereits viel Geschmack. Das belegt der Test am Abend: ein Hochgenuss.

Zuletzt die Frage an Harro Bollinger, Leiter der Hällischen Grillakademie: Wie werden Spieße gegrillt? „Bei direkter Hitze von beiden Seiten“, sagt der Experte. Dann je nach Größe in der indirekten Zone etwas nachziehen lassen. „Im Prinzip sind Spieße fix fertig.“

Feine Fleischspieße und viele andere Grillspezialitäten sind in den Märkten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall zu haben oder über den Webshop zu beziehen: www.shop.besh.de

Unsere Heimatküche (37): Filet vom Schwäbisch-Hällischen, Grillgemüse und Kichererbsen-Baguette

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s Filet vom Schwäbisch-Hällischen, Grillgemüse und ein ganz besonderes Baguette – mit Kichererbsen.

Das Filet ist bekanntlich das edelste Stück vom Schwäbisch-Hällischen Schwein (EU-geschützte geografische Angabe). In diesem Rezept der Heimatküche schützt Echt Hällischer Speck das zarte Fleisch vor dem Austrocknen. Dazu serviert Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, sommerliches Grillgemüse mit Balsamico-Vinaigrette.

Die Hauptrolle in diesem kleinen, feinen Rezept spielt aber die Beilage: Bio-Kichererbsen-Baguette aus der Bäuerlichen Backstube im Regionalmarkt Hohenlohe – eine neue Kreation unseres Chefkochs. Kichererbsen im Baguette? Die meisten kennen die nahrhaften und gesunden Hülsenfrüchte püriert und mit Sesampaste zu Hummus verarbeitet oder vom Imbiss in Form frittierter Kichererbsenbratlinge, als Falafel.

Maximilian Korschinsky, Mitglied der Vereinigung Slow Food Chef Alliance Deutschland, legt besonderen Wert auf Zutaten aus der Region. Auch bei Kichererbsen kann der Chefkoch zum regionalen Produkt greifen: Er bezieht die Hülsenfrüchte von der organisch-biologischen Erzeugergemeinschaft Hohenlohe OBEG. In diesem Jahr sind zudem zwei Mitgliedsbetriebe der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall eingestiegen. Zwar werden Kichererbsen vor allem in subtropischen Gebieten angebaut, da sie mit wenig Wasser auskommen und warmes, sonniges Klima bevorzugen. Mittlerweile gedeihen die gesunden Früchtchen aber auch in Hohenlohe – vor allem auf den mageren Böden im Norden der Region.

„Das Rösten verstärkt das nussige Aroma der Kichererbsen“
Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall

Das genaue Rezept seiner neuen Kreation will Korschinsky nicht verraten. Nur so viel: Die Hülsenfrüchte werden gekocht und anschließend mit Koriander und anderen Bio-Gewürzen der Manufaktur Ecoland Herbs & Spices geröstet. „Das Rösten verstärkt das nussige Aroma der Kichererbsen“, sagt der Experte. Dann gibt sie der Chefkoch im Ganzen in den Brotteig. Das Topping besteht aus Schwarzkümmel und Sesam. Wer auf den Geschmack gekommen ist: Maximilian Korschinskys Kichererbsen-Baguette wird jetzt auch im Regionalmarkt Hohenlohe in Wolpertshausen angeboten.

Filet vom Schwäbisch Hällischen mit Grillgemüsevinaigrette und Bio-Kichererbsen-Baguette

Zutaten (für 4 Personen)

• 1 Filet vom Schwäbisch-Hällischen Schwein (EU-geschützte geografische Angabe)
• 10 Scheiben Echt Hällischer Speck in Scheiben
• 1 Zucchini
• 1 rote Zwiebel rot
• 1 rote Paprika
• 4 Stangen grüner Spargel
• 2 Zehen Knoblauch
• 4 EL Olivenöl
• 3 EL Balsamessig
• 1 Bio-Kichererbsen-Baguette
• Frisch geschnittener Thymian und Rosmarin
• Salz, Pfeffer, Rosa Beeren

Zubereitung

1. Schweinefilet in Medaillons schneiden, mit etwas Salz, Pfeffer und frischem Rosmarin würzen. Anschließend mit Speck umwickeln.
2. Gemüse waschen und die Zwiebel schälen; Paprika, Zucchini und grünen Spargel in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und den Knoblauch ebenfalls fein schneiden. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel bei mittlerer Hitze einige Minuten rösten. Dann Zwiebel-, zuletzt Knoblauchwürfel zugeben und mitrösten. Mit Salz, Pfeffer, rosa Beeren und frischem Thymian abschmecken, mit Balsamessig ablöschen.
3. Filetmedaillons in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten, herausnehmen und etwa 10 Minuten ruhen lassen.
4. Bio-Kichererbsen-Baguette in Scheiben schneiden und mit etwas Olivenöl und Knoblauch in einer Pfanne rösten, anschließend noch lauwarm servieren.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 27. Juni – verpassen Sie das Rezept nicht.

Unsere Heimatküche (36): Pfannenschnitzel vom Hohenloher Bruderkalb

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Pfannenschnitzel vom Hohenloher Bruderkalb mit gebratenem Spargel und Kräuterkartoffeln.

Bruderkalb bezeichnet man das männliche Kalb, das bei der Mutter oder Amme aufwachsen darf, am Euter trinkt, sich viel bewegt, Gras und Heu frisst. Dies bedeutet qualitativ hochwertiges Fleisch mit kräftiger Farbe und intensivem Geschmack. Doch Bullenkälber, die von Kühen aufgezogen werden, sind in der Milchviehhaltung eine Besonderheit. Bisher wird der zusätzliche Aufwand und das Engagement der Landwirte zugunsten einer wesensgerechteren Kälberaufzucht nicht entlohnt.

Ziel des Projekts Hohenloher Bruderkalb ist daher, einen regionalen Absatzmarkt für dieses Qualitätskalbfleisch zu schaffen. Gemeinsam mit der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall hat die Initiative von Demeter- und Biolandbetrieben eine Wertschöpfungskette von Erzeugung bis Vermarktung für Bio-Kalbfleisch aufgebaut. Unter einem eigenen Logo werden die Kalbfleischprodukte den Metzgereien, der Gastronomie sowie dem Groß- und Einzelhandel angeboten. Die Auszeichnung im Bundeswettbewerb Ökologischer Landbau 2021 unterstreicht die Bedeutung der Initiative der Bio-Musterregion.

Initiatorin der Initiative der Bio-Musterregion Hohenlohe ist die Demeter-Landwirtin Anna Frey. Sie sagt: „Aus meiner Sicht ist es die artgerechteste und gesündeste Form der Milchviehhaltung, für Kuh und Kalb.“ Maximilian Korschinsky, gastronomischer Leiter der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall und Mitglied der Slow Food Chef Alliance, geht mit gutem Beispiel voran, das Hohenloher Bruderkalb seiner Heimat bekannter zu machen. Er ist sich sicher: „Nur wenn wir eine dauerhafte Abnahme der Tiere garantieren können, wird das Projekt erfolgreich sein.“

Pfannenschnitzel vom Hohenloher Bruderkalb mit gebratenem Spargel und Kräuterkartoffeln

Zutaten (für 4 Personen)

• 4 Schnitzel vom Hohenloher Bruderkalb aus der Oberschale
• 8 Stangen weißer Spargel
• 1 Bund grüner Spargel
• 1 rote Zwiebel
• 4 vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 3 EL Olivenöl
• 1 Bio-Zitrone
• 3 EL Mehl
• 2 Eier
• 250 g Semmelbrösel
• Butterschmalz zum Ausbacken
• Frisch geschnittene Petersilie, frisch geschnittener Rosmarin
• Salz, Pfeffer, gemahlene Muskatnuss, gemahlener Kümmel, Koriandersaat

Zubereitung

1. Weißen Spargel schälen und in Scheiben schneiden. Grünen Spargel nur am unteren Drittel schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Rote Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
2. Kartoffeln schälen, vierteln und auf ein Backblech mit Backpapier geben. Etwas Olivenöl mit dem Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Kümmel und Koriander verrühren und über die Kartoffeln geben. Bei 160 Grad °C (Umluft) etwa 30 Minuten im Backofen braten. Kurz vor dem Servieren mit frisch geschnittenem Rosmarin und Petersilie bestreuen.
3. Schnitzel mit einem Fleischklopfer (glatte Seite) oder einem kleinen Topf dünn klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl, Eier und Semmelbrösel in getrennte Gefäße geben, dabei die Eier nicht ganz verschlagen. Die Schnitzel nacheinander in Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren.
4. Eine beschichtete Pfanne mit Olivenöl erhitzen, darin Spargel etwa 10 bis 15 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Zum Schluss die Zwiebelwürfel zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Schnitzel in einer ausreichend großen Pfanne in Butterschmalz knusprig ausbacken. Dabei die Pfanne stets bewegen. Schnitzel auf Küchenpapier entfetten. Mit Spargel und Kartoffeln servieren.

Der Rat des Chefkochs: „Die Semmelbrösel nicht zu fest andrücken, leicht panieren, dann ,souffliert‘ das Schnitzel am Ende in der Pfanne.“ Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 23. Mai – verpassen Sie das Rezept nicht.

Schwäbisch-Hällisches Kachelfleisch, ein Genusstipp für Insider.

Die Messer liegen griffbereit, die Zutaten ebenso. Grillmeister Harro testet den Ablauf des neuen Menüs der Hällischen Grillakademie. Parallel entstehen die Fotos für die Grillbroschüre, die alle Teilnehmenden im Anschluss an den Kurs erhalten.

Der versierte Grillmeister hat ein tolles Menü rund um das Beste der Hohenloher Bauern zusammengestellt: Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch (EU-geschützte geografische Angabe), Fleisch vom Weiderind bœuf de Hohenlohe und vom Hohenloher Lamm. Zum süßen Abschluss des Grillmenüs gibt es Zwetschgenröster vom Grill, das mit feinem Eis aus Bio-Heumilch (EU-geschützte traditionelle Spezialität) serviert wird.

Zum Auftakt bereitet Harro Kachelfleisch vom Schwäbisch-Hällischen zu. „Diesen Special Cut beherrschen nur Leute vom Fach“, klärt der Metzgermeister auf. Das kleine, mit feinen Fettäderchen durchzogene Stück aus der Hinterkeule wird kurz und direkt gegrillt. Nach einigen Minuten Ruhezeit schneidet Harro das Fleisch quer zur Faser in feine Streifen. Diese wickelt er geschickt mit Krautsalat und Tsatsiki in einen Maisfladen und legt ihn zum Finish auf den Grill.

Harro weiß: „Am Anfang muss es schnell gehen, sonst fangen die Leute an, die Deko zu essen.“ Die Wickelmethode, so erklärt er, funktioniert mit allem, was beim Grillen so anfällt. Und das Schönste: Wraps lassen sich prima vorbereiten und im Kühlschrank lagern. „Wenn die Gäste kommen, die Fladen nur auf dem Grill erhitzen - schon ist der erste Hunger gestillt.“

Nun lässt es der Grillmeister gemächlicher angehen. Seit sechs Stunden gart die Dicke Schweinerippe vom Schwäbisch-Hällischen auf dem Smoker. Harro wuchtet das mächtige Stück auf den Tisch und wickelt es aus. „Lassen sich die Knochen leicht herausziehen, ist es perfekt“, erklärt er. Zuvor haben die Testteilnehmer drei Dips zur Begleitung zubereitet – einen eher klassischen Barbecue-Dip, einen Dip auf Sour-Cream-Basis und einen, der mit  Honig eine süßliche Note erhält. Harros BBQ-Gewürzmischungen geben den Dips ihren spezifischen Charakter.

Im Anschluss steht das edelste Stück auf dem Programm: Dry Aged Rinderfiletsteak, für Grillmeister Harro „das perfekte Steak zum Grillen“. Hier kommt der Druckpunkttest zum Einsatz: Daumen und Ringfinger zusammenlegeen und die Spannung am Handballen prüfen. „So fühlt sich medium an“, erklärt Harro. Das wunderbar gereifte, zarte Fleisch vom bœuf de Hohenlohe wird klassisch mit einem kleinen Tomatensalat und Bio-Baguette aus der Backstube der Mohrenköpfle Gastronomie serviert.

Hohenloher Lamm darf bei einem Kurs der Hällischen Grillakademie nicht fehlen. Harro leitet die Testteilnehmer bei der Zubereitung Doppelt gebundener Lammlachse an. Die zarten Fleischstücke werden gewürzt und anschließend, ganiert mit einem Rosmarinzweig, mit Metzgergarn zusammengefügt. Gar nicht so einfach, befinden die Testteilnehmer. Die Wicklung der Stränge sorgt aber dafür, dass das zarte Fleisch saftig bleibt.

Auf dem Grill lässt sich auch ein Dessert zubereiten. Zum süßen Abschluss des Grillmenüs gibt es Zwetschgenröster vom Grill. Harro lässt zunächst Zucker karamellisieren, dann gibt er die Früchte dazu und lässt alles einköcheln. Kurz vor dem Servieren wird der Röster mit etwas Grand Marnier und Zwetschgenwasser aromatisiert und anschließend flambiert. Mit feinem Eis aus Bio-Heumilch (EU-geschützte traditionelle Spezialität) ein toller Nachtisch, der recht einfach zuzubereiten ist und sich mit vielen Früchten variieren lässt.

Nach vier Stunden ist das Probegrillen zu Ende, die Fotos sind im Kasten. Alle sind sich einig: ein tolles Grillmenü! Wer jetzt auf den Geschmack gekommen ist, sollte sich beeilen: Die Kurse im Mai sind bereits ausgebucht, im Juni und Juli sind noch einige Plätze frei. Wir wünschen guten Appetit und viel Spaß!

Playlist mit 28 Online-Grillkursen von Grillmeister Harro:
Hällische Grillakademie auf Youtube

Kurs der Hällischen Grillakademie
Dauer: vier Stunden
Kosten: 119 Euro (zuzüglich Getränke) inklusive Grillschürze und Rezeptbroschüre zum Mitnehmen
Buchung: www.haellisch.eu/Grillakademie

Metzgermeister Harro Bollinger zeigt ein gereiftes Stielkotelett vom Schwäbisch-Hällischen g.g.A.

 „Dry aged“ ist unter Fleischfans längst ein Megatrend. Die meisten kennen die Methode allerdings nur von Rindfleisch. Metzgermeister Harro Bollinger lässt auch Fleisch von Kalb, Schwein und Lamm reifen. Hier erklärt er, wie und warum.

Staunend stehen Kunden vor dem neuen Reifeschrank am hinteren Ende der langen Fleischtheke im Regionalmarkt Hohenlohe in Wolpertshausen. Die Rückwand des Schranks besteht aus goldgelbem Salzstein; zum Markt hin bietet die Verglasung den Blick aufs Innere: große Fleischstücke am Knochen, die von der Decke hängen. Die Ausmaße sind beeindruckend: Der Reifeschrank misst rund 2,50 mal 2,50 Meter in der Fläche und ist etwa 2,50 Meter hoch.

Unsere Heimatküche (35): Hohenloher Lammkeule

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s passend zur Osterzeit ein Gericht mit Hohenloher Lamm: Geschmorte Lammkeule.

Viele gönnen sich zu Ostern traditionell einen saftigen Lammbraten als Festmahl. Für echte Genießer ist Importware aus Übersee tabu, sie greifen lieber zu Fleisch der Erzeugergemeinschaft Hohenloher Lamm. Die Schafe und Lämmer der rund 150 Mitgliedsbetriebe werden in Freilandhaltung und im Winter in Laufställen mit Stroh gehalten. Ihr Futter besteht aus Heu und heimischem, gentechnisch unverändertem Getreide. Eingesetzt werden Merino und andere heimische Rassen.

Schäfer leisten zudem eine unverzichtbare Aufgabe im Natur- und Landschaftsschutz. Noch heute grasen die Hohenloher Lämmer an den Hängen der Flüsse Kocher, Jagst und Bühler und sorgen damit für den Erhalt der Kulturlandschaft. Ohne die Tiere würden die steilen Weiden versteppen.

Geschlachtet werden die Lämmer im Alter von sechs bis acht Monaten mit einem Gewicht von bis zu 50 Kilogramm. Die Schäfer bringen ihre Tiere selbst zum Erzeugerschlachthof in Schwäbisch Hall. Der Transport ist für die Tiere dank kurzer Wege stressfrei; die Schlachtung ist tierschutzgerecht.

Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, ist von der Qualität des mageren, leicht marmorierten Lammfleischs aus Hohenlohe überzeugt. Als Mitglied der Vereinigung Slow Food Chef Alliance Deutschland legt er besonderen Wert auf Zutaten aus der Region. Keule, Schulter oder Lachse vom Hohenloher Lamm gibt’s übrigens in unseren Partnermetzgereien, unseren Märkten oder im Webshop: www.shop.besh.de

Hohenloher Lammkeule

Zutaten (für sechs Personen)

• 1 Keule vom Hohenloher Lamm, ohne Knochen (ca. 2 kg)
• 4 EL Öl
• 2 große Zwiebeln, in Würfel geschnitten
• 2 Karotten, in Würfel geschnitten
• 2 Stangen Lauch, in Ringe geschnitten
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 Tomaten, entkernt und klein geschnitten
• 20 Pfefferkörner
• 3 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 3 EL Tomatenmark
• 250 ml Rotwein
• 750 ml Lamm- oder Gemüsefond
• Salz

Zubereitung:

1. Lammkeule mindestens zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Tüchtig mit Salz einreiben. Im Schmortopf in heißem Öl von allen Seiten gut anbraten, dann herausnehmen.
2. Einen weiteren EL Öl zum Bratensatz geben. Zuerst Zwiebeln und Karotten, dann Lauch und Knoblauch darin anbraten. Tomaten, Pfefferkörner, Thymian- und Rosmarinzweige sowie Tomatenmark dazugeben und durchrösten. Mit Rotwein sowie Lamm- oder Gemüsefond ablöschen und Lammkeule zurück in den Schmortopf legen.
3. Schmortopf in den auf 180 °C (Umluft) vorgeheizten Backofen schieben. Fleisch ca. 90 Minuten schmoren, dabei immer wieder mit etwas Fond übergießen.
4. Lammkeule aus dem Topf nehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Soße durch ein Sieb gießen und Gemüse dabei durchdrücken.
5. Soße etwas einkochen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Soße servieren. Dazu passen Rosmarinkartoffeln.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 25. April – verpassen Sie das Rezept nicht.

Von Hohenloher Bauern: Schweinefilet in Bio-Qualität.

Bio-Fleisch ist gefragt! Im Webshop der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall können Verbraucherinnen und Verbraucher neben dem bewährten Sortiment an Bio-Lebensmitteln nun auch Frischfleisch in Bio-Qualität von Hohenloher Bauern bestellen.

„Die Art und Weise, wie wir uns ernähren, hat erheblichen Einfluss auf das, was die Landwirtschaft erzeugt“ (Bundeslandwirtschaftsminister Cem Özdemir). Wer Bio kauft, unterstützt Bio-Landwirtschaft. Und weiß: Bio-Landwirte leisten einen wichtigen Beitrag zum Natur-, Umwelt- und Klimaschutz. Denn ökologische Landwirtschaft ist nachhaltig – von der Produktion über die Verarbeitung bis zur klaren Kennzeichnung.

Unsere Heimatküche (34): Hohenloher Linsen & Co.

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s einen Klassiker der Heimatküche: Hohenloher Linsen mit Echt Hällischen Saitenwürstle und Spätzle.

Ob Sojabohnen, Erbsen oder Linsen: Hülsenfrüchte firmieren inzwischen unter der Kategorie Superfood. Neben ihrem hohen Anteil an Eisen und Eiweiß liefern Hülsenfrüchte noch weitere wichtige Nährstoffe. So sind sie gut für die Darmgesundheit und den Cholesterinspiegel, senken mit ihrem hohen Kaliumanteil den Blutdruck und liefern die wichtigen Vitamine B1, B6 und Folsäure. Zudem machen sie satt und schonen den Geldbeutel.

Wirsingeintopf mit Hackbällchen vom bœuf de Hohenlohe

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s Wirsingeintopf mit Hackbällchen vom bœuf de Hohenlohe. Dazu empfiehlt Chefkoch Maximilian Korschinsky würziges Schabzigerbaguette.

Ihren Ursprung haben Eintöpfe in der bäuerlichen Küche. Sie sind einfach zuzubereiten, preiswert und wärmen von Innen. So einen Seelentröster können wir in diesen Tagen brauchen. Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, hat für unsere Serie „Heimatküche“ einen Eintopf aus dem heimischen Wintergemüse Wirsing mit Hackbällchen vom boeuf de Hohenlohe komponiert.

Unser Grillmeister Harro.

Grill-Fans sind Feuer und Flamme: Bald geht’s wieder los. In wenigen Tagen werden die Kurse terminiert, die dann direkt auf der Webseite www.haellisch.eu gebucht werden können. Das Menü 2023 der Hällischen Grillakademie steht bereits.

Unser versierter Grillmeister Harro hat ein tolles Grillmenü rund um das Beste der Hohenloher Bauern zusammengestellt. Zum Auftakt bereitet er Kachelfleisch vom Schwäbisch-Hällischen Schwein (EU-geschützte geografische Angabe) zu. „Diesen Special Cut beherrschen nur Leute vom Fach“, klärt der Metzgermeister auf. Das kleine, feine Stück von der Hinterkeule wird kurz und direkt gegrillt. Nach einer Ruhezeit schneidet er das Fleisch quer zur Faser in feine Streifen, die mit Krautsalat und Tsatsiki in einen Maisfladen gewickelt werden.

Gute Wahl: Heimisches sowie saisonales Obst und Gemüse.

Plus 34 Prozent bei Milchprodukten und Eiern, plus 21 Prozent bei Mehl, Brot und Getreideerzeugnissen, plus 20 Prozent bei Gemüse und Fleisch: Die Preise für Lebensmittel sind so hoch wie nie. Wie können Verbraucher sparen und trotzdem gut essen?

Variationen von Hohenloher Süßkartoffel

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s Variationen von Hohenloher Süßkartoffeln. Das unkomplizierte Gericht schmeckt pur und mit Fleischbegleitung.

Umfragen zufolge besorgen rund ein Fünftel der Deutschen ihre Weihnachtsgeschenke in letzter Minute. Für Last-Minute-Schenkende haben wir einen Tipp: Über einen Gutschein für die Hällische Grillakademie freuen sich alle Grillfreunde.

Die Hällische Grillakademie ist längst kein Geheimtipp mehr. Jahr für Jahr fiebern Grillfreunde den neuen Kursen entgegen, die unser Grillmeister Harro Bollinger zusammenstellt. Bei den Zutaten kann der Metzgermeister der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall aus dem Vollen schöpfen: Mit ausgezeichnetem  Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch (EU-geschützte geografische Angabe), Fleisch vom Weiderind bœuf de Hohenlohe oder Hohenloher Lamm, mit Käse der Dorfkäserei Geifertshofen und natürlich mit den aromatischen Naturgewürzen von Ecoland Herbs & Spices ist Grillgenuss garantiert.

Feines vor dem Fest

In der Vorweihnachtszeit gönnen wir uns gerne etwas Besonderes. Feine Pasteten und Patés stehen deshalb in diesen Tagen bei den Metzgern der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall auf dem Programm. Ein Besuch in der Produktion. 

Derzeit ist in der Wurstproduktion besonders viel los. Täglich werden hier die Klassiker wie Saitenwürste, Bratwürste & Co. hergestellt. In großen Kesseln garen Fleisch und Schwarten. Zwei Männer und eine Frau füllen Wurstbrät in Därme, drehen sie ab und hängen sie paarweise an langen Metallstangen auf. Metzgermeister Thomas Simon kümmert sich derweil um Patés und Pasteten, die zur (Vor-)Weihnachtszeit in den Märkten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall angeboten werden.