Unsere Heimatküche (43): Saltimbocca von der Hohenloher Rehkeule / Andreas Veigel / Heilbronner Stimme

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen aus Hohenlohe in den Mittelpunkt. Heute gibt’s Saltimbocca von der Rehkeule mit Apfelsauce, gebratenem Wirsinggemüse und Haselnuss-Schupfnudeln.

Für diese Ausgabe der „Heimatküche“ hat Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, einen Kollegen um eine Empfehlung gebeten. Freilich nicht irgendeinen Kollegen: Boris Rommel, mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneter Küchendirektor des Gourmet-Restaurants Le Cerf im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe.

Seit Februar 2016 kreiert der 1984 in Karlsruhe geborene Spitzenkoch mit Finesse und Feingefühl in Friedrichsruhe fantastische Gourmet-Menüs. Seine innovativen Gerichte sind eine gelungene Fusion aus klassisch-französischer Küche und regionalen Einflüssen. Dabei legt Boris Rommel Wert darauf, dass alle Produkte von erstklassiger Qualität sind - und vorzugsweise aus der Region kommen.

Wie das Rehfleisch, das er in diesem Rezept verarbeitet. Zudem hat Wild Saison, denn jetzt finden in den Hohenloher Wäldern wieder große Treibjagden statt. Die hiesigen Jäger liefern Reh, Damwild und Wildschwein in die Wildmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, wo das edle Wildbret in Wert gesetzt wird.

In den Märkten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft und über den Webshop (www.shop.besh.de) können Schlegel, Rücken, Schulter und mehr von heimischem Reh, Damwild und Wildschwein bezogen werden.

Noch ein Tipp für Nicht-Sterneköche, die ein wenig Zeit sparen wollen: Wildfond gibt’s auch fix und fertig im Glas zu kaufen!

Saltimbocca von der Rehkeule mit Apfelsauce, gebratenem Wirsinggemüse und Haselnuss-Schupfnudeln

Zutaten (für vier Personen)

Für die Saltimboccas:

• 8 Steaks aus der Hohenloher Rehkeule à 70 g
• 8 Blätter Salbei
• 8 Scheiben Parmaschinken
• Sonnenblumenöl 

Für den Wildfond:

• 2 kg Wildknochen
• 300 g Zwiebeln
• 350 g Karotten
• 200 g Knollensellerie
• 150 g Lauch
• 30 g Blattpetersilie
• 4 Lorbeerblätter
• 8 Pfefferkörner weiss
• 8 Pfefferkörner schwarz
• 12 Pimentkörner
• 10 Wachholderbeeren
• 4 l Wasser
• 30 g Salz

Für die Wildsauce:

• 2 kg Rehknochen (zerkleinert)
• 500 g Zwiebeln
• 250 g Karotten
• 200 g Knollensellerie
• 1 ½ EL Tomatenmark
• 1 l Rotwein
• 2 l Wildfond (Zubereitung siehe oben)
• 100 g Lauch
• 50 g Blattpetersilie
• 10 Pfefferkörner weiss
• 10 Pfefferkörner schwarz
• 4 Lorbeerblätter
• 12 Wachholderbeeren
• Sonnenblumenöl, Salz, Zucker, etwas Speisestärke

Für die Apfelsauce:

• 300 ml Wildsauce
• 1 Apfel

Für gebratenes Wirsinggemüse:

• 1 kg Wirsing
• ½ Bund Blattpetersilie
• Sonnenblumenöl, Salz, Zucker

Für Haselnuss-Schupfnudeln:

• 300g Kartoffeln mehligkochend
• 1 Eigelb
• 40 g Stärke
• 40 g Mehl
• 10 g flüssige Butter
• 80 g geschälte Haselnüsse
• Salz
• Muskatnuss
• Butter zum Anbraten

Zubereitung:

1. Für die Saltimboccas Steaks aus der Rehkeule mit einem Plattiereisen leicht flach klopfen. Ein Salbeiblatt auf jedes Steak legen und die Steaks mit je einer Scheibe Parmaschinken umwickeln.
2. Zuerst in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl von beiden Seiten anbraten und dann bei 160°C Umluft für etwa 2 Minuten im Ofen garen. Sollten die Steaks recht dünn sein, kann man auf diesen Schritt verzichten und sie in der Pfanne fertig garen.
3. Für den Wildfond Wildknochen auf ein Backblech geben und bei 160°C eine Stunde lang goldbraun rösten.
4. In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen, Karotten und Knollensellerie waschen und in walnussgroße Stücke schneiden. Geröstete Knochen zusammen mit dem Gemüse – außer Lauch und Petersilie – mit 4 Litern Wasser in einen Topf geben, einmal aufkochen und anschließend für etwa 1 ½ Stunden ziehen lassen. Nun zerkleinerten Lauch, Petersilie und Gewürze hinzugeben und nochmals 20 Minuten ziehen lassen.
5. Fond durch ein Sieb passieren und anschließend auf etwa 2 Liter einkochen, bis der Fond einen kräftigen Wildgeschmack erhält.
6. Für die Wildsauce Rehknochen auf ein Backblech geben und bei 160°C eine Stunde lang goldbraun rösten.
7. In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen, Karotten und Knollensellerie waschen und in walnussgroße Stücke schneiden. Zunächst Zwiebeln in einem Topf in etwas Sonnenblumenöl leicht anrösten und gleich zu Beginn leicht salzen und zuckern. Wenn die Zwiebeln eine glasige, leicht gebräunte Farbe erreicht haben, Karotten und Knollensellerie dazugeben und ebenfalls leicht salzen und zuckern. Das Gemüse solange rösten, bis es weich und sehr dunkel ist, ohne es jedoch verbrennen zu lassen.
8. Nun Tomatenmark mitrösten. In mehreren Schritten immer wieder mit Rotwein ablöschen und diesen wiederholt unter ständigem Rühren einkochen lassen.
9. Anschließend mit Wildfond angießen und die gerösteten Rehknochen zusammen mit den Gewürzen, Lauch und Blattpetersilie hinzugeben.
10. Den Ansatz 1 ½ Stunden leicht köcheln lassen, passieren und durch Kochen auf mittlerer Hitze einreduzieren, bis ein kräftiger Wildgeschmack entsteht. Wildjus abschließend mit etwas angerührter Speisestärke abbinden.
11. Für die Apfelsauce den Apfel schälen und in feine Würfel schneiden. Kurz vor dem Servieren die Apfelwürfel in die Wildsauce geben.
12. Für gebratenes Wirsinggemüse Petersilie waschen, fein hacken und beiseite stellen.
13. Wirsing in feine Streifen schneiden und in etwas Sonnenblumenöl in einer Pfanne scharf anbraten. Mit Salz und Zucker abschmecken und die Petersilie untermengen.
14. Für Haselnuss-Schupfnudeln Kartoffeln waschen und in kaltem Salzwasser ansetzen. Bei mittlerer Hitze langsam gar kochen.
15. Kartoffeln auf ein Sieb geben, leicht auskühlen lassen und lauwarm pellen. Mit Hilfe einer Kartoffelpresse auf ein mit Backpapier bestücktes Backblech pressen und bei 60°C für etwa 20 Minuten im Backofen ausdampfen lassen.
16. Die warme Kartoffelmasse in eine Schüssel geben, Ei und flüssige Butter unterrühren. Mehl und Stärke mit der Hand einarbeiten und mit Salz und Muskatnuss würzen.
17. Schupfnudelmasse zu gleichmäßigen 20 Cent großen Rollen abdrehen, mit dem Messer gleichmäßig große Stücke daraus schneiden.
18. Mit der hohlen Hand die Schupfnudeln über das Brett abrollen und in leicht kochendem Salzwasser etwa 3-4 Minuten garen. Fertige Schupfnudeln im kalten (Eis-)Wasser abschrecken.
19. Haselnüsse fein hacken und in einer Pfanne mit etwas Butter anrösten. Schupfnudeln unter steten Schwenkbewegungen darin heiß ziehen.

Wir danken Boris Rommel für das großartige Rezept und wünschen guten Appetit!

Würzig und wärmend: Winterpunsch.

Der Duft von Glühwein bringt die Menschen auf den Weihnachtsmärkten in Stimmung. Wer es sich im Advent zuhause mit Glühwein oder Punsch gemütlich machen will, sollte unbedingt auf gute Gewürze setzen – für wärmende Getränke mit oder ohne Alkohol.

Schon in der Antike und im Mittelalter genossen die Menschen gewürzte und gesüßte Weine – allerdings wurden sie kalt getrunken und galten der ätherischen Öle wegen als Heilmittel. Der Glühwein, wie wir ihn heute kennen, wurde von dem Weinhändler Rudolf Kunzmann aus Augsburg 1956 auf den Markt gebracht. Da damals laut Weinrecht Zucker als Zutat im Wein verboten war, brachte ihm das viel Ärger ein. Nach Änderung des Weingesetzes breitete sich der Glühwein auf den Weihnachtsmärkten rasant aus und ist heute nicht mehr wegzudenken.

Wichtig für einen guten Glühwein ist – logisch – ein Wein von guter Qualität, ob weiß, rot oder auch Rosé. Da Alkohol ab etwa 78 Grad Celsius verdampft, sollte der Wein nur langsam und nicht zu stark erhitzt werden. Grundlage für alkoholfreie Glühgetränke sind Apfel-, Orangen- oder Traubensaft. Ob mit oder ohne: Typische Gewürze sind Zimtstangen, Nelken und (ungespritzte) Zitronenschalen. Auch Sternanis, Kardamom, Pimentkörner, Muskat, Koriandersaat und Ingwerstücke geben heißen Wintergetränken ihren besonderen Geschmack. Gesüßt wird mit Zucker, Agavendicksaft oder Honig.

Eine feine Alternative ist Punsch. Seefahrer haben das ursprünglich indische Heißgetränk im 16. Jahrhundert nach Europa importiert. Grundlage von Punsch bilden Schwarztee oder Wasser, die ursprünglich mit Arrak, heute oft mit Rum oder Weinbrand angereichert werden. Sternanis, Vanilleschoten und Ingwerstücke sorgen für das typische Punsch-Aroma, das immer mit einem Hauch Zitrone, als Saft oder abgeriebene Schale, verfeinert wird. Die Basis für alkoholfreie Alternativen bilden Apfel-, Trauben- oder Kirschsaft. Eine Gewürzkombination aus Zimt, Nelken, Kardamom, Sternanis, Ingwerstückchen und Vanilleschoten verleiht dem Punsch feurige Aromen. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Ob Glühwein oder -most, Feuerzangenbowle oder Jagertee, Glögg oder Punsch: Geschmacksbildend sind die in den Gewürzen enthaltenen ätherischen Öle. Hier punkten die hochwertigen Bio- und Demeter-Naturgewürze der Sonnenhof Gewürzmanufaktur in Wolpertshausen (Kreis Schwäbisch Hall). In vier Klimazonen in aller Welt bauen Kleinbauerninitiativen für die Gewürzmanufaktur traditionelle alte Sorten an, die vielfach vom Aussterben bedroht waren. Für ihre Erzeugnisse werden die Bauern mit Preisen entlohnt, die weit über den am Weltmarkt üblichen liegen.

Bio- und Demeter-Zertifizierung garantieren, dass beim Anbau keine Spritzmittel und Pestizide eingesetzt werden. Regelmäßige Qualitätskontrollen sind ohnehin selbstverständlich. Die Sonnenhof Gewürzmanufaktur bezieht ihre Ware aus Serbien, Indien, Sansibar und anderen Gewürzländern – darunter auch Hohenlohe – stets im Ganzen. Anschließend werden die Naturgewürze in Wolpertshausen gemahlen, von Hand gewogen und in Gläser, Säckchen oder Dosen abgepackt.

Die Naturgewürze aus der Sonnenhof Gewürzmanufaktur sind über den Webshop zu beziehen: www.shop.besh.de.

Unsere Heimatküche (42): Braten vom Hohenloher Wildschwein im Speckmantel

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen aus der Region in den Mittelpunkt. Heute empfiehlt Küchenchef Maximilian Korschinsky einen Braten vom Hohenloher Wildschwein im Speckmantel mit Rosenkohl und Kartoffelrösti.

Wild ist eine Delikatesse. In der Wildmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall liefern die Jäger Reh und Wildschwein aus heimischen Wäldern in der Decke an. „Im Herbst und Winter ist traditionell Hauptsaison“, sagt Metzgermeister Philipp Brauch. Nach der Anlieferung wird das Tier gewogen und in Qualitätsklassen eingeteilt: Ist es waidmännisch erlegt? Ist es sauber aufgebrochen? Anschließend schlagen Brauch und seine Leute das Tier aus der Decke, wie es in der Jägersprache heißt – sie ziehen ihm das Fell ab. Hat ein Veterinär das Fleisch begutachtet und für den Verzehr freigegeben, zerlegen die Metzger nach Kundenwunsch.

Ernährungsphysiologisch ist Wildfleisch besonders wertvoll, weil es neben zahlreichen B-Vitaminen viele Spurenelemente - neben Eisen unter anderem Zink und Selen - enthält. Zudem besteht Wildfleisch überwiegend aus Muskelfleisch, das bekömmlich und leicht verdaulich ist. Geschmacklich unterscheidet sich das Fleisch der verschiedenen Wildtiere: Rehwild hat einen feinen, eher leichten Wildgeschmack, beim Wildschwein ist diese Note etwas stärker ausgeprägt. 

Auch Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, schätzt die kräftige, feste Struktur des Wildschweinfleischs. Als Mitglied der Köchevereinigung Slow Food Chef Alliance greift er natürlich zur Ware aus heimischen Wäldern. „Im Herbst stehen bei mir oft Schmorgerichte auf der Karte“, sagt Korschinsky, „in diesem Rezept bleibt der Braten dank des Speckmantels besonders saftig.“

Braten vom Hohenloher Wildschwein im Speckmantel mit Rosenkohl und Kartoffelrösti

Zutaten (für 4 Personen)

• 1,5 kg Braten (Nacken) vom Wildschwein aus Hohenloher Jagd
• 200 g Echt Hällischer Speck in dünnen Scheiben
• 1 Bund Suppengemüse
• 1 rote Zwiebel
• 200 ml Mohrenköpfle-Bier
• 300 ml Wildfond (oder Rinderfond)
• 50 g Preiselbeeren
• 50 g Hagebuttenmarmelade
• 6 mittelgroße Kartoffeln, vorwiegend festkochend
• 1 Karotte
• 1 Ei
• 1 EL Stärke
• 300 g Rosenkohl
• 1 Zehe Knoblauch
• Pflanzenöl zum Braten, Butter
• Salz, Pfeffer, edelsüßes Paprikapulver, Wacholder, Lorbeerblätter, gemahlener Kümmel, gemahlene Muskatnuss, Rosa Beeren

Zubereitung:

1. Wildschweinnacken kräftig mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprikapulver würzen. Speckscheiben auf ein Arbeitsbrett legen und damit einwickeln. Fleisch in Pflanzenöl rundherum anbraten. Suppengemüse und Zwiebel grob würfeln und mitrösten, zuletzt die gewürfelte Knoblauchzehe. Bier und Fond zugeben, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter einlegen. Den Braten bei 160 °C (Umluft) etwa 80 Minuten garen, dabei immer wieder mit der Flüssigkeit übergießen.
2. Den Braten herausnehmen und warm stellen. Gemüse und Gewürze abseihen. Die Flüssigkeit mit Preiselbeeren und Hagebuttenmarmelade verrühren und leicht einkochen. Gegebenenfalls die Sauce mit etwas Stärke binden.
3. Kartoffeln waschen, schälen und fein raspeln, die Karotte ebenso. Mit Ei, Stärke, Salz und Muskatnuss vermengen. Die Masse kurz stehen lassen und überschüssiges Wasser entfernen. Kleine Rösti formen und in Pflanzenöl knusprig braten.
4. Rosenkohl putzen und vierteln. Eine beschichtete Pfanne mit Pflanzenöl erhitzen und den Rosenkohl bei mittlerer Hitze goldgelb braten. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Rosa Beeren abschmecken. Kurz vor dem Servieren noch etwas kalte Butter einrühren.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 28. November – verpassen Sie das Rezept nicht.

Siedfleisch hat in Hohenlohe Tradition.

Siedfleisch mit Meerrettich ist ein Hohenloher Traditionsgericht. Aber welches Teilstück des Weiderinds bœuf de Hohenlohe ist dafür geeignet? Wir fragen den Experten: Philipp Brauch, 32, Metzgermeister der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall.

Früher war Siedfleisch mit Meerrettich bei Hochzeitsessen der klassische Zwischengang. Das Gericht wurde zwischen Suppe und Hauptspeise aufgetragen. Doch während in Österreich gekochtes Rindfleisch seit jeher geschätzt wird, scheint das Gericht hierzulande eher in Vergessenheit zu geraten. Aus einem einfachen Grund: Die Zubereitung von Siedfleisch verlangt deutlich mehr Zeit als die von kurz Gebratenem. Das ist schade, denn Siedfleisch hat ein kräftiges Aroma und schmeckt entsprechend zubereitet ausgezeichnet. Obendrauf gibt’s eine tolle Fleischbrühe, die sich als Suppe oder für Eintöpfe verwenden lässt und Kartoffelsalat – Äbbierâsalôôd, wie ihn die Hohenloher nennen – saftig macht.

„Alle Teilstücke eines Tieres bestehen aus verschiedenen Muskelpartien, die unterschiedlich beansprucht werden“, erklärt der Metzgermeister. Muskeln, die viel bewegt werden, haben eher lange Fasern, ein stabiles Bindegewebe und einen hohen Kollagenanteil, solche mit wenig Bewegung eher feinfaseriges Fleisch. „Die meisten Stücke, die sich für Siedfleisch eignen, stammen aus dem Vorderviertel“, erklärt Metzgermeister Philip Brauch. Ideal sind Teile aus der Brust wie der Brustkern, die zudem recht preiswert sind. Im Gegensatz zum mageren Tafelspitz, der aus dem Hinterviertel geschnitten wird: „Das Stück liegt unter der Hüfte.“ Der Name Tafelspitz leitet sich von der leicht dreieckigen Form ab, die zur Schwanzseite spitz zuläuft.

Entscheidenden Einfluss auf die Fleischqualität haben Abstammung und Haltung. Lokale Rassen wie Limpurger und Fleckvieh werden mit dem französischen Limousin zu bœuf de Hohenlohe gekreuzt. Während der Aufzucht weiden die Jungrinder auf Wiesen mit Kräutern und Klee, die Grundlage für eine gesunde Aufzucht. Anschließend werden die Mastrinder auf der Hohenloher Ebene in Ställen mit Stroheinstreu gehalten. Während der gesamten Endmast bekommen die Tiere nur gesundes Futter aus der Region. Auch das Geschlecht spielt für die Qualität eine Rolle: „Das Fleisch von Färsen ist stärker marmoriert und hat einen intensiveren Geschmack“, sagt der Experte. Färsen sind weibliche Tiere, die noch nicht gekalbt haben und im Alter von 20 bis 24 Monaten geschlachtet werden. „Nach fünf Tagen ist dieses Fleisch reif, es soll nicht lange abhängen.“

Wie der Name schon verrät, sollte Siedfleisch nicht kochen, sondern sieden. Fleischknochen (eventuell kurz überbrühen, damit Knochenreste vom Sägen abgespült werden) oder Beinscheiben in kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. In die heiße Flüssigkeit das Siedfleisch oder den Tafelspitz einlegen und simmern lassen. „Nach etwa einer Stunde Suppengemüse wie Sellerie, Karotten, Petersilie, Maggikraut, Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt und etwas Pimentkörner dazugeben“, zählt Philipp Brauch auf. Ohne Fett gebräunte Zwiebelhälften geben der Brühe Farbe. Die Zubereitungszeit variiert je nach Stück zwischen zwei und drei Stunden. Als Faustregel gilt: Pro Kilogramm Fleisch zwei Stunden Garzeit. Mit einem Holzspieß überprüfen, ob das Fleisch weich ist. Dann herausnehmen, warmhalten und die Suppe durch ein Sieb oder ein Mulltuch abseihen. Das Siedfleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und zum Servieren etwas Suppe darüber geben.

Bei Familie Brauch kommen zum Siedfleisch die klassischen Beilagen auf den Tisch: „Meerrettichsoße, Rote-Bete-Salat, Senfgurken, Preisbeeren und Salz- oder Bratkartoffeln.“ Ein echtes Hohenloher Festessen – nicht nur zur Hochzeit.

Unsere Heimatküche (41): Rumpsteak vom bœuf de Hohenlohe mit Kürbis und Apfel

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Zum Erntedank gibt es Rumpsteak vom bœuf de Hohenlohe mit saisonalen Beilagen: Kürbis und Apfel.

Am 1. Oktober ist Erntedank. Ein uralter Brauch, schon in vorchristlicher Zeit haben die Menschen für die Gaben der Natur gedankt. Heutzutage werden bei Gottesdiensten zum Erntedank die Kirche und der Altar mit Früchten, Getreide, Obst, Gemüse und meist auch einem großen Laib Brot geschmückt. Auch die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft pflegt die ländliche Tradition. In der Schwäbisch Haller Kirche St. Michael ist für den Erntedankgottesdienst der Altar mit den Gaben der Hohenloher Bauern ausgestaltet. Sie werden im Anschluss an eine diakonische Einrichtung gespendet.

Ein besonderer Hingucker ist beim Gottesdienst die aus geflochtenen Ähren gebundene Erntedankkrone. Die Krone symbolisiert den Dank für das tägliche Brot. Der Brauch stammt aus der Feudalzeit. Die Bauern, die das Land der Grundherren bestellten, übergaben im Herbst ihre Ernte an ihre Herren. Dazu gehörte auch eine Erntekrone aus Ähren, die symbolisch für den Abschluss der Ernte sein sollte. Die Übergabe der Erntekrone durch die Haller Landjugend wird in diesem Jahr in der Kirche Sankt Petronella in Ilshofen zelebriert.

Zum Erntedankfest darf ein Festessen nicht fehlen. Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, hat sich für die „Heimatküche“ vom Erntedank inspirieren lassen. Auf den Tisch kommen zu edlem Rumpsteak vom Weiderind bœuf de Hohenlohe frisch geerntete saisonale Beilagen wie Kürbis und Äpfel.

Rumpsteak vom Weiderind bœuf de Hohenlohe mit Kürbis und Apfelchutney

Zutaten (für 4 Personen)

• 4 Rumpsteak vom Rinderrücken vom boeuf de Hohenlohe (à 200g)
• 1 mittelgroßer Hokkaidokürbis
• 1 weiße Zwiebel
• 250 ml Gemüsebrühe
• 2 EL kalte Butter
• 2 säuerliche Äpfel (Granny Smith oder Elstar)
• 1 rote Zwiebel
• 1 Zehen Knoblauch
• 20 g frisch geschnittener Ingwer
• 2 EL brauner Zucker
• 1 frische Chilischote
• 50ml Apfelessig
• Olivenöl
• 2 EL geröstete, grob gehackte Kürbiskerne
• Salz, Pfeffer, Rosa Beeren, gemahlener Kreuzkümmel, grober Steakpfeffer von Ecoland Herbs & Spices aus der Mühle

Zubereitung:

1. Steaks eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
2. Kürbis waschen und mit der Schale in grobe Würfel schneiden. Weiße Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Kürbis- und Zwiebelwürfel in einem Topf mit Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Anschließend kalte Butter und etwas Kreuzkümmel zugeben, dann mit einem Mixstab fein pürieren. Darauf achten, dass die Flüssigkeit im Topf reduziert, ansonsten wird das Püree zu flüssig.
3. Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in feine Würfel schneiden. Rote Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und ebenfalls fein schneiden. Braunen Zucker in einen kleinen Topf geben und karamellisieren. Die Zwiebel-, Ingwer- und Knoblauchwürfel zugeben und anrösten. Chilischote waschen, fein schneiden und in den Topf geben. Mit Apfelessig ablöschen und einreduzieren. Apfelwürfel zugeben und so lange einkochen, bis die Flüssigkeit reduziert ist.
4. Rumpsteaks kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Von beiden Seiten in einer beschichteten Pfanne anbraten. Herausnehmen und auf ein Ofengitter geben. Bei 120 °C (Umluft) 10 bis 12 Minuten bis zur gewünschten Garstufe braten. Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
5. Rumpsteaks tranchieren (quer zur Faser in Scheiben schneiden), mit Kürbispüree und Apfelchutney servieren. Zum Schluss die gerösteten Kürbiskerne darüber geben.

Noch ein Tipp des Chefkochs: Kürbiskerne vom Fruchtfleisch befreien, 12 Stunden in Salzwasser einlegen. Anschließend abgießen, trockentupfen und im Ofen mit Olivenöl rösten.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 31. Oktober – verpassen Sie das Rezept nicht.

Schwäbisch-Hällische Eichelmastschweine auf der Weide.

Kenner wissen: Das Fleisch von Schweinen, die auf der Weide leben und mit Eicheln gemästet werden, hat einen einzigartig nussigen Geschmack, eine kernige Struktur und einen hohen Anteil an intramuskulärem Fett. Von kommender Woche an ist die Delikatesse aus Hohenlohe wieder zu haben.

In Hohenlohe hat die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall mit der alten Landrasse der Schwäbisch-Hällischen vor mehr als 30 Jahren die Tradition wiederbelebt, die bis in die 1940er Jahre auch hierzulande gang und gäbe war: die Eichelmast. Eichelmastschweine leben auf großen Weiden; 15 Tiere pro Hektar sind gestattet. Hier durchwühlen sie auf der Suche nach Wurzeln und Beeren die Erde und lassen sich die Sonne auf den Bauch scheinen. Aus dem Silo rieselt das Futter, Getreideschrot aus den klassischen Hohenloher Getreidearten Gerste und Weizen sowie 20 Prozent getrocknete und geschrotete Eicheln in die Tröge.

Die alte, mit dem EU-Siegel „geschützte geografische Angabe“ ausgezeichnete Landrasse ist vital und robust, für Weidehaltung also bestens geeignet. Das gute Futter und das wilde Leben auf den Weiden bekommt den Schwäbisch-Hällischen. Die munteren Tiere wachsen deutlich langsamer heran als ihre im Stall gehaltenen Artgenossen – Bewegung hält bekanntlich schlank.

Doch irgendwann hat auch das schönste Schweineleben ein Ende. Nach der Eichelmast werden die knapp ein Jahr alten, zwischen 130 und 150 Kilogramm schweren Schweine geschlachtet. Dann haben die Eicheln im Futter dem festen Fleisch einen wunderbar nussigen Geschmack verliehen. Der hohe Fett- und Stärkegehalt der Baumfrüchte hat feine Fettäderchen hinterlassen.

Im Schlachthof der Erzeugergemeinschaft in Schwäbisch Hall werden die Schweinehälften mit der dicken Schwarte grob- und feinzerlegt. Die weniger edle Teile werden in die nahe dem Schlachthof gelegene Wurstmanufaktur geliefert. Das Wursten erfolgt hier in der Tradition der Hohenloher Hausmetzger. Frisches Fleisch ist das beste Gewürz, daher kann auf den Einsatz von Zusatzstoffen zur Bindung ebenso verzichtet werden wie auf Chemie und Geschmacksverstärker. Auch Backen oder Kopffleisch wandern in die gute Eichelmastwurst.

Begehrt ist der Schinken vom Eichelmastschwein, der im Ganzen zwölf bis 18 Monate reift. Die Metzgermeister der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall haben für die kräftigen, 18 bis 20 Kilogramm schweren Hinterschlegel mit Fuß und Knochen ein spezielles Verfahren entwickelt. Der zarte, saftige und von feinen Fettäderchen durchzogene Eichelmastschinken, hauchdünn aufgeschnitten, schmeckt fantastisch.

Den feinen Schinken sowie die deftige Wurst vom Eichelmastschwein können Feinschmecker das ganze Jahr über genießen. Das edle Frischfleisch der Eichelmastschweine ist freilich nur jetzt, über die Herbst- und Wintermonate in den eigenen Märkten sowie in ausgesuchten Fachmetzgereien und Feinkostgeschäften zu haben. Auch über den Webshop der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall ist das Fleisch der Eichelmastschweine zu beziehen: www.shop.besh.de

Noch ein Tipp zur Zubereitung: Unbedingt Fett und gegebenenfalls Schwarte dran lassen, sie prägen den Geschmack. Und zurückhaltend würzen, damit der feine Geschmack des Eichelmastfleischs zur Geltung kommt.

https://www.youtube.com/watch?v=DnEbuHzQfxo

Ein Besuch in der Wurstküche

Frische Blut- und Leberwurst im Naturdarm gehören zu einer traditionellen Hohenloher Schlachtplatte. Mit kühleren Tagen wächst auch der Appetit auf deftige Genüsse. Wie werden diese Würste eigentlich hergestellt? Ein Besuch in der Wurstküche der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall.

Thomas Simon, 34, leitet die Wurstproduktion der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Ein eingespieltes Team: Die Männer und Frauen arbeiten zügig und konzentriert, jeder Handgriff sitzt. Zunächst kontrolliert der Metzgermeister die vorbereiteten Zutaten für die Leberwürste: Kopffleisch, Backe und Wamme mit Schwarte vom Schwäbisch-Hällischen Schwein (EU-geschützte geografische Angabe) sind vorgekocht und gewolft. Auch die kurz angebrühte Leber kommt in den Wolf, ebenso in frischem Schweineschmalz geröstete Zwiebeln.

„Die Zutaten kommen schlachtwarm vom Schlachthof“
Thomas Simon, Metzgermeister

In einem Eimer hat ein Mitarbeiter Naturgewürze von der Gewürzmanufaktur Ecoland Herbs & Spices abgewogen: Salz, weißer Pfeffer, Ingwer, Piment, Muskat und mehr. Dieter Mayer, der legendäre Metzgermeister und Produktentwickler der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, hat seinerzeit die Rezepturen entwickelt, an denen sich Simons Team noch heute orientiert. Der  Metzgermeister betont: „Die Zutaten kommen schlachtwarm vom Schlachthof.“ Im Gegensatz zur Dosenleberwurst wird die in Naturdärmen etwas kräftiger abgeschmeckt, weil beim Erhitzen im Kessel Geschmack verloren geht. Zuletzt werden die Zutaten gekuttert, damit sich alles zu einer homogenen Masse verbindet.

Ein Mitarbeiter bereitet am Wurstfüller alles vor. Er spritzt die Maschine gründlich mit Wasser ab, stellt einen Eimer mit gewässerten Därmen und legt Klammern bereit. Ein anderer schiebt einen großen Edelstahlbehälter mit der fertigen Leberwurstmasse heran. Ein Greifarm hebt den Behälter an und kippt die Masse in den großen Trichter des Wurstfüllers. Am anderen Ende schiebt der Metzger lange Därme über ein Rohr und setzt die Maschine in Gang. Im Sekundentakt spuckt das Gerät jeweils vier Leberwürste aus. Die Kontrolle an der Waage belegt: Ein Würstchen wiegt 100 Gramm. So soll es sein.

Eine Mitarbeiterin schiebt die Wurstketten auf einen Metallstab, den sie anschließend Reihe für Reihe an einem Gitterwagen aufhängt. Ist eine Wurst geplatzt, drückt sie das Brät in eine Schüssel. Der Inhalt kommt wieder in den Trichter – nichts wird verschwendet. Zuletzt garen die gefüllten Leberwürste in heißem Dampf und werden anschließend kalt abgeduscht.

Jetzt sind die Blutwürste an der Reihe. Thomas Simon kontrolliert im Kühlraum die Vorbereitungen: Gekochtes Bauchfleisch, Speck und Rüssel sind grob gewolft und gekühlt gestellt. Vor dem Wursten schwenkt ein Metzger die Masse mittels großer Siebe in heißem Wasser ab. Die Schwarten vom Rückenspeck („die ist heller als die von der Maske, das sieht in der Blutwurst schöner aus“) kochen in großen Netzen, bis sie weich sind.

Noch heiß („kalt werden sie hart“) kommen sie zum Fleisch in den Wolf. In einem Metalleimer wiegt ein Metzger frisches Schweineblut ab, das er langsam in den Wolf gibt. Sofort färbt sich die Masse dunkel. Gewürzt wird mit Salz, schwarzem Pfeffer, Piment, Nelke, Thymian, Majoran, auch etwas Honig gehört hinein. Immer wieder macht der Metzgermeister die Probe: Schmeckt’s, wie es soll? Am Ende ist er zufrieden. Ein Mitarbeiter schiebt den Behälter mit der Blutwurstmasse zum Wurstfüller. Das Procedere beginnt von neuem.

So geht Warmwursten im Stil der Hohenloher Hausmetzger. Sicher, Geräte und Mengen sind größer. Doch in der Wurstküche der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall ist nach wie vor Handwerk gefragt. „Stimmt“, sagt Thomas Simon und grinst. Er muss weiter.

Unsere Heimatküche (40): Lammrücken mit Tomatenpolenta und grünen Bohnen

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s Rücken vom Hohenloher Lamm mit Tomatenpolenta und grünen Bohnen.

Dank artgerechter Haltung ist Hohenloher Lammfleisch eine Delikatesse. Von Frühjahr an lassen die Hohenloher Schäfer, die sich zur Erzeugergemeinschaft Hohenloher Lamm zusammengeschlossen haben, ihre Tiere die Hänge von Kocher, Jagst und Bühler beweiden. Die genügsamen Tiere leisten damit einen unverzichtbaren Beitrag zu Landschaftspflege und Naturschutz. Ohne sie würden weite Teile der Kulturlandschaft verbuschen.

Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, schätzt das magere, leicht marmorierte Fleisch der Hohenloher Lämmer. Für das Mitglied der Vereinigung Slow Food Chef Alliance Deutschland ist die Wahl des regionalen Produkts ohnehin selbstverständlich. In diesem Gericht unserer Reihe „Heimatküche“ setzt Korschinsky auf die klassische Kombination Lamm und Bohnen. Die grünen Schoten haben ja derzeit Saison.

Dazu serviert der Chefkoch Polenta. Der gelbe Maisgrieß steht vor allem in Italien, Frankreich und Spanien häufig auf dem Speiseplan. Früher ein typisches Arme-Leute-Essen, hat sich Polenta zu einer beliebten Beilage entwickelt.  Aufgrund der enthaltenen Kohlenhydrate ist der Maisgries ein echter Sattmacher und dank der enthaltenen Vitamine und Mineralien gesund.

„Polenta ist zudem eine äußerst flexible Beilage“, sagt Korschinsky, „Maisgries braucht kräftige Aromen oder geschmacksgebende Zutaten wie Pilze, Oliven und Kräuter.“ Auch mit würzigem Käse und intensiv schmeckenden getrockneten Tomaten macht Polenta eine gute Figur. Noch ein Tipp des Chefkochs: Sollte etwas übrigbleiben, die Polenta am nächsten Tag in Butter goldgelb braten.

Rücken vom Hohenloher Lamm mit Tomatenpolenta und grünen Bohnen

Zutaten (für 4 Personen):

• 800 g Rücken vom Hohenloher Lamm ohne Knochen
• 250 g grüne Bohnen
• 1 rote Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 350 ml Gemüsebrühe
• 300 ml Tomatensaft
• 180 g Maisgries (Polenta)
• 40 g geriebener Via Aurelia Hartkäse von der Dorfkäserei Geifertshofen
• 50 g getrocknete Tomaten
• Frischer Rosmarin
• Olivenöl, Butter
• Salz, Pfeffer, Rosa Beeren, Muskatnuss, Steakpfeffer grob von Ecoland Herbs & Spices aus der Mühle

Zubereitung:

• Lammrücken von den restlichen Sehnen befreien, etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten.
• Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser blanchieren. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in etwas Butter glasig dünsten. Die Bohnen abschütten und abschrecken. Zum Servieren die Bohnen mit den Zwiebel- und Knoblauchwürfel erhitzen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Gemüsebrühe und Tomatensaft in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen; mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Maisgries einrieseln und etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze quellen lassen. Vor dem Servieren Butter, geriebenen Via Aurelia und fein geschnittene getrocknete Tomaten zugeben.
• Rosmarin fein schneiden, mit Steakpfeffer und Rosa Beeren vermischen. Lammrücken bei 90 Grad (Umluft) 10 bis 15 Minuten fertiggaren, herausnehmen und in der Rosmarin-Gewürz-Mischung wälzen. In Scheiben schneiden, mit Bohnen und Tomatenpolenta anrichten.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 26. September – verpassen Sie das Rezept nicht.

Unsere Heimatküche (38): Sommerliches Gemüseragout mit Schwäbisch-Hällischem Filet

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s ein sommerliches Gemüseragout mit Filet vom Schwäbisch-Hällischen Schwein (EU-geschützte geografische Angabe).

Inzwischen bekommt man alles, was das Genießer-Herz begehrt, zu jeder Jahreszeit. Wer sich aber umweltbewusst und zudem kostengünstig ernähren möchte, sollte wissen, was gerade wächst und im Angebot ist. Ein Blick in den Saisonkalender zeigt: Der Hochsommer beschert uns Früchte, Salate und Kräuter in Hülle und Fülle. Jetzt sind alle sommerlichen Gemüsesorten aus der Region in bester Qualität zu haben (https://www.instagram.com/p/CB4814_B3cE/?img_index=1) – Zucchini, Aubergine, Paprika, Tomaten und vieles mehr.

„Wer zu regionalen Produkten greift, stärkt unsere Landwirtschaft vor Ort“
Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall

Maximilian Korschinksy, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, lässt sich von der Fülle inspirieren. „Regional, saisonal und in Bio-Qualität“ sind für ihn die drei wichtigsten Kriterien bei der Wahl seiner Produkte. „Saisonales Gemüse schmeckt besonders intensiv, weil es ohne lange Transportwege frisch geerntet auf dem Teller landet“, sagt Korschinksy, der als Mitglied der Vereinigung Slow Food Chef Alliance Deutschland natürlich zum regionalen Angebot greift.

In seinem neuen Rezept der Heimatküche kombiniert er sommerliches Gemüseragout mit Filetschnitzelchen vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein (EU-geschützte geografische Angabe). Geriebener Hartkäse aus Heumilch (EU-garantierte traditionelle Spezialität) der Dorfkäserei Geifertshofen verleiht dem Fleisch den besonderen Pfiff – Piccata Milanese auf Hohenloher Art. Zudem gilt: „Wer zu regionalen Produkten greift, stärkt unsere Landwirtschaft vor Ort.“

Sommerliches Gemüseragout mit Piccata Milanese auf Hohenloher Art

Zutaten (für 4 Personen):

• 1 ganzes Filet vom Schwäbisch-Hällischen Schwein (EU-geschützte geografische Angabe)
• 2 Eier
• 125 g geriebener Via Aurelia von der Dorfkäserei Geifertshofen
• 2 Zucchini
• 1 Aubergine
• 1 rote Paprika
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 rote Zwiebel
• 200 ml Tomatensaft
• 2 EL Mehl
• Olivenöl
• Frischer Thymian, frischer Rosmarin
• 1 Bund Rucola
• Salz, Pfeffer, rosa Beeren, grober Steakpfeffer von Ecoland in der Mühle

Zubereitung:

1. Schweinefilet gegebenenfalls von restlichem Fett und Sehnen befreien, anschließend in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben vorsichtig mit einem Schnitzelklopfer plattieren.
2. Eier mit Salz und Pfeffer kurz aufschlagen und geriebenen Via-Aurelia-Hartkäse untermischen. Frisch geschnittenen Rosmarin zugeben und verrühren.
3. Gemüse waschen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch und rote Zwiebel schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Eine beschichtete Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Gemüsewürfel goldbraun braten. Zwiebel- und Knoblauchwürfel zugeben und mitrösten. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Rosa Beeren würzen. Mit Tomatensaft ablöschen und dickflüssig einköcheln. Zum Schluss frisch geschnittenen Thymian zugeben und vermengen.
4. Schweinefiletscheiben mit Steakpfeffer würzen, in Mehl wenden und anschließend durch die Ei-Käse-Masse ziehen. Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Schweinefiletscheiben nacheinander bei mittlerer Hitze goldgelb backen. Zum Abtropfen auf ein Küchenpapier geben.
5. Schweinefiletscheiben mit dem Gemüseragout servieren und mit Rucola dekorieren.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 29. August – verpassen Sie das Rezept nicht.

Grobe Bratwurst vom Grill.

Eine Grillparty ohne Fleisch ist für die meisten undenkbar. Einer Umfrage zufolge liegen Steaks und Grillwürste bei den Deutschen unangefochten auf Platz eins. Bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall kommen Fleisch- wie Wurstfreunde auf ihre Kosten.

Thomas Simon, 34, leitet die Wurstproduktion der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Unter seiner Verantwortung werden „die gesamte Darm-Ware, Saitenwurst, Aufschnitt-Wurst und geräucherte Wurst“ produziert, zählt der Metzgermeister auf. Zur Darm-Ware (das heißt, in Naturdärme gefüllt) gehören auch die beliebten Grillwürste: „Die laufen vor allem jetzt, im Sommer.“

Genießer haben die Qual der Wahl: Zehn verschiedene Grillwürste hat das Team von Thomas Simon regelmäßig im Programm. Bratwurstschnecke, grobe Bratwurst, Lammbratwurst, Merguez, Salsiccia und Feuerwurst gehören zu den Rohwürsten, Rostbratwurst, Kräuterbratwurst, Nürnbergerle und feine Bratwurst sind gebrühte Würste. Diese garen nicht im Kessel, sondern werden im Wasserdampf fertiggestellt.

„Alle unsere Würste kommen ohne Pökelsalz aus“, betont der Metzgermeister. Die feinen Naturgewürze für die Grillwürste und das Meersalz stammen von der Gewürzmanufaktur Ecoland Herbs & Spices. Dieter Mayer, der legendäre Metzgermeister und Produktentwickler der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, hat seinerzeit die Rezepturen entwickelt, an denen sich Simons Team noch heute orientiert. So verfeinert die Salsiccia beispielsweise ein wenig Rotwein, die Lammbratwurst wird mit etwas Rosmarin gewürzt. Die genauen Rezepte bleiben freilich das Geheimnis der Hohenloher Metzger.

Für die Merguez braucht’s ausschließlich Hohenloher Qualitätsfleisch vom Rind, in die Lammbratwurst kommt jeweils zur Hälfte Fleisch vom Hohenloher Lamm und Hohenloher Rind, die Feuerwurst besteht halb aus Rind-, halb aus Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch. Die anderen Würste beinhalten ausschließlich das von der EU als „geschützte geografische Angabe“ ausgezeichnete Schweinefleisch. Früh am Morgen produzieren die rund 13 Männer und Frauen im Team die Grillwürste. „Gestern früh wurde geschlachtet, am Abend ist das Fleisch zu uns gekommen und jetzt wird es verarbeitet“, erklärt der Metzgermeister. Bei Rohwaren sei es wichtig, nur frisches Fleisch einzusetzen: „Und gut durchgekühlt muss es sein.“

Wie das frische Brät, das einer seiner Mitarbeiter in einem Edelstahlbehälter zum Wurstfüller schiebt. „Das Fleisch ist grob gewolft und mit Gewürzen und Salz vermengt, nicht gekuttert“, sagt Thomas Simon: „So sieht man, was in der Wurst drin ist.“ Von nun an ist Handarbeit angesagt. Ein Metzger stülpt den Naturdarm über das Rohr und setzt die Maschine in Gang. Im Sekundentakt spuckt das Gerät Stück für Stück die groben Bratwürste aus, die der Mann routiniert abnimmt. Sein Kollege trennt die Schlangen zu Einzelwürsten, eine Mitarbeiterin legt sie in Schalen. „Unter Schutzatmosphäre“ (das heißt ohne Sauerstoff) verpackt, sind die Grillwürste versandfertig – für die Kantinen großer Unternehmen beispielsweise, für die Fachmetzgereien, die ihre Waren von den Hohenloher Bauern beziehen oder für die Märkte der Erzeugergemeinschaft sowie den Webshop.

1,5 bis 2 Tonnen Fleisch pro Tag werden in der Wurstproduktion verarbeitet. Und was kommt bei Thomas Simon auf den Grill? Der Metzgermeister muss nicht lange überlegen: „Bratwurstschnecken – die sind dünner und schmecken mir am besten.“

Grillwürste und andere Grillspezialitäten sind in den Märkten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall zu haben oder über den Webshop zu beziehen: www.shop.besh.de

Hohenloher Bruschetta

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s Hohenloher Bruschetta mit heimischen Freilandtomaten, dazu zarten luftgetrockneten Rinderschinken.

Schluss mit der blassen Winter- oder Treibhausware, von Juli an gibt es endlich sonnengereifte Tomaten aus heimischem Freilandanbau. Wer die aromatischen Paradiesäpfel nicht im eigenen Garten oder auf dem Balkon ernten kann, wird jetzt in den Hofläden oder in den Märkten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall fündig. Maximilian Korschinsky, Mitglied der Vereinigung Slow Food Chef Alliance Deutschland, greift für sein Rezept der „Heimatküche“ natürlich zu heimischen Freilandtomaten. „Nur mit etwas Zwiebeln, Knoblauch, Salz und Pfeffer gewürzt kommen die leichte Säure und angenehme Süße der Tomaten am besten zur Geltung“, sagt der Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall.

Die Ur-Heimat von Tomaten liegt übrigens in den peruanischen und ecuadorianischen Anden, wo sie wild wuchsen. Rein äußerlich hatten die ersten Tomaten, die mit Christoph Kolumbus 1498 nach Europa kamen, mit unseren heutigen Tomaten wenig zu tun: Sie waren sehr viel kleiner und gelbschalig, was sich auch heute noch im italienischen „pomodoro“ (wörtlich: Goldapfel) wiederspiegelt. Kulinarisch setzte sich die Tomate in Europa erst Anfang des 19. Jahrhunderts durch. Dann aber richtig: Heute verzehrt jeder Deutsche im Schnitt 27 Kilogramm Tomaten im Jahr. Und tut damit auch seiner Gesundheit etwas Gutes: Das in Tomaten enthaltene Lycopin schützt die Körperzellen und kann Krebserkrankungen vorbeugen.

„Der zarte Rinderschinken zergeht förmlich auf der Zunge“
Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall

Beim Topping der Hohenloher Bruschetta setzt der Chefkoch auf eine besondere Hohenloher Spezialität: luftgetrockneten Rinderschinken aus der mageren Rinderkeule. Die Stücke werden von Hand trocken eingesalzen und mit frisch gemahlenen Naturgewürzen von Ecoland Herbs & Spices verfeinert. Anschließend reifen die Schinken mindestens sechs Monate in der Wurst- und Schinkenmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall in Frankenheim, im Unesco-Biosphärenreservat Rhön. Das Mikroklima und die unbelastete Höhenluft des Mittelgebirges bieten ideale Voraussetzungen, um Schinken und Salami in höchster Qualität herzustellen. Für Maximilian Korschinsky ein besonderer Genuss: „Der zarte Rinderschinken zergeht förmlich auf der Zunge.“

Hohenloher Bruschetta mit luftgetrocknetem Rinderschinken

Zutaten (für 4 Personen)

• 6 mittelgroße (Strauch-)Tomaten vom Freiland
• 1 rote Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 Bund Basilikum
• 4 Scheiben Bauernbrot oder Steinofenbrot
• Olivenöl
• 12 Scheiben luftgetrockneter Rinderschinken
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Tomaten, Zwiebel und Knoblauch in eine Schüssel geben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Basilikum zupfen und in feine Streifen schneiden, anschließend zur Tomatenmasse geben.
2. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Brotscheiben von beiden Seiten rösten.
3. Geröstete Brotscheiben auf einen Teller geben und die Tomaten-Zwiebel-Knoblauchmasse darauf verteilen.
4. Mit Rinderschinken und frischen Basilikumblättern garnieren.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 25. Juli – verpassen Sie das Rezept nicht.

Das Frauen-Quartett wickelt Fleischspieße in Handarbeit.

Ob mit Schwäbisch-Hällischem Schweinfleisch, Rindfleisch vom bœuf de Hohenlohe oder Hohenloher Lamm: Mehr als 30 Varianten für köstliche Grillspieße hat die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall im Programm. Ein Besuch in der Produktion.

Feinzerlegung und Kommissionierung am Schlachthof der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft bilden die „letzte Stufe des Veredelns“, sagt deren Leiter Tobias Dieterich. Hier verpacken 22 Männer und Frauen unter anderem Maultaschen, Saitenwürstchen & Co. versandfertig – für die Kantinen großer Unternehmen beispielsweise, für die Fachmetzgereien, die ihre Waren von den Hohenloher Bauern beziehen oder für die Märkte der Erzeugergemeinschaft sowie den Webshop. Und hier werden auch die feinen Grillspieße gewickelt.

„Alle Naturgewürze stammen von Ecoland Herbs & Spices“
Tobias Dieterich, Metzger

Schon früh am Morgen haben die vier Frauen – gekleidet in weiße Jacken und Hosen, mit Schürze, Mütze, Handschuhen und Mundschutz – mit der Arbeit begonnen. Lebensmittelproduktion setzt bekanntlich strenge Hygieneregeln voraus. Stolz führt der Metzger zur großen Maschine, die Scheibe für Scheibe vom Schwäbisch-Hällischen Schweinehals (EU-geschützte geografische Angabe) aufschneidet. „Früher haben wir das von Hand gemacht“, sagt Dieterich, „da blieb aber immer ein Endstück zurück.“ Jetzt werde das gesamte Fleischstück verwertet: „From nose to tail.“

Von nun an ist ausschließlich Handarbeit angesagt. Routiniert falten die Frauen die Fleischscheiben für BBQ-Spieße längs zusammen, rollen sie auf und stecken jeweils sechs Stück auf einen Holzspieß. „Die Röllchen bleiben beim Grillen saftig“, erklärt der Metzger. Im Nu sind alle Scheiben verarbeitet. In einer Schale verrührt eine der Frauen Trockengewürze mit Öl für die Marinade zusammen. „Alle Naturgewürze stammen aus unserer Manufaktur Ecoland Herbs & Spices.“ Dann tunkt sie die Spieße in die Würze und legt sie in einer Schale ab.

Für Gyros-Spieße reiben die Frauen große Scheiben Schwäbisch-Hällischer Schweinerücken zunächst mit der passenden Marinade ein und rollen sie anschließend der Länge nach auf. In ein Päckchen mit jeweils sieben Rollen stecken sie quer zehn Holzspieße und schneiden sie durch. Zuletzt verpassen sie den Spießen an den Enden jeweils eine kleine Cocktailtomate.

Für Flammspieße oder Grillfackeln kommen feine Schweinebauchscheiben zum Einsatz. Geschickt setzen die Frauen mit der Spitze an der Scheibe an und wickeln sie blitzschnell über den gesamten Spieß. Im Anschluss tunken sie die Spieße in Paprika-Pfeffer-Marinade.

Dank Echt Hällischem Lardo, der in die Rouladen gewickelt wird, bleiben Calypsospieße aus der zarten und mageren Rinderoberschale vom bœuf de Hohenlohe auf dem Grill saftig. Hier braucht’s wenig Würze, denn der feine Speck hat bereits viel Geschmack. Das belegt der Test am Abend: ein Hochgenuss.

Zuletzt die Frage an Harro Bollinger, Leiter der Hällischen Grillakademie: Wie werden Spieße gegrillt? „Bei direkter Hitze von beiden Seiten“, sagt der Experte. Dann je nach Größe in der indirekten Zone etwas nachziehen lassen. „Im Prinzip sind Spieße fix fertig.“

Feine Fleischspieße und viele andere Grillspezialitäten sind in den Märkten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall zu haben oder über den Webshop zu beziehen: www.shop.besh.de

Unsere Heimatküche (37): Filet vom Schwäbisch-Hällischen, Grillgemüse und Kichererbsen-Baguette

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s Filet vom Schwäbisch-Hällischen, Grillgemüse und ein ganz besonderes Baguette – mit Kichererbsen.

Das Filet ist bekanntlich das edelste Stück vom Schwäbisch-Hällischen Schwein (EU-geschützte geografische Angabe). In diesem Rezept der Heimatküche schützt Echt Hällischer Speck das zarte Fleisch vor dem Austrocknen. Dazu serviert Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, sommerliches Grillgemüse mit Balsamico-Vinaigrette.

Die Hauptrolle in diesem kleinen, feinen Rezept spielt aber die Beilage: Bio-Kichererbsen-Baguette aus der Bäuerlichen Backstube im Regionalmarkt Hohenlohe – eine neue Kreation unseres Chefkochs. Kichererbsen im Baguette? Die meisten kennen die nahrhaften und gesunden Hülsenfrüchte püriert und mit Sesampaste zu Hummus verarbeitet oder vom Imbiss in Form frittierter Kichererbsenbratlinge, als Falafel.

Maximilian Korschinsky, Mitglied der Vereinigung Slow Food Chef Alliance Deutschland, legt besonderen Wert auf Zutaten aus der Region. Auch bei Kichererbsen kann der Chefkoch zum regionalen Produkt greifen: Er bezieht die Hülsenfrüchte von der organisch-biologischen Erzeugergemeinschaft Hohenlohe OBEG. In diesem Jahr sind zudem zwei Mitgliedsbetriebe der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall eingestiegen. Zwar werden Kichererbsen vor allem in subtropischen Gebieten angebaut, da sie mit wenig Wasser auskommen und warmes, sonniges Klima bevorzugen. Mittlerweile gedeihen die gesunden Früchtchen aber auch in Hohenlohe – vor allem auf den mageren Böden im Norden der Region.

„Das Rösten verstärkt das nussige Aroma der Kichererbsen“
Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall

Das genaue Rezept seiner neuen Kreation will Korschinsky nicht verraten. Nur so viel: Die Hülsenfrüchte werden gekocht und anschließend mit Koriander und anderen Bio-Gewürzen der Manufaktur Ecoland Herbs & Spices geröstet. „Das Rösten verstärkt das nussige Aroma der Kichererbsen“, sagt der Experte. Dann gibt sie der Chefkoch im Ganzen in den Brotteig. Das Topping besteht aus Schwarzkümmel und Sesam. Wer auf den Geschmack gekommen ist: Maximilian Korschinskys Kichererbsen-Baguette wird jetzt auch im Regionalmarkt Hohenlohe in Wolpertshausen angeboten.

Filet vom Schwäbisch Hällischen mit Grillgemüsevinaigrette und Bio-Kichererbsen-Baguette

Zutaten (für 4 Personen)

• 1 Filet vom Schwäbisch-Hällischen Schwein (EU-geschützte geografische Angabe)
• 10 Scheiben Echt Hällischer Speck in Scheiben
• 1 Zucchini
• 1 rote Zwiebel rot
• 1 rote Paprika
• 4 Stangen grüner Spargel
• 2 Zehen Knoblauch
• 4 EL Olivenöl
• 3 EL Balsamessig
• 1 Bio-Kichererbsen-Baguette
• Frisch geschnittener Thymian und Rosmarin
• Salz, Pfeffer, Rosa Beeren

Zubereitung

1. Schweinefilet in Medaillons schneiden, mit etwas Salz, Pfeffer und frischem Rosmarin würzen. Anschließend mit Speck umwickeln.
2. Gemüse waschen und die Zwiebel schälen; Paprika, Zucchini und grünen Spargel in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und den Knoblauch ebenfalls fein schneiden. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel bei mittlerer Hitze einige Minuten rösten. Dann Zwiebel-, zuletzt Knoblauchwürfel zugeben und mitrösten. Mit Salz, Pfeffer, rosa Beeren und frischem Thymian abschmecken, mit Balsamessig ablöschen.
3. Filetmedaillons in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten, herausnehmen und etwa 10 Minuten ruhen lassen.
4. Bio-Kichererbsen-Baguette in Scheiben schneiden und mit etwas Olivenöl und Knoblauch in einer Pfanne rösten, anschließend noch lauwarm servieren.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 27. Juni – verpassen Sie das Rezept nicht.

Unsere Heimatküche (36): Pfannenschnitzel vom Hohenloher Bruderkalb

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Pfannenschnitzel vom Hohenloher Bruderkalb mit gebratenem Spargel und Kräuterkartoffeln.

Bruderkalb bezeichnet man das männliche Kalb, das bei der Mutter oder Amme aufwachsen darf, am Euter trinkt, sich viel bewegt, Gras und Heu frisst. Dies bedeutet qualitativ hochwertiges Fleisch mit kräftiger Farbe und intensivem Geschmack. Doch Bullenkälber, die von Kühen aufgezogen werden, sind in der Milchviehhaltung eine Besonderheit. Bisher wird der zusätzliche Aufwand und das Engagement der Landwirte zugunsten einer wesensgerechteren Kälberaufzucht nicht entlohnt.

Ziel des Projekts Hohenloher Bruderkalb ist daher, einen regionalen Absatzmarkt für dieses Qualitätskalbfleisch zu schaffen. Gemeinsam mit der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall hat die Initiative von Demeter- und Biolandbetrieben eine Wertschöpfungskette von Erzeugung bis Vermarktung für Bio-Kalbfleisch aufgebaut. Unter einem eigenen Logo werden die Kalbfleischprodukte den Metzgereien, der Gastronomie sowie dem Groß- und Einzelhandel angeboten. Die Auszeichnung im Bundeswettbewerb Ökologischer Landbau 2021 unterstreicht die Bedeutung der Initiative der Bio-Musterregion.

Initiatorin der Initiative der Bio-Musterregion Hohenlohe ist die Demeter-Landwirtin Anna Frey. Sie sagt: „Aus meiner Sicht ist es die artgerechteste und gesündeste Form der Milchviehhaltung, für Kuh und Kalb.“ Maximilian Korschinsky, gastronomischer Leiter der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall und Mitglied der Slow Food Chef Alliance, geht mit gutem Beispiel voran, das Hohenloher Bruderkalb seiner Heimat bekannter zu machen. Er ist sich sicher: „Nur wenn wir eine dauerhafte Abnahme der Tiere garantieren können, wird das Projekt erfolgreich sein.“

Pfannenschnitzel vom Hohenloher Bruderkalb mit gebratenem Spargel und Kräuterkartoffeln

Zutaten (für 4 Personen)

• 4 Schnitzel vom Hohenloher Bruderkalb aus der Oberschale
• 8 Stangen weißer Spargel
• 1 Bund grüner Spargel
• 1 rote Zwiebel
• 4 vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 3 EL Olivenöl
• 1 Bio-Zitrone
• 3 EL Mehl
• 2 Eier
• 250 g Semmelbrösel
• Butterschmalz zum Ausbacken
• Frisch geschnittene Petersilie, frisch geschnittener Rosmarin
• Salz, Pfeffer, gemahlene Muskatnuss, gemahlener Kümmel, Koriandersaat

Zubereitung

1. Weißen Spargel schälen und in Scheiben schneiden. Grünen Spargel nur am unteren Drittel schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Rote Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
2. Kartoffeln schälen, vierteln und auf ein Backblech mit Backpapier geben. Etwas Olivenöl mit dem Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Kümmel und Koriander verrühren und über die Kartoffeln geben. Bei 160 Grad °C (Umluft) etwa 30 Minuten im Backofen braten. Kurz vor dem Servieren mit frisch geschnittenem Rosmarin und Petersilie bestreuen.
3. Schnitzel mit einem Fleischklopfer (glatte Seite) oder einem kleinen Topf dünn klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl, Eier und Semmelbrösel in getrennte Gefäße geben, dabei die Eier nicht ganz verschlagen. Die Schnitzel nacheinander in Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren.
4. Eine beschichtete Pfanne mit Olivenöl erhitzen, darin Spargel etwa 10 bis 15 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Zum Schluss die Zwiebelwürfel zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Schnitzel in einer ausreichend großen Pfanne in Butterschmalz knusprig ausbacken. Dabei die Pfanne stets bewegen. Schnitzel auf Küchenpapier entfetten. Mit Spargel und Kartoffeln servieren.

Der Rat des Chefkochs: „Die Semmelbrösel nicht zu fest andrücken, leicht panieren, dann ,souffliert‘ das Schnitzel am Ende in der Pfanne.“ Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 23. Mai – verpassen Sie das Rezept nicht.

Schwäbisch-Hällisches Kachelfleisch, ein Genusstipp für Insider.

Die Messer liegen griffbereit, die Zutaten ebenso. Grillmeister Harro testet den Ablauf des neuen Menüs der Hällischen Grillakademie. Parallel entstehen die Fotos für die Grillbroschüre, die alle Teilnehmenden im Anschluss an den Kurs erhalten.

Der versierte Grillmeister hat ein tolles Menü rund um das Beste der Hohenloher Bauern zusammengestellt: Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch (EU-geschützte geografische Angabe), Fleisch vom Weiderind bœuf de Hohenlohe und vom Hohenloher Lamm. Zum süßen Abschluss des Grillmenüs gibt es Zwetschgenröster vom Grill, das mit feinem Eis aus Bio-Heumilch (EU-geschützte traditionelle Spezialität) serviert wird.

Zum Auftakt bereitet Harro Kachelfleisch vom Schwäbisch-Hällischen zu. „Diesen Special Cut beherrschen nur Leute vom Fach“, klärt der Metzgermeister auf. Das kleine, mit feinen Fettäderchen durchzogene Stück aus der Hinterkeule wird kurz und direkt gegrillt. Nach einigen Minuten Ruhezeit schneidet Harro das Fleisch quer zur Faser in feine Streifen. Diese wickelt er geschickt mit Krautsalat und Tsatsiki in einen Maisfladen und legt ihn zum Finish auf den Grill.

Harro weiß: „Am Anfang muss es schnell gehen, sonst fangen die Leute an, die Deko zu essen.“ Die Wickelmethode, so erklärt er, funktioniert mit allem, was beim Grillen so anfällt. Und das Schönste: Wraps lassen sich prima vorbereiten und im Kühlschrank lagern. „Wenn die Gäste kommen, die Fladen nur auf dem Grill erhitzen - schon ist der erste Hunger gestillt.“

Nun lässt es der Grillmeister gemächlicher angehen. Seit sechs Stunden gart die Dicke Schweinerippe vom Schwäbisch-Hällischen auf dem Smoker. Harro wuchtet das mächtige Stück auf den Tisch und wickelt es aus. „Lassen sich die Knochen leicht herausziehen, ist es perfekt“, erklärt er. Zuvor haben die Testteilnehmer drei Dips zur Begleitung zubereitet – einen eher klassischen Barbecue-Dip, einen Dip auf Sour-Cream-Basis und einen, der mit  Honig eine süßliche Note erhält. Harros BBQ-Gewürzmischungen geben den Dips ihren spezifischen Charakter.

Im Anschluss steht das edelste Stück auf dem Programm: Dry Aged Rinderfiletsteak, für Grillmeister Harro „das perfekte Steak zum Grillen“. Hier kommt der Druckpunkttest zum Einsatz: Daumen und Ringfinger zusammenlegeen und die Spannung am Handballen prüfen. „So fühlt sich medium an“, erklärt Harro. Das wunderbar gereifte, zarte Fleisch vom bœuf de Hohenlohe wird klassisch mit einem kleinen Tomatensalat und Bio-Baguette aus der Backstube der Mohrenköpfle Gastronomie serviert.

Hohenloher Lamm darf bei einem Kurs der Hällischen Grillakademie nicht fehlen. Harro leitet die Testteilnehmer bei der Zubereitung Doppelt gebundener Lammlachse an. Die zarten Fleischstücke werden gewürzt und anschließend, ganiert mit einem Rosmarinzweig, mit Metzgergarn zusammengefügt. Gar nicht so einfach, befinden die Testteilnehmer. Die Wicklung der Stränge sorgt aber dafür, dass das zarte Fleisch saftig bleibt.

Auf dem Grill lässt sich auch ein Dessert zubereiten. Zum süßen Abschluss des Grillmenüs gibt es Zwetschgenröster vom Grill. Harro lässt zunächst Zucker karamellisieren, dann gibt er die Früchte dazu und lässt alles einköcheln. Kurz vor dem Servieren wird der Röster mit etwas Grand Marnier und Zwetschgenwasser aromatisiert und anschließend flambiert. Mit feinem Eis aus Bio-Heumilch (EU-geschützte traditionelle Spezialität) ein toller Nachtisch, der recht einfach zuzubereiten ist und sich mit vielen Früchten variieren lässt.

Nach vier Stunden ist das Probegrillen zu Ende, die Fotos sind im Kasten. Alle sind sich einig: ein tolles Grillmenü! Wer jetzt auf den Geschmack gekommen ist, sollte sich beeilen: Die Kurse im Mai sind bereits ausgebucht, im Juni und Juli sind noch einige Plätze frei. Wir wünschen guten Appetit und viel Spaß!

Playlist mit 28 Online-Grillkursen von Grillmeister Harro:
Hällische Grillakademie auf Youtube

Kurs der Hällischen Grillakademie
Dauer: vier Stunden
Kosten: 119 Euro (zuzüglich Getränke) inklusive Grillschürze und Rezeptbroschüre zum Mitnehmen
Buchung: www.haellisch.eu/Grillakademie

Metzgermeister Harro Bollinger zeigt ein gereiftes Stielkotelett vom Schwäbisch-Hällischen g.g.A.

 „Dry aged“ ist unter Fleischfans längst ein Megatrend. Die meisten kennen die Methode allerdings nur von Rindfleisch. Metzgermeister Harro Bollinger lässt auch Fleisch von Kalb, Schwein und Lamm reifen. Hier erklärt er, wie und warum.

Staunend stehen Kunden vor dem neuen Reifeschrank am hinteren Ende der langen Fleischtheke im Regionalmarkt Hohenlohe in Wolpertshausen. Die Rückwand des Schranks besteht aus goldgelbem Salzstein; zum Markt hin bietet die Verglasung den Blick aufs Innere: große Fleischstücke am Knochen, die von der Decke hängen. Die Ausmaße sind beeindruckend: Der Reifeschrank misst rund 2,50 mal 2,50 Meter in der Fläche und ist etwa 2,50 Meter hoch.

Unsere Heimatküche (35): Hohenloher Lammkeule

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s passend zur Osterzeit ein Gericht mit Hohenloher Lamm: Geschmorte Lammkeule.

Viele gönnen sich zu Ostern traditionell einen saftigen Lammbraten als Festmahl. Für echte Genießer ist Importware aus Übersee tabu, sie greifen lieber zu Fleisch der Erzeugergemeinschaft Hohenloher Lamm. Die Schafe und Lämmer der rund 150 Mitgliedsbetriebe werden in Freilandhaltung und im Winter in Laufställen mit Stroh gehalten. Ihr Futter besteht aus Heu und heimischem, gentechnisch unverändertem Getreide. Eingesetzt werden Merino und andere heimische Rassen.

Schäfer leisten zudem eine unverzichtbare Aufgabe im Natur- und Landschaftsschutz. Noch heute grasen die Hohenloher Lämmer an den Hängen der Flüsse Kocher, Jagst und Bühler und sorgen damit für den Erhalt der Kulturlandschaft. Ohne die Tiere würden die steilen Weiden versteppen.

Geschlachtet werden die Lämmer im Alter von sechs bis acht Monaten mit einem Gewicht von bis zu 50 Kilogramm. Die Schäfer bringen ihre Tiere selbst zum Erzeugerschlachthof in Schwäbisch Hall. Der Transport ist für die Tiere dank kurzer Wege stressfrei; die Schlachtung ist tierschutzgerecht.

Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, ist von der Qualität des mageren, leicht marmorierten Lammfleischs aus Hohenlohe überzeugt. Als Mitglied der Vereinigung Slow Food Chef Alliance Deutschland legt er besonderen Wert auf Zutaten aus der Region. Keule, Schulter oder Lachse vom Hohenloher Lamm gibt’s übrigens in unseren Partnermetzgereien, unseren Märkten oder im Webshop: www.shop.besh.de

Hohenloher Lammkeule

Zutaten (für sechs Personen)

• 1 Keule vom Hohenloher Lamm, ohne Knochen (ca. 2 kg)
• 4 EL Öl
• 2 große Zwiebeln, in Würfel geschnitten
• 2 Karotten, in Würfel geschnitten
• 2 Stangen Lauch, in Ringe geschnitten
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 Tomaten, entkernt und klein geschnitten
• 20 Pfefferkörner
• 3 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 3 EL Tomatenmark
• 250 ml Rotwein
• 750 ml Lamm- oder Gemüsefond
• Salz

Zubereitung:

1. Lammkeule mindestens zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Tüchtig mit Salz einreiben. Im Schmortopf in heißem Öl von allen Seiten gut anbraten, dann herausnehmen.
2. Einen weiteren EL Öl zum Bratensatz geben. Zuerst Zwiebeln und Karotten, dann Lauch und Knoblauch darin anbraten. Tomaten, Pfefferkörner, Thymian- und Rosmarinzweige sowie Tomatenmark dazugeben und durchrösten. Mit Rotwein sowie Lamm- oder Gemüsefond ablöschen und Lammkeule zurück in den Schmortopf legen.
3. Schmortopf in den auf 180 °C (Umluft) vorgeheizten Backofen schieben. Fleisch ca. 90 Minuten schmoren, dabei immer wieder mit etwas Fond übergießen.
4. Lammkeule aus dem Topf nehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Soße durch ein Sieb gießen und Gemüse dabei durchdrücken.
5. Soße etwas einkochen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Soße servieren. Dazu passen Rosmarinkartoffeln.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 25. April – verpassen Sie das Rezept nicht.

Von Hohenloher Bauern: Schweinefilet in Bio-Qualität.

Bio-Fleisch ist gefragt! Im Webshop der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall können Verbraucherinnen und Verbraucher neben dem bewährten Sortiment an Bio-Lebensmitteln nun auch Frischfleisch in Bio-Qualität von Hohenloher Bauern bestellen.

„Die Art und Weise, wie wir uns ernähren, hat erheblichen Einfluss auf das, was die Landwirtschaft erzeugt“ (Bundeslandwirtschaftsminister Cem Özdemir). Wer Bio kauft, unterstützt Bio-Landwirtschaft. Und weiß: Bio-Landwirte leisten einen wichtigen Beitrag zum Natur-, Umwelt- und Klimaschutz. Denn ökologische Landwirtschaft ist nachhaltig – von der Produktion über die Verarbeitung bis zur klaren Kennzeichnung.

Unsere Heimatküche (34): Hohenloher Linsen & Co.

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s einen Klassiker der Heimatküche: Hohenloher Linsen mit Echt Hällischen Saitenwürstle und Spätzle.

Ob Sojabohnen, Erbsen oder Linsen: Hülsenfrüchte firmieren inzwischen unter der Kategorie Superfood. Neben ihrem hohen Anteil an Eisen und Eiweiß liefern Hülsenfrüchte noch weitere wichtige Nährstoffe. So sind sie gut für die Darmgesundheit und den Cholesterinspiegel, senken mit ihrem hohen Kaliumanteil den Blutdruck und liefern die wichtigen Vitamine B1, B6 und Folsäure. Zudem machen sie satt und schonen den Geldbeutel.

Wirsingeintopf mit Hackbällchen vom bœuf de Hohenlohe

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s Wirsingeintopf mit Hackbällchen vom bœuf de Hohenlohe. Dazu empfiehlt Chefkoch Maximilian Korschinsky würziges Schabzigerbaguette.

Ihren Ursprung haben Eintöpfe in der bäuerlichen Küche. Sie sind einfach zuzubereiten, preiswert und wärmen von Innen. So einen Seelentröster können wir in diesen Tagen brauchen. Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, hat für unsere Serie „Heimatküche“ einen Eintopf aus dem heimischen Wintergemüse Wirsing mit Hackbällchen vom boeuf de Hohenlohe komponiert.