Wirsingeintopf mit Hackbällchen vom bœuf de Hohenlohe

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s Wirsingeintopf mit Hackbällchen vom bœuf de Hohenlohe. Dazu empfiehlt Chefkoch Maximilian Korschinsky würziges Schabzigerbaguette.

Ihren Ursprung haben Eintöpfe in der bäuerlichen Küche. Sie sind einfach zuzubereiten, preiswert und wärmen von Innen. So einen Seelentröster können wir in diesen Tagen brauchen. Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, hat für unsere Serie „Heimatküche“ einen Eintopf aus dem heimischen Wintergemüse Wirsing mit Hackbällchen vom boeuf de Hohenlohe komponiert.

Unser Grillmeister Harro.

Grill-Fans sind Feuer und Flamme: Bald geht’s wieder los. In wenigen Tagen werden die Kurse terminiert, die dann direkt auf der Webseite www.haellisch.eu gebucht werden können. Das Menü 2023 der Hällischen Grillakademie steht bereits.

Unser versierter Grillmeister Harro hat ein tolles Grillmenü rund um das Beste der Hohenloher Bauern zusammengestellt. Zum Auftakt bereitet er Kachelfleisch vom Schwäbisch-Hällischen Schwein (EU-geschützte geografische Angabe) zu. „Diesen Special Cut beherrschen nur Leute vom Fach“, klärt der Metzgermeister auf. Das kleine, feine Stück von der Hinterkeule wird kurz und direkt gegrillt. Nach einer Ruhezeit schneidet er das Fleisch quer zur Faser in feine Streifen, die mit Krautsalat und Tsatsiki in einen Maisfladen gewickelt werden.

Gute Wahl: Heimisches sowie saisonales Obst und Gemüse.

Plus 34 Prozent bei Milchprodukten und Eiern, plus 21 Prozent bei Mehl, Brot und Getreideerzeugnissen, plus 20 Prozent bei Gemüse und Fleisch: Die Preise für Lebensmittel sind so hoch wie nie. Wie können Verbraucher sparen und trotzdem gut essen?

Variationen von Hohenloher Süßkartoffel

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s Variationen von Hohenloher Süßkartoffeln. Das unkomplizierte Gericht schmeckt pur und mit Fleischbegleitung.

Umfragen zufolge besorgen rund ein Fünftel der Deutschen ihre Weihnachtsgeschenke in letzter Minute. Für Last-Minute-Schenkende haben wir einen Tipp: Über einen Gutschein für die Hällische Grillakademie freuen sich alle Grillfreunde.

Die Hällische Grillakademie ist längst kein Geheimtipp mehr. Jahr für Jahr fiebern Grillfreunde den neuen Kursen entgegen, die unser Grillmeister Harro Bollinger zusammenstellt. Bei den Zutaten kann der Metzgermeister der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall aus dem Vollen schöpfen: Mit ausgezeichnetem  Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch (EU-geschützte geografische Angabe), Fleisch vom Weiderind bœuf de Hohenlohe oder Hohenloher Lamm, mit Käse der Dorfkäserei Geifertshofen und natürlich mit den aromatischen Naturgewürzen von Ecoland Herbs & Spices ist Grillgenuss garantiert.

Feines vor dem Fest

In der Vorweihnachtszeit gönnen wir uns gerne etwas Besonderes. Feine Pasteten und Patés stehen deshalb in diesen Tagen bei den Metzgern der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall auf dem Programm. Ein Besuch in der Produktion. 

Derzeit ist in der Wurstproduktion besonders viel los. Täglich werden hier die Klassiker wie Saitenwürste, Bratwürste & Co. hergestellt. In großen Kesseln garen Fleisch und Schwarten. Zwei Männer und eine Frau füllen Wurstbrät in Därme, drehen sie ab und hängen sie paarweise an langen Metallstangen auf. Metzgermeister Thomas Simon kümmert sich derweil um Patés und Pasteten, die zur (Vor-)Weihnachtszeit in den Märkten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall angeboten werden.

Unsere Heimatküche (31): Rinderschmorbraten vom bœuf de Hohenlohe

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s ein Festessen - Rinderschmorbraten von der Hohen Rippe vom bœuf de Hohenlohe mit Brezenknödel und gebratenem Rotkraut.

Für die Feiertage darf es das Beste sein. Ein Rinderschmorbraten mit der Hohen Rippe vom bœuf de Hohenlohe lässt sich prima vorbereiten und schmeckt vor allem köstlich. Das liegt vor allem an der Aufzucht der Tiere. Hohenloher Rinder, die mit der französischen Rasse Limousin zum bœuf de Hohenlohe veredelt wurden, weiden während der Aufzuchtphase an den Hohenloher Flusstälern. Wiesen mit Kräutern und Klee sind die Grundlage für eine gesunde Aufzucht. Zudem pflegen die Tiere durch die Beweidung die natürliche Landschaft und erhalten den Naturraum als Kulturlandschaft. Nach dem Weideabtrieb im Herbst kommen die Mastrinder in große Ställe mit Stroheinstreu. Geschlachtet werden sie nach kurzem Transport im Erzeugerschlachthof in Schwäbisch Hall.

Unsere Heimatküche (29): Dreierlei vom Schwäbisch-Hällischen

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s Dreierlei vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit Karotten, Hohenloher Pilzen und Koriander-Biersauce.

Mehr als 300 Feinschmecker haben das 24. Kochfestival der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall unter dem Motto „Menü der Region & Kulinarischer Erntedank“ im Historischen Zeughaus Schwäbisch Hall genossen. Maximilian Korschinsky, Mitglied der Vereinigung Slow Food Chef Alliance Deutschland und Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, hat fünf Gänge rund um die ausgezeichneten Erzeugnisse der Hohenloher Bauern komponiert. Das Motto des Menüs: saisonal und regional. Beim Hauptgang dreht sich natürlich alles ums Schwäbisch-Hällische Landschwein (EU-geschützte geografische Angabe). Hier verrät Korschinsky das Rezept zum Nachkochen – anspruchsvoll, aber absolut lohnenswert!

Unsere Heimatküche (28): Herbstlicher Salat von gebratenen Pfifferlingen

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s Salat von gebratenen Pfifferlingen mit Echt Hällischem Bauchspeck, Kürbis-Chutney, Rucola und getrockneten Tomaten.

Der Herbst punktet mit Pilzen, Kürbis und mehr. In seinem September-Rezept lässt Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, die Erntezeit hochleben! Als Mitglied im Bündnis der Köche „Slow Food Chef Alliance“ ist ihm wichtig, mit regionalen und saisonalen Lebensmitteln zu arbeiten, seine Lieferanten persönlich zu kennen und auf industriell erzeugte Ware sowie Zusatzstoffe zu verzichten.

Mager und saftig: Wildschweinkochschinken.

Wildschweinkochschinken ist eine neue Spezialität von der Wild- und Schinkenmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. An diesem Tag bereitet Metzgermeister Philipp Brauch mit seinem Team die Wildschweinschlegel dafür vor.

In der Wild- und Schinkenmanufaktur in Schwäbisch Hall liefern die örtlichen Jäger Reh und Wildschwein aus heimischen Wäldern an. „Traditionell ist im Herbst und Winter Hauptsaison“, sagt Philipp Brauch. Zunächst wird das Tier aus der Decke geschlagen, wie es in der Jägersprache heißt – ihm wird das Fell abgezogen. Hat der Veterinär das Fleisch freigegeben, beginnen die Metzger mit der Arbeit.

Unsere Heimatküche (28): Schweinshaxe auf asiatisch

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s ein klassisches  Volksfestgericht asiatisch zubereitet: Haxe vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein.

Ob Münchner Wiesn (17. September bis 3. Oktober) oder Cannstatter Wasen in Stuttgart (23. September bis 9. Oktober) – im Herbst ist traditionell Volksfest-Zeit. Nach zwei Jahren Pandemie bedingter Pause fiebern viele den großen (und kleinen) Festen entgegen.

Für kulinarisches Volksfestfeeling zuhause empfiehlt Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, eine Schweinshaxe – zur Abwechslung mal asiatisch gewürzt.

Beim Fleisch setzt Korschinsky als Mitglied im Bündnis der Köche „Slow Food Chef Alliance“ natürlich auf Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch (EU-geschützte geografische Angabe). Ihm ist wichtig, mit regionalen und saisonalen Lebensmitteln zu arbeiten, seine Lieferanten persönlich zu kennen und auf industriell erzeugte Ware sowie Zusatzstoffe zu verzichten. Die feinen Gewürze bezieht der Chefkoch bei der Manufaktur Ecoland Herbs & Spices, die Naturgewürze von Partnerprojekten aus aller Welt vertreibt.

Wer die Schwäbisch-Hällische Haxe eher klassisch zubereiten möchte, findet das Rezept von Maximilian Korschinsky hier: https://haellisch.eu/genuss/rezepte/ofenfrische-grillgewuerzhaxe-mit-kuerbisknoedel-und-schmorgemuese/

Schweinehaxe auf asiatische Art

Zutaten (für 4 Personen)

• 2 Hinterhaxen vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein
• 1 Zehe Knoblauch
• 40 g frischer Ingwer
• 2 Stängel Zitronengras
• 60 g brauner Zucker
• 1 rote Zwiebel, in Stücke geschnitten
• 500 ml Gemüsebrühe
• 50 ml milde Sojasauce
• 20 g Honig
• 250 ml Pflaumenwein
• 1 Bund Koriander
• Zitronenschale
• Speisestärke
• Salz, Pfeffer, Sternanis, Pfefferkörner, mildes Currypulver, Kreuzkümmel, getrocknete Chili

Zubereitung

1. Knoblauch sowie Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Zitronengras ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Schweineschwarte mit einem scharfen Messer einritzen. Die Haxen salzen und pfeffern.
2. Für den Kochfond braunen Zucker karamellisieren; Knoblauch, Zwiebel, Zitronengras, Zitronenschale, Ingwer, Sternanis, etwas Chiliflocken und Kreuzkümmel zugeben. Mit Gemüsebrühe, Sojasauce und 2 Liter Wasser sofort ablöschen und auffüllen. Haxen einlegen und abgedeckt etwa 1,5 Stunden köcheln lassen.
3. Haxen aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und auf ein Backgitter setzen. Darunter einen Bräter mit dem Kochfond in den Ofen stellen. Bei 180 °C (Umluft) etwa 1 Stunde knusprig garen, dabei mehrmals mit dem Kochfond begießen. Nach 45 Minuten Currypulver und Honig verrühren. Die Haxe damit bestreichen und fertig garen.
4. Für die Sauce etwa 1 Liter Kochfond mit dem Pflaumenwein stark reduzieren. Gegebenenfalls mit etwas Speisestärke binden.

Zum Servieren die Haxe tranchieren und das Fleisch auf eine vorgewärmte Platte geben. Mit frisch geschnittenem Koriander bestreuen und die Sauce angießen. Dazu passt rustikales Bauernbrot oder ein frisch gebackenes Weißbrot. Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 27. September – verpassen Sie das Rezept nicht.

Salat von gebratenem Spargel mit Rhabarber und Echt Hällischer Coppa

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt‘s Salat von gebratenem Spargel mit Rhabarber und Echt Hällischer Coppa.

Die Spargelsaison ist kurz, für Fans viel zu kurz: Sie beginnt je nach Region Mitte, Ende April und endet traditionell am 24. Juni, dem Johannistag. Danach muss die Pflanze ungestört wachsen, um Kraft für das nächste Jahr sammeln.

Was schmeckt am besten zu Spargel? Feiner Schinken! Metzgermeister Philipp Brauch zeigt, wie in der Wild- und Schinkenmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft in Handarbeit Kochschinken mit Schwäbisch-Hällischem Fleisch gefertigt werden.

Rund zwei Tage dauert es, bis die etwa 4,5 Kilogramm schweren Schinken fertig sind, die  Philipp Brauch auf dem großen Gitterrollwagen aus dem Kühlhaus zieht. In Reih und Glied liegen die in Schinkennetze gewickelten Stücke, die nun an die Märkte der Bäuerlichen oder an die Partnerfachmetzgereien geliefert werden. Es duftet köstlich. „Schinken macht man nicht von jetzt auf gleich“, erklärt Brauch, „vor allem braucht man das richtige Fleisch.“ Die Schinken stammen ohne Ausnahme von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch (EU-geschützte geografische Angabe), dem Besten, was die Bäuerlichen zu bieten haben.

Medaillons vom Wildschwein auf dem Grill.

Wild auf Wild? Rehwild und Wildschwein haben nicht nur im Herbst und Winter, sondern auch im Sommer Saison. In der Wildmanufaktur der Bäuerlichen verarbeiten die Metzger Wildfleisch aus heimischen Wäldern zu feinen Grillspezialitäten.

„Wir beziehen unser Wild direkt von den Jägern der Region“, sagt Philipp Brauch, der Leiter der Wildmanufaktur, „die überwiegende Menge wird in einem Umkreis von 30 Kilometern erlegt.“ Nach der Anlieferung wird das Tier gewogen und in Qualitätsklassen eingeteilt: Ist es waidmännisch erlegt? Ist es sauber aufgebrochen? Die Jäger bekommen einen Lieferschein und Wiegeprotokoll, innerhalb von zwei Wochen erfolgt die Auszahlung „zu den höchsten Preisen“. Anschließend schlagen Brauch und seine Leute das Tier aus der Decke, wie es in der Jägersprache heißt – sie ziehen ihm das Fell ab. Dann begutachtet ein Veterinär das Fleisch und gibt es für den Verzehr frei.

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt‘s orientalisch gewürzte Burger vom Hohenloher Lamm mit Joghurtsoße und gegrillten Zucchinischeiben.

Wer mag im Sommer schon lange in der Küche stehen? Die Zeit für aufwändige Gerichte wie beispielsweise Schmorbraten kommt im Herbst bald genug wieder. An heißen Tagen sind leichte, unkomplizierte Speisen gefragt, die sich auf der Terrasse oder im Garten ohne viel Geschirr verspeisen lassen.

Zweierlei Hohenloher Tomaten mit Geifertshofener Bio-Hirtenkäse aus dem Ofen und Echt Hällischer Coppa

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s zweierlei Hohenloher Tomaten mit Geifertshofener Bio-Hirtenkäse aus dem Ofen und Echt Hällischer Coppa.

Ob in rund oder länglich, in klein oder groß, in den Farben rot, gelb, grün, schwarz, lila und mehr: Die Tomate ist das beliebteste Gemüse in Deutschland. Rund 26 Kilogramm pro Kopf verbraucht jede/jeder durchschnittlich im Jahr. Wie die Kartoffel oder Aubergine gehört die Tomate zur Familie der Nachtschattengewächse.

Unsere Heimatküche (24): Herzhafte Bärlauchflädle mit Pilzsalat, Paprikasoße und Speckchips

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Herzhafte Bärlauchflädle mit Hohenloher Pilzsalat, Paprikasoße und Speckchips.

Bärlauch ist der klassische Frühlingsbote. Die im Volksmund auch Waldknoblauch genannte Pflanze ist eines der ersten Wildkräuter, das aus dem Boden schießt. Die Saison ist nur kurz und beginnt in der Regel im April. Je nach Witterung zeigen sich die ersten zarten Blätter bereits Ende März. Ungefähr ab Mai beginnt die Pflanze zu blühen und die Erntezeit endet, dann verlieren die Blätter stark an Aroma.

Bärlauch ist mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch verwandt. Die Pflanze mit den etwa 20 bis 30 Zentimeter langen, grünen Blättern wächst vor allem in schattigen Laubmisch- und Buchenwäldern und bedeckt dort am Boden häufig größere Flächen. Um die Bestände zu schonen, sollte man pro Bärlauch-Pflanze möglichst immer nur ein Blatt ernten.

Beim Sammeln ist ohnehin Vorsicht geboten: Bärlauch ist leicht mit Maiglöckchen und Herbstzeitlosen zu verwechseln, die giftig sind. Wichtige Unterscheidungsmerkmale: Bärlauchblätter riechen beim Zerreiben stark nach Knoblauch, sind auf der Unterseite des Blatts mattgrün und haben einen Stängel pro Blatt. Maiglöckchen sind geruchslos, wachsen paarweise am Stängel und ihre Blätter glänzen an der Unterseite. Herbstzeitlosenblätter, ebenfalls geruchslos, glänzen beidseitig und wachsen ohne Blattstiel alle aus den gleichen Stängeln. Wer unsicher ist und das Frühlingskraut nicht selbst sammeln möchte, wird während der Saison auch auf Wochenmärkten und in Gemüseläden fündig.

Frischer Bärlauch sollte schnell verbraucht werden – in ein feuchtes Tuch gewickelt und gekühlt hält er sich wenige Tage. Eingelegt in Olivenöl oder weiterverarbeitet zu Pesto verlängert sich die Haltbarkeit. Fein gehackt oder in Streifen geschnitten sorgt Bärlauch für das würzige Extra auf Butterbrot und in Kräuterquark. Frischer Bärlauch verleiht Salaten und Suppen eine frühlingshafte Note und würzt auch Nudelsaucen mit seiner kräftigen, aromatischen Schärfe. Bärlauch-Dips passen hervorragend zu Brot, Gemüse oder Gegrilltem.

Auch unser Chefkoch Maximilian Korschinsky setzt in seinem neuen Rezept für die Serie „Heimatküche“ auf Bärlauch. Das frische Wildkraut verleiht den feinen Dinkelflädle eine herzhafte Note, die mit den Speckchips noch unterstrichen wird. Als Kontrast zum leicht säuerlich abgeschmeckten Pilzsalat serviert er eine eher süßliche Paprikasoße.

Herzhafte Bärlauchflädle mit Pilzsalat, Paprikasoße und Speckchips

Zutaten (für 4 Personen):

• 500 ml Vollmilch
• 2 Eier
• 250 g Dinkelmehl 630
• 1 Bund Bärlauch
• 2 EL Butterschmalz zum Ausbacken
• 400 g Hohenloher Kräuterseitlinge
• 1 rote Zwiebel
• Olivenöl
• 2 EL Petersilie frisch geschnitten
• 50 ml Balsamessig dunkel
• 50 g Sauerrahm
• 2 rote Paprika
• 1 EL Tomatenmark
• 100 ml trockener Rotwein
• 200 ml Tomatensaft
• 1 EL Rosmarin frisch geschnitten
• 12 Scheiben Echt Hällischer Speck
• Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, ganze Senfsaat, edelsüßes Paprikapulver, Rosa Beeren

Zubereitung:

1. Für die Flädle Vollmilch und Eier in eine Schüssel geben und verquirlen. Etwa Salz zugeben und nach und nach gesiebtes Mehl untermixen. Zum Schluss frisch geschnittenen Bärlauch und einige Rosa Beeren zugeben. Die Flädle in einer beschichteten Pfanne mit Butterschmalz dünn ausbacken.
2. Für den Pilzsalat Kräuterseitlinge säubern und in feine Würfel schneiden. Die rote Zwiebel schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. In einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, darin Pilz- und Zwiebelwürfel glasig anbraten. Anschließend in eine Schüssel geben und kräftig mit Salz, Pfeffer und frisch geschnittener Petersilie abschmecken. Wenn die Pilze ausgekühlt sind, Sauerrahm und etwas Balsamessig zufügen und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachschmecken. Tipp: Das Rezept funktioniert mit allen Pilzen der Saison, je nach Verfügbarkeit.
3. Für die Paprikasoße Schoten waschen und das Kerngehäuse entfernen. Paprika in grobe Würfel schneiden und in Olivenöl in einem Topf anrösten. Lorbeerblätter, einige Wacholderbeeren und Senfkörner zugeben und mitrösten. Tomatenmark zugeben und ebenfalls kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und fast komplett einkochen. Tomatensaft sowie etwas Salz und Paprikapulver zugeben. Bei geschlossenem Deckel etwa 30 Minuten köcheln. Anschließend in einer Küchenmaschine fein mixen und mit frisch geschnittenem Rosmarin verfeinern.
4. Für die Speckchips ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen. Speckscheiben auf das Backblech geben und etwa 6 bis 7 Minuten knusprig braten, anschließend auf einem Küchenpapier abtrocknen lassen.
5. Flädle mit Pilzsalat und Speckscheiben anrichten, etwas Paprikasoße angießen.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 26. April – verpassen Sie das Rezept nicht.

Salat und kleiner Strudel von Hohenloher Bio-Linsen mit luftgetrocknetem Echt Hällischem Bauernschinken.

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den besten Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Salat und kleiner Strudel von Hohenloher Bio-Linsen mit luftgetrocknetem Echt Hällischem Bauernschinken.

Dank ihres hohen Eiweiß-, Protein- und Ballaststoffgehalts sind Linsen sehr gesund. Sie liefern viel Energie, machen lange satt und sind dabei besonders fettarm. Außerdem können sie Herzerkrankungen vorbeugen und blutzuckerregulierend wirken. Früher galten Linsen als Arme-Leute-Essen. Doch die Zeiten ändern sich. Inzwischen hat auch die Gourmet-Küche die wandlungsfähige Linse für sich entdeckt.

„Klein, knackig und aromatisch“
Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft

Was nicht alle wissen: Linsen gedeihen auch in Hohenlohe, und zwar vorzüglich. In den Märkten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (https://www.besh.de/verbraucher/maerkte/) und im Webshop (www.shop.besh.de) werden Linsen von Ecoland Herbs & Spices angeboten, die von hiesigen Feldern stammen. Maximilian Korschinsky, gastronomischer Leiter und kulinarischer Botschafter der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, schwört auf die Linsen aus Hohenlohe: „Klein, knackig und aromatisch.“ Sein Tipp: Die Linsenstrudel lassen sich auch prima vorbereiten und einfrieren.

Salat und kleiner Strudel von Hohenloher Bio-Linsen mit luftgetrocknetem Echt Hällischem Bauernschinken

Zutaten (für 4 Personen)

• 250 g Hohenloher Bio-Linsen
• 1 Schalotte
• Je 1 rote und 1 gelbe Paprika
• 1 EL Senf mittelscharf
• 100 ml Apfelessig
• 50 ml Walnussöl
• 2 EL Petersilie frisch geschnitten
• 1 Stk. Karotte
• 1 Zehe Knoblauch
• 100 ml Gemüsebrühe
• 4 Scheiben Frühlingsrollenteig (oder Strudelteig)
• Pflanzenöl
• 50 g Schmand
• Abrieb von einer Bio-Zitrone
• 12 Scheiben Bauernschinken luftgetrocknet
• Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, gemahlener Kreuzkümmel, Korianderkörner

Zubereitung Linsensalat:

• Für den Linsensalat 150 g Linsen noch etwas bissfest kochen und abschütten. Schalotte schälen und fein würfeln. Paprika ebenfalls fein würfeln.
• In einer Schüssel Senf, Apfelessig, Walnussöl, Salz und Pfeffer verrühren. Die noch lauwarmen Linsen zugeben und in der Marinade etwas ziehen lassen.
• Zum Schluss die Paprika- und Schalottenwürfel zugeben, mit Petersilie, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Zubereitung Linsenstrudel:

• Für den Linsenstrudel die Karotte schälen und fein würfeln. Knoblauch ebenfalls schälen und fein schneiden.
• Einen kleinen flachen Topf erhitzen, Pflanzenöl zugeben und die Karottenwürfel anschwitzen. Anschließend Knoblauch zugeben und mitschwitzen.
• Die restlichen 100 g Linsen zugeben, Lorbeerblätter, Kreuzkümmel und Koriander und nach und nach die Gemüsebrühe zugeben, bis die Linsen weich gekocht sind. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Teigblätter ausbreiten und mit der abgekühlten Linsenmasse dünn bestreichen und einrollen (die Teigränder mit Wasser befeuchten). Die Strudel in ausreichend Pflanzenöl von allen Seiten goldgelb backen, herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Zum Servieren den lauwarmen Strudel schräg halbieren.
• Linsensalat in einem Ring in einen tiefen Teller geben. Strudel schräg halbieren und darauf setzen. Schmand mit Zitronenschale, etwas Walnussöl, Salz und Pfeffer abschmecken und um den Linsensalat geben. Dünn geschnittenen Bauernschinken danebenlegen.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 29. März – verpassen Sie das Rezept nicht.

Klassisches Hohenloher Vesper mit Dosenwurst von den Bäuerlichen.

Echt Hällische Dosenwurst ist ein richtiges Retro-Produkt. In früheren Zeiten kamen bei den Bauern zum Vesper Fleisch- und Wurstkonserven auf den Tisch. Diese Form des Haltbarmachens haben die Bäuerlichen mit ihrer Dosenmanufaktur wieder populär gemacht.

Kühlschränke und -truhen erleichtern heutzutage das Aufbewahren von Fleisch und Wurst. Noch bis vor 150 Jahren gab es nur drei Methoden Fleisch und Wurst haltbar zu machen: das Trocknen, das Einsalzen und das Räuchern.

Anfang des 19. Jahrhunderts kam der Pariser Zuckerbäcker Nicolas Appert auf die Idee, Essen in luftdicht verschlossenen Behältern zu erhitzen und damit haltbar zu machen, also zu konservieren. Beim Erhitzen sterben die Keime ab. Appert verwendete dafür Glasflaschen. 1810 setzte der britische Kaufmann Peter Durand die Idee des Franzosen mit Blechdosen um. Durant verkaufte  das Patent an zwei Briten, die damit 1813 die erste Konservenfabrik in England gründen und ihre Produkte hauptsächlich an die britische Marine und Armee verkaufen.

Der Siegeszug von Dosenwurst und -fleisch begann aber erst Ende des 19. Jahrhunderts. Mit der industriellen Herstellung von Dosenverschließmaschinen wurde die Konservierung von Fleisch und Wurst auch für den privaten Haushalt und damit beim Hausschlachten möglich.

Als auf den Bauernhöfen noch die Großfamilie mit Großeltern, Eltern, Kindern sowie Mägde und Knechte lebten, haben die Menschen die Dosenwurst noch in Ein-Liter-Dosen, ja oft sogar in Eineinhalb- bis Zwei-Liter-Dosen eingekocht. Nach Gebrauch wurden die Dosen sauber gereinigt, der Rand abgeschnitten und neu gefalzt. Nach und nach schrumpfte auf diese Weise die Ein-Liter-Dose bis zur 400-Gramm-Dose.

Heute sind freilich nicht mehr so viele hungrige Mäuler zu stopfen. In der Dosenmanufaktur der Bäuerlichen werden daher heute Wurstdosen in Größen abgefüllt, die in unsere Zeit passen. Echt Hällische Dosenwurst gibt es mit mit 400 und 200 Gramm Inhalt.

Ansonsten hat sich gegenüber früher wenig geändert. Noch heute setzen die Metzgermeister der Bäuerlichen in der Tradition der Hohenloher Hausmetzger für die Brat- und Brühwurst das schlachtwarme Schweine- und Rindfleisch ein. Dabei ist jede Minute kostbar. Das Fleisch wird unmittelbar nach dem Schlachten und Zerlegen mit Salz und ein wenig Eis durch den Fleischwolf gedreht. Anschließend wird die Masse im Mischwolf vermengt und abgekühlt.

Gut durchgekühlt bildet dieses Grundbrät die Basis zur Verarbeitung als Brühwurst wie Schinkenwurst, Bierschinken, Lyoner, Saiten oder Knacker. Je nach Sorte kommen anschließend Speck, Steinsalz und Naturgewürze hinzu. Phosphatzugaben, wie sie heute andernorts üblich sind, sind, dank der schnellen Verarbeitung des Schweinefleischs nicht nötig. Zudem ist in dem speziellen Steinsalz natürliches Phosphat enthalten. Darüber hinaus weist das Fleisch der Schwäbisch-Hällischen einen höheren Vitamin-E-Wert auf als das Fleisch von herkömmlichen Schweinerassen.

Die Rezepturen für die verschiedenen Wurstsorten bleiben das Geheimnis der Hohenloher Metzger. Nach dem Verschließen werden die Dosen in speziellen Geräten – so genannten Autokraten – hocherhitzt. Daher benötigt Echt Hällische Dosenwurst der Bäuerlichen keine Kühlung.

Dieser kurze Film bietet einen Einblick in die Dosenmanufaktur der Bäuerlichen: https://www.youtube.com/watch?v=PsI1sgqDIlk.
Echt Hällische Dosenwurst gibt es in unserem Webshop (www.shop.besh.de), in den Filialen oder bei ausgewählten Partnern (www.besh.de/verbraucher/maerkte/).

Zweierlei für zwei: Gratiniertes Filet und geschmortes Bäckle vom bœuf de Hohenlohe mit Kartoffelgratin, buntem Bohnengemüse und Urwaldpfeffersoße.

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den besten Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Zweierlei vom bœuf de Hohenlohe mit Kartoffelgratin, buntem Bohnengemüse und Urwaldpfeffersoße.

„Bœuf de Hohenlohe“ ist ein historischer Begriff für prächtiges Mastvieh von den Weiden Hohenlohes. Der französische Name ist im ausgehenden 18. Jahrhundert entstanden, als die Hohenloher Rinder und Ochsen bis nach Paris getrieben wurden. Hohenloher Bauern haben sich wieder der Tradition angenommen und erzeugen die Hohenloher Weiderinder nach historischem Vorbild.

Mit diesem ausgezeichneten Fleisch hat Maximilian Korschinsky, gastronomischer Leiter und kulinarischer Botschafter der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, für den Valentinstag (oder andere besondere Gelegenheiten) ein feines Gericht für zwei komponiert. Die Kombination von Geschmortem und Kurzgebratenem sorgt für besonderen Genuss. „Kochen Sie gemeinsam“, sagt der Chefkoch, „das macht Spaß und Appetit".

Zweierlei vom bœuf de Hohenlohe, gratiniertes Filet und geschmortes Bäckle, mit Kartoffelgratin, buntem Bohnengemüse und Urwaldpfeffersoße

Zutaten (für 2 Personen)

• 1 Bäckle vom bœuf de Hohenlohe
• 1 Bund Suppengrün
• 1 rote Zwiebel
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Senf mittelscharf
• 200 ml trockener Rotwein
• 200 ml Rinderfond
• 300 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
• 100 ml Gemüsebrühe
• 100 ml Sahne
• 50 g Schmand
• 100 g grüne Bohnen
• 100 g breite Bohnen
• Je 1 rote und gelbe Paprika
• 1 Schalotte
• 2 Filetmedaillons vom bœuf de Hohenlohe (à 150 g)
• 100 g Butter
• 100 g Semmelbrösel
• 2 EL frisch geschnittener Thymian
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 EL grüner Urwaldpfeffer in Lake
• Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Muskatnuss gemahlen, Kümmel gemahlen

Zubereitung:

• Das Rinderbäckle sauber parieren und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. In einem kleinen Bräter etwas Pflanzenöl erhitzen und das Bäckle von beiden Seiten scharf anbraten und herausnehmen. Suppengemüse waschen und in grobe Würfel schneiden. Rote Zwiebel schälen und ebenfalls in grobe Würfel schneiden. Gemüsewürfel sowie Tomatenmark und Senf im Bräter rösten, dann mit Rotwein ablöschen. Bäckle wieder in den Bräter geben, mit Rotwein und Rinderfond auffüllen. Lorbeerblätter sowie Wacholderbeeren zugeben und abgedeckt etwa 1,5 Stunden weich schmoren.
• Für das Kartoffelgratin Kartoffeln waschen und schälen. Gemüsebrühe und Sahne in einen Topf geben und einmal aufkochen; mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Kümmel herzhaft würzen. Kartoffeln mit einem Hobel oder Messer in dünne Scheiben schneiden und ebenfalls in den Topf geben. Mit der Gemüsebrühe-Sahne-Mischung vermengen und einmal aufkochen lassen, dann Schmand zugeben. Eine Auflaufform leicht buttern und die Kartoffelmasse hineingeben. Kartoffelgratin im vorgeheiztem Backofen bei 170 °C Unter- und Oberhitze etwa 45 Minuten backen. Wird das Gratin zu dunkel, mit Backpapier abdecken.
• Bohnen putzen, die breiten Bohnen mit einem Sparschäler der Länge nach dünn schneiden. Nacheinander in kochendem Salzwasser blanchieren, anschließend in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Paprika waschen, Kerngehäuse entfernen und in feine Streifen schneiden. Paprika ebenfalls in Salzwasser kurz blanchieren und abschrecken. Zum Servieren die Schalotte schälen, fein würfeln und in einer beschichteten Pfanne mit Butter glasig dünsten. Bohnen und Paprika zugeben und kräftig mit Salz, Pfeffer und etwas frischem Thymian abschmecken.
• Filetmedaillons von beiden Seiten in einer Pfanne scharf anbraten und herausnehmen. Für die Kruste zimmerwarme Butter, Semmelbrösel, Thymian, Salz, Pfeffer und Knoblauch in einer Küchenmaschine mixen. Anschließend die Masse kurz kalt stellen. Vor dem Servieren auf die Filetmedaillons geben und mit der Übergrillfunktion im Backofen gratinieren. Das Fleisch etwas ruhen lassen.
• Bäckle aus der Soße nehmen und quer zur Faser in Scheiben schneiden. Die Soße auf die gewünschte Konsistenz einkochen, grünen Urwaldpfeffer zugeben und abschmecken. Kartoffelgratin ausstechen, Bohnengemüse erwärmen und Filetmedaillons mit Bäckle und etwas Soße anrichten.
• Tipp: Als Dekoration eignen sich frische Kräuter, Ofentomaten und kleine frittierte Zwiebelringe.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 22. Februar – verpassen Sie das Rezept nicht.