Ukrainekrieg und Klimawandel stellen die Landwirtschaft in Deutschland vor gewaltige Herausforderungen. Angesichts drohender Hungersnöte konventionelle und ökologische Landwirtschaft gegeneinander auszuspielen ist der falsche Weg, sagt Markus Ehrmann: „Wir brauchen beides, Nahrungsmittelproduktion und vielfältige Agrarlandschaften.“
Markus Ehrmann ist promovierter Agrarwissenschaftler und aktiver Landwirt der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Er züchtet und mästet auf einem konventionell betriebenen Hof in Herbertshausen bei Rot am See Schwäbisch-Hällische Schweine und betreibt Ackerbau. Zudem vermehrt er auf rund 35 Hektar gebietseigene Wildblumen und -gräser für die Firma Rieger-Hofmann (www.rieger-hofmann.de). Die drei Betriebszweige ergänzen sich: „Biologische Vielfalt ist der richtige Weg“, davon ist Ehrmann überzeugt. Ob bio oder konventionell: „Wir alle müssen nachhaltig intensivieren.“
Das heißt Optimierung des Ernteertrags unter Verwendung von möglichst wenigen Produktionsmitteln wie Arbeit, Energie, Land, Wasser, Dünger oder Pflanzenschutzmittel. Die Landwirtschaft muss also „mehr mit weniger produzieren“ und zugleich die Natur als unser aller Lebensgrundlage erhalten. Die Quadratur des Kreises? Für Markus Ehrmann nicht. Mit der Gewinnung von Samen der optimal an die heimische Tierwelt angepassten Wildblumen und -gräser leistet er seinen Teil, das geschädigte Ökosystem wiederherzustellen.
„Nur Vielfalt schafft Lebensraum für Insekten“
Markus Ehrmann, Agrarwissenschaftler und Landwirt
Der Landwirt nennt ein Beispiel für die empfindliche Wechselbeziehung der Natur: der Große Wiesenknopf, die Schmetterlingsarten Dunkler und Heller Wiesenkopf-Ameisenbläuling und die Rotgelbe Knotenameise. Die Pflanze ist der einzige Lebensraum der Falter, und ohne die Ameisen würden die Raupen nicht überleben. Kein Wunder, dass die Schmetterlinge auf der Roten Liste gefährdeter Arten geführt werden. „Nur Vielfalt schafft Lebensraum für Insekten“, sagt Ehrmann.
Die Samen von 50 bis 60 verschiedenen Wildblumen und -gräsern vermehrt der Agrarwisssenschaftler auf 35 bis 40 Hektar Fläche rund um Herbertshausen. Zum Teil werden sie ausgesät, zum Teil gezogen, pikiert und anschließend gepflanzt. Das ist ganz schön arbeitsintensiv. Mit etwa sieben Helfern im Sommer, darunter sein Vater Helmut und eine Praktikantin, hält der Landwirt den Betrieb am Laufen: „Ich selbst komme bisweilen kaum zum praktischen Arbeiten.“ Im großen Gewächshaus steht die neue Pflanzmaschine, die er sich vor kurzem angeschafft hat. Ein Schneidlader und ein riesiger Staubsauger, der die Samen auffangen soll, werden derzeit konstruiert und gebaut: „Die sind zu speziell, die gibt es auf dem Markt nicht.“
Wir fahren zur Inspektion auf die Felder. Die Trockenheit scheint den Pflanzen und Gräsern wenig anzuhaben. „Wildpflanzen sind widerstandsfähig und angepasst“, erklärt Ehrmann. Hübsch in Reih und Glied stehen etwa die Pflänzchen der pinkfarbenen Kartäusernelke. „Das sieht in wenigen Wochen super aus “, merkt der Experte an. Die gelbgoldenen Schlüsselblumen, die einen herrlichen Duft verströmen, sind fast verblüht und entwickeln ihre Samenstände. Ein Feld mit Wiesensauerampfer hat der Landwirt mit einem mobilen Zaun geschützt, Solarmodul für den Strom inklusive. Vor zwei Jahren haben ihm Rehe die Ernte weggefressen, das soll ihm nicht noch einmal passieren.
„Standort, Boden, alles muss passen“, erklärt der Agrarwissenschaftler, der sichtlich mit Freude am Experimentieren ist. Scheitern gehört dazu. Er zuckt mit den Achseln: „Mal wird es was, mal nix.“
Was schmeckt am besten zu Spargel? Feiner Schinken! Metzgermeister Philipp Brauch zeigt, wie in der Wild- und Schinkenmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft in Handarbeit Kochschinken mit Schwäbisch-Hällischem Fleisch gefertigt werden.
Rund zwei Tage dauert es, bis die etwa 4,5 Kilogramm schweren Schinken fertig sind, die Philipp Brauch auf dem großen Gitterrollwagen aus dem Kühlhaus zieht. In Reih und Glied liegen die in Schinkennetze gewickelten Stücke, die nun an die Märkte der Bäuerlichen oder an die Partnerfachmetzgereien geliefert werden. Es duftet köstlich. „Schinken macht man nicht von jetzt auf gleich“, erklärt Brauch, „vor allem braucht man das richtige Fleisch.“ Die Schinken stammen ohne Ausnahme von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch (EU-geschützte geografische Angabe), dem Besten, was die Bäuerlichen zu bieten haben.
„Wir machen ausschließlich traditionell handwerkliche Schinken“
Philipp Brauch, Metzgermeister der Bäuerlichen
Die Vielfalt ist beeindruckend. Der Metzgermeister zählt auf: Hinterschinken, auch Metzgerschinken genannt mit etwa einem Zentimeter Fettrand oder in mager, mit und ohne Schwarte, Wacholderschinken, Spargelschinken, Bärlauchschinken, Krusten- oder Backschinken, Kräuterschinken, Jungschweinschinken und die Spezialität im Herbst, Eichelmastschinken. Insgesamt rund 500 Schinken verlassen pro Woche die Wild- und Schinkenmanufaktur in Schwäbisch Hall.
„Formfleisch gibt es bei uns nicht, wir machen ausschließlich traditionell handwerkliche Schinken“, erklärt der junge Metzgermeister. Das Verfahren ist aufwändig. Der Schlachthof liefert die Schweinekeulen ohne Knochen an: „Ober- und Unterschale, die besten Teilstücke.“ Zwei Mitarbeiterinnen schneiden die Stücke auseinander und entfernen Blutadern sowie Bindegewebe. Anschließend wird die Schinkenlake mit Salz, Gewürzen und Zucker angerührt: „Alles frisch und in Bio-Qualität von Ecoland Herbs & Spices.“
Die Lake wird maschinell in die Fleischstücke injiziert und gibt ihnen den typischen Geschmack. „Das machen wir nicht, um den Schinken schwerer zu machen“, sagt Brauch, „damit gleichen wir den Gewichtsverlust aus, der später beim Kochen entsteht.“ Zuvor werden die Ober- und Unterschalen in einem großen Tumbler massiert, damit das Salz das natürliche Eiweiß löst. Nun werden die klebrigen Fleischstücke wieder zusammengesetzt: Die Unterschale mit dem Fettrand kommt nach oben, die magere Oberschale nach unten.
Vasilie, ein Mitarbeiter von Brauch, zeigt uns den Vorgang mit Spargelschinken. Er drückt die Unterschale in eine rote Wanne mit getrockneten grünen Spargelstücken, setzt die Oberschale darunter und schlägt das eiförmige Teil in Eiweißfolie ein. Sie gibt dem Schinken die Form und löst sich später auf. Anschließend schiebt er das Stück durch eine Maschine, die es mit einem Schinkennetz umschließt, und setzt an den Enden Aluklammern an. „Dann muss der Schinken ruhen, damit er Farbe bekommt“, für etwa acht Stunden im Kühlraum bei etwa zwei Grad Celsius.
Je nach Sorte werden die Schinken über Buchenholz geräuchert und anschließend gebrüht, die Back- und Krustenschinken werden gebrüht und bei großer Hitze gebraten. „Vor dem Vakuumieren kühlen sie noch einen Tag aus“, erklärt Brauch, „Schinken ist ein sehr sensibles Produkt.“ Der Metzgermeister greift sich einen Schinken vom Rollwagen und schneidet ihn auf. Deutlich sind die nun wieder zusammengefügten Teile Unter- und Oberschale zu erkennen. Saftig glänzt das zart rosafarbene Fleisch.
Feinschmecker sollten sich ranhalten – am 24. Juni, dem Johannistag, endet bekanntlich die Spargelsaison. Die feinen Schinken der Bäuerlichen schmecken freilich das ganze Jahr über.
Die feinen Schinken der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall gibt es in deren Märkten, bei Partnerfachmetzgereien oder im Webshop: www.shop.besh.de
35 Schwäbisch-Hällische Bio-Schweine beziehen in diesen Tagen die gut fünf Hektar große Weide von Rudolf Bühler hoch über dem Bühlertal bei Cröffelbach. Im „Schweineparadies“, wie es der Bio-Bauer nennt, verbringen die Tiere nun die kommenden Monate.
Das Bühlertal ist eine Hohenloher Landschaft wie aus dem Bilderbuch. Der kleine Fluss schlängelt sich durchs schmale Tal, an seinen Seiten erheben sich - immer wieder von Steinriegeln und Büschen durchbrochene - satte Wiesen, die zur Hangkante hin in Wald übergehen. Die Weidehaltung von Rindern, Schafe und auch Schweinen bewahrt die Kulturlandschaft Hohenlohe, wie sie Einheimische und Touristen schätzen. Dazu gehören auch die gut 50 frisch gepflanzten Streuobstbäume, deren Rinde mit Draht vor dem Verbiss geschützt sind.
Im Gegensatz zu hochgezüchteten modernen Rassen kann die alte Landrasse Raufutter gut verwerten
Rudolf Bühler, Bio-Landwirt
Die Schwäbisch-Hällischen Weideschweine kümmert die Schönheit ihrer Umgebung wenig. Schweine können ohnehin nicht gut sehen. Aber ausgezeichnet riechen, nicht umsonst wurden sie früher zur Trüffelsuche eingesetzt. In kleinen Grüppchen schwärmen die rosafarbenen Tiere mit den schwarzen Hintern und schwarzen Köpfen aus und graben auf der Suche nach Leckerbissen mit ihren kräftigen Rüsseln die Erde um. Auf und im Boden ist zu finden, worauf sie Appetit haben: Gras, Wurzeln, Eicheln, Kräuter und Beeren. Rudolf Bühler erklärt: „Im Unterschied zu hochgezüchteten modernen Rassen kann die alte Landrasse Raufutter gut verwerten.“
Darauf sind die Weideschweine freilich nicht alleine angewiesen. Am Tor zur Weide steht das grün gestrichene Futtersilo, das der Grundversorgung dient. In die Tröge rieseln regional angebauter, gentechnisch unveränderter Gerste- und Weizenschrot sowie – die Lieblingsspeise von Schweinen - getrocknete und geschrotete Eicheln. Die haben Schulklassen und Rentnergruppen zuvor im Herbst in den Wäldern gesammelt und gegen ein kleines Entgelt bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall abgeliefert.
Beim Futtern wippen im Takt die langen, über den kleinen Augen liegenden Schlappohren. Zwischendurch nimmt immer wieder eines der Tiere einen Schluck Wasser, das auf Rüsseldruck aus einem Spender fließt. Schweine sind nämlich Vieltrinker. Anschließend lassen sie sich Schwarte an Schwarte zu einem kleinen Verdauungsschlaf am Silo oder in einer der drei Holzhütten nieder, die sie vor Regen und Sonne schützen. Schweine können nämlich nicht schwitzen und vertragen daher keine Hitze.
Ursprünglich lebten die Vorfahren der heutigen Hausschweine auf der Weide oder in Wäldern. Diese Haltung, Hute genannt, hat bis heute etwa in Spanien Tradition, wo der berühmte Schinken Pata Negra erzeugt wird. Auch in Hohenlohe trieben noch bis in die 1940er Jahre die Hirten ihre Schweine über die abgeernteten Getreidefelder und in die Eichen- und Buchenwälder. Diese Tradition haben Bühler und Kollegen mit der vitalen und robusten Landrasse vor einigen Jahren wiederbelebt.
Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt‘s Salat von gebratenem Spargel mit Rhabarber und Echt Hällischer Coppa.
Die Spargelsaison ist kurz, für Fans viel zu kurz: Sie beginnt je nach Region Mitte, Ende April und endet traditionell am 24. Juni, dem Johannistag. Danach muss die Pflanze ungestört wachsen, um Kraft für das nächste Jahr sammeln.
Spargel ist nicht nur lecker, sondern auch gesund. Er enthält Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Eisen, Magnesium, Kupfer und Phosphor sowie Vitamin C, E und B. Zugleich ist er - pur und ohne gehaltvolle Soßen und Beilagen - ein Schlankmacher: 100 Gramm Spargel haben nur 16 Kilokalorien. In den Stangen stecken jedoch relativ viele Purine, die im Körper zu Harnsäure umgewandelt werden und Gichtanfälle auslösen können. Gichtpatienten sollten daher beim Schlemmen Maß halten.
Um nicht zu überlagerter Ware zu greifen, sollte man die Stangen vor dem Kauf genau prüfen. Sie sollten knackig sein, keine Druckstellen und feste geschlossene Köpfe haben. Frischer Spargel quietscht, wenn man die Stangen aneinander reibt. In ein feuchtes Tuch gewickelt hält sich nicht geschälter Spargel übrigens zwei bis drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks.
Die Garzeit von grünem Spargel ist etwas kürzer als die von weißem. Grundsätzlich sollte Spargel nicht ganz weich, sondern wie Pasta al dente serviert werden. Der Gabeltest zeigt, wann der Spargel gar ist: Einfach eine Stange auf eine Gabel legen. Biegt sie sich leicht, ohne herunterzuhängen, ist der Spargel optimal. Alternativ kann man den Garzustand während des Kochens mit einer Messerspitze testen.
„Gebratener Spargel hat einen wunderbar nussigen Geschmack“
Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen
Ob grüner oder weißer Spargel, das ist Geschmackssache. Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen und Mitglied der Köchevereinigung Chef Alliance, setzt mit seinem Rezept der Reihe „Heimatküche“ einfach auf beide. Sein Tipp: „Gebraten erhält Spargel einen wunderbar nussigen Geschmack und ist das perfekte Gericht für eine leichte Frühlingsküche.“
Salat von gebratenem Spargel mit Rhabarber und Echt Hällischem Coppa
Zutaten (für 4 Personen):
Zubereitung:
Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 24. Mai – verpassen Sie das Rezept nicht.
Von 21. bis 24. April steht Stuttgart wieder im Zeichen des guten Geschmacks: Die Slow Food Messe, der „Markt des guten Geschmacks“ präsentiert den kulinarischen Reichtum der Regionen. Die Region Hohenlohe vertreten die Bäuerlichen mit einem vielfältigen Angebot.
Die Produkte, die auf dem Messe-Marktplatz angeboten werden, entsprechen den strengen Qualitätskriterien von Slow Food: gut, sauber, fair. Getreide und Zerealien, Brot- und Backwaren, Kuchen, Torten und Gebäck, Nudeln und Teigwaren, Fisch und Meeresfrüchte, Milch, Butter und Joghurt, Obst und Gemüse, Süßes und Feinkost, Getränke aller Art: Die Aufzählung lässt Feinschmeckern das Wasser im Munde zusammenlaufen.
Feine Wurst- und Schinkenspezialitäten vom Arche-Passagier Schwäbisch-Hällisches Landschwein (EU-geschützte geografische Angabe) wie luftgetrockneten Schinken vom Eichelmastschwein, Echt Hällische Schwarz- und Leberwurst sowie vieles mehr können Gourmets beim Genussmobil der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall verkosten. Die beliebte Echt Hällische Wurst und Feinkostgerichte gibt es zudem in Dosen zu kaufen, ebenso Bio-Naturgewürze von Ecoland. Käsefreunde kommen am Stand der Dorfkäserei Geifertshofen auf ihre Kosten, die ihren Bio-Heumilchkäse anbietet. Gästeführer Eberhard (Hardy) Mann informiert über Reisen ins Ursprungsland dieser Genüsse: Er organisiert Ein- und Mehrtagesfahrten ins Hohenloher Land und zu den Hohenloher Bauern.
Als Erkennungsmerkmal der Slow Food Messe wird wieder die Lange Tafel aufgebaut. Sie zieht sich durch die ganze Messehalle und lädt zum Verweilen und Durchatmen ein. Und nebenbei ist sie der perfekte Ort, um die angebotenen Speisen zu kosten, miteinander und mit den Ausstellenden ins Gespräch zu kommen. Die Lange Tafel unterstreicht damit eine zentrale Botschaft von Slow Food: Essen stiftet Beziehung.
Auf der Forumsbühne finden Podien und Diskussionen zu ernährungspolitischen Themen, Ernährungstrends sowie zu Fragen des Lebensmittelhandwerks statt. Zum Auftakt kommt auch der Gründer der Slow Food Bewegung, Carlo Petrini, auf die Slow Food Messe nach Stuttgart. Rudolf Bühler, Gründer und Vorsitzender der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, diskutiert auf der Forumsbühne über das Thema „Farm to Fork-Strategie – Ernährungswende vom Acker bis zum Teller“. Seine Gesprächspartner sind Harald Ebner, MdB, Georg Janßen, Bundesgeschäftsführer Arbeitsgemeinschaft Bäuerliche Landwirtschaft, Marta Messa, Leiterin Büro Brüssel Slow Food International, und Nina Wolff, Vorsitzende Slow Food Deutschland (21. April, 16.30 bis 17.30 Uhr).
Neu ist das Restaurant der Chef Alliance, in dem acht Mitglieder des KöchInnen-Netzwerks von Slow Food Deutschland Menüs zubereiten und ihren Gästen zeigen, wie sich ganzheitlich gesunde Ernährung mit guten Grundnahrungsmitteln umsetzen lässt. Mit von der Partie ist Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen, der „Das Bruderkalb – ein Menü für regionale Wertschöpfung und Wertschätzung“ mit kurz gebratenen Edelteilen bis hin zu Schmorstücken zubereitet (22. April, 19 bis 21 Uhr). Zudem informiert er über das Projekt Bruderkalb, das 2021 beim Bundeswettbewerb Ökologischer Landbau ausgezeichnet wurde. Ziel der Initiative ist die artgerechte Kälberaufzucht und Mast aller auf dem Bio-Milchviehbetrieb geborenen Kälber sowie eine anschließende regionale Bio-Kalbfleisch-Vermarktung.
Abgerundet wird das Rahmenprogramm durch ein breit gefächertes Mitmachangebot beim Treffpunkt Geschmack – meet the chef. BesucherInnen können hier unter professioneller Anleitung diskutieren, die Speisen zubereiten und natürlich auch verkosten. Hier stellt Maximilian Korschinsky, Küchenchef der Bäuerlichen, ebenfalls die Bruderkalb-Initiative in den Mittelpunkt seines Menüs „Dreierlei vom Bruderkalb“ (22. April, 12.30 bis 14 Uhr).
Infos:
Die Kassen vor Ort sind geschlossen. Hier können Online-Tickets für den Besuch der Slow Food Messe vorab gebucht werden:
www.messeticketservice.de/shop/de/messe-karten.php?&m=1390
Hier sind die Hohenloher Bauern zu finden:
Halle 4, Stand Nummer 4B60
Hier Anmeldung für das Rahmenprogramm:
Restaurant der Chef Alliance: https://www.messeticketservice.de/shop/de/aktion_tickets.php?s=310
Treffpunkt Geschmack - meet the chef:
https://www.messeticketservice.de/shop/de/aktion_tickets.php?s=308
Schafhaltung hat in Hohenlohe Tradition. Die Tiere sorgen dafür, dass die steilen Hänge der Flusstäler nicht versteppen. Bald kommen die Schafe wieder auf die Weiden. Ein Besuch bei Gunther Krauß in Wermutshausen bei Niederstetten, der Koppelschafhaltung betreibt.
„Landwirte in Sorge“, „Angst vor neuer Dürre“, „Extreme Trockenheit“ – die Schlagzeilen klingen alarmierend. Was ist dran? Ein Besuch bei Bio-Bauer Anton Scheidel im Tauberfränkischen, das zu den trockensten und wärmsten Gebieten Deutschlands zählt.
Mit aufgerundet 20 Litern Regen pro Quadratmeter fiel der März 2022 deutlich zu trocken aus und erreichte nur 35 Prozent des Solls der Referenzperiode 1961 bis 1990 von 57 Litern pro Quadratmeter. Laut Deutschem Wetterdienst zählte der Monat zu den trockensten seit Beginn kontinuierlicher Wetteraufzeichnung 1881. „Etwas Regen hatten wir schon“, Anton Scheidel bleibt auch angesichts der Zahlen gelassen, „zwischen 8,5 und knapp 10 Liter sind gefallen.“ Mit diesem „etwas Regen“ auszukommen, darauf versteht sich der Bio-Landwirt.
Anton Scheidel, ein groß gewachsener, schlanker Mann mit wachem Blick und verschmitztem Lächeln, ist ein Praktiker. Seine Ausbildung hat der Agrarbetriebswirt in Triesdorf gemacht, an der Technikerschule und Höheren Landbauschule. Schon 1992 stellte der heute 52-Jährige den vom Vater übernommenen Hof auf Bio um und baute im Jahr 2000 hier hoch über dem Dorf Wachbach das Wohnhaus und den Stall neu. Inzwischen hat er den Hof um einen zweiten Stall erweitert, denn er hat sich auf Mutterkuhhaltung spezialisiert. Seine Tiere vermarktet er über die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall.
Zweites Standbein, ja sein Spezialgebiet ist Ackerbau - auf Flächen und in einem Klima, die nicht gerade dazu einladen. „Man braucht Pflanzen, die mit den Temperaturen und wenig Wasser zurechtkommen“, erklärt der Bio-Landwirt. Auf seinen Feldern beträgt die Humusauflage lediglich 12 bis 15 Zentimeter, anderswo sind es 30 Zentimeter; zudem sind die Schichten mit Steinen durchsetzt. Also setzt Anton Scheidel auf Luzerne: „Die wurzeln bis zu drei Meter tief, gehen durch die Steinschichten hindurch und ernähren sich so.“ Das Kleefutter und etwas Getreideschrot füttert er seinen Tieren. „In der konventionellen Bullenmast werden Mais und Sojaschrot zur Eiweißversorgung eingesetzt. Für mich gehört Soja im Rindviehbereich verboten.“
Ist es sinnvoll, Pflanzen aus anderen Regionen hier anzubauen - Soja, Kichererbse, Amarant? Versuche hat er gemacht, ist aber eher kritisch: „Bis Mai haben wir Fröste, in den Ursprungsländern gibt es die nicht.“ Zudem sei die Vegetationsperiode nicht lange genug. „Die Kichererbse passt eigentlich gut bei uns, aber als wir geerntet haben, waren Teile noch grün.“ Denn der September kann trocken sein, aber auch Nebel und Feuchtigkeit bringen. Die reifen Früchte beginnen zu verwesen, zugleich treibt die Pflanze wieder aus – der Fachmann spricht von Zwiewuchs.
„Der Aufwand lohnt sich unter dem Strich.“
Anton Scheidel, Bio-Landwirt und Ackerbauexperte
Langfristig denken und mit dem Boden arbeiten, das ist die Maxime des Bio-Bauern. Scheidel setzt auf verschiedene Zwischenfrüchte: Buchweizen, Senf, Sonnenblumen, Ölrettich, Weidelgras, Grünroggen, Platterbse. Den Winter über lässt er die Pflanzen stehen und arbeitet sie im Frühjahr ein: „Das Wachstum habe ich dann im Boden. Nichts geht nicht verloren.“ Ziel der Mühen ist krümelige Erde, die Pflanzen besser wachsen lässt und Regenwasser gut aufnehmen kann. „Der Aufwand lohnt sich unter dem Strich.“
Der Bio-Landwirt nennt ein Beispiel: Auf einem Acker hatte er im Herbst Weidelgras gesät, die Pflanzen im Frühjahr flach untergepflügt, den Acker gekreiselt und anschließend Mais gesät. Dann ein Wettereinbruch: Plötzlich fielen 60 Liter Wasser auf den Quadratmeter. „Aber der gare Boden hat dank Weidelgras gehalten, das Wasser hat keine Erde mitgenommen.“
Nach so viel Fachsimpelei in der gemütlichen Wohnküche geht’s hinaus aufs Feld. Die Winterungen – so nennt man die Herbstsaat - Roggen, Triticale und Einkorn sind im Boden. Scheidel führt auf den 3,4 Hektar großen, an den Hof grenzenden Acker, auf dem er heuer Linsen anbaut. Zur Vorbereitung hat der Bio-Bauer im vergangenen Sommer hier Buchweizen gesät („der hat eine kurze Vegetationszeit“), diesen im Herbst in den Boden eingearbeitet und im Winter mitunter Frostperioden genutzt, um flach zu grubbern. Im Frühjahr kamen dann die Linsensamen in den Boden: „Der Buchweizen wirkt als Bodendecker.“ In Reih und Glied sprießen die zarten Linsenpflänzchen aus dem Boden. Anton Scheidel bückt sich, greift eine Handvoll Erde und lässt sie zwischen den Fingern hinabrieseln. So will es der Ackerbauer.
Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Herzhafte Bärlauchflädle mit Hohenloher Pilzsalat, Paprikasoße und Speckchips.
Bärlauch ist der klassische Frühlingsbote. Die im Volksmund auch Waldknoblauch genannte Pflanze ist eines der ersten Wildkräuter, das aus dem Boden schießt. Die Saison ist nur kurz und beginnt in der Regel im April. Je nach Witterung zeigen sich die ersten zarten Blätter bereits Ende März. Ungefähr ab Mai beginnt die Pflanze zu blühen und die Erntezeit endet, dann verlieren die Blätter stark an Aroma.
Bärlauch ist mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch verwandt. Die Pflanze mit den etwa 20 bis 30 Zentimeter langen, grünen Blättern wächst vor allem in schattigen Laubmisch- und Buchenwäldern und bedeckt dort am Boden häufig größere Flächen. Um die Bestände zu schonen, sollte man pro Bärlauch-Pflanze möglichst immer nur ein Blatt ernten.
Beim Sammeln ist ohnehin Vorsicht geboten: Bärlauch ist leicht mit Maiglöckchen und Herbstzeitlosen zu verwechseln, die giftig sind. Wichtige Unterscheidungsmerkmale: Bärlauchblätter riechen beim Zerreiben stark nach Knoblauch, sind auf der Unterseite des Blatts mattgrün und haben einen Stängel pro Blatt. Maiglöckchen sind geruchslos, wachsen paarweise am Stängel und ihre Blätter glänzen an der Unterseite. Herbstzeitlosenblätter, ebenfalls geruchslos, glänzen beidseitig und wachsen ohne Blattstiel alle aus den gleichen Stängeln. Wer unsicher ist und das Frühlingskraut nicht selbst sammeln möchte, wird während der Saison auch auf Wochenmärkten und in Gemüseläden fündig.
Frischer Bärlauch sollte schnell verbraucht werden – in ein feuchtes Tuch gewickelt und gekühlt hält er sich wenige Tage. Eingelegt in Olivenöl oder weiterverarbeitet zu Pesto verlängert sich die Haltbarkeit. Fein gehackt oder in Streifen geschnitten sorgt Bärlauch für das würzige Extra auf Butterbrot und in Kräuterquark. Frischer Bärlauch verleiht Salaten und Suppen eine frühlingshafte Note und würzt auch Nudelsaucen mit seiner kräftigen, aromatischen Schärfe. Bärlauch-Dips passen hervorragend zu Brot, Gemüse oder Gegrilltem.
Auch unser Chefkoch Maximilian Korschinsky setzt in seinem neuen Rezept für die Serie „Heimatküche“ auf Bärlauch. Das frische Wildkraut verleiht den feinen Dinkelflädle eine herzhafte Note, die mit den Speckchips noch unterstrichen wird. Als Kontrast zum leicht säuerlich abgeschmeckten Pilzsalat serviert er eine eher süßliche Paprikasoße.
Zutaten (für 4 Personen):
Zubereitung:
Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 26. April – verpassen Sie das Rezept nicht.
Am kommenden Sonntag, 27. März, beginnt die Sommerzeit. Die Uhren werden eine Stunde vorgestellt. Manche Menschen leiden unter der Zeitumstellung. Haben auch Milchkühe damit Probleme? Ein Besuch bei den Bio-Heumilchbauern Gall auf dem Wurzelhof.
Der Winterschlaf im Hohenloher Freilandmuseum Wackershofen ist zu Ende: Heute, 15. März, beginnt die Saison. Martin Schneider vom Landwirtschaftlichen Beratungsdienst, zuständig für die Schwäbisch-Hällischen Schweine, inspiziert nochmals Stall und Tiere.
Rund 70 historische Gebäude aus verschiedenen Orten der Region Württembergisch Franken sind auf das weitläufige, landschaftlich reizvoll gelegene Gelände des Freilandmuseums Wackershofen umgesetzt worden. Originalgetreu eingerichtet, lassen Bauernhöfe, Handwerkerhäuser, Werkstätten, Scheunen, Mühlen, Kapelle, Schulhaus, Bahnhof und Gefängnis bäuerliche Geschichte lebendig werden.
Einen authentischen Eindruck vom Leben auf dem Land in früheren Zeiten vermitteln aber vor allem die Tiere, die einst zum dörflichen Leben gehörten. Da muht, mäht, schnattert und grunzt es nur so auf dem Museumsgelände, das alte Landrassen wie Limpurger Rinder, Coburger Fuchsschafe, Ziegen, allerlei Federvieh und Schwäbisch-Hällische Landschweine im Wortsinn beleben.
Die Schwäbisch-Hällischen, deren Zuhause direkt an den Eingang grenzt, sind schon immer eine Besucherattraktion. Diese Schweine gehören einer besonderen Gruppe an: Sie dienen der Zuchtarbeit, sind so genannte Herdbuchtiere. Herdbuch wird das Zuchtbuch einer Tierrasse genannt. Nur die edelsten Vertreter werden nach eingehender Prüfung in die Bestenliste aufgenommen. Ihre Gene sichern den Fortbestand der alten Landrasse.
Derzeit leben im großzügigen Schaustall mit Auslauf die trächtige Schwäbisch-Hällische Sau Alica, Eber Heino und drei noch nicht benannte Jungsauen, Töchter von Alica. Verantwortlich für den kleinsten Zuchtbetrieb mit Schwäbisch-Hällischen ist Martin Schneider. Unter seiner Aufsicht sieht ein Team allmorgendlich vor der Öffnung und am Abend nach der Schließung nach dem Rechten, mistet den Stall, füttert die Tiere und streut die Buchten mit Stroh ein. Frisches Wasser kommt auf Rüsseldruck aus einem Spender am Auslauf; ein Heizschlauch verhindert, dass es einfriert.
Nicht nur Hunde und Katzen, auch Schweine lieben es, gekrault zu werden. Martin Schneider verpasst dem dickborstigen Eber Heino eine gründliche Rückenmassage, die dieser grunzend genießt. Auch Alica lässt sich die Zuwendungen des Landwirts gerne gefallen. Die drei Jungsauen sind noch scheu. „Du musst sich mit ihnen abgeben, damit sie an den Menschen gewöhnt werden“, sagt der Experte und lockt die Schweine. Zwei Schwestern – auch das gehört zur Zuchtarbeit - werden, sobald sie trächtig sind, ausziehen: Eine Schwäbisch-Hällische wird im Wildpark an den Eichen in Schweinfurt ferkeln, die andere im Fränkischen Freilandmuseum Bad Windsheim.
Wer die schönen Schweine nicht nur anschauen, sondern mehr über die alte Landrasse erfahren möchte, kann sich auf den Tafeln der Ausstellung im Stallinnern informieren. Hier wird die wechselvolle Geschichte der Schwäbisch-Hällischen erzählt, vom Beginn im Jahr 1820/21 an bis heute, mit historischen Bildern, Dokumenten und Anekdoten.
Leider werden auch in dieser Saison keine Schwäbisch-Hällischen Schweine auf die Weide kommen, sagt Martin Schneider. Aufgrund der Bedrohung durch die Afrikanische Schweinepest – eine für Menschen ungefährliche und für Tiere tödlich Seuche – ist die Freilandhaltung vonseiten der Behörden nicht genehmigt worden. Einen Trost hat Martin Schneider aber für Schweinefans bereit: „Im Mai erwarten wir wunderhübsche schwarz-weiße Ferkel!“
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