Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen aus Hohenlohe in den Mittelpunkt. Heute gibt’s Saltimbocca von der Rehkeule mit Apfelsauce, gebratenem Wirsinggemüse und Haselnuss-Schupfnudeln.

Für diese Ausgabe der „Heimatküche“ hat Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, einen Kollegen um eine Empfehlung gebeten. Freilich nicht irgendeinen Kollegen: Boris Rommel, mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneter Küchendirektor des Gourmet-Restaurants Le Cerf im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe.

Seit Februar 2016 kreiert der 1984 in Karlsruhe geborene Spitzenkoch mit Finesse und Feingefühl in Friedrichsruhe fantastische Gourmet-Menüs. Seine innovativen Gerichte sind eine gelungene Fusion aus klassisch-französischer Küche und regionalen Einflüssen. Dabei legt Boris Rommel Wert darauf, dass alle Produkte von erstklassiger Qualität sind - und vorzugsweise aus der Region kommen.

Wie das Rehfleisch, das er in diesem Rezept verarbeitet. Zudem hat Wild Saison, denn jetzt finden in den Hohenloher Wäldern wieder große Treibjagden statt. Die hiesigen Jäger liefern Reh, Damwild und Wildschwein in die Wildmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, wo das edle Wildbret in Wert gesetzt wird.

In den Märkten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft und über den Webshop (www.shop.besh.de) können Schlegel, Rücken, Schulter und mehr von heimischem Reh, Damwild und Wildschwein bezogen werden.

Noch ein Tipp für Nicht-Sterneköche, die ein wenig Zeit sparen wollen: Wildfond gibt’s auch fix und fertig im Glas zu kaufen!

Saltimbocca von der Rehkeule mit Apfelsauce, gebratenem Wirsinggemüse und Haselnuss-Schupfnudeln

Zutaten (für vier Personen)

Für die Saltimboccas:

• 8 Steaks aus der Hohenloher Rehkeule à 70 g
• 8 Blätter Salbei
• 8 Scheiben Parmaschinken
• Sonnenblumenöl 

Für den Wildfond:

• 2 kg Wildknochen
• 300 g Zwiebeln
• 350 g Karotten
• 200 g Knollensellerie
• 150 g Lauch
• 30 g Blattpetersilie
• 4 Lorbeerblätter
• 8 Pfefferkörner weiss
• 8 Pfefferkörner schwarz
• 12 Pimentkörner
• 10 Wachholderbeeren
• 4 l Wasser
• 30 g Salz

Für die Wildsauce:

• 2 kg Rehknochen (zerkleinert)
• 500 g Zwiebeln
• 250 g Karotten
• 200 g Knollensellerie
• 1 ½ EL Tomatenmark
• 1 l Rotwein
• 2 l Wildfond (Zubereitung siehe oben)
• 100 g Lauch
• 50 g Blattpetersilie
• 10 Pfefferkörner weiss
• 10 Pfefferkörner schwarz
• 4 Lorbeerblätter
• 12 Wachholderbeeren
• Sonnenblumenöl, Salz, Zucker, etwas Speisestärke

Für die Apfelsauce:

• 300 ml Wildsauce
• 1 Apfel

Für gebratenes Wirsinggemüse:

• 1 kg Wirsing
• ½ Bund Blattpetersilie
• Sonnenblumenöl, Salz, Zucker

Für Haselnuss-Schupfnudeln:

• 300g Kartoffeln mehligkochend
• 1 Eigelb
• 40 g Stärke
• 40 g Mehl
• 10 g flüssige Butter
• 80 g geschälte Haselnüsse
• Salz
• Muskatnuss
• Butter zum Anbraten

Zubereitung:

1. Für die Saltimboccas Steaks aus der Rehkeule mit einem Plattiereisen leicht flach klopfen. Ein Salbeiblatt auf jedes Steak legen und die Steaks mit je einer Scheibe Parmaschinken umwickeln.
2. Zuerst in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl von beiden Seiten anbraten und dann bei 160°C Umluft für etwa 2 Minuten im Ofen garen. Sollten die Steaks recht dünn sein, kann man auf diesen Schritt verzichten und sie in der Pfanne fertig garen.
3. Für den Wildfond Wildknochen auf ein Backblech geben und bei 160°C eine Stunde lang goldbraun rösten.
4. In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen, Karotten und Knollensellerie waschen und in walnussgroße Stücke schneiden. Geröstete Knochen zusammen mit dem Gemüse – außer Lauch und Petersilie – mit 4 Litern Wasser in einen Topf geben, einmal aufkochen und anschließend für etwa 1 ½ Stunden ziehen lassen. Nun zerkleinerten Lauch, Petersilie und Gewürze hinzugeben und nochmals 20 Minuten ziehen lassen.
5. Fond durch ein Sieb passieren und anschließend auf etwa 2 Liter einkochen, bis der Fond einen kräftigen Wildgeschmack erhält.
6. Für die Wildsauce Rehknochen auf ein Backblech geben und bei 160°C eine Stunde lang goldbraun rösten.
7. In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen, Karotten und Knollensellerie waschen und in walnussgroße Stücke schneiden. Zunächst Zwiebeln in einem Topf in etwas Sonnenblumenöl leicht anrösten und gleich zu Beginn leicht salzen und zuckern. Wenn die Zwiebeln eine glasige, leicht gebräunte Farbe erreicht haben, Karotten und Knollensellerie dazugeben und ebenfalls leicht salzen und zuckern. Das Gemüse solange rösten, bis es weich und sehr dunkel ist, ohne es jedoch verbrennen zu lassen.
8. Nun Tomatenmark mitrösten. In mehreren Schritten immer wieder mit Rotwein ablöschen und diesen wiederholt unter ständigem Rühren einkochen lassen.
9. Anschließend mit Wildfond angießen und die gerösteten Rehknochen zusammen mit den Gewürzen, Lauch und Blattpetersilie hinzugeben.
10. Den Ansatz 1 ½ Stunden leicht köcheln lassen, passieren und durch Kochen auf mittlerer Hitze einreduzieren, bis ein kräftiger Wildgeschmack entsteht. Wildjus abschließend mit etwas angerührter Speisestärke abbinden.
11. Für die Apfelsauce den Apfel schälen und in feine Würfel schneiden. Kurz vor dem Servieren die Apfelwürfel in die Wildsauce geben.
12. Für gebratenes Wirsinggemüse Petersilie waschen, fein hacken und beiseite stellen.
13. Wirsing in feine Streifen schneiden und in etwas Sonnenblumenöl in einer Pfanne scharf anbraten. Mit Salz und Zucker abschmecken und die Petersilie untermengen.
14. Für Haselnuss-Schupfnudeln Kartoffeln waschen und in kaltem Salzwasser ansetzen. Bei mittlerer Hitze langsam gar kochen.
15. Kartoffeln auf ein Sieb geben, leicht auskühlen lassen und lauwarm pellen. Mit Hilfe einer Kartoffelpresse auf ein mit Backpapier bestücktes Backblech pressen und bei 60°C für etwa 20 Minuten im Backofen ausdampfen lassen.
16. Die warme Kartoffelmasse in eine Schüssel geben, Ei und flüssige Butter unterrühren. Mehl und Stärke mit der Hand einarbeiten und mit Salz und Muskatnuss würzen.
17. Schupfnudelmasse zu gleichmäßigen 20 Cent großen Rollen abdrehen, mit dem Messer gleichmäßig große Stücke daraus schneiden.
18. Mit der hohlen Hand die Schupfnudeln über das Brett abrollen und in leicht kochendem Salzwasser etwa 3-4 Minuten garen. Fertige Schupfnudeln im kalten (Eis-)Wasser abschrecken.
19. Haselnüsse fein hacken und in einer Pfanne mit etwas Butter anrösten. Schupfnudeln unter steten Schwenkbewegungen darin heiß ziehen.

Wir danken Boris Rommel für das großartige Rezept und wünschen guten Appetit!

Der Duft von Glühwein bringt die Menschen auf den Weihnachtsmärkten in Stimmung. Wer es sich im Advent zuhause mit Glühwein oder Punsch gemütlich machen will, sollte unbedingt auf gute Gewürze setzen – für wärmende Getränke mit oder ohne Alkohol.

Schon in der Antike und im Mittelalter genossen die Menschen gewürzte und gesüßte Weine – allerdings wurden sie kalt getrunken und galten der ätherischen Öle wegen als Heilmittel. Der Glühwein, wie wir ihn heute kennen, wurde von dem Weinhändler Rudolf Kunzmann aus Augsburg 1956 auf den Markt gebracht. Da damals laut Weinrecht Zucker als Zutat im Wein verboten war, brachte ihm das viel Ärger ein. Nach Änderung des Weingesetzes breitete sich der Glühwein auf den Weihnachtsmärkten rasant aus und ist heute nicht mehr wegzudenken.

Wichtig für einen guten Glühwein ist – logisch – ein Wein von guter Qualität, ob weiß, rot oder auch Rosé. Da Alkohol ab etwa 78 Grad Celsius verdampft, sollte der Wein nur langsam und nicht zu stark erhitzt werden. Grundlage für alkoholfreie Glühgetränke sind Apfel-, Orangen- oder Traubensaft. Ob mit oder ohne: Typische Gewürze sind Zimtstangen, Nelken und (ungespritzte) Zitronenschalen. Auch Sternanis, Kardamom, Pimentkörner, Muskat, Koriandersaat und Ingwerstücke geben heißen Wintergetränken ihren besonderen Geschmack. Gesüßt wird mit Zucker, Agavendicksaft oder Honig.

Eine feine Alternative ist Punsch. Seefahrer haben das ursprünglich indische Heißgetränk im 16. Jahrhundert nach Europa importiert. Grundlage von Punsch bilden Schwarztee oder Wasser, die ursprünglich mit Arrak, heute oft mit Rum oder Weinbrand angereichert werden. Sternanis, Vanilleschoten und Ingwerstücke sorgen für das typische Punsch-Aroma, das immer mit einem Hauch Zitrone, als Saft oder abgeriebene Schale, verfeinert wird. Die Basis für alkoholfreie Alternativen bilden Apfel-, Trauben- oder Kirschsaft. Eine Gewürzkombination aus Zimt, Nelken, Kardamom, Sternanis, Ingwerstückchen und Vanilleschoten verleiht dem Punsch feurige Aromen. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Ob Glühwein oder -most, Feuerzangenbowle oder Jagertee, Glögg oder Punsch: Geschmacksbildend sind die in den Gewürzen enthaltenen ätherischen Öle. Hier punkten die hochwertigen Bio- und Demeter-Naturgewürze der Sonnenhof Gewürzmanufaktur in Wolpertshausen (Kreis Schwäbisch Hall). In vier Klimazonen in aller Welt bauen Kleinbauerninitiativen für die Gewürzmanufaktur traditionelle alte Sorten an, die vielfach vom Aussterben bedroht waren. Für ihre Erzeugnisse werden die Bauern mit Preisen entlohnt, die weit über den am Weltmarkt üblichen liegen.

Bio- und Demeter-Zertifizierung garantieren, dass beim Anbau keine Spritzmittel und Pestizide eingesetzt werden. Regelmäßige Qualitätskontrollen sind ohnehin selbstverständlich. Die Sonnenhof Gewürzmanufaktur bezieht ihre Ware aus Serbien, Indien, Sansibar und anderen Gewürzländern – darunter auch Hohenlohe – stets im Ganzen. Anschließend werden die Naturgewürze in Wolpertshausen gemahlen, von Hand gewogen und in Gläser, Säckchen oder Dosen abgepackt.

Die Naturgewürze aus der Sonnenhof Gewürzmanufaktur sind über den Webshop zu beziehen: www.shop.besh.de.

Wenn die Temperaturen im Keller sind, verspürt der Mensch Lust auf Deftiges. Das ist biologisch sinnvoll, denn Fett ist Brennstoff- und Energielieferant. Schweine- oder Griebenschmalz ist heutzutage etwas aus der Mode gekommen. Doch ein Stück frisches Bauernbrot mit Schmalz schmeckt und tut einfach gut.

Fett bereichert seit jeher den Speiseplan des Menschen. Während heute die meisten zu pflanzlichen Ölen aus Sonnenblumen oder Oliven greifen, war früher Schmalz das Maß aller Dinge. Die Basis - Schweinespeck - war in Mitteleuropa die wichtigste Fett- und Energiequelle in der Ernährung. Entsprechend haben Bauern die Tiere auf einen hohen Fettanteil hin gezüchtet und gemästet. So auch die alte Landrasse der Schwäbisch-Hällischen. Die Bäuerinnen ließen das Fett der Schweine zu Schmalz aus und machten es haltbar. Zudem gewannen sie Grieben, wie der dann krosse, feste Rest des Bindegewebes genannt wird.

Unsere Vorfahren wussten noch, dass erst ein Löffel glänzend weißes Schmalz Sauerkraut einen herzhaften Geschmack verleiht, dass Bratkartoffeln damit unvergleichlich knusprig werden und dass Hausmacher Würste ohne fast nach nichts schmecken. Schmalz gehörte nicht nur in Salziges, wie das Kinderlied „Backe, backe Kuchen“ überliefert: „Wer will guten Kuchen backen, der muß haben sieben Sachen: Eier und Schmalz, Butter und Salz, Milch und Mehl, Safran macht den Kuchen gehl.“

Bis in die Nachkriegszeit sorgte der hohe Anteil an Fett für den Siegeszug der alten Landrasse im Stammland. Noch 1951 gehörten im Gebiet Württemberg 49,97 Prozent aller Schweine zur Rasse der Schwäbisch-Hällischen. Ende der 1950er Jahre aber kam der Einbruch: Fettes Schweinefleisch galt plötzlich als ungesund und hatte demzufolge keinen Markt mehr. Fast hätte die Entwicklung dazu geführt, dass die alte Landrasse ausgestorben wäre – was dank des Einsatzes einiger Hohenloher Bauern rund um den Wolpertshausener Landwirt Rudolf Bühler bekanntlich verhindert werden konnte.

Schweineschmalz punktet übrigens auch ernährungsphysiologisch. Es enthält rund 60 Prozent ungesättigte Fettsäuren, davon gehören immerhin zehn Prozent zu der auf den Blutfettspiegel regulierend wirkenden Gruppe der mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Damit ist Schweineschmalz in der Zusammensetzung günstiger als Kokosöl und sogar Butter. Zudem ist Schmalz perfekt zum Braten, Backen und Frittieren geeignet. Dank seines sehr hohen Rauchpunkts verbrennt und spritzt es nicht.

Heute wissen wir: Nicht tierisches Fett ist der Hauptauslöser von Herzkrankheiten, wie lange behauptet. Es sind Zucker, Kohlenhydrate und gehärtete Pflanzenfette. Stoffe, die industriell gefertigter Nahrung zuhauf zugesetzt sind. Natürliches Fett wie auch Schmalz als Geschmacksträger gehört in die gute Küche – es kommt eben immer auf die Menge an.

Überliefert ist im Buch „Das Beste vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein“ (www.shop.besh.de) das Rezept von Johanna Bühler, ehemals Wirtin auf dem Sonnenhof in Wolpertshausen. Rückenspeck und Flomen (das zwischen Bauchfell und innerer Bauchmuskulatur liegende Fettgewebe) am besten beim Metzger des Vertrauens vorbestellen.

Griebenschmalz

Zutaten:

• 1000 g Rückenspeck (grüner Speck) vom Schwäbisch-Hällischen Schwein g.g.A. (EU-geschützte geografische Angabe
• 500 g Flomen vom Schwäbisch-Hällischen Schwein g.g.A.
• 4 EL Wasser
• 1 Zwiebel
• 125 g Apfelwürfel
• 125 g Zwiebelwürfel
• 1 TL Wacholderbeeren
  2 Nelken
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Rückenspeck und Flomen in Streifen schneiden und durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs lassen.
2. Mit Wasser, ganzer Zwiebel, Apfelwürfeln und den Gewürzen in eine Kasserole oder Pfanne mit hohem Rand geben. Auf kleiner Flamme unter Rühren schmelzen lassen.
3. In der Zwischenzeit die Zwiebelwürfel goldbraun rösten.
4. Sobald beim Schmalz die Grieben oben schwimmen, die ganze Zwiebel herausnehmen. Die gerösteten Zwiebelwürfel zugeben, gut verrühren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit etwas Majoran verfeinern. In sterile Steinguttöpfe oder Gläser abfüllen und kühl aufbewahren.

Wir wünschen guten Appetit!

Ist das noch Wetter oder schon Klimawandel? Tatsache ist: Keine Branche ist so stark vom Wetter abhängig wie die Landwirtschaft. Dr. Markus Ehrmann aus Herbertshausen bei Rot am See investiert in die Zukunft: Ein Teich soll künftig als Wasserspeicher dienen.

Der promovierte Agrarwissenschaftler ist Mitglied der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Er züchtet und mästet auf seinem Hof bei Rot am See Schwäbisch-Hällische Schweine und betreibt Ackerbau. Zudem vermehrt er auf rund 35 Hektar gebietseigene Wildblumen und -gräser für die Firma Rieger-Hofmann (www.rieger-hofmann.de). Auf einem Betrieb seien mehrere Standbeine sinnvoll: „Wenn du verschiedene Pflanzen anbaust, funktioniert auch bei verschiedenen Bedingungen mehr.“

Die Temperatur beeinflusst maßgeblich Wachstumsprozesse von Kulturpflanzen – und das hängt auch vom jeweiligen Entwicklungsstadium einer Pflanze ab. „Dieses Jahr war der Hitzestress bei uns nicht so schlimm, wir hatten erst spät sehr hohe Temperaturen.“ Grundsätzlich beobachtet aber auch er: „Extreme Wetterlagen sind immer häufiger das Problem.“ Wie 2023: „Zu nass und kalt im Frühjahr, und dann hat es von jetzt auf gleich gar nicht mehr geregnet. Die geschwächten Pflanzen hatten dann mit der Trockenheit zu kämpfen.“ Für seinen Betrieb sind lange Trockenphasen vor allem bei der Ansaat und beim Pflanzen ein Problem. Regnet es zu wenig, gehen die jungen Pflanzen kaputt oder keimen nicht, dies kann bis zum Totalverlust gehen.

Bei etablierten Wildpflanzen heißt es aber grundsätzlich: „Gut für die eine Art, schlecht für die andere.“ Futtergetreide sei dieses Jahr nur auf Flächen, die gut Wasser halten, gediehen. Dank der Haltung im Offenstall und Tröpfchenkühlung hätten seine Schwäbisch-Hällischen Mastschweine die Hitze recht gut überstanden.

„Mein Ziel ist  Kontinuität und Planungssicherheit“, sagt der Landwirt, und sorgt vor. Rund 8000 Kubikmeter Wasser soll ein 40 mal 60 Meter große Teich fassen, der im Frühjahr kommenden Jahres nahe dem Hof entstehen wird. Ein dicker Leitz-Ordner fasst den aufwändigen Planungsprozess. Mittlerweile ist das wasserrechtliche Verfahren für das Projekt abgeschlossen. „Über den Winter speisen wir den Teich von Dachflächen und mit Drainagen“, erklärt Ehrmann, „und mit Brunnenwasser, falls es nicht reicht.“ Rund 250 000 Euro investiert er in Teich, Leitungen und Gießwagen, um seine Pflanzen auch künftig über Trockenperioden zu bringen.

„Der Teich ist unsere Anpassung an den Klimawandel“, erklärt Ehrmann: „und Humusaufbau.“ Mehr als 2,6 Milliarden Tonnen Kohlenstoff sind in den landwirtschaftlich genutzten Böden Deutschlands gespeichert, hat das Thünen-Institut im Jahr 2018 erhoben. Damit ist die Speicherkapazität längst nicht erschöpft. Das Umweltprogramm der UN geht davon aus, dass durch Humus mehrende Bewirtschaftungsmethoden jedes Jahr bis zu 4,8 Gigatonnen CO₂ gespeichert werden könnten. Das ist die fünffache Menge des Treibhausgases, das in Deutschland pro Jahr ausgestoßen wird. Humus, die organische Substanz des Bodens, fördert zudem Bodenfruchtbarkeit und Pflanzengesundheit, speichert und liefert Nährstoffe und erhöht die Wasserspeicherfähigkeit.

Humusaufbau erreicht der promovierte Agrarwissenschaftler einerseits durch organische Masse wie Ernterückstände, verrotteten Mist, Gülle oder Zwischenfrüchte und andererseits durch Mikroorganismen. „Die können aber nur leben, wenn sie was zu fressen haben.“ Wer das Bodenleben aktivieren will, muss die Biodiversität auf den Feldern erhöhen. Wie, ist beispielsweise auf einem Acker unweit des Hofs zu besichtigen: Hier steht Zwischenfrucht aus Sonnenblumen, Phacelia, mehrere Kleearten. „Sobald es Frost gibt, wird die Fläche gewalzt, damit alles abstirbt.“ Mit einem Grubber arbeitet er anschließend die organische Masse in den Boden ein.

Markus Ehrmann ist nicht bange, doch er wappnet sich: „Ich glaube, mit dem Klima wird es schlimmer, da gilt es, früh zu reagieren“

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen aus der Region in den Mittelpunkt. Heute empfiehlt Küchenchef Maximilian Korschinsky einen Braten vom Hohenloher Wildschwein im Speckmantel mit Rosenkohl und Kartoffelrösti.

Wild ist eine Delikatesse. In der Wildmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall liefern die Jäger Reh und Wildschwein aus heimischen Wäldern in der Decke an. „Im Herbst und Winter ist traditionell Hauptsaison“, sagt Metzgermeister Philipp Brauch. Nach der Anlieferung wird das Tier gewogen und in Qualitätsklassen eingeteilt: Ist es waidmännisch erlegt? Ist es sauber aufgebrochen? Anschließend schlagen Brauch und seine Leute das Tier aus der Decke, wie es in der Jägersprache heißt – sie ziehen ihm das Fell ab. Hat ein Veterinär das Fleisch begutachtet und für den Verzehr freigegeben, zerlegen die Metzger nach Kundenwunsch.

Ernährungsphysiologisch ist Wildfleisch besonders wertvoll, weil es neben zahlreichen B-Vitaminen viele Spurenelemente - neben Eisen unter anderem Zink und Selen - enthält. Zudem besteht Wildfleisch überwiegend aus Muskelfleisch, das bekömmlich und leicht verdaulich ist. Geschmacklich unterscheidet sich das Fleisch der verschiedenen Wildtiere: Rehwild hat einen feinen, eher leichten Wildgeschmack, beim Wildschwein ist diese Note etwas stärker ausgeprägt. 

Auch Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, schätzt die kräftige, feste Struktur des Wildschweinfleischs. Als Mitglied der Köchevereinigung Slow Food Chef Alliance greift er natürlich zur Ware aus heimischen Wäldern. „Im Herbst stehen bei mir oft Schmorgerichte auf der Karte“, sagt Korschinsky, „in diesem Rezept bleibt der Braten dank des Speckmantels besonders saftig.“

Braten vom Hohenloher Wildschwein im Speckmantel mit Rosenkohl und Kartoffelrösti

Zutaten (für 4 Personen)

• 1,5 kg Braten (Nacken) vom Wildschwein aus Hohenloher Jagd
• 200 g Echt Hällischer Speck in dünnen Scheiben
• 1 Bund Suppengemüse
• 1 rote Zwiebel
• 200 ml Mohrenköpfle-Bier
• 300 ml Wildfond (oder Rinderfond)
• 50 g Preiselbeeren
• 50 g Hagebuttenmarmelade
• 6 mittelgroße Kartoffeln, vorwiegend festkochend
• 1 Karotte
• 1 Ei
• 1 EL Stärke
• 300 g Rosenkohl
• 1 Zehe Knoblauch
• Pflanzenöl zum Braten, Butter
• Salz, Pfeffer, edelsüßes Paprikapulver, Wacholder, Lorbeerblätter, gemahlener Kümmel, gemahlene Muskatnuss, Rosa Beeren

Zubereitung:

1. Wildschweinnacken kräftig mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprikapulver würzen. Speckscheiben auf ein Arbeitsbrett legen und damit einwickeln. Fleisch in Pflanzenöl rundherum anbraten. Suppengemüse und Zwiebel grob würfeln und mitrösten, zuletzt die gewürfelte Knoblauchzehe. Bier und Fond zugeben, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter einlegen. Den Braten bei 160 °C (Umluft) etwa 80 Minuten garen, dabei immer wieder mit der Flüssigkeit übergießen.
2. Den Braten herausnehmen und warm stellen. Gemüse und Gewürze abseihen. Die Flüssigkeit mit Preiselbeeren und Hagebuttenmarmelade verrühren und leicht einkochen. Gegebenenfalls die Sauce mit etwas Stärke binden.
3. Kartoffeln waschen, schälen und fein raspeln, die Karotte ebenso. Mit Ei, Stärke, Salz und Muskatnuss vermengen. Die Masse kurz stehen lassen und überschüssiges Wasser entfernen. Kleine Rösti formen und in Pflanzenöl knusprig braten.
4. Rosenkohl putzen und vierteln. Eine beschichtete Pfanne mit Pflanzenöl erhitzen und den Rosenkohl bei mittlerer Hitze goldgelb braten. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Rosa Beeren abschmecken. Kurz vor dem Servieren noch etwas kalte Butter einrühren.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 28. November – verpassen Sie das Rezept nicht.

Metzgermeister Dieter Mayer, langjähriger Produktentwickler und Kopf der Wurstmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, ist jetzt für sein Lebenswerk mit dem Agrarkulturpreis Hohenlohe ausgezeichnet worden.

Als „Metzger mit Leib und Seele“ würdigt ihn Rudolf Bühler bei der Preisverleihung anlässlich des Kochfestivals in Schwäbisch Hall. 2005 war es dem Gründer und Vorstand der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall gelungen, den gefragten Wurstexperten zu verpflichten. „Ein Glückstreffer“, sagt der Laudator. Mit viel handwerklicher Erfahrung und dem untrüglichen Gespür für die richtige Abmischung der Gewürze komponierte Dieter Mayer über viele Jahre köstliche Echt Hällische Wurst- und Schinkenspezialitäten. Dafür heimste er zahlreiche Preise ein.

Wer das kann, der kann was. Die Begeisterung für das ehrbare Handwerk ist Dieter Mayer wohl in die Wiege gelegt worden. „Wenn Schlachttag war, bin ich immer in aller Frühe aufgestanden und immer vorne dabei gewesen, manchmal habe ich auch deswegen die Schule geschwänzt“, erinnert sich der heute 75-Jährige: „Schon während meiner Schulzeit war klar, dass ich mal Metzger lerne.“

Und zwar von der Pike auf. Beim Metzger Carle in Schwäbisch Hall lernte er das Wursten mit schlachtwarmem Fleisch ohne Phosphat und Pökelsalz, wie es auch heute in der BESH-Wurstmanufaktur praktiziert wird. Weil im Erzeugerschlachthof in Schwäbisch Hall Schlachten, Zerlegen und Wursten unter einem Dach stattfinden, kann - wie früher beim Hausschlachten - die Technik des Warmwurstens praktiziert werden.

Die wichtigste Zutat für gute Wurst ist neben gutem Fleisch das richtige Gewürz. „Ich habe den Geschmack einfach auf der Zunge“, sagt das gemütliche Schwergewicht, wie ihn der Bächlinger Holunderzauberer Bernulf Schlauch einmal treffend getauft hat. „Und wenn es mir schmeckt, schmeckt es den Leuten auch.“ Bei seinen Reisen etwa nach Indien habe er immer wieder mal ein neues Gewürz entdeckt: „Dann schmecke ich schon, wie das in die Wurst passt.“

„Bin mir vorgekommen wie im Wursthimmel“
Dieter Mayer, Metzgermeister und Agrarkulturpreisträger

Von seinem Ausbilder habe er gelernt: „Du musst immer was machen, was die anderen nicht machen, und dich damit abheben.“ Schinkenwurst und Lyoner kann jeder, aber eine gebratene Käsebierwurst? Mit solchen Spezialitäten, die im Discounter nicht zu haben sind, könnten Fachmetzgereien bei der Kundschaft punkten. Ihm graut, wenn Metzger identische Würzmischungen gleich für mehrere Würste einsetzen. Das Spiel mit Gewürzen macht Dieter Mayer einfach Spaß.

„Mein Bestreben war schon immer, die Hohenloher Wurstkultur zu pflegen und zu erhalten“, bekennt der Agrarkulturpreisträger in einer kleinen Dankesrede. Bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall „bin ich mir vorgekommen wie im Wursthimmel“. Die Kollegen, denen er noch heute als Berater zur Seite steht, mahnt er, das Erarbeitete zu bewahren: „Macht so weiter mit den alten Rezepturen, dann sind wie mit niemandem vergleichbar.“

Filmbeitrag über die Wurstmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall mit Metzgermeister Dieter Mayer:
https://www.youtube.com/watch?v=OT2-J5JThmM&t=138s

Essen muss vor allem gut schmecken. Das ist für 99 Prozent der für den aktuellen Ernährungsreport Befragten wichtig. So weit, so erwartbar. Aber die Umfrage des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft liefert auch überraschende Details.

Es herrscht Inflation, die Menschen haben weniger Geld in der Tasche und sparen auch an Lebensmitteln. Doch die Anforderungen an die Qualität und Herkunft des Essens sind unvermindert hoch, ergibt der aktuelle Ernährungsreport „Deutschland, wie es isst“. Das Meinungsforschungsinstitut Forsa hat dazu rund 1000 Bundesbürgerinnen und Bürger telefonisch befragt. Wie also isst Deutschland?

Gemüse und Obst (71 Prozent) sowie Milchprodukte (58 Prozent) liegen bei den Deutschen hoch im Kurs. Dagegen essen immer weniger Menschen täglich Fleisch. Aktuell liegt ihr Anteil bei 20 Prozent, zu Beginn der Befragungen (2015) waren es noch 34 Prozent. Auch bei den Geschlechtern gibt es Unterschiede. Mehr Männer essen einmal täglich Fleisch oder Wurst (28 Prozent), bei den Frauen sind es 11 Prozent (im Vorjahr 19 Prozent). Die Zahl der Flexitarier wächst – Menschen, die mäßig, nachhaltig und qualitätsorientiert Fleisch essen.

Daher ist Transparenz beim Einkauf von Fleisch besonders wichtig. 59 Prozent legen Wert auf das Bio-Siegel, also nach den EU-Rechtsvorschriften für ökologischem Anbau erzeugte Produkte. Zwei Drittel der Befragten (66 Prozent) geben an, dass die sich über die regionale Herkunft eines Produkts informieren – bei tierischen Produkten sind es sogar 78 Prozent. 65 Prozent achten auf ein Tierwohllabel, das Fleisch aus besonders tiergerechter Haltung kennzeichnet. Ein Anstieg um 29 Prozent, noch 2015 haben lediglich 36 Prozent beim Einkauf auf dieses Label geachtet.

Grundsätzlich wären die Befragten – zumindest nach eigenen Angaben – bereit, für mehr Tierwohl auch mehr zu bezahlen. Unter der Annahme, dass ein Kilogramm Fleisch aus herkömmlicher Produktion 10 Euro kostet, würden 13 Prozent bis zu 12 Euro für ein Kilogramm Fleisch von Tieren bezahlen, die besser gehalten werden, als das Gesetz vorschreibt (44 Prozent bis zu 15 Euro, 24 Prozent bis zu 20 Euro, 11 Prozent wäre dies mehr als 20 Euro wert).

„,Made in Germany‘ muss auch an der Fleisch- und Wursttheke ein Markenzeichen bleiben“
Cem Özdemir, Bundeslandwirtschaftsminister

Eindeutig sind die Befragten in ihrer Haltung zum Tierwohl: Die große Mehrheit will, dass sich die Politik für eine artgerechtere Haltung der Tiere einsetzt (91 Prozent). „Mit unserem Paket für eine zukunftsfeste Tierhaltung schaffen wir die Voraussetzungen, dass Tiere besser gehalten und Landwirtinnen und Landwirte dafür fair bezahlt werden“, sagt Bundesminister Cem Özdemir (Grüne) mit Blick auf das gerade in Kraft getretene Tierhaltungskennzeichengesetz sowie Änderungen im Baurecht und Klärungen beim Immissionsschutz, um den Umbau hin zu tiergerechten Ställen zu vereinfachen. „,Made in Germany‘ muss auch an der Fleisch- und Wursttheke ein Markenzeichen bleiben.“

Mit der artgerechten Haltung ihrer Schwäbisch-Hällischer Schweine (EU-geschützte geografische Angabe) etwa, die auf kurzen Wegen zum Schlachthof der Erzeuger in Schwäbisch Hall transportiert werden, tragen die Mitgliedsbetriebe der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall den Wünschen der Verbraucherinnen und Verbrauchern Rechnung. Zudem punktet die Erzeugung mit 31 Prozent weniger CO-2-Emmissionen (in der Bio-Variante sogar 49 Prozent weniger). Der Faktor umweltfreundliche Erzeugung ist laut Ernährungsreport 72 Prozent der Befragten wichtig. Die Ergebnisse zeigen: Die Hohenloher Landwirte sind auf dem richtigen Weg.

Siedfleisch mit Meerrettich ist ein Hohenloher Traditionsgericht. Aber welches Teilstück des Weiderinds bœuf de Hohenlohe ist dafür geeignet? Wir fragen den Experten: Philipp Brauch, 32, Metzgermeister der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall.

Früher war Siedfleisch mit Meerrettich bei Hochzeitsessen der klassische Zwischengang. Das Gericht wurde zwischen Suppe und Hauptspeise aufgetragen. Doch während in Österreich gekochtes Rindfleisch seit jeher geschätzt wird, scheint das Gericht hierzulande eher in Vergessenheit zu geraten. Aus einem einfachen Grund: Die Zubereitung von Siedfleisch verlangt deutlich mehr Zeit als die von kurz Gebratenem. Das ist schade, denn Siedfleisch hat ein kräftiges Aroma und schmeckt entsprechend zubereitet ausgezeichnet. Obendrauf gibt’s eine tolle Fleischbrühe, die sich als Suppe oder für Eintöpfe verwenden lässt und Kartoffelsalat – Äbbierâsalôôd, wie ihn die Hohenloher nennen – saftig macht.

„Alle Teilstücke eines Tieres bestehen aus verschiedenen Muskelpartien, die unterschiedlich beansprucht werden“, erklärt der Metzgermeister. Muskeln, die viel bewegt werden, haben eher lange Fasern, ein stabiles Bindegewebe und einen hohen Kollagenanteil, solche mit wenig Bewegung eher feinfaseriges Fleisch. „Die meisten Stücke, die sich für Siedfleisch eignen, stammen aus dem Vorderviertel“, erklärt Metzgermeister Philip Brauch. Ideal sind Teile aus der Brust wie der Brustkern, die zudem recht preiswert sind. Im Gegensatz zum mageren Tafelspitz, der aus dem Hinterviertel geschnitten wird: „Das Stück liegt unter der Hüfte.“ Der Name Tafelspitz leitet sich von der leicht dreieckigen Form ab, die zur Schwanzseite spitz zuläuft.

Entscheidenden Einfluss auf die Fleischqualität haben Abstammung und Haltung. Lokale Rassen wie Limpurger und Fleckvieh werden mit dem französischen Limousin zu bœuf de Hohenlohe gekreuzt. Während der Aufzucht weiden die Jungrinder auf Wiesen mit Kräutern und Klee, die Grundlage für eine gesunde Aufzucht. Anschließend werden die Mastrinder auf der Hohenloher Ebene in Ställen mit Stroheinstreu gehalten. Während der gesamten Endmast bekommen die Tiere nur gesundes Futter aus der Region. Auch das Geschlecht spielt für die Qualität eine Rolle: „Das Fleisch von Färsen ist stärker marmoriert und hat einen intensiveren Geschmack“, sagt der Experte. Färsen sind weibliche Tiere, die noch nicht gekalbt haben und im Alter von 20 bis 24 Monaten geschlachtet werden. „Nach fünf Tagen ist dieses Fleisch reif, es soll nicht lange abhängen.“

Wie der Name schon verrät, sollte Siedfleisch nicht kochen, sondern sieden. Fleischknochen (eventuell kurz überbrühen, damit Knochenreste vom Sägen abgespült werden) oder Beinscheiben in kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. In die heiße Flüssigkeit das Siedfleisch oder den Tafelspitz einlegen und simmern lassen. „Nach etwa einer Stunde Suppengemüse wie Sellerie, Karotten, Petersilie, Maggikraut, Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt und etwas Pimentkörner dazugeben“, zählt Philipp Brauch auf. Ohne Fett gebräunte Zwiebelhälften geben der Brühe Farbe. Die Zubereitungszeit variiert je nach Stück zwischen zwei und drei Stunden. Als Faustregel gilt: Pro Kilogramm Fleisch zwei Stunden Garzeit. Mit einem Holzspieß überprüfen, ob das Fleisch weich ist. Dann herausnehmen, warmhalten und die Suppe durch ein Sieb oder ein Mulltuch abseihen. Das Siedfleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und zum Servieren etwas Suppe darüber geben.

Bei Familie Brauch kommen zum Siedfleisch die klassischen Beilagen auf den Tisch: „Meerrettichsoße, Rote-Bete-Salat, Senfgurken, Preisbeeren und Salz- oder Bratkartoffeln.“ Ein echtes Hohenloher Festessen – nicht nur zur Hochzeit.

Runter vom Sofa, raus in die Wälder! Die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall ruft zur großen Eichelsammelaktion auf. Die Waldfrüchte werden getrocknet und im Jahr darauf dem Futter der Schwäbisch-Hällischen Weideschweine beigemischt.

Die Eichelmast ist eine jahrhundertealte Form der Weidewirtschaft. In Hohenlohe hat Rudolf Bühler, Gründer und Vorstand der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, vor mehr als 30 Jahren mit Berufskollegen einige historische Eichenhutewälder neu belebt. Die robusten Schwäbisch-Hällischen Schweine sind dank ihres stabilen Fußwerks für die Weidehaltung besonders geeignet.

Bis weit in den Herbst hinein erkunden die Tiere die weitläufigen Schweineweiden und wühlen in der Erde nach allem, was ihnen die Natur zu bieten hat: Wurzeln, Kräuter und Beeren. Aus dem Futtersilo rieselt Getreideschrot aus den klassischen Hohenloher Getreidearten Gerste und Weizen, Bohnenschrot als Eiweißkomponente sowie 20 Prozent Eicheln.

Unser Schwäbisch-Hällischer Eichelmastschinken ist die Hohenloher Antwort auf den spanischen Pata Negra
Harro Bollinger, Metzgermeister der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall

Damit die Waldfrüchte den ganzen Sommer über verfügbar sind, ruft die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall im Herbst zur Sammelaktion auf. Tonnenweise Eicheln haben Schulklassen, Rentner und andere fleißige Sammler in den vergangenen zwei Jahren zusammengetragen. Ein Hohenloher Landwirt trocknet die Früchte mit der Abwärme seiner Biogasanlage auf zehn bis zwölf Prozent Feuchte herunter. So werden die Eicheln lagerfähig gemacht – und die Leckerbissen für die Weideschweine im nächsten Frühjahr sind gesichert.

Neben der Genetik ist hochwertige Ernährung die Grundlage für Wachstum wie Masterfolg bei Schweinen und beeinflusst entscheidend die Fleischqualität. Eicheln enthalten eine hohe Menge an ungesättigten Fettsäuren, insbesondere Omega-3-Fettsäuren, die für kerniges und festes Fett sorgen. Zudem erhöht die Eichelfütterung den Anteil intramuskulären Fetts im Fleisch – erkennbar an den feinen Äderchen der Marmorierung. Die sind beim Schwäbisch-Hällischen Eichelmastschinken deutlich zu erkennen und vor allem zu schmecken. Ein besonderer Leckerbissen für Feinschmecker, versichert Harro Bollinger, Metzgermeister bei den Bäuerlichen: „Unser Schwäbisch-Hällischer Eichelmastschinken ist die Hohenloher Antwort auf den spanischen Pata Negra.“

Info
0,60 Euro/Kilogramm trockener Eicheln (Auszahlung in bar oder als Einkaufsgutschein, dann mit 10% Aufschlag)
4. bis 20. Oktober 2023
Abgabe Mittwoch und Freitag jeweils 14 bis 18 Uhr
Regionalmarkt Hohenlohe
Birkichstraße 10
74549 Wolpertshausen
Telefon 07904 / 943 80 10

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Zum Erntedank gibt es Rumpsteak vom bœuf de Hohenlohe mit saisonalen Beilagen: Kürbis und Apfel.

Am 1. Oktober ist Erntedank. Ein uralter Brauch, schon in vorchristlicher Zeit haben die Menschen für die Gaben der Natur gedankt. Heutzutage werden bei Gottesdiensten zum Erntedank die Kirche und der Altar mit Früchten, Getreide, Obst, Gemüse und meist auch einem großen Laib Brot geschmückt. Auch die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft pflegt die ländliche Tradition. In der Schwäbisch Haller Kirche St. Michael ist für den Erntedankgottesdienst der Altar mit den Gaben der Hohenloher Bauern ausgestaltet. Sie werden im Anschluss an eine diakonische Einrichtung gespendet.

Ein besonderer Hingucker ist beim Gottesdienst die aus geflochtenen Ähren gebundene Erntedankkrone. Die Krone symbolisiert den Dank für das tägliche Brot. Der Brauch stammt aus der Feudalzeit. Die Bauern, die das Land der Grundherren bestellten, übergaben im Herbst ihre Ernte an ihre Herren. Dazu gehörte auch eine Erntekrone aus Ähren, die symbolisch für den Abschluss der Ernte sein sollte. Die Übergabe der Erntekrone durch die Haller Landjugend wird in diesem Jahr in der Kirche Sankt Petronella in Ilshofen zelebriert.

Zum Erntedankfest darf ein Festessen nicht fehlen. Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, hat sich für die „Heimatküche“ vom Erntedank inspirieren lassen. Auf den Tisch kommen zu edlem Rumpsteak vom Weiderind bœuf de Hohenlohe frisch geerntete saisonale Beilagen wie Kürbis und Äpfel.

Rumpsteak vom Weiderind bœuf de Hohenlohe mit Kürbis und Apfelchutney

Zutaten (für 4 Personen)

• 4 Rumpsteak vom Rinderrücken vom boeuf de Hohenlohe (à 200g)
• 1 mittelgroßer Hokkaidokürbis
• 1 weiße Zwiebel
• 250 ml Gemüsebrühe
• 2 EL kalte Butter
• 2 säuerliche Äpfel (Granny Smith oder Elstar)
• 1 rote Zwiebel
• 1 Zehen Knoblauch
• 20 g frisch geschnittener Ingwer
• 2 EL brauner Zucker
• 1 frische Chilischote
• 50ml Apfelessig
• Olivenöl
• 2 EL geröstete, grob gehackte Kürbiskerne
• Salz, Pfeffer, Rosa Beeren, gemahlener Kreuzkümmel, grober Steakpfeffer von Ecoland Herbs & Spices aus der Mühle

Zubereitung:

1. Steaks eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
2. Kürbis waschen und mit der Schale in grobe Würfel schneiden. Weiße Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Kürbis- und Zwiebelwürfel in einem Topf mit Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Anschließend kalte Butter und etwas Kreuzkümmel zugeben, dann mit einem Mixstab fein pürieren. Darauf achten, dass die Flüssigkeit im Topf reduziert, ansonsten wird das Püree zu flüssig.
3. Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in feine Würfel schneiden. Rote Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und ebenfalls fein schneiden. Braunen Zucker in einen kleinen Topf geben und karamellisieren. Die Zwiebel-, Ingwer- und Knoblauchwürfel zugeben und anrösten. Chilischote waschen, fein schneiden und in den Topf geben. Mit Apfelessig ablöschen und einreduzieren. Apfelwürfel zugeben und so lange einkochen, bis die Flüssigkeit reduziert ist.
4. Rumpsteaks kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Von beiden Seiten in einer beschichteten Pfanne anbraten. Herausnehmen und auf ein Ofengitter geben. Bei 120 °C (Umluft) 10 bis 12 Minuten bis zur gewünschten Garstufe braten. Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
5. Rumpsteaks tranchieren (quer zur Faser in Scheiben schneiden), mit Kürbispüree und Apfelchutney servieren. Zum Schluss die gerösteten Kürbiskerne darüber geben.

Noch ein Tipp des Chefkochs: Kürbiskerne vom Fruchtfleisch befreien, 12 Stunden in Salzwasser einlegen. Anschließend abgießen, trockentupfen und im Ofen mit Olivenöl rösten.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 31. Oktober – verpassen Sie das Rezept nicht.