Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s Filet vom Schwäbisch-Hällischen, Grillgemüse und ein ganz besonderes Baguette – mit Kichererbsen.
Das Filet ist bekanntlich das edelste Stück vom Schwäbisch-Hällischen Schwein (EU-geschützte geografische Angabe). In diesem Rezept der Heimatküche schützt Echt Hällischer Speck das zarte Fleisch vor dem Austrocknen. Dazu serviert Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, sommerliches Grillgemüse mit Balsamico-Vinaigrette.
Die Hauptrolle in diesem kleinen, feinen Rezept spielt aber die Beilage: Bio-Kichererbsen-Baguette aus der Bäuerlichen Backstube im Regionalmarkt Hohenlohe – eine neue Kreation unseres Chefkochs. Kichererbsen im Baguette? Die meisten kennen die nahrhaften und gesunden Hülsenfrüchte püriert und mit Sesampaste zu Hummus verarbeitet oder vom Imbiss in Form frittierter Kichererbsenbratlinge, als Falafel.
Maximilian Korschinsky, Mitglied der Vereinigung Slow Food Chef Alliance Deutschland, legt besonderen Wert auf Zutaten aus der Region. Auch bei Kichererbsen kann der Chefkoch zum regionalen Produkt greifen: Er bezieht die Hülsenfrüchte von der organisch-biologischen Erzeugergemeinschaft Hohenlohe OBEG. In diesem Jahr sind zudem zwei Mitgliedsbetriebe der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall eingestiegen. Zwar werden Kichererbsen vor allem in subtropischen Gebieten angebaut, da sie mit wenig Wasser auskommen und warmes, sonniges Klima bevorzugen. Mittlerweile gedeihen die gesunden Früchtchen aber auch in Hohenlohe – vor allem auf den mageren Böden im Norden der Region.
„Das Rösten verstärkt das nussige Aroma der Kichererbsen“
Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall
Das genaue Rezept seiner neuen Kreation will Korschinsky nicht verraten. Nur so viel: Die Hülsenfrüchte werden gekocht und anschließend mit Koriander und anderen Bio-Gewürzen der Manufaktur Ecoland Herbs & Spices geröstet. „Das Rösten verstärkt das nussige Aroma der Kichererbsen“, sagt der Experte. Dann gibt sie der Chefkoch im Ganzen in den Brotteig. Das Topping besteht aus Schwarzkümmel und Sesam. Wer auf den Geschmack gekommen ist: Maximilian Korschinskys Kichererbsen-Baguette wird jetzt auch im Regionalmarkt Hohenlohe in Wolpertshausen angeboten.
Zutaten (für 4 Personen)
Zubereitung
Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 27. Juni – verpassen Sie das Rezept nicht.
Schwäbisch-Hällische Demeter-Schweine haben nun die Weiden von Rudolf Bühler bei Cröffelbach und Haßfelden bezogen. Seit mehr als 30 Jahren praktiziert der Retter der alten Landrasse mit anderen Hohenloher Bauern die Eichelmast in Weidehaltung.
Das Bühlertal mit der angrenzenden Hohenloher Ebene ist eine Landschaft wie aus dem Bilderbuch. Der kleine Fluss schlängelt sich durchs schmale Tal, an seinen Seiten erheben sich - immer wieder von Steinriegeln und Büschen durchbrochene - satte Wiesen, die zur Hangkante hin in Wald übergehen. Die Weidehaltung von Rindern, Schafe und auch Schweinen bewahrt die Kulturlandschaft Hohenlohe, wie sie Einheimische und Touristen schätzen.
Im Gegensatz zu hochgezüchteten modernen Rassen kann die alte Landrasse Raufutter gut verwerten
Rudolf Bühler, Bio-Landwirt
Die Schwäbisch-Hällischen Weideschweine kümmert die Schönheit ihrer Umgebung wenig. Schweine können ohnehin nicht gut sehen. Aber ausgezeichnet riechen, daher wurden sie früher auch zur Trüffelsuche eingesetzt. In kleinen Grüppchen schwärmen die rosafarbenen Tiere mit den schwarzen Hintern und schwarzen Köpfen aus. Kaum zu glauben, welches Tempo die sonst gemächlich umherziehenden Tiere vorlegen können.
Auf der Suche nach Leckerbissen graben die Weideschweine mit ihren kräftigen Rüsseln die Erde um. Auf und im Boden ist zu finden, worauf sie Appetit haben: Gras, Wurzeln, Eicheln, Kräuter und Beeren. Rudolf Bühler erklärt: „Im Unterschied zu hochgezüchteten modernen Rassen kann die alte Landrasse Raufutter gut verwerten.“
Darauf sind die Weideschweine freilich nicht alleine angewiesen. Auf den Weiden stehen grün gestrichene Futtersilos, die der Grundversorgung dienen. In die Tröge rieseln regional angebauter, gentechnisch unveränderter Gerste- und Weizenschrot sowie – die Lieblingsspeise von Schweinen - getrocknete und geschrotete Eicheln. Die haben Schulklassen und Rentnergruppen zuvor im Herbst in den Wäldern gesammelt und gegen ein kleines Entgelt bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall abgeliefert.
Beim Futtern wippen im Takt die langen, über den kleinen Augen liegenden Schlappohren. Zwischendurch nimmt immer wieder eines der Tiere einen Schluck Wasser, das auf Rüsseldruck aus einem Spender fließt. Anschließend lassen sie sich Schwarte an Schwarte zu einem kleinen Verdauungsschlaf am Silo oder in einer der Holzhütten nieder, die sie vor Regen und Sonne schützen. Schweine können nämlich nicht schwitzen und vertragen daher keine Hitze. Ihre Wohlfühltemperatur liegt zwischen 12 und 16 Grad Celsius.
Ein täglicher Kontrollgang über die Weiden ist Pflicht. Überprüft wird, ob die Tiere wohlauf sind, ob die Futter- wie die Wasserzufuhr funktionieren und ob der Doppelzaun unversehrt ist, der die Weiden umgibt. Der ist Vorschrift, damit die Schwäbisch-Hällischen die Absperrung nicht untergraben und in Kontakt mit möglichen Krankheitserregern wilder Verwandter kommen.
Schweinefreunde können die Schwäbisch-Hällischen in ihrer Heimat im übrigen auf der Weide beobachten. Parkplätze gibt es am Regionalmarkt Hohenlohe an der Autobahn 6, Ausfahrt Wolpertshausen. Von dort ist der Weg zur Schweineweide ausgewiesen. Die Koordinaten: 49°10'22.0"N 9°51'20.8"E. Einen Einblick in das Leben der Eichelmastschweine bietet dieser Filmbeitrag: https://youtu.be/dcKCwu-r_fQ
In der Woche nach Ostern hat die Herde vom Uhlbachhof eine über dem Anwesen gelegene Weide bezogen. Im elektrisch betriebenen „Weidecar“ fährt Bio-Bauer Fritz Jäger mit den Enkelinnen hinauf, um ein neues Stück Grün für die Kühe und Kälber abzustecken.
Mit der Funkfernbedienung schaltet Fritz Jäger den Strom am äußeren Weidezaun ab, dann rollt das Elektrofahrzeug lautlos in Richtung Herde. Neugierig schauen die Hörner tragenden Kühe den Ankömmlingen entgegen. Schwarzbunte, Fleckvieh, Limpurger und andere – „die Uhlbachrasse“, sagt Fritz Jäger lachend. Pia (10) kennt fast alle beim Namen: „Die Graue ist Erfurt, die daneben heißt Pandora.“ Sie ist ein richtiges Bauernkind und packt bereits tüchtig mit an.
Großvater und Enkelin sind offensichtlich ein eingespieltes Team. Die Zehnjährige greift sich die Rolle mit der Weidezaunlitze und läuft voraus, Fritz Jäger folgt mit den mobilen Weidezaunpfählen, steckt sie in den Boden und befestigt den Draht. Nach kurzer Zeit ist die neue Weide bereit. Der Landwirt senkt die Litze des alten Weidezauns und die Kühe erobern genüsslich grasend die Weide mit dem frischen Gras.
Der traditionsreiche Uhlbachhof liegt idyllisch auf einer rund 35 Hektar großen Rodungsinsel. Von und auf ihm leben Fritz und Marit Jäger sowie Ricardo und Eva-Maria Jäger in der achten beziehungsweise neunten Generation. Und wenn es nach Pia geht, wird sie eines Tages in zehnter Generation den Demeter-zertifizierten Hof übernehmen: „Und alles so lassen, wie es ist.“
Hier wachsen die Kälber der rund 40 Milchkühe mit ihren Müttern oder Ammen auf. Milchaustauscher und Silage sind tabu. Allabendlich und im Sommer auch am Morgen, wenn sie die Nacht auf der Weide verbracht haben, treiben Fritz Jäger auf dem Geländemotorrad und Pia am Steuer des Weidecars die Kühe zum Melken auf den Hof. Die Heumilch geht in die nahe gelegene Dorfkäserei Geifertshofen, die aus der EU-geschützten traditionellen Spezialität feine Käsesorten herstellt. Die weiblichen Kälber werden als Nachzucht aufgezogen, die Bullen an die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall vermarktet.
Ein weiteres Standbein des Uhlbachhofs sind die Legehennen. Marit Jäger ist Chefin über die 400 Tiere umfassende Schar, die im Stall und im großen Freilaufgehege unter Obstbäumen gehalten wird. Die Demeter-Eier vermarkten die Jägers selbst, unter anderem an den Regionalmarkt Hohenlohe, Bäckereien, Metzgereien und die Gaststätten. Apropos Gastronomie: Das Hofcafé und die Festscheune sind gerne besuchte beziehungsweise gebuchte Ziele auf dem Uhlbachhof. Als kundiger Naturparkführer kann der allzeit gut gelaunte Seniorchef den Gästen alle aufkommenden Fragen zu Hohenlohe bestens beantworten. Gemeinsam mit Pia betreut Fritz Jäger zudem die Kochertal-Draisinenbahn bei Sulzbach-Laufen. Großvater und Enkelin sind nicht nur als Cowboy und -girl ein eingespieltes Team.
Bauernporträt der Familie Jäger:
https://youtu.be/ZgXioVnah5Q
In diesem Frühling sind trockene Tage selten, drum hat Bio-Bauer Dietmar Lober aus Rückertsbronn alle Hände voll zu tun. Heute will er den Weizenacker hacken. Seine etwas historisch anmutende Maschine: ein Fendt Geräteträger, Baujahr 1973.
Vor neun Jahren hat er den Geräteträger gebraucht erstanden, erzählt Dietmar Lober, während er den hoch angebrachten Fahrersitz erklettert. 6800 Euro teuer war der GT, wie ihn Landwirte nennen, nochmals 10 000 Euro gingen für Wartung und Getriebe drauf. Ein Blick auf technikboerse.com belegt: keine schlechte Investition. Der 1993 letztmals gebaute Geräteträger ist alles andere als günstig zu haben und überaus gefragt. Warum eigentlich?
2So gut wie jeder Bio-Bauer hat einen GT“, erklärt der Landwirt. Konventionelle Landwirte spritzen Unkraut nieder, im ökologischen Ackerbau ist Hacken eine Alternative. Damit wird Unkraut – Bio-Bauern sprechen von Beikraut – minimiert und der Boden wird gelockert. Drei Meter breit ist der Hackrahmen, den Reihenabstand zwischen den Gänsefußscharen hat Lober auf exakt 20 Zentimeter eingestellt. Beim GT, und das ist die Besonderheit, lässt sich der Rahmen zwischen den Achsen, also vor dem Fahrersitz befestigen. Der Vorteil: Der Fahrer hat die Spur gut im Blick und kann gegebenenfalls schnell korrigieren.
Der GT ist sehr laut und kaum gefedert, erst auf dem Acker spielt er sein Können aus. Der Ende Oktober vergangenen Jahres gesäte Futterweizen ist nun etwa 25 Zentimeter hoch. Viel Regen nutzt im Ackerbau, die Kälte hat das Wachstum jedoch wieder ausgebremst. „Ich will aber nicht jammern.“ Zwischen den Reihen haben sich da und dort Disteln und Ampfer hochgearbeitet. Den „Hauptfeinden im Ökolandbau“ will Lober den Garaus machen.
Doch bei diesem Eingriff geht es um mehr. „Mit dem Hacken bringe ich Wärme in den Boden“, erklärt der studierte Landwirt, „damit werden aus der organischen Masse Nährstoffe umgesetzt.“ Konzentriert steuert Lober die Maschine über den Acker; gegen den Lärm schützt ein Kopfhörer, über den ein Informationsprogramm läuft. Ein bis zwei Hektar Ackerfläche schafft Lober mit dem GT pro Stunde - „und das auf zwei Zentimeter genau“.
Rund 45 Hektar Ackerfläche bewirtschaftet der Demeter zertifizierte Bauer, dabei setzt er auf eine neungliedrige Fruchtfolge. Klee liefert er als Milchviehfutter an einen Kooperationspartner, „sämtliches Getreide geht bei mir in den Trog“, sagt er. Denn Dietmar Lober, der seit rund 20 Jahren den früher konventionellen Hof bewirtschaftet, züchtet Bio-Ferkel, vorwiegend Schwäbisch-Hällische. Beim Blick in den Stall wird offensichtlich, wie gut es die Tiere haben. Munter flitzen die Ferkel zwischen den Muttersauen durch den Auslauf der Ställe. Leider müssen wir uns aber verabschieden: Dietmar Lober hat noch einiges zu tun, an diesem trockenen Tag.
Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Pfannenschnitzel vom Hohenloher Bruderkalb mit gebratenem Spargel und Kräuterkartoffeln.
Bruderkalb bezeichnet man das männliche Kalb, das bei der Mutter oder Amme aufwachsen darf, am Euter trinkt, sich viel bewegt, Gras und Heu frisst. Dies bedeutet qualitativ hochwertiges Fleisch mit kräftiger Farbe und intensivem Geschmack. Doch Bullenkälber, die von Kühen aufgezogen werden, sind in der Milchviehhaltung eine Besonderheit. Bisher wird der zusätzliche Aufwand und das Engagement der Landwirte zugunsten einer wesensgerechteren Kälberaufzucht nicht entlohnt.
Ziel des Projekts Hohenloher Bruderkalb ist daher, einen regionalen Absatzmarkt für dieses Qualitätskalbfleisch zu schaffen. Gemeinsam mit der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall hat die Initiative von Demeter- und Biolandbetrieben eine Wertschöpfungskette von Erzeugung bis Vermarktung für Bio-Kalbfleisch aufgebaut. Unter einem eigenen Logo werden die Kalbfleischprodukte den Metzgereien, der Gastronomie sowie dem Groß- und Einzelhandel angeboten. Die Auszeichnung im Bundeswettbewerb Ökologischer Landbau 2021 unterstreicht die Bedeutung der Initiative der Bio-Musterregion.
Initiatorin der Initiative der Bio-Musterregion Hohenlohe ist die Demeter-Landwirtin Anna Frey. Sie sagt: „Aus meiner Sicht ist es die artgerechteste und gesündeste Form der Milchviehhaltung, für Kuh und Kalb.“ Maximilian Korschinsky, gastronomischer Leiter der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall und Mitglied der Slow Food Chef Alliance, geht mit gutem Beispiel voran, das Hohenloher Bruderkalb seiner Heimat bekannter zu machen. Er ist sich sicher: „Nur wenn wir eine dauerhafte Abnahme der Tiere garantieren können, wird das Projekt erfolgreich sein.“
Zutaten (für 4 Personen)
Zubereitung
Der Rat des Chefkochs: „Die Semmelbrösel nicht zu fest andrücken, leicht panieren, dann ,souffliert‘ das Schnitzel am Ende in der Pfanne.“ Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 23. Mai – verpassen Sie das Rezept nicht.
Die Messer liegen griffbereit, die Zutaten ebenso. Grillmeister Harro testet den Ablauf des neuen Menüs der Hällischen Grillakademie. Parallel entstehen die Fotos für die Grillbroschüre, die alle Teilnehmenden im Anschluss an den Kurs erhalten.
Der versierte Grillmeister hat ein tolles Menü rund um das Beste der Hohenloher Bauern zusammengestellt: Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch (EU-geschützte geografische Angabe), Fleisch vom Weiderind bœuf de Hohenlohe und vom Hohenloher Lamm. Zum süßen Abschluss des Grillmenüs gibt es Zwetschgenröster vom Grill, das mit feinem Eis aus Bio-Heumilch (EU-geschützte traditionelle Spezialität) serviert wird.
Zum Auftakt bereitet Harro Kachelfleisch vom Schwäbisch-Hällischen zu. „Diesen Special Cut beherrschen nur Leute vom Fach“, klärt der Metzgermeister auf. Das kleine, mit feinen Fettäderchen durchzogene Stück aus der Hinterkeule wird kurz und direkt gegrillt. Nach einigen Minuten Ruhezeit schneidet Harro das Fleisch quer zur Faser in feine Streifen. Diese wickelt er geschickt mit Krautsalat und Tsatsiki in einen Maisfladen und legt ihn zum Finish auf den Grill.
Harro weiß: „Am Anfang muss es schnell gehen, sonst fangen die Leute an, die Deko zu essen.“ Die Wickelmethode, so erklärt er, funktioniert mit allem, was beim Grillen so anfällt. Und das Schönste: Wraps lassen sich prima vorbereiten und im Kühlschrank lagern. „Wenn die Gäste kommen, die Fladen nur auf dem Grill erhitzen - schon ist der erste Hunger gestillt.“
Nun lässt es der Grillmeister gemächlicher angehen. Seit sechs Stunden gart die Dicke Schweinerippe vom Schwäbisch-Hällischen auf dem Smoker. Harro wuchtet das mächtige Stück auf den Tisch und wickelt es aus. „Lassen sich die Knochen leicht herausziehen, ist es perfekt“, erklärt er. Zuvor haben die Testteilnehmer drei Dips zur Begleitung zubereitet – einen eher klassischen Barbecue-Dip, einen Dip auf Sour-Cream-Basis und einen, der mit Honig eine süßliche Note erhält. Harros BBQ-Gewürzmischungen geben den Dips ihren spezifischen Charakter.
Im Anschluss steht das edelste Stück auf dem Programm: Dry Aged Rinderfiletsteak, für Grillmeister Harro „das perfekte Steak zum Grillen“. Hier kommt der Druckpunkttest zum Einsatz: Daumen und Ringfinger zusammenlegeen und die Spannung am Handballen prüfen. „So fühlt sich medium an“, erklärt Harro. Das wunderbar gereifte, zarte Fleisch vom bœuf de Hohenlohe wird klassisch mit einem kleinen Tomatensalat und Bio-Baguette aus der Backstube der Mohrenköpfle Gastronomie serviert.
Hohenloher Lamm darf bei einem Kurs der Hällischen Grillakademie nicht fehlen. Harro leitet die Testteilnehmer bei der Zubereitung Doppelt gebundener Lammlachse an. Die zarten Fleischstücke werden gewürzt und anschließend, ganiert mit einem Rosmarinzweig, mit Metzgergarn zusammengefügt. Gar nicht so einfach, befinden die Testteilnehmer. Die Wicklung der Stränge sorgt aber dafür, dass das zarte Fleisch saftig bleibt.
Auf dem Grill lässt sich auch ein Dessert zubereiten. Zum süßen Abschluss des Grillmenüs gibt es Zwetschgenröster vom Grill. Harro lässt zunächst Zucker karamellisieren, dann gibt er die Früchte dazu und lässt alles einköcheln. Kurz vor dem Servieren wird der Röster mit etwas Grand Marnier und Zwetschgenwasser aromatisiert und anschließend flambiert. Mit feinem Eis aus Bio-Heumilch (EU-geschützte traditionelle Spezialität) ein toller Nachtisch, der recht einfach zuzubereiten ist und sich mit vielen Früchten variieren lässt.
Nach vier Stunden ist das Probegrillen zu Ende, die Fotos sind im Kasten. Alle sind sich einig: ein tolles Grillmenü! Wer jetzt auf den Geschmack gekommen ist, sollte sich beeilen: Die Kurse im Mai sind bereits ausgebucht, im Juni und Juli sind noch einige Plätze frei. Wir wünschen guten Appetit und viel Spaß!
Playlist mit 28 Online-Grillkursen von Grillmeister Harro:
Hällische Grillakademie auf Youtube
Kurs der Hällischen Grillakademie
Dauer: vier Stunden
Kosten: 119 Euro (zuzüglich Getränke) inklusive Grillschürze und Rezeptbroschüre zum Mitnehmen
Buchung: www.haellisch.eu/Grillakademie
Die Slow Food Messe in Stuttgart präsentiert von 13. bis 16. April den kulinarischen Reichtum der Regionen. Wie viel die Hohenloher Bauern in dieser Hinsicht zu bieten haben, ist am großen Stand in Halle 1 (G 31) zu sehen - und zu schmecken.
Die Produkte, die auf dem Messe-Marktplatz angeboten werden, entsprechen den strengen Qualitätskriterien von Slow Food: gut, sauber, fair. Getreide und Zerealien, Brot- und Backwaren, Kuchen, Torten und Gebäck, Nudeln und Teigwaren, Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch und Wurst, Milch, Butter und Käse, Obst und Gemüse, Süßes und Feinkost, Getränke aller Art: Die Aufzählung lässt Feinschmeckern das Wasser im Munde zusammenlaufen.
In Halle 1 (G 31) präsentieren die Hohenloher Bauern an einem Stand mit einer Länge von zehn Metern ihre Spezialitäten. Hier gibt es die beliebte Echt Hällische Dosenwurst sowie Ecoland Bio-Salami Snacks vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein g.g.A. (EU-geschützte traditionelle Spezialität) zu kaufen. Die Gewürzmanufaktur Ecoland Herbs & Spices bietet Bio-Naturgewürze und Demeter-Senfspezialitäten an. Käsefreunde kommen bei der Dorfkäserei Geifertshofen mit dreierlei Holzboxen auf ihre Kosten.
Besucher können die Köstlichkeiten der Hohenloher Bauern natürlich auch vor Ort an der langen Tafel genießen. Zur Wahl stehen das reich garnierte Hohenloher Vesperbrett mit Echt Hällischen Schinken- und Wurstspezialitäten, Geifertshofener Bio-Heumilchkäse, Fassbutter und hausgebackenem Steinofenbrot sowie das Geifertshofener Käsebrett mit dreierlei Sorten und Apfelchutney. Frisch aus dem Ofen kommt Geifertshofener Hirtenkäse mit Kräutermarinade, roter Zwiebelmarmelade und hausgebackenem Schabzigerbaguette. Zum süßen Schluss gibt’s zudem eine Kugel Bio-Eis aus Heumilch g.t.S. (geschützte traditionelle Spezialität).
Nahrung für den Kopf bietet die Forumsbühne. Hier tauschen sich Fachleute aus Politik, Wissenschaft, Handwerk, Handel, Landwirtschaft und Gastronomie über die kulinarischen und politischen Wege zu einem zukunftsfähigen Lebensmittelsystem aus. Am Eröffnungstag diskutiert Rudolf Bühler, Gründer und Vorsitzender der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, mit Marliese Sitter, junge AbL (Arbeitsgemeinschaft bäuerliche Landwirtschaft), und Dr. Nina Wolff, Vorsitzende Slow Food Deutschland, über „Regionale Kreisläufe – Wege aus der Resilienzkrise“; Moderation: Sven Prange (13. April, 16.15 bis 17.15 Uhr).
Im Chef Alliance Restaurant schlägt das kulinarische Herz der Slow Food Messe. Hier kochen ausschließlich Mitglieder des Köche-Netzwerks untere dem Motto „Gerichte mit Geschichte“. Mit von der Partie ist Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, der „Variationen vom Bruderkalb“ zubereitet (14. April). Zudem informiert er über das Projekt Bruderkalb, das 2021 beim Bundeswettbewerb Ökologischer Landbau ausgezeichnet wurde. Ziel der Initiative ist die artgerechte Kälberaufzucht und Mast aller auf dem Bio-Milchviehbetrieb geborenen Kälber sowie eine anschließende regionale Bio-Kalbfleisch-Vermarktung.
Abgerundet wird das Rahmenprogramm durch ein breit gefächertes Mitmachangebot beim Treffpunkt Geschmack – meet the chef. BesucherInnen können hier unter professioneller Anleitung diskutieren, die Speisen zubereiten und natürlich auch verkosten. Hier stellt Maximilian Korschinsky ebenfalls die Bruderkalb-Initiative in den Mittelpunkt seines Menüs „Saltimbocca, Karree und Bäckle“ (14. April, 10.30 bis 12 Uhr).
Öffnungszeiten:
13. April 14-22 Uhr, 14.-16. April 10-18 Uhr
Eintrittskarten: Online-Tickets (vergünstigt) unter
www.messeticketservice.de/shop/de/messe-karten.php?&m=1390
Tickets: Treffpunkt Geschmack - meet the chef unter
www.messeticketservice.de/shop/de/aktion_tickets.php?s=408&_ga=2.219091934.697437678.1680773210-1965373056.1673271284
„Dry aged“ ist unter Fleischfans längst ein Megatrend. Die meisten kennen die Methode allerdings nur von Rindfleisch. Metzgermeister Harro Bollinger lässt auch Fleisch von Kalb, Schwein und Lamm reifen. Hier erklärt er, wie und warum.
Staunend stehen Kunden vor dem neuen Reifeschrank am hinteren Ende der langen Fleischtheke im Regionalmarkt Hohenlohe in Wolpertshausen. Die Rückwand des Schranks besteht aus goldgelbem Salzstein; zum Markt hin bietet die Verglasung den Blick aufs Innere: große Fleischstücke am Knochen, die von der Decke hängen. Die Ausmaße sind beeindruckend: Der Reifeschrank misst rund 2,50 mal 2,50 Meter in der Fläche und ist etwa 2,50 Meter hoch.
Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute gibt’s passend zur Osterzeit ein Gericht mit Hohenloher Lamm: Geschmorte Lammkeule.
Viele gönnen sich zu Ostern traditionell einen saftigen Lammbraten als Festmahl. Für echte Genießer ist Importware aus Übersee tabu, sie greifen lieber zu Fleisch der Erzeugergemeinschaft Hohenloher Lamm. Die Schafe und Lämmer der rund 150 Mitgliedsbetriebe werden in Freilandhaltung und im Winter in Laufställen mit Stroh gehalten. Ihr Futter besteht aus Heu und heimischem, gentechnisch unverändertem Getreide. Eingesetzt werden Merino und andere heimische Rassen.
Schäfer leisten zudem eine unverzichtbare Aufgabe im Natur- und Landschaftsschutz. Noch heute grasen die Hohenloher Lämmer an den Hängen der Flüsse Kocher, Jagst und Bühler und sorgen damit für den Erhalt der Kulturlandschaft. Ohne die Tiere würden die steilen Weiden versteppen.
Geschlachtet werden die Lämmer im Alter von sechs bis acht Monaten mit einem Gewicht von bis zu 50 Kilogramm. Die Schäfer bringen ihre Tiere selbst zum Erzeugerschlachthof in Schwäbisch Hall. Der Transport ist für die Tiere dank kurzer Wege stressfrei; die Schlachtung ist tierschutzgerecht.
Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, ist von der Qualität des mageren, leicht marmorierten Lammfleischs aus Hohenlohe überzeugt. Als Mitglied der Vereinigung Slow Food Chef Alliance Deutschland legt er besonderen Wert auf Zutaten aus der Region. Keule, Schulter oder Lachse vom Hohenloher Lamm gibt’s übrigens in unseren Partnermetzgereien, unseren Märkten oder im Webshop: www.shop.besh.de
Zutaten (für sechs Personen)
Zubereitung:
Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer Serie „Heimatküche“ erscheint übrigens am 25. April – verpassen Sie das Rezept nicht.
Ein Paar und rund 1000 Schafe: Gemeinsam mit zehn Mitarbeitenden bewirtschaften Lorenz und Julia Maisch den Reutebachhof bei Geifertshofen. Die Bio-Schafsmilch wird in der hofeigenen Käserei in Glasflaschen abgefüllt und zu Joghurt sowie Käse weiterverarbeitet.
Über eine schmale Straße führt der Weg vom kleinen Dorf Geifertshofen den Reutebach entlang, dann geht’s ein Stück den Berg hoch. Hier liegt der nach dem Gewässer benannte Hof der Familie Maisch. Im ersten Stock des großen Zedernholzhauses leben Lorenz (36) und Julia (39) mit ihren Kindern Emilia (8), Luisa (5) und Ina (2). 1981 haben Lorenz‘ Eltern den Reutebachhof gegründet, 2018 hat ihn das junge Paar übernommen.
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