Unsere Heimatküche (19): Ragout vom Hohenloher Wildschwein mit Salbei-Tagliatelle und gebratenem Rosenkohl

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den besten Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Ragout vom Hohenloher Wildschwein mit Salbei-Tagliatelle und gebratenem Rosenkohl

Wild ist eine Delikatesse, die vor allem in den Herbst- und Wintermonaten Tradition hat. Jetzt finden in den Hohenloher Wäldern wieder die großen Treibjagden statt. Die hiesigen Jäger liefern Reh, Damwild und Wildschwein in die Wildmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, wo das edle Wildbret in Wert gesetzt wird.

In den Märkten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft und über den Webshop (www.shop.besh.de) können Schlegel, Rücken, Schulter und mehr von heimischem Reh, Damwild und Wildschwein bezogen werden. Die Abschnitte werden in der Wildmanufaktur zu feiner Wildwurst verarbeitet. Im Webshop sind beispielsweise Wildbratwurst gebrüht oder in der Dose zu haben.

„Wildfleisch ist besonders bekömmlich und leicht verdaulich“
Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall

Ernährungsphysiologisch ist Wildfleisch besonders wertvoll, weil es neben zahlreichen
B-Vitaminen viele Spurenelemente - neben Eisen unter anderem Zink und Selen - enthält. Wildbret stammt von stressfrei aufgewachsenen Tieren, die in der Natur gelebt und sich von Gräsern und Kräutern ernährt haben. Das schmeckt man.

Zudem besteht Wildfleisch überwiegend aus Muskelfleisch. „Das macht es besonders bekömmlich und leicht verdaulich“, sagt Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Als Mitglied der Köchevereinigung Slow Food Chef Alliance setzt er am liebsten auf die ausgezeichneten Erzeugnisse aus der Region Hohenlohe.

Falls mal gar keine Zeit zum Kochen ist: Unser Feinkostgericht Hohenloher Wildgulasch in der 400-Gramm-Dose muss lediglich erhitzt werden. Das „Heimatküche“-Ragout vom Hohenloher Wildschwein macht zwar mehr Mühe, aber: „Die Arbeit lohnt sich“, verspricht der Chefkoch.

Ragout vom Hohenloher Wildschwein mit Salbei-Tagliatelle und gebratenem Rosenkohl

Zutaten (für 6 Personen)

• 1,5 kg Hohenloher Wildschweinkeule oder -schulter
• 1 weiße Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 2 EL Tomatenmark
• 500 ml Rotwein trocken (z.B. Tauberschwarz)
• 200 ml Wildfond
• 200 g pürierte Tomaten aus der Dose
• 250 g Rosenkohl
• 300 g Pappardelle oder breite Bandnudeln
• 4 EL Pflanzenöl
• 50 g Butter
• Frische Salbeiblätter, Thymian, Rosmarin
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeerblätter

Zubereitung

1. Das Fleisch vom Wildschwein in grobe Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Einen Schmortopf erhitzen, die Wildschweinwürfel kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und nach und nach scharf anbraten. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel zugeben und rösten. Tomatenmark zugeben und kurz rösten, mit Rotwein ablöschen und reduzieren.
2. Anschließend mit Wildfond und Tomatenstücken auffüllen. Ein Gewürzsäckchen aus Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Nelken in das Ragout legen und abgedeckt etwa 1,5 Stunden bei mittlerer Hitze schmoren.
3. Rosenkohl putzen und die Röschen halbieren. Eine beschichtete Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Bei mittlerer Hitze den Rosenkohl knusprig braten. Mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und frisch geschnittenem Rosmarin und Thymian abschmecken. Nach Belieben vor dem Servieren etwas Butter zugeben.
4. Die Pappardelle in kochendem Salzwasser bissfest garen und abschütten. In einer flachen Pfanne die Butter zergehen lassen, die Salbeiblätter kurz anbraten, dann die warme Pasta darin schwenken.
5. Für die Sauce das Fleisch herausnehmen und die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren.
6. Wildschweingulasch mit Rosenkohl und Pappardelle auf Tellern anrichten.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer „Heimatküche“ erscheint übrigens am 28. Dezember – verpassen Sie das Rezept nicht.