Wild ist eine Delikatesse. Mit der Wildmanufaktur setzt die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Reh und Wildschwein aus heimischen Wäldern in Wert. Hier liefern die Jäger ihr erlegtes Wild in der Decke an, das Philipp Brauch und sein Team verarbeiten.
„Im Herbst und Winter ist traditionell Hauptsaison“, sagt der junge Metzgermeister, der die Wildmanufaktur leitet. Nach der Anlieferung wird das Tier gewogen und in Qualitätsklassen eingeteilt: Ist es waidmännisch erlegt? Ist es sauber aufgebrochen? Die Auszahlung erfolgt sofort und „zu den höchsten Preisen“. Anschließend schlagen Brauch und seine Leute das Tier aus der Decke, wie es in der Jägersprache heißt – sie ziehen ihm das Fell ab. Dann begutachtet ein Veterinär das Fleisch und gibt es für den Verzehr frei.
Die Jäger müssen genau dokumentieren, wo sie das Reh, das Wildschwein oder den Damhirsch geschossen haben. Einzugsgebiete sind die Kreise Schwäbisch Hall, Hohenlohe, Main-Tauber und der Odenwald. Philipp Brauchs Handy klingelt. Ein Jäger aus dem Odenwald kündigt eine Treibjagd an und fragt, ob sie das erlegte Wild bringen können oder ob es abgeholt werden kann. Das kommt auf die Menge an, sagt Brauch und erklärt: „Das ist der einzige Nachteil beim Wild: Jagd ist nicht planbar.“
„Wir zerlegen exakt nach Kundenwunsch“
Philpp Brauch, Metzgeremeister und Leiter der Wildmanufaktur
Hat der Veterinär das Fleisch freigegeben, machen sich der Metzgermeister und seine Kollegen an die Arbeit. „Wir zerlegen exakt nach Kundenwunsch“, sagt Brauch. Betriebs- und Spitzengastronomie sowie gehobene Partnermetzgereien ordern Edelteile in Schwäbisch Hall; auch in den eigenen Märkten und über den Webshop (www.shop.besh.de) können Schlegel oder Rücken bezogen werden.
Die Abschnitte werden in der Wildmanufaktur zu feiner Wildwurst verarbeitet. „Wir haben eine breite Produktpalette entwickelt“, sagt Brauch und zählt auf: „Wildleberwurst, Wildlyoner, Jagdwurst, gebrühte Wildbratwurst, gerauchte Wildbratwurst.“ In die Wildsalami kommen aber nur Edelteile, erklärt der Metzgermeister: „Die haben wenig Sehnen und viel Muskeln.“ Das gilt auch für den feinen Wildschweinkochschinken, der neu im Programm ist. In der Wurstmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft wird aus Schulter und Hals feines Wildgulasch gekocht, das in 400-Gramm-Dosen das Sortiment der Feinkostgerichte bereichert.
Ziel ist freilich die ganzjährige Vermarktung von Wildfleisch. Daher haben Philipp Brauch und seine Kollegen spezielle Grillartikel mit Wildfleisch für die Sommersaison entwickelt: „Es gibt beispielsweise Wildspieße mit Dörrpflaumen oder mit Speckbohnen und natürlich Steaks vom Wildschwein oder Reh.“ Die Produktion, so der Metzgermeister zufrieden, wachse jährlich. Natürlich vermarkten viele Jäger weiterhin selbst das Erlegte. „Das steht ihnen frei“, betont der Leiter der Wildmanufaktur, „wir wollen keine Konkurrenz sein.“ Sein Ziel sei, höhere Abschusszahlen zu vermarkten. Und damit sei ja allen geholfen.