Unsere Heimatküche (2): Hohenloher Bruderkalb

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt - heute ein Gericht mit Fleisch vom Hohenloher Bruderkalb.

„Hohenloher Bruderkalb“ ist ein Projekt der Bio-Musterregion Hohenlohe. Bei der kuhgebundenen Haltung werden die Kälber nicht von der Kuh getrennt, sondern von ihr aufgezogen. Die Kälber dürfen am Euter trinken, Gras und Heu fressen, haben viel Bewegung und Sozialkontakte zu Artgenossen. Initiatorin des Bruderkalb-Programms ist Anja Frey, die Inhaberin des Demeter-Milchviehbetriebs Völkleswaldhof. Ziel der Bruderkalb-Initiative ist die artgerechte Kälberaufzucht, die Mast aller, der männlichen wie der weiblichen auf dem Bio-Milchviehbetrieb geborenen Kälber und die anschließende regionale Bio-Kalbfleisch-Vermarktung.

„Die ganzheitliche Verwertung steht im Vordergrund“
Maximilian Korschinsky, Chefkoch der BESH

Ein Kunde der ersten Stunde ist Maximilian Korschinsky, gastronomischer Leiter des Restaurants Mohrenköpfle in Wolpertshausen und Mitglied der Köchevereinigung Slow Food Chef Alliance. „Die ganzheitliche Verwendung sämtlicher Teiler des Bruderkalbs steht im Vordergrund“, sagt Korschinsky: „Wir verpflichten uns zur Abnahme ganzer Tiere und deren ganzheitlicher Verwertung in unserer Heimat.“ Kurze Transportwege, gesicherte Herkunft und gemeinsame Erzeugerrichtlinien für regionale Wertschöpfung und Wertschätzung sind die Ziele des Projekts der Bio-Musterregion Hohenlohe. 

Dreierlei vom Hohenloher Bruderkalb

• 200 g Hackfleisch vom Bruderkalb
• 250 g Filet vom Bruderkalb
• 250 g Hals vom Bruderkalb, in dünne Scheiben geschnitten
• 2 altbackene Brötchen
• 100 ml Milch
• 4 Auberginen
• 100 ml Rapsöl oder Sonnenblumenöl
• 4 Rote Bete
• 2 rote Zwiebeln
• 50 ml Apfelessig
• 2 Eier
• 50 g Hirtenkäse
• 1 EL mittelscharfer Senf
• 1 Bund Petersilie
• 1 Bund Koriander
• 1 Bund Salbei
• 50 ml Rotwein
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss, mildes Currypulver, Rosa Beeren

1. Die altbackenen Brötchen in Milch einweichen. Die Auberginen waschen und der Länge nach halbieren. Mit Rapsöl beträufeln, salzen und pfeffern. Bei 180 Grad Umluft im Backofen ca. 30 – 40 braten. 
2. Die rote Bete schälen und in feine Würfel schneiden. Die roten Zwiebeln schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Nacheinander die rote Bete und die Hälfte der Zwiebeln in Rapsöl glasig dünsten. Mit Apfelessig ablöschen und einkochen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Zum Schluss mit den rosa Beeren abschmecken.
3. Das Hackfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, die eingeweichten und ausgedrückten Brötchen zugeben, die Eier und den Hirtenkäse ebenfalls zugeben und zur einer homogenen Masse kneten. Falls nötig etwas Milch nachgeben. Die Petersilie waschen und fein schneiden, zur Hackfleischmasse geben und nochmals kräftig abschmecken. Mit nassen Händen kleine Fleischküchle formen. In einer beschichteten Pfanne die Fleischküchle goldbraun backen und im Backofen fertig garen.
4. Die Scheiben vom Kalbshals nochmals dünn klopfen und in ebenfalls in einer beschichteten Pfanne scharf anbraten. Die Scheiben herausnehmen und mit Senf bestreichen. Kurz vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Das Filet im Ganzen in einer Grillpfanne von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und bei 80 Grad im Ofen ziehen lassen. Mit dem Salbei bedecken und kurz vor dem Servieren aufschneiden. Den Rotwein angießen, um die Röstaromen zu lösen. Sauce etwas einkochen lassen.
6. Die Auberginen aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel vorsichtig aus der Schale lösen. In einer Küchenmaschine zusammen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Currypulver und einem Bund Koriander fein pürieren.
7. Die dreierlei Fleischstücke mit dem Auberginenpüree, den Rote-Bete-Würfeln und etwas Sauce servieren. Wir wünschen guten Appetit!

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