Unsere Heimatküche (15): Mariniertes Filet vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit Speck und Rhabarber

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den besten Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute das Filet vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein g.g.A. mit einer eher ungewöhnlichen Beilage.

Zählt Rhabarber zu Obst oder zu Gemüse? Die Frage ist botanisch klar zu beantworten: Rhabarber ist ein Gemüse. Und das, obwohl die meisten Supermärkte und Läden die farbenfrohen Stängel beim Obst einsortieren.

Auch kulinarisch wird Rhabarber meist wie Obst eingesetzt, wird er doch unter anderem für Süßspeisen wie Kompott, Marmeladen oder Kuchen verwendet. Der säuerliche Geschmack ist für Gemüse ebenfalls eher untypisch.

Das Knöterichgewächs ist aber ein Stängelgemüse, zu dem auch Gemüsearten wie Staudensellerie oder Spargel gehören. Vom Rhabarber werden nur die Stiele gegessen, nicht der Fruchtstand. Nur kurze Zeit, im Mai und Juni hat das Gemüse Saison, jetzt heißt es also zugreifen.

„Rhabarber überzeugt mit seinem frischen Geschmack“
Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall

Unser Chefkoch Maximilian Korschinsky, Mitglied des Köchenetzwerks Slow Food Chef Alliance, kombiniert die säuerlichen Stangen mit dem edelsten Teil vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein - dem Filet. „Rhabarber überzeugt mit seinem frischen Geschmack“, sagt Korschinsky, „gebraten und etwas geschmort mit grünem Pfeffer bekommt er eine süß-scharfe Note.“

Sein Tipp: Wer Salbei nicht mag, kann auch andere Kräuter für die Marinade verwenden, etwa Kerbel, Koriander oder Petersilie. Das Schweinefilet mit Salbei und Speck erinnert im Übrigen an den intensiven Geschmack eines Klassikers: die italienische Saltimbocca alla Romana vom Kalb.

Mariniertes Filet vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit luftgetrocknetem Schinken und Rhabarber

Zutaten (für sechs Personen)

• 2 Filets vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein
• 1 Bund Salbei
• 2 Zehen Knoblauch
• 12 dünne Scheiben Echt Hällischer Bauchspeck
• 4 EL Olivenöl
• 8 Stangen Rhabarber
• 1 rote Zwiebel
• 3 EL Apfel-Balsam-Essig
• Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Nelken, grüner Pfeffer in Lake

Zubereitung

1. Schweinefilets von Sehnen befreien. Salbei zupfen und mit etwas Olivenöl und Knoblauch im Mörser grob stoßen. Schweinefilets mit der Salbeipaste marinieren, am besten abgedeckt über Nacht im Kühlschrank.
2. Die Speckscheiben auf ein Arbeitsbrett legen und die Schweinefilets damit umwickeln. Etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets von allen Seiten bei mittlerer Hitze braten. Das Fleisch auf ein Blech legen und bei 80 °C (Umluft) etwa 30 Minuten garen.
3. Rhabarberstangen waschen und putzen, anschließend in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden. In einer Kasserolle oder flachen Pfanne etwas Öl erhitzen. Rhabarberstücke bei hoher Hitze anbraten. Nach etwa 3 bis 4 Minuten etwas Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Anschließend mit dem Apfel-Balsam-Essig ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren. Zum Schluss mit etwas Salz, 1 TL Pfefferkörner und 2 bis 3 Nelken abschmecken.
4. Schweinefilets aus dem Ofen nehmen und nochmals 5 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch in
   2 bis 3 cm dicke Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Schweinefilet mit lauwarmem Rhabarber servieren.
5. Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer „Heimatküche“ erscheint übrigens am 22. Juni – verpassen Sie das Rezept nicht.