Unsere Heimatküche (17): Falsches Tonnato vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein

Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den besten Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Falsches Tonnato vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein.

Lassen Sie sich vom Titel des Gerichts nicht täuschen, falsch ist hier goldrichtig: Statt Kalbfleisch kommt in diesem feinen Sommergericht Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch g.g.A. zu Ehren, statt Tonnato, also Thunfisch, verleiht der regionale Saibling der Soße die Würze. Und statt unseres Chefkochs Maximilian Korschinsky war Giuseppe Messina, bayerischer Kreativkoch mit sizilianischen Wurzeln vom Schliersee, im Auftrag für die Initiative WeltGenussErbe Bayern aktiv.

„Erlaubt ist alles, was gefällt und schmeckt. Nichts muss, alles kann“
Giuseppe Messina, bayerischer Kreativkoch

Mit Engagement und Herzblut hat Giuseppe Messina für alle EU-herkunftsgeschützten Agrarprodukte und Lebensmittel sowie für eine Auswahl an herkunftsgeschützten Weinen und Spirituosen insgesamt 110 kreative Rezeptideen entwickelt. Sein Credo: „Erlaubt ist alles, was gefällt und schmeckt. Nichts muss, alles kann.“ Diese Rezepte wurden anschließend einzeln dokumentiert, nachgekocht und die fertig zubereiteten Gerichte professionell fotografiert.

Manche mögen sich nun fragen, was das Schwäbisch-Hällische Schwein in Bayern zu suchen hat? Ganz einfach: Die Erzeugung der EU-herkunftsgeschützten Spezialität ist regional begrenzt, und zwar auf den Kreis Schwäbisch Hall sowie die fünf angrenzenden Landkreise. Zu diesen zählt der Kreis Ansbach in Bayern. Also hat die Initiative WeltGenussErbe Bayern auch unser Schwäbisch-Hällisches Schwein in ihre Rezeptsammlung aufgenommen. Wir freuen uns und danken! Hier finden Sie die gesammelten Rezepte: https://www.weltgenusserbe.bayern/rezepte/

Falsches Tonnato vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein

Zutaten (für 4 Personen)

• 1 kg Fleisch vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein g.g.A. (Hüfte, Lende oder Nuss am Stück)
• Salz, Pfeffer
• 1 geräucherter Sailbling im Ganzen
• 2 Eigelb
• ½ TL Hohenloher Bio-Senf
• 125 ml Rapsöl
• Saft und Abrieb von ½ Bio-Zitrone
• 1 EL Petersilie, gehackt
• ½ TL Kapern, gehackt und
• 1 Sardellenfilet (optional)
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Das Fleisch in der Pfanne oder auf dem Grill von allen Seiten bei starker Hitze anbraten. Dann im Backofen bei niedriger Temperatur (115-125 °C) bis zur Kerntemperatur von 68 °C garen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, würzen und fest in Frischhaltefolie wickeln (damit es die Form behält). Im Kühlschrank auskühlen lassen.
2. Den Saibling filetieren. Gräten, Kopf und Haut in einen Topf geben und mit kaltem Wasser knapp bedecken. Aufkochen und bis zu einem Drittel einkochen lassen. Dann würzen und durch ein feines Sieb passieren.
3. Die Eigelbe mit dem Senf in einen Mixbecher geben und das Öl langsam mit einem Pürierstab einmixen, anfangs tröpfchenweise, dann langsam einfließen lassen (Emulsion herstellen). Die Zitrone und ein Viertel der Forellenfilets (oder mehr, je nach Geschmack) zugeben und mit dem Pürierstab mixen. Den Räucherfischfond langsam bis zur gewünschten Konsistenz glatt mixen. Petersilie, Kapern und gehackte Sardelle unterrühren und abschmecken.
4. Das Fleisch in feine Scheiben schneiden und mit der Räucherfischsoße anrichten. Mit einigen Salatblättern und/oder Kräutern sowie etwas Pesto garnieren.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer „Heimatküche“ erscheint übrigens am 24. August – verpassen Sie das Rezept nicht.